מסעדת טרסה – רחבה קולינרית חדשה ופתוחה בחיפה

בין רחובותיה הוותיקים של חיפה, למרגלות קסם הגנים הבהאים שוכנת המושבה הגרמנית; מקום שבו ההיסטוריה, האדריכלות והחיים העירוניים נפגשים. המבנים הטמפלרים, הרחוב המרכזי והאווירה המיוחדת, הופכים את המקום לאחד האזורים המזוהים ביותר עם העיר – זהו סיפור היסטורי שהחל לפני יותר מ-150 שנה.

מסעדת טרסה ממוקמת בכניסה למלון הבוטיק בוטניקה מקולקציית Fattal Limited Edition של רשת פתאל – מקום שנועד ממש לעצב את הרגע במבנה ייחודי ויוקרתי. הנסיעה מבת גלים למסעדה הייתה קצרה והציפייה הייתה ארוכה – בכול זאת מסעדת שף חלבית כשרה במושבה הגרמנית, זה לא משהו שנפגשים בו בכול יום בשנה.

חיים דיין וזיכו חג'אב הם שני השפים האמונים על הקונצרט הזה, במטרה לשלב מטבח אירופאי עם מטבח גלילי בועט מוואדי ניסנס. זו מטרת האיזון בין עולם חדש לישן, בין המוכר ללא ידוע, על ידי שילוב טכניקות עתיקות וחדשניות, וכך ממש היה .

השעה 20:00 והנוף נשקף לכיפת הגן הבהאי. קוקטייל ראשון בפתח, בכוס בלון עם רגל קלאסית צרה. מורכב משלל פירות חתוכים, ואפרול שנמזג עליהם בנדיבות, מה שהביא את הפירות למידת חליטה מתוקה-מרירה, שאפשרה לנו להתענג משפע שכזה  (55 ₪). שניים אחרים שהיו איתנו, לגמו יין ברקן קלאסיק סוביניון בלאן וברקן בלאש רוזה (35 ₪ לכוס).

הארוחה נפתחה בפוקצ'ה ומטבלים, עם סלט עגבניות קצוץ, קרם חציל, קרם פרש בלסמי וריבת פלפל חם – פתיחה נכונה שמייצרת גמישות מחשבתית להמשך – מעין ציפייה רחבת היקף לפתיחות המקום. הפוקצ'ה נמרחה בפס דבש דקיק, שנמס ואפשר לנו נחמה ראשונה עם טבילות מעניינות בטעמים מנוגדים וייחודיים (38 ₪).

מכאן הדרך הייתה פתוחה להמשך: קבב דג – קבב ממוסר ים, על קרם עגבניות תמר מתקתקות ופלפל צלוי – ביצוע מרהיב. מצד אחד מתוחכם ביכולת להביא את הרכב הקציצה לנימוחות ואווריריות שכזו, ושניה לפני להעניק לה טעם גריל פחמים משובח, שמאפשר לסגור את הטעם עם עישון קל בקצוות, כשמתיקות העגבניות לא אפשרה לו להיתפס יתר על המידה (64 ₪).

ארנצ'יני בלאדי עם תרד ועשבי תיבול, קרם זעפרן ופרמז'ן – כאן מגיעים האיזונים שציינתי מהמלל למעש; מנה ייחודית ואלגנטית גם בנראות וגם במעטפת הטעמים – ריבועי ארנצ'יני לא דחוסים, עם פרמז'ן וזעפרן שתמך גם בצבע וגם בטקסטורה של המנה. זו מנה לביס, וביס שיצר מנה (68 ₪).

ישנם זמנים ורצונות לאדם החופשי להתנהג לעיתים אחרת, וכאן נכנס מיזוג ייחודי של שני שפים ושני קווים שמתחברים בשני הקצוות לאחד – מסעדה חלבית כשרה יכולה להפתיע ולבעוט במקומות מאוד נעימים לאדם. כך בדיוק היה שהמשכנו למנה מופלאה בשם קרודו דג מוסר ים – שהוגשה על טורטיות קטנות עם קרם פרש, ויניגרט נענע ומנגו ושקדים קלויים – מנה מעניינת ומסקרנת, שאפשרה לי לחוות את כל המרפסת והרחבה הקולינרית שעומדת  כאן מאחוריהם. התפוצצות של טעמים מרירים, חמוצים ומתוקים שכבשו זה את זה מצד אחד, ומצד שני יצרו קרקע פורייה שאפשרה לכול אחד מהם לזרוח בצורה המקורית שלו.  זה ביס שאפשר לקפל אותו על הכף היד ולחייך פתוח (72 ₪).

סלט מרקטו של חסות לאליק, עגבניות שרי צבעוניות, זיתי קלמטה, בזיליקום, גבינה בולגרית, לימון וצנוברים – סלט טרי שקשר בתוכו את החוויה לקשיחות ורכות חומרי הגלם, ובעיקר לענווה. אוסף של ירקות בשלל צבעים ומרקמים, שנקשרו על ידי גבינה בולגרית רכה במליחות עדינה קטיפתית (72 ₪).

המשכנו לניוקי גבינות וזעתר – עצרו! הכי טוב שאכלתי עד כה, ואני לא חובב ניוקי. את הניוקי הראשון שלי הכנתי כבר בגיל מאוד צעיר. זה עולם עשיר בטכניקות ומסורת. כאן הוא בא לביטוי ברמה הגבוהה ביותר שהכרתי, אם בצורתו העגולה המגולגלת אחד אחד על כף היד, אם במילוי הגבינות שבתוכו, או הרוטב העשיר שמשולב בקרמל זעתר ושמן זית. כל אלו יצרו עבורי תחושת מרקם של נגיסה בחלון ביצה; ממש כך – כאילו לקחת ביס קטן מענן. ביצוע מרהיב ומאוזן של שילוב הגלילי של הוואדי ואיטליה של הכותרות. מנה סופר-חכמה, שמספרת כאן מעבר לכול סיפור בהמשכים על כך שהאדם והזמן חכמים יחד (82 ₪).

בין מנה ומנה, באדיבות צוות טרסה השקו אותנו בצ'ייסרים של אניס ושיכר אפרסקים, וסיימנו בקינוחים: מלאבי מרווה עם סוכריות ג'ל בטעמי מרוות בר (48 ₪), ועוגת גבינה בסקית בפסי מרקמים אחידים בדרגות קשיחות שונות של חומרי הגלם, שיצרו קרם עשיר במרכז ושכבות אפייה תומכות וממותקות (48 ₪).

אריסטו כתב "אנו מה שאנו עושים שוב ושוב". צוות טרסה היקר, אתם מדהימים בדברים הקטנים והגדולים שאתם עושים שוב ושוב. מאחל לכם שתמשיכו להיות כמו השמש, ובכך תאפשרו לחום שלכם לגעת בכול מי שיתחבר לדרככם. בנו נגעתם .

מסעדת טרסה במלון בוטניקה – שדרות בן גוריון 50 המושבה הגרמנית חיפה. 04-8473333. כשרה חלבית. ראשון עד חמישי – 13:00-23:00. הזמנת מקומות כאן

.