המערה על הגג – יין בירושלים

עולם היין בארץ לא מפסיק לתסוס על שמריו, ולא רק בהשקות יין. מאחורי כל יין ניצבים לא רק סיפור הענב והכרמים אלא, לא פחות חשוב, היינן.
ייננים רבים צוברים ותק בעשיה ביקב מסויים והיינות המושקים מאותו יקב הופכים להיות, לא פעם, מזוהים עם טביעת האצבע של אותו יינן.
כך אפשר להזכיר את יינות עמק האלה עם היינן דאז דורון רב-הון, יינות ברקן וסגל עם הייננים איתי להט, יותם שרון ואבי פלדשטיין, ועד לא מכבר אחרונה את יקב בנימינה עם הייננים ששון בן אהרן ואסף פז.

חילופי יינן, כמו אלה האמורים, לאחר ותק רב ביקב, מעוררים ענין והרבה ציפיות בקרב חובבי היין. בעיקר עולה השאלה האם יינות הפרמיום של היקב ויתר היינות ימשיכו להשאר באותו סגנון, או שמא היינן ישנה את העשיה ואם כן, איך יראו היינות העתידים לצאת?
תהליכים ושאלות כאלה הם אך מבורכים בעיני. רענון והתחדשות יכולים לעודד חשיבה יצירתית ולקדם את מיקוד יינות היקב ברמת איכות וסגנון מותאמים לטרואר הישראלי בכללותו.

יין המערה 2010 מבית יקב בנימינה הושק במסעדת Roof Top שבמלון ממילא ירושלים, והיה הזדמנות להתייחסות לחילופי דורות ביקב כשבנוסף להשקת יין הפרימיום של יקב בנימינה, היה זה מפגש עם יינני היקב החדשים: יפתח פרץ (יינן ראשי) ויעל סנדלר.

המסעדה, על גג המלון ובאחריות השף היצירתי קובי בכר, מושכת סועדים מעבר לים ומישראל המבקשים ליהנות ממראה העיר העתיקה בירושלים, ומתפריט שף עדכני בסגנון ים תיכוני ישראלי.

טעימת היין התקיימה בבר היין של המסעדה, יחד עם מנכ"ל המלון, אלי מאור, בעצמו מבין יין רציני, ומלצרי היין במקום, בהם הסומלייה המקצועי עוז קורנברג.
יפתח ויעל הייננים היו נרגשים, למרות שהיינות בערב זה עדיין לא מוטבעים בחתימתם, והנם פרי יצירתו של ששון בן אהרון – עתה יינן יקב מוני.
קיבלנו שלושה יינות לטעימה, תחילה בטעימה עיוורת ובהמשך בחשיפת כל יין.
היין הראשון, יין ההשקה: המערה 2010. היין השני: המערה 2002, והשלישי, הכי מפתיע ובכור יינות המערה: המערה 2000.
המערה 2000, גם אם עבר את השיא, עדיין חי ונושם, וזה הסממן הכי טוב להבין שגם יין ישראלי אפשר לעשות ברמת איכות של יינות עולם ישן, גם אם היין הישראלי באופיו אינו כזה.

יפתח פרץ תמצת על היין ועשייתו, ובעיקר הדגיש את משמעות המילה פרימיום ואת איכותה של אותה מערה בה מיושנים היינות, במיקומה בלב הכרמל והיותה עם נופך מיסטי. זו מערה שלאורך כל השנים מוציאה יינות בעלי גוף ומורכבות, ובעיקר כושר התיישנות נדיר ליין ישראלי.
אל הסוד הגדול של השפעת המערה על היין, נוסף תהליך העשייה המוקפד. היין מושק לאחר ישון של מעל שנתיים בחביות ולפחות שנה בבקבוק.

מהטעימה הממוקדת עברנו לגג למסעדה כדי ליהנות מתפריט השף ומשניים מהיינות שטעמנו: המערה 2010 והמערה 2002. ביחד עם השף, התאים עוז את המנות ליינות.
יינות המערה באופיים הם יינות שמצריכים ארוחה ומנות ברמת מורכבות ותיבול מעודנים ובשרניים, ובדגש זה נבנתה הארוחה, כאשר גם מנות צמחוניות ומנות דג הוכנו בסגנון מותאם, עם תיבול ים תיכוני עשיר, מעורר חך ורענן, והשתלבו היטב עם היין.

בין המנות שהוגשו: סלט ברזל עם כל הירוק שיש בשוק – שקדים וחמוציות מיובשות בויניגרט רימונים; סשימי דג ים; מח עצם ברולה ארטישוק ירושלמי – פטריות כמהין לבנות, נתחי פילה ומח עגל ברוטב קברנה; שקדי עגל בגריל פחמים – על מסבחה, בצלי פנינה שרופים ועגבניות שרי צלויות; שווארמה לוקוס – עם סלט עגבניות פיקנטי וקרם שאלוט; צלעות טלה – עם פטריות, ארטישוק ירושלמי ומנגולד בציר טלה; פילה בר ים – צלוי על מלח ים, לצד קרם כרובית, קרוקט תפוח אדמה ושום שחור.

המערה 2010: הבציר העשירי של יין זה.
מקור ענבי הקברנה סוביניון והמרלו הם כרמים בוגרים בגליל העליון ומקור ענבי הפטי ורדו הוא בכרם הממוקם בשפלת יהודה.
הענבים נבצרו בשלהי קיץ 2010. כל זן עבר השרייה קרה במשך 3 ימים למיצוי צבע, ארומות פרי וטעמים רבים ככל האפשר. לאחר מכן תסיסה אלכוהולית שנמשכה שבועיים, בסיומה נותר היין עם הקליפות לשבוע נוסף להשלמת מיצוי הטעמים והתרכובות הנחוצות להתיישנות איכותית וארוכה. כל זן התיישן בנפרד, משך 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. בסיום נקבע הממסך, בסגנון בורדו – עשיר, מורכב ובעל יכולת התבגרות טובה גם בבקבוק. היין בוקבק במאי 2013 ועבר תקופת התבגרות נוספת בבקבוק בת כשנה לפני צאתו לשוק.
רשמי טעימה לפי הייננים: המערה 2010 הינו יין עצמתי אך מרוסן. באף ניחוחות של שזיף, ופירות יער ורמז למנטה משולבים היטב בניחוח וניל, עץ אלון קלוי וקקאו. טעם היין עשיר, אלגנטי, מורכב וארוך. היין בעל גוף מלא, טאנינים נדיבים וקטיפתיים וסיומת ארוכה.
ההתיישנות הארוכה בתנאי המערה יצרה יין מאוזן ואלגנטי שעצמתו טמונה באיפוק שבו, בעל בוקה מורכב ונוכחות רבה. מומלץ לחדרר כשעה טרם השתייה.
מחיר מומלץ לצרכן: 220 ש"ח.

זהו אחד היינות היקרים ביינות ישראל, ואף במונחי יין חו"ל איכותי שאפשר לקנות בארץ. בכל זאת, יש כאן ענין של טעם וכיס אישי לכל אחד, והיין, בכמות המוגבלת בה הוא מיוצר, בוודאי ימצא רוכשים מתאימים – כמו המהדורות הקודמות של יין המערה.
.