מתכונים לפורים

פאי פרג

17.2.2009 | בן עמי ברתיני שביט, קונדיטוריה בן עמי

חומרים לבצק:240 גר' חמאה 4 כפות אבקת סוכר4 כפות מים קורט מלח כמה טיפות מיץ לימון 3 כוסות קמחאופן ההכנה:לערבב הכל בפוד פרוססור עד שנהיה כדור בצק.לקרר כמה שעות במקרר.לרדד שלושה רבעים מהבצק בתבנית.להכניס למקפיא ל- 10 דקות, לכסות בנייר אלומיניום ולאפות כ- 15 דקות.חומרים למלית פרג:300 גר' סוכר360 מל חלב300 גר' פרג2 חלמוניםקליפת לימון מגוררת75 גר' צימוקים5 כפות פירורי ביסקוויטאופן ההכנה:לבשל עד שרותח ומבעבע ולקרר.לשטח על הבצק את מלית הפרג.לסדר מעל רצועות בצק שתי וערב,למרוח ביצה.לאפות בחום 180 מעלות כ- 35 דקות.

המשך קריאה >>

אוזני המן במילוי חלווה

17.2.2009 | בן עמי ברתיני שביט, קונדיטוריה בן עמי

חומרים לבצק:250 גר' חמאה75 גר' אבקת סוכר75 גר' סוכר רגיל3 חלמונים3 כוסות קמחחומרים למילוי:ממרח חלווהאופן ההכנה:את החומרים לבצק יש לערבב לבצק אחיד בפוד פרוססור.לאחר שהבצק מתקרר מרדדים את הבצק.קורצים עיגולים מהבצק.לשים מעט ממרח חלווה במרכז ולקפל לצורת אוזני המן.אופים בחום של 180 מעלות כ– 15 דקות.

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק פריך במילוי פרג

15.2.2009 | רולדין - רשת קונדיטוריות ובתי קפה

להכנת 30 יחידותהחומרים הדרושים לבצק:200 גרם סוכר 1 ביצה גדולה400 גרם חמאה רכה600 גרם קמח 1/2 כפית תמצית וניל החומרים הדרושים להכנת המילוי:130 גרם פרג120 גרם סוכר80 גרם פירורי ביסקוויט כההכפית מיץ לימוןתמצית ונילאופן ההכנה: מערבבים את הסוכר עם הביצים, החמאה והתמצית, עד לקבלת תערובת אחידה.מוסיפים את הקמח, מעבדים עד לקבלת פירורים, ולשים קלות רק עד שנוצר בצק. משהים במקרר לחצי שעה.מכינים את המילוי: לטחון פרג לטחון פירוריםלהרתיח מים, סוכר ותמצית וניל.למזוג סירופ ומיץ לימון למיקסר ולערבב עם הפירורים. להוסיף פרג.מרדדים את הבצק לעובי 4-3 מ"מ, קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ ומניחים במרכז כל עיגול כפית מן המילוי. אוספים באצבעות את שולי העיגול לקבלת צורה של אוזן המן.אופים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. אפשר לאבק את אוזני המן המוכנות באבקת סוכר.

המשך קריאה >>

אוזני המן מבצק פריך במילוי תמרים

15.2.2009 | רולדין - רשת קונדיטוריות ובתי קפה

להכנת 30 יחידותהמצרכים להכנת הבצק:200 גרם סוכר 1 ביצה גדולה400 גרם חמאה רכה600 גרם קמח 1/2 כפית תמצית וניל המצרכים להכנת מילוי תמרים:100 גרם ממרח תמרים250 תמרים מגולעניםקמצוץ הל טחוןאופן ההכנה:מערבבים את הסוכר עם הביצים, החמאה והתמצית, עד לקבלת תערובת אחידה.מומלץ להוסיף לבצק כמה טיפות תמצית בננה.מוסיפים את הקמח, מעבדים עד לקבלת פירורים, ולשים קלות רק עד שנוצר בצק. משהים במקרר לחצי שעה.מכינים את המילוי: מערבבים את כל המרכיבים.מרדדים את הבצק לעובי 4-3 מ"מ, קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ ומניחים במרכז כל עיגול כפית מן המילוי. אוספים באצבעות את שולי העיגול לקבלת צורה של אוזן המן.אופים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. אפשר לאבק את אוזני המן המוכנות באבקת סוכר.

המשך קריאה >>

סופגניות ססגוניות

24.1.2009 | פאן שף - שף עד הבית

חומרים לכ- 45 סופגניות קטנות:1 ק"ג קמח מנופה1 שקית שמרים + משמר אפיה+ 3 כפות שמרים150 גרם סוכר5-6 ביציםכפית וחצי מלחכפית תמצית וניל1/2 כוס שמן קנולה (100 גרם)3/4 כוס מים (120 גרם) 1/2 גרידת תפוז לא חובה4 כפות ויסקי/קוניאק (האלכוהול לא נותן לשמן להיספג בסופגניות)סיר שמן לטיגון עמוק עם שמן לטיגון למילוי:ריבהריבת חלבשוקולד נוטלהקרם פודינג וניללציפוי וקישוט:שוקולד חלב מומס עם מעט שמנת במיקרוגלסוכריות קישוט לעוגות(למשקיעים מביניכם: פונדנט לבן לציפוי לקנות בחנויות אפיה או בלוינסקי)אופן ההכנה:מכניסים למערבל את כל החומרים היבשים ומערבלים כ- 2 דקות.מוסיפים ביצים בהדרגה, מים, שמן ואלכוהול.מחליפים לוו לישה ולשים כ- 5 דקות נוספות, עד שהבצק מעט דביק ונפרד מדפנות המיקסר.להעביר לקערה מקומחת ולכסות בניילון.להתפיח כ- 40 דקות ועוד 20 דקות במקרר.להוציא, להכין כדורים בגודל כדור פינג פונג.להניח על מגש אפייה משומן היטב (לא לשכוח לשמן כי זה נדבק).להשאיר רווחים של כ- 5 ס"מ לבין הבצק לתפיחה, ולהתפיח עוד כשעה במגבת.לחמם שמן ל- 180 מעלות, לבדוק חום בעזרת כף מעץ .לא לחמם יותר מדי כי הסופגניה תשחיר (תהיה לא מוכנה מבפנים).מרימים את הסופגניה בעזרת מרית שטוחה (או שפכטל) .מטגנים עד השחמה יפה.ומרימים את הסופגניה בעזרת כף מחוררת לנייר סופג.אפשרות: את המילוי אפשר להזריק בעזרת מזרק או בקבוק רטבים.לקשט לפי דמיונכם.ציפויים:ציפוי שוקולד – להמיס שוקולד על באן מארי ולטבול את הסופגניה.ציפוי פונדנט לבן – גם ממיסים עם מעט מים על באן מארי, ולטבול חצי סופגניה.

המשך קריאה >>

קוקטיילים עד לא ידע

9.3.2008 | XL משקה אנרגיה

Whisky XL:מנה וויסקי כפית מגוררת של שורש ג'ינג'רלהשלים את הכוס עם XL.XL MAMA:מנה וורמוט1 כפית צ'ילי קצוץהשלמת הכוס עם מיץ אוכמניות, XL וקרח כתוש.

המשך קריאה >>

קוקטיילים עד לא ידע

9.3.2008 | XL משקה אנרגיה

Whisky XL:מנה וויסקי כפית מגוררת של שורש ג'ינג'רלהשלים את הכוס עם XL.XL MAMA:מנה וורמוט1 כפית צ'ילי קצוץהשלמת הכוס עם מיץ אוכמניות, XL וקרח כתוש.

המשך קריאה >>

אוזני המן מרביולי פרג ברוטב וניל

9.3.2008 | שף קונדיטור ברוך דבח, ממבו - מסעדת שף ביקנעם

חומרים לרביולי:350 גרם קמח – כ- 2.5 כוסות לבן שטיבל 22 ביצים מספר 33 כפות מים1 כף שמןמעט מלחסוכר ונילאופן ההכנה:להכניס את כל החומרים למיקסר עם וו לישה, ולעבד עד לבצק חלק וגמיש.לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר למנוחה של כ-3/4 שעה. להוציא ולהעביר במכונת פסטה מהמרווח העבה ביותר עד לדק ביותר.לקרוץ עיגולים, למלא במלית הפרג, לסגור לצורת אוזן המן, ולבשל במים רותחים כ- 3 דקות עד שהרביולי צפים.מלית פרג:200 גרם חלב200 גרם פרג100 גרם סוכר4 כפיות דבש100 גרם חמאה100 גרם אבקת שקדים (לקנות בחנויות המתמחות)ונילגרידת לימוןאופן ההכנה:לבשל את כל החומרים עד לרתיחה ולכבות את האש.לצנן כאשר מדי פעם לערבב.רצוי להכין יום מראש.המילוי מתאים גם לבצק פריך או שמרים.רוטב וניל:1 כוס חלב1 מקל וניל או סוכר וניל2 חלמונים1 כף קורנפלוראופן ההכנה: מרתיחים 3/4 כוס חלב עם מקל וניל.מוציאים את מקל הווניל, חורצים אותו ומוציאים בעזרת סכין את הגרעינים ומחזירים אותם לסיר. את יתרת החלב מערבבים עם הקורנפלור והחלמונים, ומוסיפים לחלב הרותח.מביאים שוב לרתיחה ומכבים את האש.מחכים לצינון.

המשך קריאה >>

אוזני המן מקמח מלא

29.2.2008 | הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט

החומרים לבצק:2.5 כוסות קמח מלא0.5 כוסות סוכר חום2 חלמוניםרבע כוס ברנדי/יין/מים1 כפית תמצית ונילקורט מלח200 גרם חמאההחומרים למלית פירות יבשים:1 כוס צימוקיםחצי כוס שזיפים יבשיםרבע כוס סוכר חום1 תפוח מקולף ומגורד1 כף מיץ לימוןאופן ההכנה:לערבב חמאה וסוכר במיקסר עם ה- k.להוסיף חלמונים, מלח, וניל ונוזלים.להוסיף את הקמח ולערבב מעט. לקרר במקרר לילה.לרדד לעלה.לקרוץ עיגולים בגודל הרצוי.לטחון כל חומרי הצלית בפוד פרוססור.למלא וליצור אזני המן.אופים בחום של 175 מעלות למשך כ- 10-12 דקות, עד שהבצק אפוי.

המשך קריאה >>

בליני "אוזני המן" עם קוויאר פרג ורוטב וודקה

30.11.2007 | וודקה פרפקט

חומרים והכנת הבליני:1 ½ כפית שמרים ביחד עם ¾ ספל חלב פושר1 כפית סוכרלערבב ולהתפיח חמש דקותלהוסיף 1/3 ספל כוסמת1/3 ספל קמח לבן3 ביצים3 כפות חמאה מומסתלערבב הכל ולהוסיף 1/3 ספל שמנת חמוצה 1 כפית מלחלהתפיח שעה ולטגן במחבת טפלון בקוטר של 12 ס"מ, בכמות של 3 כפות בלילה.חומרים לקוויאר פרג:300 גרם פרג50 גרם סולת250 גרם סוכר480 גרם חלב (2 ספלים)30 גרם חמאה100 גרם צימוקים2 ביציםכפית תמצית וניל, וחצי כפית תמצית רוםאופן ההכנה:מרתיחים חלב עם סוכר.מוסיפים את הפרג והסולת, צימוקים חמאה ורום.מבשלים על אש בינונית עד שמסמיך. נותנים לפרג להתקרר ו כ-4-5 דקות אז מוסיפים 2 ביצים.מערבבים הכל, מחלקים בתבניות סיליקון בצורת חצי כדור קטן. ופים ב- 175 מעלות בערך 20 עד 30 דקות.חומרים לרוטב וודקה פרפקט:כוס חלבכוס שמנת עמידה לקצפת 6 חלמונים100 גרם סוכר70 גרם וודקה פרפקטאופן ההכנה:מרתיחים חלב, שמנת וסוכר. שופכים קצת מהחלב על החלמונים.עושים השוואת טמפרטורות.מחזירים את החלמונים לחלב ומבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך.מקררים את הרוטב לטמפרטורת החדר ומוסיפים את הוודקה.מוסיפים קצפת וניל.הרכבת המנה:לוקחים בליני אחד.מזלפים באמצע קצפת.סוגרים את הבליני ל- 3 כמו אוזן המן, ועל הקצפת שמים כדור פרג.מסביב יוצקים מצקת קטנה של רוטב וודקה.

המשך קריאה >>