מתכונים לקינוחים

טארט טאטין אגסים

3.6.2007 | אמיר כלפון, אשף המטבח-אחוזת יערות הכרמל

חומרים8 אגסים בגודל בינוני2 כוסות סוכר60 גרם חמאה250 גרם בצק עלים או פריך.אופן הכנהבוחרים במחבת עם ידית מתכת. או תבנית קוטר 22 ס"מ. שניתן לבשל בה על אש גלויה והיא מתאימה גם לאפייה.1. שמים את הסוכר והחמאה במחבת או בתבנית ומחממים על אש בינונית תוך בחישה בכף עץ. עד שהסוכר נמס ואין בו גושים. מבשלים מספר דקות נוספות לקבלת קרמל בצבע עינברי עמוק. מסירים מהאש.2. קולפים את האגסים. חותכים לרבעים ומרחיקים ליבה וגרעינים. מסדרים את האגסים במעגלים צפופים על הקרמל כאשר צד המגל כלפי מטה. עד שהתבנית מכוסה באגסים.3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי כחצי ס"מ. מניחים את דיקית הבצק על האגסים. מצמידים את קצות הבצק לשולי התבנית.4. אופים כ 40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני 170 מעלות עד שהבצק זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים מעט מניחים על הבצק צלחת בוטר גדול מהתבנית . בעזרת מגבת מרימים את התבנית בזהירות ומטים מטה כך שהנוזלים שהצטברו ייזלו לכוס. כך מבטיחים שהבצק לא יירטב מהנוזלים.5. מניחים על תבנית צלחת ההגשה גדולה מהתבנית הופכים בזהירות ומסירים מהתבנית .מגישים את העוגה בעודה חמה ובטמפרטורת החדר עם מעט הרוטב שנוקז.

המשך קריאה >>

מלבי פיסטוק ומי ורדים

3.6.2007 | אלון גרינברג, שף מסעדת OCEAN בר פירות ים

מתכון לארבעה סועדיםרכיבים200CC שמנת מתוקה100CC חלבחצי מקל וניל (ניתן להשתמש גם ב-חצי פקק תמצית וניל)1 מקל קינמון50 גרם סוכר20 גרם קורנפלור מדולל במים קריםמעט מי ורדיםאופן הכנהלהרתיח את כל הרכיבים יחד (למעט הקורנפלור ומי הורדים), להנמיך את האש ולהוסיף את הקורנפלור ו-5 טיפות מי ורדים, לסנן, לצקת לכלים ולקרר מספר שעות.תורת הגשה מומלצת: רצוי להגיש עם שברי פיסטוקים מלמעלה, כמו כן ניתן להוסיף מי סוכר ומעט מי ורדים מלמעלה ועליהם את שברי הפיסטוק.

המשך קריאה >>

פונדו גבינות

30.5.2007 | השף עמית בן-טוב, ביסטרו לה סנטרל

לטבילה4 סוגי לחם לפי בחירה חתוך לקוביות.פירות העונה (מומלץ אפרסק, תאנים וענבים – ללא חרצנים)רכיבים לתערובת חמה100 גרם חמאה מומסת50 גרם קמחחצי ליטר חלב200 סמ"ק שמנת150 גרם גבינה כחולה100 גרם גבינת פטה100 גרם גבינת קשקבלאופן הכנהמרתיחים את החמאה המומסת מוסיפים את הקמח ומבשלים על אש נמוכה כ- 5 דקות. חשוב לבשל על אש נמוכה כדי שלא יישרף. לאחר מכן מוסיפים את החלב, השמנת, וכל סוגי הגבינות מערבבים טוב ומביאים לרתיחה (לשמור שהגבינות לא ידבקו לתחתית). למי שאוהב ניתן להוסיף כוס יין לבן יבש.כשמגיעים לסמיכות ומרקם אחיד מעבירים לכלי פונדו וטובלים את הלחם או את הפירות בתערובת.

המשך קריאה >>

פראנצ' טוסט עם דובדבנים ושמנת עזים

30.5.2007 | ארז קומורובסקי - חלום בראשית

החומרים הדרושיםאחת וחצי כוסות דובדבנים מגולענים-"חלום בראשית"2 ביציםחצי כוס חלב1 מקל וניל חצוי לאורכו2 כפות חמאה6 פרוסות חלה מתוקהחצי כוס שקדים קלויים קצוצים גסחצי כוס שמנת עזים3 כפות סילאן תמריםהכנהטורפים בקערה את הביצים והחלב. בעזרת סכין חדה אוספים את הגרגרים ממקל הווניל ומוסיפים לתערובת.מחממים את החמאה במחבת טפלון.טובלים את פרוסות החלה בתערובת החלב ומטגנים משני הצדדים. מעבירים לצלחת הגשה.מפזרים מעל את הדובדבנים והשקדים ויוצקים שמנת עזים וסילאן.

המשך קריאה >>

חביתיות במילוי תפוחים ותמר לייט- תמר הירדן

30.5.2007 | תמר הירדן

החומרים ל-8 מנותלחביתיות:1 כוס קמח2 ביצים1 חלמוןחצי כוס חלבחצי כוס מים20 גרם חמאה רכהלמילוי4 תפוחי גרני סמית30 גרם חמאה2 כפות סוכר חום500 גרם תמר לייט- תמר הירדן 1 כף קליפת לימון מגוררתלהגשה1 גביע יוגורט טבעי אחוז וחצי של חוות הבופלו 100 גרם אגוזי מלך – קליפורניה קלויים קצוצים גסההכנהבמעבד מזון או בבלנדר מערבלים יחד את כל מרכיבי החביתיות. משהים לפחות רבע שעה. מטגנים חביתיות דקות במחבת טפלון, משומנת במעט חמאה רק לפני טיגון החביתייה הראשונה. אם החביתיות דקות מספיק לטגן רק מצד אחד. עורמים את החביתיות בצלחת.להכנת המילוי, קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות. במחבת כבדה ממיסים את החמאה עם הסוכר ומטגנים את התפוחים תוך בחישה, עד שהם בצבע זהוב. מגלענים את התמרים, חותכים לרבעים ומוסיפים למחבת. מבשלים מספר דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את קליפת הלימון.ממלאים את החביתיות בתערובת התפוחים והתמרים ומגלגלים. מסדרים בתבנית משומנת במעט חמאה ומחממים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מגישים עם יוגורט ואגוזים קלויים.

המשך קריאה >>

גספאצ'ו דובדבנים

30.5.2007 | השף אורי לוי, אינגריד רסטו בר

לשלושה סועדים מרכיבים1 כוס דובדבנים מגולענים50 מ"ל ליקר דובדבנים (שרי הרינג)50 מ"ל שמנת מתוקה50 מ"ל וודקהנענע קצוצהאופן הכנהטוחנים את כל המרכיבים (למעט הנענע) בבלנדר. מעבירים לכלי ושומרים בקירור לפחות 3 שעות. בכוסות שוט מניחים מעט קרח כתוש, יוצקים מהגספאצ'ו ומעטרים עם נענע קצוצה.

המשך קריאה >>

דובדבנים טריים ברוטב וניל

30.5.2007 | השף אורי לוי, אינגריד רסטו בר

מרכיביםכוס דובדבנים חצויים ומגולעניםחצי כוס שמנת מתוקה 2 כפות סוכרחצי מקל וניל (או חצי פקק תמצית וניל)כפית שטוחה של קורנפלור ממוס במעט מיםאופן הכנהמביאים עד כמעט רתיחה את השמנת, הסוכר, הווניל, והקורנפלור במשך כ- 2 דקות ומניחים בצד לצינון. מחלקים את הדובדבנים ל- 2 כוסות מרטיני ויוצקים את הרוטב מעל עד כיסוי.

המשך קריאה >>

קרם מסקרפונה ודובדבנים

30.5.2007 | השף אורי לוי, אינגריד רסטו בר

לארבעה סועדים מרכיבים250 גרם גבינת מסקרפונה250 מ"ל שמנת מתוקה 3 כפות אבקת סוכרגרידת תפוז מרבע תפוז (רק מהקליפה החיצונית)1 מקל וניל טרי6 דובדבנים שלמים16 דובדבנים חצויים ומגולעניםאופן הכנהמקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה ושומרים במקרר. בקערת נירוסטה מניחים את המסקרפונה, אבקת הסוכר, גרידת התפוז וגרגירי מקל הווניל. מערבבים לתערובת חלקה ושומרים במקרר. לאחר חצי שעה מקפלים בעדינות לתערובת המסקרפונה את הדובדבנים החצויים והשמנת המתוקה המוקצפת. מערבבים הכול יחד בעדינות ומחלקים בכוסות הגשה. מקשטים בדובדבנים השלמים, מכסים בניילון נצמד, ומקררים שוב כ- 4 שעות במקרר לפני הגשה.

המשך קריאה >>

קרפ סוזט

29.5.2007 | ביסטרו תמרה

חומרים להכנת כ- 10 מנותחומרים להכנת הבצק90 גרם קמח3 כפות אבקת סוכרמעט גרידת תפוז 2 ביצים250 מ"ל חלב25 גרם חמאה מומסתקורט מלחחמאה לטיגוןחומרים להכנת הרוטבחצי כוס מיץ תפוזים30 מ"ל ליקר תפוזים (גראן מרנייה או קוואנטרו)30 מ"ל ברנדי5 כפות אבקת סוכר100 גרם חמאהרצועות גרידת תפוז ולימון לקישוטהכנת הקרפים1. בקערת עבודה מערבבים יחדיו היטב את הביצים, החלב והחמאה המומסת.2. מוסיפים באיטיות לקערה את הקמח ומערבבים היטב עד קבלת בלילה אחידה. 3. מצננים את הבלילה במקרר למשך שעה. 4. על להבה בינונית, מחממים מחבת טפלון ומשמנים במעט חמאה. 5. יוצקים בלילה למחבת עד קבלת שכבה (קרפ) אחידה ודקיקה. 5. מזהיבים על צד אחד (אין צורך להזהיב את שני הצדדים), מקפלים לארבעה ומניחים בצד. 6. חוזרים על התהליך עם שאר הקרפים. הכנת הרוטב1. מחממים במחבת את החמאה, ליקר התפוזים, מיץ התפוזים ואבקת הסוכר עד קבלת בועות וצמצום ועיבוי הרוטב. 2. במקביל, כשהמחבת עדיין על אש נמוכה, טובלים את הקרפים בזה אחר זה ברוטב ומעבירים לצלחות הגשה. 3. יוצקים לשארית הרוטב במחבת את הברנדי, ומערבבים ומחממים. 4. יוצקים משאריות הרוטב על הקרפים שמסודרים על צלחות ההגשה. 5. מקשטים במעט גרידת תפוז, גרידת לימון ואבקת סוכר. 6. סמוך להגשה מדליקים את הברנדי בזהירות רבה וממתינים עד שהאש שוככת. 7. אוכלים מיד כשזה חם.

המשך קריאה >>

אטריות טלייטלה עם ריקוטה, פרג ודבש

29.5.2007 | מועצת הדבש

החומרים (ל-6 מנות)500 גרם אטריות רחבות (טלייטלה או פטוצ'יני)50 גרם חמאה2 כפות פרג3 כפות דבש250 גרם ריקוטהקליפה מגוררת מ-1 תפוז או לימון.הכנה1) מבשלים את הפסטה על פי ההוראות שעל האריזה. מסננים ושומרים על כרבע כוס ממי הבישול.2) מחזירים את הסיר לאש ומתיכים בו את החמאה. מוסיפים את גרגרי הפרג ומטגנים 30 שניות. מוסיפים את הדבש, הגבינה ומעט ממי הבישול של הפסטה ומערבבים היטב. מוסיפים לסיר את הפסטה ומקפיצים במהירות ברוטב עד שהיא חמה. מסירים מהאש.3) זורים את קליפת הלימון / תפוז, מקפיצים עם הפסטה ומגישים מיד.

המשך קריאה >>

שמנת שוקולד

29.5.2007 | גלית אלפרט מנהלת חוות השוקולד "גליתא" בדגניה ב'

חומרים400 מ"ל שמנת חמוצה200 מ"ל לבן או גיל100 גרם שוקולד מריר מומסכפית תמצית ונילאופן ההכנהמערבבים את השמנת והלבן ומחממים במיקרו כדקהלא לא להיבהל מהחימום הכוונה היא שהמסה לא תהיה מאוד קרה לפני שהיא פוגשת את השוקולד המומס.הסיבה לכך היא שכאשר השוקולד החם פוגש מסה קרה נוצר שוק טמפרטורה ואז השוקולד לא מתערבב באופן חלק עם המסה הקרה אלא מתפרק לגרגירים קטנים, והמרקם בפה הוא מרקם של חול.במקום לחמם במיקרו ניתן להוציא את השמנת והלבן מהמקרר כ – 20 דקות לפני ההכנה.מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים טוב טובמוסיפים את תמצית הוניל, והטעם מושלם.לשמור במקרר בכלי סגורגיוונים אפשריים להוסיף למנה המוכנה: 200 גרם פקאנים מסוכריםאו 100 גרם מחית נוגט

המשך קריאה >>

חטיפי גבינות ושוקולד

29.5.2007 | מאת גלית אלפרט מנהלת חוות השוקולד "גליתא" בדגניה ב'

חומרים200 גרם גבינת עיזים קשה50 גרם גבינת פרמזן מגוררת150 גרם שוקולד מריר או חלבאופן ההכנהמערבבים את גבינת העיזים והפרמזן לבצק גבינה יציבבידיים לחות קורצים עיגולים מניחים את העיגולים על מגש במקרר להתקררבינתיים ממיסים השוקולד. הדרך המומלצת היא בשיטה של בן מרי, כלומר סיר בתוך סיר עם מים על הגזיש לערבב את השוקולד טוב טוב בזמן שהוא על הגז, וכאשר הוא 90 אחוז מומס יש להוריד מהגז ולהמשיך לערבב על השיש.מוצאים את כדורי הגבינה מהמקרר ובעזרת מזלג וטובלים אותם בשוקולד המומס ומניחים על נייר פרגמנט, כדי שהשוקולד יתקשה.ניתן להכניס למקרר כדי לזרז את תהליך ההתקשות של השוקולד.מגישים קר.גיוונים אפשריים: 50 גרם אגוזי לוז מרוסקים גס

המשך קריאה >>