מתכונים לראש השנה

צלי עגל חלב עם סיידר ובירה

14.9.2006 | אייל כץ, כצל'ה

מנה קלה להכנה שנותנת תוצאה נהדרת. מי שמחפש תבשיל בסיר שיכול להתאים גם לחורף וגם למזג אוויר חם יותר – הנה לכם רעיון נפלא. לוקחים נתח של צלי עגל חלב (או לבן). משחימים בסיר קדירה בצל, תפוחי עץ סמית חתוכים עם הקליפה (אופציה: גזר ומעט סלרי גבעולים).כשכל הירקות מושחמים, מוסיפים את הצלי, מלח, פלפל, שום, ומשחימים היטב מכל הצדדים. ניתן למרוח את הבשר עם מעט חרדל דיז'ון משובח.כשהבשר נסגר היטב מכל צדדיו, מניחים את הצלי בצד ומוסיפים נוזלים: בירה וסיידר. בערך בקבוק בירה, ו- 2/3 בקבוק סיידר. רצוי להשתמש בבירה יותר כהה ובעלת טעמים, כמו פלורף שחורה, גינס, וכדומה. כשהנוזל חם, מחזירים את הבשר לסיר ומבשלים על חום נמוך כשעה וחצי.לתקן תיבול מלח ופלפל.להגשה: פורסים לפרוסות ומגישים עם הרוטב. רצוי לבשל יום קודם, לקרר, ולפרוס כשהבשר קר כדי שהפרוסות יספגו רוטב, ולחמם עם הרוטב.ולהגיש עם בירה מצוננת או עם סיידר אלכהולי יבש (סלינג שוט למשל) קר.כצל'ה, מרכז שרונה כפר סבא, טל. 09-7401091

המשך קריאה >>

עוגיות תמרים

14.9.2006 | שומרי משקל

מצרכים:¼ 1 כוסות קמח רגיל½ כוס נבט חיטה3 כפיות אבקת אפייה¾ כפית מלח¾ כוס חלב דל שומן½ כוס ממרח תמרים2 כפות מרגרינה רכה1 ביצה טרופהתבנית שקעים או סלסילות נייר משומנות בתרסיס שמן.אופן ההכנה:מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).מערבבים היטב בקערה את הקמח, נבט החיטה, אבקת האפיה והמלח.מכניסים למעבד מזון, המצוייד בלהב פלדה, את החלב וממרח התמרים, ומעבדים לעיסה אחידה. מוסיפים את המרגרינה והביצה ומעבדים שניות אחדות.יוצקים את תערובת החלב על תערובת הקמח ומערבבים מעט בכף עץ, עד שהבלילה מעורבבת, אך לא אחידה מאוד.ממלאים את השקעים בתבנית או את סלסילות הנייר עד שני שליש מגובהם, ואופים כ- 20 דקות.

המשך קריאה >>

צלי אונטר-ריב עם פירות יבשים

14.9.2006 | השף אייל כץ, כצ'לה כפר סבא

מוצריםנתח צלי משובח במשקל של כ 2 ק"ג2 בצלים חתוכים לקוביות גדולות3 גזרים חתוכים לפרוסות1 ראש סלרי חתוך לקוביותכוס וחצי של פירות יבשים – משמשים, תמרים מגולענים, חמוציות. 1 ליטר ציר בקר2 כפות סילאןמלח ופלפל לפי הטעםשמן לטיגון והשחמהאופן ההכנהבסיר רחב לקדירה משחימים את הירקות ומוציאים מהסיר.באותו הסיר משחימים את הבשר, ממליחים ומפלפלים ומוציאים.מוסיפים ציר בקר מקרצפים את הסיר.מוסיפים מים לכיסוי הנתח, מביאים לרתיחה.מחזירים את הירקות והבשר ומבשלים כשעה וחצי.מוסיפים את הפירות היבשים ומבשלים עוד כחצי שעה.מקררים לילה במקרר, פורסים לפרוסות ומחממים עם הרוטב.בהגשה ניתן לקשט את המנה במעט עלי נענע קצוצה.

המשך קריאה >>

צלי כתף בסיידר ותפוחים

14.9.2006 | מועצת הבשר וארגון מגדלי בקר לבשר במרעה

מצרכים ל-6 מנותנתח צלי כתף טרי – 1.5 ק"ג4 כפות מרגרינה2 כפות קמח תפוחי אדמה1 כף רסק עגבניות2 כוסות ציר בשר (אפשר מאבקה)2 כפות חומץ תפוחים2 כפות סוכר חום1 כפית זנגביל יבש טחוןמלח, פלפל2 בצלים גדולים קצוצים גס2 שיני שום מעוכות1 בקבוק "אאוטסיידר"1 עלה דפנהחצי כפית מיורן או קורנית יבשהלהגשהתפוחי חרמון קלופים ופרוסים לעיגולים לרחבם4 כפות מרגרינהתפודים קטנים מאודים2 כפות פטרוזיליה קצוצהההכנה1. בסיר קטן ממיסים 2 כפות מרגרינה. מוסיפים את קמח תפוחי האדמה ומערבבים היטב עד שהקמח ספוג בשומן. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים כנ"ל. מוסיפים את המרק, החומץ, הסוכר, הזנגביל, המלח והפלפל, מערבבים היטב וממשיכים לבשל תוך ערבוב לפרקים עד שמתקבל רוטב מעובה. מסירים מהאש ומניחים בצד.2. בסיר כבד מחממים את השמן ויתרת המרגרינה ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא מתרכך ומתחיל להזהיב קלות. בכף מחוררת מוציאים את הבצל לכלי אחר.3. מנגבים את הבשר במגבת נייר ומטגנים אותו בתוך הסיר על אש גבוהה עד שהוא שחום מכל הצדדים. מוציאים את הבשר מהסיר, שופכים עודף שמן, אם נשאר, יוצקים פנימה את הרוטב ומבשלים על אש גבוהה תוך גרוד הקרקעית כדי להסיר כל מה שדבק בה. מוסיפים את הבצל, הבשר ואת כל שאר החומרים. מכסים ומביאים לרתיחה.4. מעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ומבשלים כשעתיים. בודקים מידי פעם אם יש מספיק נוזלים. מוסיפים מים רותחים במידת הצורך.[להגשה: במחבת, ממיסים את המרגרינה, מטגנים את פרוסות התפוחים 2 דקות מכל צד ומסדרים על צלחת הגשה יחד עם התפודים. פורסים את הבשר לפרוסות, מסדרים על צלחת ההגשה ויוצקים מלמעלה מעט מהרוטב. זורים על הכל פטרוזיליה קצוצה.

המשך קריאה >>

שוקי עוף בדבש ופירי פירי עם רימונים

13.9.2006 | רשת "ננדוס"

מצרכים לארבע מנות8 שוקי עוף טריים2 כפות שמן זיתלרוטבחצי כוס דבש 4 שיני שום קצוצות2 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ2 כפות סירופ ברנדין1 גבעול קטן רוזמרין קצוץ2 כפות רוטב פירי פירי של ננדוסלהגשה1 כוס גרעיני רימוניםאופן ההכנה1. מניחים את שוקי העוף בתבנית, מורחים בשמן זית מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים בחום של 180 למשך 40 דקות.2. מוצאים את התבנית ושופכים את הנוזלים שהצטברו מוסיפים את כל חומרי הרוטב ומערבבים היטב.3. מכוונים את התנור למצב גריל למשך 10 דקות נוספות עד להשחמה.4. בעת ההגשה מפזרים גרעיני רימונים על המנה.

המשך קריאה >>

פילה קרפיון עם אספרגוס וקצח

13.9.2006 | השף שי עשהאל, דג הארץ

חומרים לשתי מנות4 יחידות פילה קרפיון80 גרם חמאה10 כפות יין לבןחצי כפית קצח8 תפרחות אספרגוסמיץ מחצי לימוןמלח ופלפל לבן לטעמכםאופן ההכנהלחמם את החמאה בעדינות. לאדות את האספרגוס למס' דקות ולהוציא.להניח את פילה הדג ולטגנו משני הכיוונים על אש נמוכה.להוסיף את היין, הלימון ולהחזיר את האספרגוס.לבשל יחדיו לכ 3-4 דקות.להעביר לצלחת, לפזר מעל את הקצח ולהגיש חם ומייד.

המשך קריאה >>

קונפי שוק מולארד מונח על צאטני חבושים, ניצני אספרגוס ורוטב רימונים

13.9.2006 | השף יואב הרט, ארמונות הרודס, אילת

חומרים לקונפי10 שוק מולארד 500 גרם שומן אווז מומס 10 גבעולי טימין 10 עלי דפנה 10 פלפל אנגלי 8 שיני שום קלוף 8 חבושים מקולפים ומגולענים חתוך לרבעים 2 לימונים טריים חתוכים 5 כוכבי אניס 2 מקלות קינמון אופן ההכנה לקונפי מולארדיש לפזר את השוקיים של המולארד בתבנית שטוחה ורחבה, למרוח עליהם את השומן אווז ולפזר את שאר התבלינים, כולל בצדדים. חומרים לצאטני חבושים6 חבושים קלופים מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות (יש לחלוט זמן קצר במים חמים)4 בצל אשלוט חתוך לקוביות קטנות 3 כפות דבש דבורים טהור 4 כפות חומץ פטל 2 כוכבי אניס 1 מקל קינמון 1 כף מלימון סחוט 25 גרם מחמאה מעט ניצני טימין אופן ההכנה לצ'אטני חבושיםלהמיס את המחמאה בסיר להוסיף את בצל האשלוט והחבושים להזהיב קלות ולהוסיף את שאר החומרים לערבב ולבשל על אש נמוכה עד לקבלת מרקם סמיך ועדין חומרים לרוטב רימונים4 בצל אשלוט 3 גיבעולי טימין 100 סמק יין פורט (מתוק) 50 סמק רכז רימונים 4 כפות דבש 1 מקל קינמון 100 סמק נוזל בקר אופן הכנת הרוטבלרכז בסיר קטן את כל החומרים להביא לרתיחה קלה ולרכז על אש נמוכה עד לקבלת הסמכה קלה אפשר וכדאי לקשט בניצני אספרגוס וגרגירי רימונים

המשך קריאה >>

פרגיות בסויה ודבש עם פירי פירי

13.9.2006 | רשת "ננדוס"

מצרכים ל-4 מנות8 יחידות סטייק פרגיותלרוטבחצי כוס דבש4 כפות רוטב סויה4 שיני שום קצוצות4 בצלצלי שאלוט קצוציםפלפל צילי אדום נקי מגרעינים וקצוץ / 2 כפות רוטב פירי פירי (להשיג ברשת ננדוס)2 כפות שמן זיתס"מ ג'ינג'ר קצוץאופן ההכנה1. מניחים את הפרגיות בקערות ערבוב2. מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב – מערבבים היטב3. מקררים במקרר למשך 3 שעות4. מחממים שמן במחבת ומטגנים כ–3 דקות מכל צד

המשך קריאה >>

צלי שייטל בתפוחים מיובשים, חרדל ודבש

13.9.2006 | שף אבי שטייניץ, אדום-אדום - תנובה

רכיבים ל- 7 סועדים1.2 ק"ג נתח שייטל ("אדום אדום")130 גרם תפוחים פרוסים מיובשים (כוס וחצי דחוס)2 וחצי כוסות סיידר (לא מוגז) או מיםלמשרה3 כפות שמן קנולה 2 כפות חרדל דיז'ון (משחה)3 שיני שום קצוצותחצי כפית קימל טחון 2 כפות דבשמלח ופלפל גרוס לפי הטעם2 ענפי טימיןהצעת הגשה: מומלץ להגיש לצד צ'אטני תפוחי עץ (לא הכרחי).אופן ההכנהמשרים את התפוחים היבשים בסיידר או במים למשך לילה.מחממים תנור לחום בינוני נמוך (150 מעלות). פורסים על גבי תבנית אפיה נייר אלומיניום הגדול במידותיו מגודל התבנית, ומעליו נייר פרגמנט הזהה בגודלו לנייר האלומיניום. מסדרים כ- 1/3 מכמות התפוחים במרכז התבנית ומעליהם מניחים את נתח הבשר. מערבבים את חומרי המשרה (למעט הטימין) ומושחים את הנתח מכל צדדיו. מסדרים על צידו העליון של הנתח 1/3 נוסף של התפוחים ומעליהם את ענפי הטימין. מקפלים את נייר האלומיניום והפרגמנט מסביב לנתח, כך שתתקבל צורת מעטפה סגורה היטב (אטומה) למניעת בריחת נוזלים החוצה במהלך הצלייה.מכניסים את התבנית לתנור החם וצולים את הנתח כ- 4 שעות. מוציאים את התבנית מהתנור ומשהים למנוחה כ- 15-20 דקות. מסירים את המעטפת, מקשטים ביתרת התפוחים ומגישים לצד צ'אטני תפוחים.

המשך קריאה >>

רוסטביף אונטריב בפסטו אגוזי לוז

13.9.2006 | השף אבי שטייניץ, אדום-אדום, תנובה

רכיבים ל- 8 סועדים 1.5 ק"ג אונטריב קשור (אדום אדום)4 כפות שמן זיתפלפל שחור גרוסמלח רגיל / גס לפי הטעם (מומלץ להשתמש במלח ים) לפסטו אגוזי לוז (אפשר גם לשנות לצנובר, קשיו, אגוזי מלך או תערובת של אגוזים שונים) 2 כוסות דחוסות של עלי בזיליקום (ריחן) 3 שיני שוםחצי כוס אגוזי לוז קלופים רבע כוס שמן זית רבע כוס שמן קנולה או תירסמיץ מחצי לימון טרימלח ופלפל לפי הטעםכף ממרח חרדל דיז'ון לקישוט3 כפות אגוזי לוז קלופים קלויים וגרוסים גסאופן ההכנהמוציאים את הנתח מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. מחממים תנור לחום גבוה כ- 200 מעלות.להכנת רוטב הפסטו מכניסים לבלנדר או מעבד מזון את עלי הבזיליקום, השום והאגוזים ומרסקים מעט. מוסיפים בהדרגה את השמן תוך כדי עיבוד, עד ליצירת תערובת אחידה וחלקה. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל.הכנת הנתחיוצקים 2 כפות שמן זית על הנתח ממליחים ומפלפלים. מחממים מחבת לחום גבוה ומוסיפים 2 כפות שמן זית. צורבים את נתח הבשר מכל צידיו לקבלת השחמה יפה.מניחים את הנתח על רשת צלייה המונחת מעל לתבנית עם מעט מים (התבנית מיועדת לקליטת הנוזלים המצטברים במהלך הצלייה).מורחים חרדל על הבשר ומעסים היטב עד שרובו ייספג בנתח. מורחים מעל כ- 3/4 מתערובת הפסטו. צולים בתנור החם כ- 40 דקות לדרגת הכנה מידיום עד מידיום וול (הנתח מתאים לדרגת צלייה מידיום ומעלה).מוציאים מהתנור ומושחים בפסטו הנותר. זורים מעל את אגוזי הלוז הקלויים והגרוסים משהים כ- 5 דקות נוספות ופורסים.זמני צלייההאונטריב יכול להגיע במשקלים של 1.5 ק"ג עד ל- 2 ק"ג.חישוב הצלייה נעשה לנתח של 1.5 ק"ג. לנתחים במשקל גבוה יותר, על כל 100 גרם יש להוסיף כ- 4 דקות של צלייה, כלומר לנתח של 2 ק"ג זמן הצלייה יהיה כ- 60 דקות. אם הנתח משחים לאחר כ-50 דקות יש לכסותו ביריעת ניר כסף.

המשך קריאה >>

צלי קדירה "ינקי סטייל"

13.9.2006 | השף אבי שטייניץ, אדום-אדום, תנובה

רכיבים ל- 7 סועדים2 יחידה צלי שריר הזרוע (אדום אדום) במשקל של 600 גרם כל יחידה 4 כפות שמן קנולהמלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעםראש סלרי קטן קצוץ גס2 גזרים קצוצים גס1 בצל גדול קצוץ גס 5 שיני שום40 גרם קמח120 גרם רסק עגבניות שני שליש כוס יין אדום (150 מ"ל) 1 וחצי ליטר ציר בקר (ניתן מציר מוכן). ניתן להשתמש באבקת מרק בקר להכנה ע"פ הוראות היצרן1 עלה דפנה3 ענפי טימין טרי4 גרגירי פלפל אנגלי (מומלץ, לא חובה)אופן ההכנהמתבלים את הבשר במלח ופלפל.מחממים סיר כבד לחום גבוה ומוסיפים את השמן. מכניסים את הבשר לסיר החם וצורבים מכל הצדדים לקבלת השחמה יפה. מוציאים מהסיר ומניחים מכוסה לצורך שמירה על חום הבשר.מטגנים את הירקות בסיר על להבה גבוהה עד להשחמה, מוסיפים את הקמח ומטגנים כ- 4 דקות נוספות. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים מעט. מוסיפים יין ומביאים לרתיחה. מוסיפים את ציר הבשר ומביאים לרתיחה שנית. משיבים את הבשר לסיר. מבשלים כשעתיים על להבה בינונית (הבשר צריך להיות רך בנעיצת מזלג).מסננים את הרוטב במסננת תוך הקפדה על מעיכת הירקות למיצוי הטעם.פורסים את הבשר ומגישים עם הרוטב (אם הרוטב אינו סמיך דיו ניתן להסמיכו מעט).גיווןמייד לאחר הרתיחה הראשונה ניתן להוסיף לסיר לפת חתוכה לשמיניות, שורש פטרוזיליה חצוי ו-4 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים.

המשך קריאה >>

קוביות צ'אך בחצילים, עגבניות וחומוס

13.9.2006 | השף אבי שטייניץ, אדום-אדום, תנובה

רכיבים ל- 6 מנות 800 גרם קוביות צ'אך (אדום אדום) 2.5 על 2.5 ס"מ שמן צמחי לטיגון בצל גדול קצוץ 3 שיני שום 2 כפות רסק עגבניות 2 עגבניות גדולות חתוכות 2 לימונים פרסיים יבשים (אם לא בנמצא, ניתן לסחוט לימון טרי בסיום התהליך לפני ההגשה) 1 כוס מרק עוף חציל גדול קלוף חתוך לאורכו לקוביות כוס וחצי חומוס מבושל (אפשרי קפוא) מלח ופלפל גרוס לפי הטעםחצי כפית כורכום עלי נענע טריים אופן ההכנה 1. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל והשום להשחמה קלה בלבד. מוסיפים את הבשר ומשחימים מכל הצדדים. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב, מתבלים ומוסיפים את העגבניות הטריות, הלימונים הפרסיים ומרק העוף. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה על להבה בינונית – נמוכה כשעה ורבע. 2. מטגנים את פרוסות החצילים במחבת עם מעט שמן עד להשחמה. מספיגים מעודפי השמן ומניחים בצד. 3. לאחר שעה ורבע של בישול (הבשר צריך להיות כבר רך למדי), מוסיפים את החומוס והחצילים לסיר ומבשלים כ- 30 דקות נוספות להשלמת התבשיל. 4. בעת ההגשה מפזרים מעל עלי נענע טריים וריחניים. 5. מומלץ להגיש על מצע של אורז בסמטי לבן.

המשך קריאה >>