מתכונים לראש השנה

קוביות צ'אך בחצילים, עגבניות וחומוס

13.9.2006 | השף אבי שטייניץ, אדום-אדום, תנובה

רכיבים ל- 6 מנות 800 גרם קוביות צ'אך (אדום אדום) 2.5 על 2.5 ס"מ שמן צמחי לטיגון בצל גדול קצוץ 3 שיני שום 2 כפות רסק עגבניות 2 עגבניות גדולות חתוכות 2 לימונים פרסיים יבשים (אם לא בנמצא, ניתן לסחוט לימון טרי בסיום התהליך לפני ההגשה) 1 כוס מרק עוף חציל גדול קלוף חתוך לאורכו לקוביות כוס וחצי חומוס מבושל (אפשרי קפוא) מלח ופלפל גרוס לפי הטעםחצי כפית כורכום עלי נענע טריים אופן ההכנה 1. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל והשום להשחמה קלה בלבד. מוסיפים את הבשר ומשחימים מכל הצדדים. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב, מתבלים ומוסיפים את העגבניות הטריות, הלימונים הפרסיים ומרק העוף. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה על להבה בינונית – נמוכה כשעה ורבע. 2. מטגנים את פרוסות החצילים במחבת עם מעט שמן עד להשחמה. מספיגים מעודפי השמן ומניחים בצד. 3. לאחר שעה ורבע של בישול (הבשר צריך להיות כבר רך למדי), מוסיפים את החומוס והחצילים לסיר ומבשלים כ- 30 דקות נוספות להשלמת התבשיל. 4. בעת ההגשה מפזרים מעל עלי נענע טריים וריחניים. 5. מומלץ להגיש על מצע של אורז בסמטי לבן.

המשך קריאה >>

צלי בנוסח יוגוסלבי על מצע פרוסות תפוחי אדמה ובצל

13.9.2006 | השף אבי שטייניץ, אדום-אדום, תנובה

רכיבים ל- 5 סועדים1 ק"ג מכסה ורד הצלע קשור (אדום אדום)2 בצלים בינוניים קלופים ופרוסים לטבעות בינוניות3 כפות שמן זית6-8 תפוחי אדמה שטופים היטב וחתוכים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"ממלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעםחצי כוס מרק עוף (אפשר מאבקה)למשרהחצי כוס שמו זיתכף חרדל (משחה) חצי כוס עירית קצוצה גסשליש כוס פטרוזיליה קצוצה גס גבעול טימיןגבעול רוזמרין וגבעול אורגנו טרירבע כפית מיורן יבש מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעםאופן ההכנהמערבבים היטב את כל חומרי המשרה.מעסים את הנתח היטב במשרה ומניחים במקרר מכוסה למשך הלילה. מחממים תנור לחום גבוה כ- 200 מעלות.מוציאים את הבשר מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר.מניחים את הנתח על רשת צלייה המונחת מעל תבנית (ריקה), צולים בתנור כ- 20- 15 דקות עד להשחמה. מתבלים את תפוחי האדמה והבצל, מערבבים עם שמן הזית ומניחים בתבנית האפייה שמתחת לבשר, יוצקים מעל את מרק העוף ומנמיכים לטמפרטורה של 170 מעלות.צולים כ- 60 דקות נוספות לדרגת מידיום וול (לאחר כ- 10 דקות מומלץ לערבב קלות את הירקות שבתבנית מבלי "לשבור" את תפוחי האדמה שעדיין קשים)זמני צלייההנתח מיועד לדרגת הכנה מידיום וול ומעלה בלבד. אם הנתח גדול מק"ג יש להוסיף 5 דקות צלייה על כל 100 גרם נוספים.

המשך קריאה >>

עוף בתפוחי עץ וסירופ רימונים

13.9.2006 | השפים של טיב טעם

החומרים לשישה סועדים10 כרעיים עוף12 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות4 גזרים חתוכים באורך כ- 3 ס"משורש סלרי חתוך לקוביות2 בצלים חתוכים לפלחים10 שיני שום שלמות4 שיני שום כתושות3 תפוחי עץ, גרנד סמיט, חתוכים לקוביותכוס רכז רימונים4 כפות שמן זיתמלחפלפל שחור גרוסאופן ההכנה=מורחים את הכרעיים בשום הכתוש. מערבבים את רכז הרימונים עם שמן זית, מלח ופלפל, משפשפים את הכרעיים ברוטב שנוצר. בקערה מערבבים את יתר הירקות עם הרוטב והכרעיים ומניחים למשך כשעתיים במקרר. מכניסים לשקית קוקי, קושרים היטב, ואופים בחום של 180 מעלות כשעה וחצי. פותחים את השקית ומעבירים לתבנית את הירקות והרוטב, מסדרים את הכרעיים מעל ואופים עוד חצי שעה עד שהעוף משחים.

המשך קריאה >>

סטייק סלמון ברוטב ג'ינגר ופטריות

13.9.2006 | דגי תנובה

חומרים4 יחידות סטייק סלמון דגי תנובהחצי כוס שמן זיתחצי כוס מיץ לימוןמלחפלפל2 כפות חמאה תנובה3 כפות שורש ג'ינגר טרי מגורדכף שום כתושסלסלת פטריות שמפיניון טריות פרוסות2 כפות רוטב סויה אוליביהחצי כוס יין לבן יבש אופן ההכנהשוטפים את הדגים ומייבשים בנייר סופגמשרים את הדגים למשך שעה בתערובת של שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.צולים את הדגים על הגריל או על מחבת פסים כחמש דקות מכל צדבמקביל מכינים את הרוטב: ממיסים חמאה, מטגנים את הג'ינגר השום והפטריות.מוסיפים את הסויה והיין הלבן לרוטב ומרתיחים על אש קטנהמניחים את הדג על גבי צלחת יוצקים מהרוטב בנדיבות ומקשטים בפלחי לימוןהצעת הגשהמומלץ להגיש עם תפוח אדמה אפוי או ירקות שורש מוקפצים.

המשך קריאה >>

קבאב קרפיון עממי ברוטב יוגורט מבושם

13.9.2006 | השף שי עשהאל, דגי הארץ

חומרים לשתי מנות300 גרם פילה קרפיון1 כף פטרוזיליה קצוצה1 כפית שוםחצי כפית פפריקה חריפה /מתוקהגרידת קליפת לימון מחצי לימוןמלח ופלפל לטעמכם4 כפות שמן זיתהחומרים לרוטב1 גביע יוגורט עיזים2 שיני שום כתושות2 כפות עראקחצי כפית עירית קצוצה1 כף שמן זיתאופן ההכנהלקצוץ את הדג , הפטרוזיליה והשום יחדיולהוסיף את גרידת הלימון והפפריקהלהמליחליצור קציצות מאורכות ולטגן בשמן זית עד גוון שחום.במקביל להכין את הרוטבלערבב את כל חומרי הרוטב, לצקת לצלחת הגשהלהניח מעל את הקבאב החם ולהגיש מייד

המשך קריאה >>

קרפיון בתחמיץ ריחן

13.9.2006 | השף שי עשהאל, דגי הארץ

חומרים לשתי מנות1 קרפיון פרוס במשקל 500 גרם 1 צרור בזיליקום6 כפות שמן זיתמלח ופלפל לטעמכםמיץ משני לימונים1 כפית שום כתוש2 יחידות פלפל אדום קלוי וקלוףאופן ההכנהלהכניס למגי'מיקס את הבזיליקום, שמן הזית, השום, הפלפל האדום, התבלינים והלימון. ולטחון הכל יחדיו.למרוח את הדג מכל הכיוונים (בעיקר בבטנו) ולאפות בתנור בחום של 180-200 מעלות צלזיוס למשך כ 10-15 דקות ולהגיש חם

המשך קריאה >>

טראפלס שוקולד ושיכר דובדבנים

10.9.2006 | עידית אלפסי מיקב הר אודם

המצרכים:300 גרם שוקולד מריר 1 קופסה שמנת מתוקה 100 גרם חמאה רכה 1/3 כוס שיכר דובדבנים של יקב "הר אודם" אבקת קקאו לציפויאופן ההכנה:בסיר קטן על להבה נמוכה ממיסים שוקולד חמאה ושמנת, בוחשים מדי פעם. מוסיפים שיכר דובדבנים של יקב "הר אודם" ומערבבים.מקררים מעט, ומכניסים לפריזר ל-1/2 שעה.מוציאים את הסיר מהפריזר, מרטיבים ידיים, יוצרים כדורים בגודל משמש, מגלגלים באבקת הקקאו.כשמסיימים להכין את כל הטראפלס, מניחים אותם בתוך עטרות נייר ובקופסה אטומה בתוך הפריזר. ומגישים לאנשים שאוהבים.

המשך קריאה >>

עוף בפורט

10.9.2006 | עידית אלפסי מיקב הר אודם

ל-5 סועדיםחומרים:5 כרעיים של עוףלמשרה: ½ כוס שמן זית משובח1/2 כוס יין פורט "הר אודם" 1 כף דבש 7 שיני שום שלמותמרק עוףפלפל ומלח לפי הטעם¼ כפית אגוז מוסקטההכנה:מכינים את המשרה: מערבבים את כל חומרי המשרה בתבנית חסינת חום, מוסיפים את העוף ומשרים לילה במקרר (או 6 שעות). למחרת, אופים בתנור בחום של 200 מעלות + גריל במשך ½ שעה, ואז הופכים לצד השני לעוד ½ שעה.

המשך קריאה >>

סלט קליל לחגי תשרי

10.9.2006 | עידית אלפסי מיקב הר אודם

החומרים:500 גרם עלי בייבי200 גרם אגסים פרוסים לא קלופים (ללא גרעינים)בצל סגול חתוך½ סלסלה עגבניות שרי 100 גרם אגוזי מלך מטוגנים קלות בשמן רגיל 2 כפות שמן זית1 כף חומץ בלסמי1/4 כוס פורט "הר אודם"מלח ופלפל שחורשן שום כתושה אופן ההכנה:מערבבים בצלחת הגשה את עלי הבייבי, הבצל, עגבניות שרי, האגסים. מכינים רוטב לסלט: מערבבים בכוס שמן זית, חומץ בלסמי, 50 מ"ל פורט "הר אודם", מלח ופלפל שחור, שום. יוצקים הרוטב על הירקות, ומפזרים את אגוזי המלך המטוגנים.

המשך קריאה >>

כבד עוף בפורט וגרגרי רימון

10.9.2006 | עידית אלפסי מיקב הר אודם

החומרים:2 כפות חמאה / שמן1 בצל פרוס דק3 שיני שום 500 גר' כבד עוף נקי1/2 כוס פורט "יקב הר אודם"מלח + פלפל שחוראופן ההכנה:לטגן בצל חמאה / שמן עד להשחמה, להוסיף שיני שום ולטגן 2 דקות נוספות. להוסיף כבד ולטגן כדקה, להוסיף פורט "יקב הר אודם" ולצמצם עד שמסמיך. לבשל 2-3 דקות עד שהכבד מוכן, להוריד מהאש. לתבל עם מלח ופלפל שחור.לכבוד החגים, ניתן ואף רצוי לקשט בהמון גרגרי רימון.

המשך קריאה >>

פילה דג אילתית במעטפת עלי מנגולד על מצע קונפי עגבניות שרי ברוטב פלפלים צהובים, מוסקטו ודבש

6.9.2006 | מסעדת רטרו - מלון מרידיאן אילת

לדג4 פרוסות פילה אילתית2 עלי מנגולד שטופים וחלוטים היטב.אופן ההכנהצורבים, מפלפלים וממליחים את הדג על מחבת חמה עם שמן זית עד לסגירתו של הדג משני צידיו. עוטפים את הדג בעלי המנגולד החלוטים ומניחים על תבנית.לפני ההגשה מחממים תנור ל- 200 מעלות ומכניסים את הדג ל- 3 דקות.קונפי עגביות שרי16 עגבניות שרי6 שיני שום קלופות2 עלי טימין2 כפות שמן זית משובח1 כפית דבשאופן ההכנהמחממים מחבת עם שמן זית על אש גבוהה, מוסיפים את כל המרכיבים מלבד העגבניות ומאדים לכ- 2 דקות. מוסיפים את העגבניות ומנמיכים לאש קטנה מאוד לכ-15 דקות. מורידים מהאש, מקלפים את העגבניות ומחזירים למחבת עד להגשה.רוטב פלפלים1 פלפל צהוב מקולף, נקי מגרעינים ומטוגן חתוך לקוביותחצי כפית שוםכף וחצי בצל קצוץ15 גר' מחמאה/חמאה2 כפות מוסקטמלחפלפלאופן ההכנהמטגנים את הבצל בחמאה כ- 2 דקות, מוסיפים את השום והפלפל לכעוד 3 דקות, מוסיפים את המוסקט לדקה, מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת רוטב אחיד וחלק.

המשך קריאה >>

סינטה עגל בזיגוג דבש ופלפל עם פיסטו ירקות ושעועית ירוקה

6.9.2006 | שף ויקטור גלוגר, מסעדת קלואליס

חומרים ל- 4 סועדים4 סטייקים של סינטה עגל, כ- 180 גרם כל אחד32 גרם דבש5 גרם פלפל שחור גרוס4 כפות מים16 שיני שום8 בצלים קטנים30 מ"ל שמן זיתטימין טרילפיסטו ירקות2 קישואים1 חציל2 פלפלים אדומים מתוקים2 פלפלים צהובים1 עגבנייה1 בצל קצוץ1 כפית שום כתוש4 עלי בזיליקום קצוצים200 גרם שעועית ירוקה מלח ופלפלאופן ההכנהמתחילים בהכנת פיסטו הירקות: חותכים את כל הירקות לקוביות בגודל בינוני (חשוב מאוד לא לקצוץ קטן מדי, מכיוון שהירקות מתכווצים בבישול). מחממים במחבת 20 מ"ל שמן זית, מאדים בצל קצוץ ושום כתוש במשך 10 דקות, מוסיפים בהדרגה את הפלפלים, הקישואים, העגבנייה והחציל ומבשלים עד שהירקות מתרככים. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את הבזיליקום. להכנת השעועית מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים כ- 25 גרם מלח על כל ליטר מים. מכינים קערה גדולה עם מי קרח. חולטים את השעועית במים הרותחים עד שהיא מוכנה, ומעבירים מיד בכף מחוררת למי הקרח. מנקים את הסטייקים מעודף שומן, ממליחים ומברישים במעט שמן זית. מערבבים בקערית דבש, פלפל שחור גרוס וארבע כפות מים חמים. מקלפים את הבצלים הקטנים ושיני השום, מניחים בתוך נייר כסף עם מעט מלח ושמן זית וסוגרים מעל את הנייר. אופים את החבילה כ- 20 דקות בתנור שחומם ל- 200 מעלות. מחממים גריל פחמים או מחבת צלייה וצורבים את הסטייקים משני הצדדים. מניחים את הבשר הצרוב בתבנית, שופכים מעל את תערובת הדבש ומניחים ליד את הבצלים והשומים האפויים. שמים מעל כל חתיכת בשר כמה עלי טימין, ואופים בחום גבוה (200 מעלות) בין 4 ל- 6 דקות, תלוי במידת הצלייה הרצויה. מניחים במרכז כל צלחת נתח בשר עם שום ובצל, ויוצקים מעל מנוזלי הצלייה. עורמים בצד פיסטו ירקות ושעועית ירוקה, ומגישים.

המשך קריאה >>