מתכונים לפורים

אוזני המן בניחוח תפוז במילוי פרג, תמרים ותפוחים

2.3.2009 | הקונדיטור סיון צפריר, מצפה הימים

חומרים לבצק:500 גר' קמח150 גר' חמאה1 כפית אבקת אפייה1 כוס מיץ תפוזיםמעט מקליפת התפוזחומרים למלית:100 גר' פרג טחון50 גר' מחית תמרים100 מיליליטר חלב100 גר' סוכר2 תפוחים מקולפים ומגורדים דקאופן הכנת המלית:מרתיחים את החלב והסוכר.מוסיפים את שאר החומרים.מערבבים.לקרר היטב.אופן הכנת הבצק:לערבב במעבד מזון הקמח, החמאה וקליפת התפוז עד לקבלת פירורים.להוסיף נוזלים בהדרגה עד לקבלת בצק.לקרר כשעה.הכנת אוזני ההמן:לאחר שקיררנו הבצק: לרדד לעובי 5 מ"מ.לסמן עיגולים.למלא במלית וליצור משולש. להניח הפוך על נייר אפייה בתבנית.לקרר שעה.לאפות כ-20 דקות בחום של 200 מעלות עד שמשחים.לקרר ולפזר אבקת סוכר.

המשך קריאה >>

אוזני המן במלית פרג

2.3.2009 | שף אילן שליידר, מלון פסטורל כפר בלום

כ– 30 יחידותחומרים לבצק: 3 ביצים1/4 כוסות אבקת סוכר250 גרם חמאה רכה 1 כפית תמצית וניל½ 3 כוסות קמח תופחחומרים למלית:1 כוס מים100 גרם חמאה או מרגרינה¾ כוס סוכר250 גרם פרג טחון¾ כוס פירורי לחם 2 כפיות תמצית ונילכפית קליפת לימון מגוררכוס צימוקים (לא חובה)להגשה:אבקת סוכראופן ההכנה:הכנת הבצק: טורפים את הביצים, הסוכר, החמאה והווניל. מוסיפים את הקמח בהדרגה ומערבבים לבצק גמיש. אוספים לכדור, עוטפים בניילון ומאחסנים במקרר למשך שעה.הכנת המלית: מחממים את המים בסיר.מוסיפים את החמאה (או המרגרינה) והסוכר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפרג, פירורי הלחם ותמצית הווניל. מסירים מהכיריים ומצננים. מוסיפים את הריבה ומערבבים.הכנת אוזני ההמן:מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.מרדדים את הבצק לעלה בעובי חצי ס"מ.קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית.מקפלים את השוליים פנימה, למשולש. מניחים בתבנית ואופים 12 דקות, עד הזהבה. מצננים וזורים אבקת סוכר.

המשך קריאה >>

אוזני המן עם קמח חיטה מלאה אורגנית וסוכר דמררה אורגני במלית פרג

26.2.2009 | ד"ר הילה גבע אבירם, תבואות

חומרים לבצק: חצי כוס טחינה גולמית אורגנית של "תבואות"3/4 כוס מים½ כוס סוכר דמררה אורגני של "תבואות"3 ביצים 1 כפית תמצית וניל ½ 2 כוסות קמח חיטה מלאה אורגנית של "תבואות" 1 כוס קמח חיטה רגילה1 שקית אבקת אפייה אופן הכנת הבצק: מערבבים את כל החומרים לבצק אחיד. מרדדים על משטח עבודה, לעובי של ½ ס"מ, וקורצים באמצעות כוס כ- 35 עיגולים. חומרים למלית פרג: 10 כפות פרג 10 כפות סוכר חום 2 כפות קורנפלור אופן הכנת המלית: לערבב הכל יחד ולהכניס למיקרו גל לכמה דקות עד שהקורנפלור מתגבש ויוצר מלית אחידה. לאחר שיצרנו עיגולים מהבצק באמצעות כוס, מניחים במרכז כל עיגול כפית מלית וסוגרים ליצירת אוזן. אופים בחום בינוני של 180 מעלות, כ- 25 דקות. ד"ר הילה גבע אבירם, תזונאית ונטורופתית, היא יועצת ל"תבואות" (יצרנית ומשווקת מוצרי מזון אורגניים),

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי תמרים או שוקולד

25.2.2009 | נטע בשביל השוקולד

חומרים:4 כוסות קמח שקית שמרים½ שקית משפר לאפיה ביתית¾ כוס סוכר2 חלמונים200 גר' חמאה או מרגרינה רכהקורט מלח אופן ההכנה: לשים בקערה את כל החומרים במהירות נמוכה, עד קבלת בצק רך וגמיש. מעברים למקרר למשך שעתיים. מרדדים את הבצק לעלה דק. קורצים עיגולים בעזרת כוס ומורחים בחלבון ביצה. מניחים כפית מלית בכל עיגול וסוגרים למשולש. מניחים לתפיחה במקום חמים כחצי שעה. אופים בתנור מחומם מראש ל- °170 עד לקבלת גוון זהוב. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.מלית תמרים ואגוזים:250 גר' תמרים קצוצים גס100 גר' אגוזי פקאן או מלך קצוצים גסכפית קליפת לימון מגוררת1/2 כוס סוכרמערבבים את כל החומרים בקערה לתערובת אחידה.מלית שוקולד וליקר בייליס:1 חבילה חמאה 1 ביצה1 כוס קורנפלור (150 גר')1 חבילת שוקולד מריר מומס (100 גר')3-4 כפות ליקר בייליסמכניסים לקערת מערבל עם וו "גיטרה" את החמאה הרכה והסוכר.מקציפים ומוסיפים הביצה והקורנפלור עד לקבלת מירקם אחיד,מוסיפים אתבייליס ואת השוקולד המומס עד לקבלת תערובת אחידה.נטע בשביל השוקולד, רח' העצמאות 40, בניין טופ רסקו, יהודטל. 5361977-03, www.chocolata.co.il

המשך קריאה >>

סופלה שוקולד

25.2.2009 | נטע בשביל השוקולד

מצרכים:300 גר' שוקולד מריר6 ביצים מופרדות75 גר' חמאה75 גר' סוכר20 גר' קמחרוטב שוקולד:250 גרם שמנת מתוקה200 גרם שוקולד מריר2 כפות פרג2 כפות ברנדיאופן ההכנה:להקציף 6 חלמונים עם 25 גר' סוכר לקרם בהיר. בקערה נפרדת ונקייה מקציפים 6 חלבונים עם 50 גר' סוכר למרנג.ממיסים את השוקולד בזהירות ומערבבים עם התערובות, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.מוזגים את המסה לכלי סופלה מתאימים משומנות במעט חמאה – 3/4 גובה (הסופלה גולש).אופים ב- 180 מעלות 10-12 דקות –לא פותחים את התנור במהלך האפייה.בוזקים אבקת סוכר מלמעלה ביחד עם כדור גלידת וניל.מוזגים את רוטב השוקולד עם הפרג.רוטב שוקולד:מרתיחים את השמנת.מוזגים על השוקולד עד להמסה מוחלטת.מערבבים היטב עד לקבלת מסה מבריקה.מוסיפים פנימה את הפרג.מערבבים, מוסיפים את הברנדי ומערבבים.נטע בשביל השוקולד, רח' העצמאות 40, בניין טופ רסקו, יהודטל. 5361977-03, www.chocolata.co.il

המשך קריאה >>

אזני המן במלית פרג ובמילוי מרענן עם מי ורדים

25.2.2009 | מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים לבצק:1 כוס אבקת סוכר (110 גר')200 גר' חמאה1 ביצה מס' 11 חלמון3 כוסות קמח (420 גר')1/2 שקית אבקת אפייה (7 גר')קורט מלח1 כפית תמצית ונילאופן בהכנה:במיקסר, בעזרת וו גיטרה, לערבב את החמאה ואבקת הסוכר עד אחידות.להוסיף את הביצה והחלמון ומחצית מהחומרים היבשים, ולערבב למשך 15 שניות.להוסיף את יתרת החומרים היבשים עד קבלת בצק.לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר לחצי שעה.חומרים למילוי פרג:3 כוסות פרג, טחון טרי1 וחצי כוסות סוכר3/4 כוס חלב50 גר' חמאה2 כפות מיץ לימון, טריגרירת לימון מ-1/2 פרי3 כפות אגוזים קצוצים2 כפות צימוקים1 חלבוןאופן הבישול:מחממים את החלב והסוכר עד סף רתיחה. מוסיפים את הפרג, גרירת הלימון ומיץ הלימון, וממשיכים את תהליך הבישול.מוסיפים את האגוזים והצימוקים תוך כדי בישול.מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה כקוביות, עד שנמסה ונבלעת בתוך תערובת הפרג.מקררים בטמפרטורת החדר למשך שעה, ומוסיפים את החלבון.אופן עריכת אוזני המן:מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ, וקורצים צורות במיקד עגול או משושה בקוטר של 3 ס"מ.את המילוי מניחים במרכז, מקפלים לצורת משולש ומהדקים.אופים ב- 190 מעלות כ-12-13 דקות.מילוי פיסטוקים ומי ורדים:3/4 כוס פיסטוק קלוף3/4 כוס אבקת סוכר2 כפיות מי ורדים50 גר' חמאהאופן ההכנה:לא מבשלים את המילוי:בעזרת מעבד מזון, קוצצים את הפיסטוקים עם אבקת הסוכר.מוסיפים 2 כפיות מי ורדים ולבסוף את החמאה תוך כדי ערבוב קצר למשך 10 שניות במעבד המזון, עד קבלת תערובת משחתית.טיפים:לא מוסיפים הרבה מי ורדים בכדי למנוע קבלת מילוי קשה.את החמאה מוסיפים בסוף בכדי שהמילוי לא יתייבש.את האוזן המן סוגרים היטב בכדי לשמור על מילוי עסיסי.www.shemo.co.il

המשך קריאה >>

אוזני המן במלית שזיפים מיובשים

25.2.2009 | מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים:200 גר' חמאה100 גר סוכר1 ביצהקורט מלח370 גר' קמח1/2 שקית אבקת אפיה1 כפית תמצית ונילגרירת לימון מ- 1/2 פריאופן ההכנה:מערבבים בעזרת וו גיטרה את החמאה והסוכר עד הומוגניות.מוסיפים את הביצה,מלח,תמצית הווניל,קמח ואבקת האפייה.מערבבים עד קבלת בצק בעל מירקם אחיד (לא לערבב הרבה זמן).עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך כשעה.חומרים למלית:1 כוס שזיפים מיובשים קצוצים 1/2 כוס יין אדום יבש1/3 כוס סוכר1 כפית קינמוןמעט ג'ינג'ר טחוןאופן ההכנה:מבשלים את כל החומרים במשך 10 דקות עד רתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ- 5 דקות.אופן הכנת אוזני המן:מרדדים את הבצק בעובי של עד 1/2 ס"מ.קורצים עיגולים בעזרת כוס.בעזרת כפית מניחים במרכז העיגול 1/2 כפית מהמלית ומקפלים לצורת משולש.על גבי התבנית המרופדת בנייר אפיה, מנחחים את האוזני המן במרווחים של 2 ס"מ אחד מהשני.אופים בטמפרטורה של 170 מעלות במשך 13-15 דקות.www.shemo.co.il

המשך קריאה >>

אוזני המן ושלושה מילויים

25.2.2009 | עץ הזית

להכנת בצק שמרים (30 – 40 יחידות):חומרים:100 גר' מרגרינה/ חמאה **1 חלמון80 גר' סוכר (1/3 כוס + כפית)קורט מלח200 גר' קמח (1.5 כוסות)50 גר' אגוזי מלך טחונים (1/2 כוס)25 גר' שמרים טריים30 סמ"ק מים (4 כפות מים)1 ביצה טרופה למריחהאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 170 מעלות.מערבבים מרגרינה, סוכר, חלמון ומלח במערבל – לעיסה.מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים כ– 2 דקות נוספות.מוסיפים את המים עד לקבלת בצק אחיד.מעבירים את הבצק למנוחה במקרר לכ– 30 דקות.מרדדים את הבצק דק וקורצים עיגולים.מורחים את שולי הבצק בביצה ומניחים ככף מהמלית.מהדקים את השוליים ליצירת משולש.מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ– 120 דקות עד לקבלת גוון שחום.מלית פירות יבשים וגרנולהחומרים:100 גר' מישמש יבש50 גר' חמוציות יבשות50 גר' שזיפים ללא חרצנים100 גר' תמרים ללא חרצנים100 גר' גרנולה חצי כוס סירופ מייפלאופן ההכנה:מניחים בסיר פירות יבשים ומוסיפים מים לכיסוי.מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.מסננים ומעבירים למעבד מזון, מוסיפים מייפל וטוחנים גס.מעבירים לקערה ומוסיפים את הגרנולה.מלית קרם שקדים ופטלחומרים:50 גר' מרגרינה/ חמאה** 100 גר' סוכר (1/2 כוס)2 חלמונים2 ביצים שלמות150 גר' שקדים טחונים (1.5 כוסות)50 גר' קמח (1/3 כוס)גרידה מלימון אחד50 יחידות פטל קפואאופן ההכנה:מקציפים במערבל מרגרינה וסוכר.מוסיפים חלמונים וביצים בהדרגה עד לקבלת מרקם אוורירי.מוסיפים חומרים יבשים.מניחים ככף מהמלית ועליה יחידת פטל ומקפלים שוליים. מלית פרגחומרים:50 גר' מרגרינה/ חמאה **150 מ"ל חלב (3/4 כוס100 גר' סוכר (1/2 כוס)50 מ"ל דבש (3 כפות)250 גר' פרג טחון (3.5 כוסות)2 תפוחים חמוצים קלופים וחתוכים וקוביות קטנותאופן ההכנה:מביאים לרתיחה חלב, סוכר ודבש ומסירים מהאש.מוסיפים פרג טחון ומערבבים. מוסיפים קוביות תפוחים ומרגרינה חתוכה לקוביות קטנות.מערבבים היטב ומצננים.** הערה: על מנת 'לחסוך' קלוריות ניתן להשתמש לאפייה במרגרינה 'עץ הזית' מופחתת שומן וקלוריות

המשך קריאה >>

אוזני המן באפייה ביתית ובמילויים שונים

25.2.2009 | הקונדיטורית אורית מורן

חומרים לבצק:200 גר' חמאה/מרגרינה קרה½ 2 כוסות קמחחצי כוס סוכרשני חלמונים1 כף תמצית וניל¼ כוס ברנדי, או חלב, או מיץ תפוזיםקורט מלחכף קליפת לימון מגוררתאופן ההכנה:לשים ביד או במערבל את כל החומרים לבצק, עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק. כמות הקמח הסופית נקבעת לפי מידת לחות הבצק עד שאינו נדבק לידיים. מכניסים את הבצק במקרר לכמה שעות (או לכל הלילה) כשהוא מכוסה בניילון נצמד.מרדדים לעלה דק וקורצים עיגולים. שמים על כל עיגול מעט ממלית הפרג וסוגרים למשולש.חומרים למלית פרג:200 גר' פרג טחון4 כפות פירורי לחםקליפת לימון מגורדת1 כוס סוכר2 כפות דבש½ כוס חלב או מים25 גר' חמאהאופן ההכנה:מבשלים את הפרג והסוכר עם החלב (או מים) במשך כמה דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את יתר החומרים. מקררים לפני המילוי.יריד האוכל של דיזנגוף סנטר מציג לרגל פורים, מבחר אוזני המן של הקונדיטורית אורית מורן. ביריד למעלה מ- 40 דוכני מזון, והוא פועל מדי שבוע: חמישי 12:00-20:00, שישי 10:00-16:00

המשך קריאה >>

עוגת פרג מלא

25.2.2009 | מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

מילוי לעוגת פרג מלא:1/4 1 כוס סוכר1/4 1 כוס חלב100 גרם חמאה4 כוסות פרג4 כפות אגוזים טחונים1/2 לימון מגורדאופן ההכנה:מרתיחים חלב, סוכר, חמאה וגרידת לימון.לאחר רתיחה מוסיפים את הפרג ומערבבים.מוסיפים את האגוזים הטחונים.בצק פריך:1/2 כוס סוכר100 גרם חמאה2 ביצים1 כוס קמחאופן ההכנה:מקציפים סוכר וחמאה 5 דקות.מוסיפים ביצים בהדרגה.מוסיפים קמח.הרכבה:מרדדים את הבצק לעובי 1/2 ס"מ.מחלקים את מלית הפרג לשניים.מניחים את מלית הפרג שחילקנו לשניים בצורת שני גלילים בקוטר 7-8 ס"מ על-גבי הבצק.מעטרים בשארית הבצק בצורת "שתי וערב".אופים ב- 170C כ- 35 דקות.www.shemo.co.il

המשך קריאה >>

עוגת בבקה עם פרג

22.2.2009 | בן עמי ברתיני שביט, קונדיטורייה בן עמי

חומרים: 250 גרם חמאה2 כוסות סוכר4 ביצים לערבב בפוד פרוססור3 כוסות קמח3 כפיות אבקת אפייה¾ כוס מלית פרג (הוראות הכנה למלית בהמשך)קורט מלחגרידת תפוז משני תפוזים1 ורבע כוס חלבאופן ההכנה:לערבב היטב ולהוסיף 2/3 לתבנית מהבלילה, וליישר.להוסיף לפוד פרוססור ה-1/3 הנותר + 1 כוס תפוזים ולערבל.לשפוך את הבלילה שנותרה בפוד פרוססור על התערובת שהנחנו קודם בתבנית, וליישר.לאפות כ-45 דקותלאחר שמוציאים מהתנור כדאי להרטיב בסירופ סוכר.מלית פרג:1 כוס סוכר1 כוס חלב200 גר' פרג1 חלמוןגרידת לימון30 גר' צימוקיםלבשל עד שרותח ומבעבע ולקרר.

המשך קריאה >>

אוזני המן בדואט טוב-טעם ופרג

17.2.2009 | שף ברק חי חורש, מחלבת טרה

ל- 15 יחידות בגודל בינוניחומרים לבצק:חצי ק"ג קמח מנופה1 שקית אבקת אפייה300 גר' חמאת טרה רבע כוס פריגת תפוחים או רבע כוס מים2 כפיות ברנדיכפית חומץחומרים למלית:300 גר' גבינת טוב טעםרבע כוס סוכר2 כפות מלית פרג מוכנה (של פוליבה)1 שקית אינסטנט פודינג בטעם ווניללקישוט: אבקת סוכראופן ההכנה:מכניסים את כל חומרי הבצק "היבשים" למיקסר במהירות איטית ולשים כדקה.מוסיפים למיקסר את החומרים "הרטובים" בהדרגה, עד קבלת בצק אחיד ויבש.מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי המלית.מרדדים על משטח מקומח את הבצק, וקורצים עיגולים עם כוס (קוטר שפת הכוס תקבע את גודל האוזן המן).מניחים במרכז כל עיגול כפית נדיבה מהתערובת ומהדקים בעזרת הידיים, כל עיגול לצורת משולש (אוזן המן).מניחים את אוזני המן בתבנית עם נייר אפייה (במרחק סביר אחד מהשני). מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של כ– 180 מעלות למשך כ– 35 דקות או עד הזהבה קלה של הבצק.מצננים את אוזני המן ובוזקים את אבקת הסוכר בעזרת מסננת קטנה.המלצת השף:להוסיף לתערובת הגבינה חופן צנוברים קלויים.ניתן להוסיף לבצק מעט קינמון.ניתן לרדד מחדש את שאריות הבצק עד שלוש פעמים, ולקרוץ מהבצק עיגולים.

המשך קריאה >>