מתכוני עוף

פרגית ממולאת פטריות ברוטב יין

26.11.2010 | שף ירון עמר, לרשת טיב טעם

מצרכים:6 נתחי פרגית נקייםחצי ק"ג פטריות שמפיניון1 בצל פרוס2 שיני שוםחצי כפית מוסקטמלח ופלפל לפי הטעםצרור פטרוזיליה2 כפות שמן זיתלרוטב:350 מ"ל יין עלמה 08 דלתון50 מ"ל חומץ בלסמי2 כפות דבשאופן ההכנה:פורסים את הפרגית כדי למלא.במחבת כבדה מחממים שמן זית.מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמזהיב.מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.מוסיפים את הפיטריות ומטגנים עוד 5 דקות.מוסיפים מלח, פלפל, מוסקט ופטרוזיליה קצוצה.מניחים להצטנן מעט.קוצצים את תערובת הפטריות דק דק עם סכין.ממלאים את הפרגית וסוגרים עם קיסם.מחממים תנור לחום גבוה 250 מעלות.מכניסים את הפרגית לתנור ל- 4 דקות.מורידים את החום ל 180 וצולים בתנור עוד 15 דקות נוספות.הכנת הרוטב:בסיר כבד שמים את היין, החומץ והדבש.מצמצמים את הרוטב עד לקבלת סירופ עשיר –לא להגזים בצמצום.הגשה: בצלחת הגשה עמוקה יוצקים את הרוטב.מסדרים מעל את נתחי הפרגית הממולאת. רשת "טיב טעם" חוגגת את החודש האחרון בשנה ב "חודש יין ואלכוהול", שיתקיים במהלך דצמבר. במסגרתו תשווק מוצרי יין ואלכוהול איכותיים ובלעדיים בייבוא מכל העולם, תצא בעשרות מבצעים על מוצרי יין ואלכוהול ואביזרי יין, תקיים טעימות אלכוהול ויין בסניפים, תקיים סדנאות וקורסים בתחום ומפגשים אישיים עם ייננים של יקבי בוטיק ישראלים, תקיים פעילות ענפה נושאת פרסים במדיה החברתית בפייסבוק.

המשך קריאה >>

אסקלופים של חזה עוף (שניצלים) בציפוי קוואקר ושומשום

25.11.2010 | מותג קוואקר

שניצלים בעלי טעם לימוני קל, בציפוי פריך ומשגע. מרכיבים (ל-4 אסקלופים):4 פרוסות חזה עוף (כ-600 גרם, טריות או מופשרות במקרר במשך 6-8 שעות)מיץ מ-1 ו-1/2 לימונים בינוניים3 כפות שמן זית1/4 כף מלח דקפלפל שחור גרוס גסלציפוי:1 ביצה L1/2 כוס (40 גרם) קוואקר (שיבולת שועל קצוצה)2 כפות (20 גרם) קמח לבן4 כפות (35 גרם) שומשוםלטיגון: שמן קנולה או שמן תירסאופן ההכנה:שוטפים את פרוסות חזה העוף ומניחים במסננת להגרת המים. בקערה בינונית מערבבים מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל. מניחים את פרוסות חזה העוף בקערה ומערבבים כך שהטעמים יחדרו היטב. מניחים למשך 20 דקות בטמפרטורת החדר (או במקרר, אם חם). מערבבים אקראית. מכינים צלחת עמוקה ובה ביצה טרופה.מערבבים בקערה קטנה את מרכיבי הציפוי: קוואקר, קמח ושומשום. מעבירים לצלחת שטוחה. מחממים שמן קנולה או תירס בגובה 1-2 ס"מ במחבת על אש גבוהה. מוציאים פרוסת חזה עוף מהמִשרֶה, טובלים בביצה הטרופה וטובלים בתערובת הציפוי. כשהשמן חם מכניסים את פרוסת חזה העוף המצופה ומנמיכים לאש בינונית-גבוהה. מטגנים משני הצדדים עד להשחמה בינונית. מוציאים בעזרת כף שטוחה מחוררת ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים מייד. צילום: סטודיו דן לב, סטיילינג: דלית רוסו

המשך קריאה >>

שוקי עוף עם פתיתים

21.11.2010 | שף עומר מילר, מסעדת חדר האוכל

חומרים ל- 4 מנות:1/2 כוס שמן זית 8 שוקי עוףמלח ופלפל שחור גרוס טרי3 בצלים קצוצים1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות2 גבעולי סלרי קצוצים5 שיני שום שלמות קלופות3 כוסות פתיתים בצורת אורז1 כף ראס אל-חנות (תערובת תיבול מרוקאית, להשיג בחנויות תבלינים)2 עלי דפנה1 ליטר מים (או ציר עוף) 1 כוס אפונה קפואהלהגשה:1 כוס פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:מחממים שמן זית בסיר רחב ומשחימים את שוקי העוף. מתבלים במלח ופלפל שחור. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת.מוסיפים לסיר בצלים, גזר, סלרי ושום.מטגנים 10 דקות עד שהבצלים שחומים.מוסיפים פתיתים, ראס אל-חנות ועלי דפנה ומטגנים 3 דקות.מחזירים לסיר את שוקי העוף ומערבבים בעדינות.יוצקים מים (או ציר עוף) לסיר עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה.מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים מכוסה 45 דקות.מוסיפים אפונה, מערבבים ומבשלים 10 דקות נוספות. הצעת הגשה:פטרוזיליה קצוצה מעל.המתכון של שף עומר מילר ממסעדת "חדר האוכל" מתוך ספרו "מטבח ישראלי", בהוצאת "על השולחן". צילום: רונן מנגן

המשך קריאה >>

קאיהו – נתחי חזה עוף בקארי ירוק, חצילים, שעועית ירוקה, כוסברה

9.11.2010 | שף קיאטי סאק, מסעדת סאטורי התאילנדית

מתכון ל-4 מנותמרכיבים: 2 פחיות קטנות של חלב קוקוס2 נתחי חזה עוףצרור בזיליקוםצרור כוסברהחציל אחדמשחת קארי ירוקסוכרמלחאופן ההכנה: מרתיחים את חלב הקוקוס על מחבת ווק.מניחים את נתחי חזה העוף במחבת.מוסיפים 2 כפות של משחת הקארי הירוק (תלוי ברמת החריפות הרצויה של המבשל, ניתן להוסיף עוד משחה וכך הקארי יצא יותר חריף).חותכים חצילים לקוביות (בעונה ישנו חציל תאילנדי קטן ועגול – מומלץ).מוסיפים צרור בזיליקום ואת הכוסברה לאחר שטחנו אותה במעבד המזון באופן הדק ביותר. מוסיפים 2 כפות סוכר וחצי כף מלח.ממשיכים לבשל על הווק, על אש קטנה, עד לריכוך מלא של החצילים.הגשה: בקערה עמוקה בליווי אורז מאודה.

המשך קריאה >>

קאיהו – נתחי חזה עוף בקארי ירוק, חצילים, שעועית ירוקה, כוסברה

9.11.2010 | שף קיאטי סאק, מסעדת סאטורי התאילנדית

מתכון ל-4 מנותמרכיבים: 2 פחיות קטנות של חלב קוקוס2 נתחי חזה עוףצרור בזיליקוםצרור כוסברהחציל אחדמשחת קארי ירוקסוכרמלחאופן ההכנה: מרתיחים את חלב הקוקוס על מחבת ווק.מניחים את נתחי חזה העוף במחבת.מוסיפים 2 כפות של משחת הקארי הירוק (תלוי ברמת החריפות הרצויה של המבשל, ניתן להוסיף עוד משחה וכך הקארי יצא יותר חריף).חותכים חצילים לקוביות (בעונה ישנו חציל תאילנדי קטן ועגול – מומלץ).מוסיפים צרור בזיליקום ואת הכוסברה לאחר שטחנו אותה במעבד המזון באופן הדק ביותר. מוסיפים 2 כפות סוכר וחצי כף מלח.ממשיכים לבשל על הווק, על אש קטנה, עד לריכוך מלא של החצילים.הגשה: בקערה עמוקה בליווי אורז מאודה.

המשך קריאה >>

כבד עוף ביין ופטריות

9.11.2010 | שף יעקב כץ

חומרים ל- 4 מנות:500 ג' כבדי עוף4 כפות שמןחצי כוס ציר עוף1 בצל קצוץ דק200 ג' פטריות יער פרוסות200 ג' פטריות שמפיניון פרוסות1 פלפל אדום חתוך לרצועות1 כפית פפריקה מתוקה1 כפית מלח1/4 כפית פלפל שחור1/2 כוס יין אדוםפטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:צולים את הכבדים באש מטעמי כשרות.שמים במחבת גדולה 2 כפות שמן ומטגנים את הכבדים טיגון קצר.יוצקים מעליהם את ציר העוף, מערבבים ומורידים מהאש.במחבת אחרת מחממים 2 כפות שמן.מזהיבים את הבצל.מוסיפים פטריות וגמבות.מבשלים על אש נמוכה מספר דקות.מוסיפים את הירקות המוכנים לכבדים.מתבלים בפפריקה, מלח, פלפל, ומוסיפים את היין.מבשלים כ-10 דקות על אש נמוכה ללא כיסוי, מערבבים בעדינות כדי לא לשבור את הכבדים.מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה.מומלץ להגיש בתוספת פירה או פולנטה.שף יעקב כץ – שף בכיר ב"מכללת השף", מעביר סדנת שף בקניון CINEMALL בחיפה, בנושא בישולים עם יין לכבוד חודש הבוז'ולה. מדי יום שישי מתקיים בקניון CINEMALL בחיפה "שוק&COOK", שוק אוכל וסדנאות בישול קונספטואליות לפי נושאים מתחלפים.

המשך קריאה >>

קאיהו – נתחי חזה עוף בקארי ירוק, חצילים, שעועית ירוקה, כוסברה

9.11.2010 | שף קיאטי סאק, מסעדת סאטורי התאילנדית

מתכון ל-4 מנותמרכיבים: 2 פחיות קטנות של חלב קוקוס2 נתחי חזה עוףצרור בזיליקוםצרור כוסברהחציל אחדמשחת קארי ירוקסוכרמלחאופן ההכנה: מרתיחים את חלב הקוקוס על מחבת ווק.מניחים את נתחי חזה העוף במחבת.מוסיפים 2 כפות של משחת הקארי הירוק (תלוי ברמת החריפות הרצויה של המבשל, ניתן להוסיף עוד משחה וכך הקארי יצא יותר חריף).חותכים חצילים לקוביות (בעונה ישנו חציל תאילנדי קטן ועגול – מומלץ).מוסיפים צרור בזיליקום ואת הכוסברה לאחר שטחנו אותה במעבד המזון באופן הדק ביותר. מוסיפים 2 כפות סוכר וחצי כף מלח.ממשיכים לבשל על הווק, על אש קטנה, עד לריכוך מלא של החצילים.הגשה: בקערה עמוקה בליווי אורז מאודה.

המשך קריאה >>

חזה עוף עם טאפנד עטוף בפילו על קולי עגבניות ושמן זית

20.10.2010 | השפית דניאלה נירפז

מתכון ל- 4 סועדיםחומרים לעוף:600 גרם חזה עוף4 כפות טאפנד4 עלי בצק פילוחופן עלי טימיןמלח ופלפל שחור טחון טרי4 כפות שמן זית משובחחומרים לטאפנד:(ניתן להשתמש בטאפנד מוכן)250 גרם זיתי קלמטה 1 שן שום טרייה וקלופהחופן עלי טימין טרייםחומרים לקולי עגבניות:300 גרם עגבניות שרי או תמר יפות ובשלות4-5 כפות שמן זית משובח1 שן שום טרייה וקלופהמלח, פלפל ומעט סוכראופן ההכנה:מחממים תנור ל-180 מעלות.מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.מחלקים את העוף לארבע מנות יפות של כ-150 גרם כל אחת.מחממים מחבת על אש גבוהה עם שתי כפות שמן זית ושן שום.צולים את העוף מכל הצדדים עד שהוא מתחיל להזהיב.מסירים מהאש ומניחים בצד.מכינים את הטאפנד: מגלענים את הזיתים וטוחנים אותם יחד עם השום והטימין במעבד מזון עד לקבלת מרקם משחתי.מורחים כל מנת עוף בכף של טאפנד.מניחים עלה פילו על משטח עבודה נקי ועליו את העוף עם הטאפנד, מתבלים במלח ופלפל ומעט עלי טימין.עוטפים את העוף בפילו, משמנים בעזרת מברשת ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.אופים את "חבילות" העוף כ-20 דקות עד שהבצק מקבל גוון זהוב-חום.בזמן שהעוף בתנור מניחים את העגבניות עם שאר מרכיבי הקולי במעבד המזון וטוחנים.אופן ההגשה:שמים כף של קולי עגבניות על צלחת ויוצרים עיגול של רוטב בעזרת כף.מעל הרוטב מניחים "חבילה", אפשר לחצות כל מנה כדי שיראו את העוף.מקשטים בעלי פטרוזיליה טריים.מומלץ להגיש עם אורז לבן או פסטה מקמח מלא.מתוך סדנת שף בקניון CINEMALL בחיפה, לרגל חודש מסיק הזיתים בקניון. מדי יום שישי מתקיים בקניון CINEMALL בחיפה "שוק&COOK", שוק אוכל וסדנאות בישול קונספטואליות לפי נושאים מתחלפים

המשך קריאה >>

קציצות עוף עם זיתים וצימוקים בתוספת קינואה

20.10.2010 | השפית דניאלה נירפז

מתכון ל- 20 קציצותחומרים לקציצות:600 גרם בשר עוף טחון1 ביצה4-5 כפות פרורי לחם½ כוס פטרוזיליה קצוצה1 בצל בינוני קצוץ דק מאד1 כפית פפריקה מתוקה½ כפית כמון קמצוץ קינמוןמלח פלפל טחון טרי2 כפות שמן זית להברשהחומרים לרוטב::2 כוסות זיתים ירוקים מגולענים1 כוס צימוקים שחורים1/3 כוס שמן זית משובח2 כוסות יין לבן חצי יבש2 כוסות ציר עוף או מים עם 2 כפיות אבקת מרקחומרים לקינואה:3 כפות שמן זית1 בצל בינוני קצוץ1 שן שום קלופה קצוצה3 כוסות קינואה שטופה ומושרית במים ל-20 דקות (אפשר לגוון בשלושה צבעים)4-½3 כוסות מרק עוף1 מקל קינמון, מלח ופלפלאופן ההכנה:מחממים תנור לחום של 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.מערבבים היטב בקערה את כל החומרים לקציצות ומניחים בצד.מניחים סיר שטוח על האש ושופכים לתוכו את היין והצימוקים.מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. ממשיכים ברתיחה כשבע דקות לאידוי האלכוהול מהיין.מוסיפים את שאר חומרי הרוטב ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש ובינתיים יוצרים קציצות.מניחים את הקציצות על תבנית האפייה משומנת קלות, מברישים את הקציצות בעדינות במעט שמן זית. אופים אותן 5-7 דקות עד שמתקבל גוון לבן ומרקם מוצק.מוציאים מהתנור מגבירים את אש הרוטב ומניחים בעדינות את הקציצות בסיר. כאשר התבשיל רותח, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 10 דקות.בזמן הזה מכינים את הקינואה: מניחים סיר על אש גבוהה, מוסיפים שמן זית ושום ומטגנים מעט. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה.מסננים את הקינואה ממי ההשריה ומוסיפים אותה לסיר. בוחשים מעט ומוסיפים מרק עוף ותבלינים.מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-25 דקות.מגישים את הקינואה עם הקציצות והרוטב בצלחת עמוקה ומקשטים בירק טרי.מתוך סדנת שף בקניון CINEMALL בחיפה, לרגל חודש מסיק הזיתים בקניון. מדי יום שישי מתקיים בקניון CINEMALL בחיפה "שוק&COOK", שוק אוכל וסדנאות בישול קונספטואליות לפי נושאים מתחלפים

המשך קריאה >>

גלילת חזה עוף במילוי דוקסל פטריות ברוטב שזיפים וטימין

14.10.2010 | מסעדת סיימון בפ"ת

חומרים לגלילת חזה עוף:200 גרם חזה עוף חומרים לרוטב שזיפים:200 מ"ל ציר בקר2 שזיפים מגולעניםחומרים לדוקסל פטריות:3 פטריות פורטבלו גדולות קצוצות3 פטריות שמפניון גדולות קצוצות20 גרם מחמאה½ בצל קצוץקמצוץ שום כתושקמצוץ תימין2 כפות יין לבןקורט מלח ופלפלאופן ההכנה: הכנת דוקסל הפטריות: מחממים את המחבת וממיסים את המחמאה. משחימים את הבצל ומוסיפים את השום ולאחריו את הפטריות.מאדים את הפטריות עד לצמצום של כמעט כל הנוזלים.מוסיפים את הטימין, יין, מלח ופלפל. ממשיכים לצמצם את הרוטב – עד לאידוי כל הנוזלים. הכנת רוטב השזיפים: מבשלים את השזיפים עד לריכוך מלא של הפרי וטוחנים. מניחים בצד. הכנת גלילת העוף והמנה: מפשירים את נתחי העוף.פותחים אותם על משטח העבודה לפרפר ומשטחים. ממלאים את העוף במילוי הפטריות בחצי התחתון של הנתח. מקפלים את שני צדי חזה העוף ומגלגלים פנימה. מצפים את הגלילה בקמח ומנערים. לאחר מכן טובלים את הנתח בביצה טרופה ומצפים בפירורי פנקו. לטגן את הגלילה עד כדי השחמה.להעביר לתנור שחומם מראש ל-° 200 לאפייה של 10 דקות. למזוג מעל את רוטב השזיפים ולהגיש חם לשולחן. מסעדת סיימון הכשרה למהדרין בפתח תקווהרח' שחם 36, טל. 03-7448888, א'-ה' 12:00-24:00, מוצ"ש שעה אחרי יציאת שבת עד חצות

המשך קריאה >>