פאי תותים טריים

מתכון מתוך הספר "עוגות בוטיק" של בוטיק סנטרלפאי עונתי טעים ויפהפה. את התותים, או מגוון פירות העונה הטריים, חשוב לסדר על הפאי סמוך להגשה.מתכון ל– 10 קלתיות אישיות בקוטר 10 או 2 עוגות פאימרכיבים:1 ק"ג תותים טריים יפים (מומלץ לקנות יותר כדי להשתמש בתותים היפים ביותר)לבצק פריך:400 גרם קמח50 גרם אבקת שקדים150 גרם אבקת סוכרקמצוץ מלח250 גרם חמאה קרה1 ביצה (50 גרם)1 חלמון (20 גרם)30 גרם מיםלקרם מוסלין:250 מ"ל שמנת מתוקה600 מ"ל חלב150 גרם סוכר50 גרם חמאה50 גרם קורנפלור7 חלמונים8 גרם ג'לטין50 גרם נאפז' קר (גלוקוזה לציפוי פירות טריים בפאי).אפשר לערבב במקום: 25 גרם ריבת מישמש, 15 גרם מים רותחים, 2 גרם ג'לטיןכלים ואביזרים:מעבד מזון, ניילון נצמד, מיקסר מוט חשמלי, תבניות פאי, שקי זילוף, נייר סופג, מברשת מריחה.אופן הכנת הבצק:מערבבים במעבד מזון את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח.חותכים את החמאה הקרה לקוביות.מוסיפים את החמאה לתערובת הקמח ומעבדים בפולסים לקבלת תערובת פירורית ועדיין קרה.מערבבים את הביצה, החלמון והמים.מפעילים את המעבד במהירות גבוהה ויוצקים לתוכו את תערובת הנוזלים.ממשיכים בעיבוד קצר עד שמתגבש כדור בצק.עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.אופן הכנת הקרם:מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.מביאים לרתיחה יחדיו את החלב והשמנת.השוואת טמפרטורה: יוצקים בהדרגה, תוך כדי טריפה במטרפה, את תערובת החלב הרותח על תערובת החלמונים. מחזירים את תערובת הקרם לסיר על אש בינונית, תוך כדי ערבוב בכף (לא במטרפה, כדי למנוע הכנסת אוויר). מביאים את הקרם לרתיחה (רואים בועות קטנטנות ראשונות) ומיד מוציאים לקערה.מצננים את הקרם כחצי שעה ובעזרת מיקסר יד מערבלים פנימה את החמאה הקרה.שומרים במקרר.אופן הכנת הפאי:מרדדים את הבצק לעובי חצי אצבע.קורצים עיגולים (גדולים מגודל התבנית) ומסדרים את הבצק בתוך התבנית המשומנת.מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית.חותכים בסכין את קצוות הבצק הבולטות מעל גובה התבנית.מכניסים את הבצק למקרר למנוחה בת חצי שעה.מכניסים את תבניות הבצק לתנור לאפייה עיוורת:- חותכים ניילון נצמד ומניחים מעל הקלתית.- ממלאים את הניילון בקטניות שיש בבית.- סוגרים את הניילון על הקטניות.- אופים בחום של 160 מעלות כ– 20 דקות (הניילון לא נשרף).שוטפים את התותים בקערה עם מים קרים, מוציאים למגש עם נייר סופג. חותכים אתהגבעולים הירוקים. אפשר להשאיר כמה תותים קטנים עם גבעול ירוק לקישוט.ממלאים את הקלתיות האפויות בקרם מוסלין. מיישרים בעזרת מרית.חותכים את התותים לחצאים ומסדרים על הקרם.מורחים את התותים או פירות העונה עם נאפז' בעדינות רבה במברשת.את הספר ניתן להשיג בסניפי בוטיק סנטרל וברשתות הספרים המובחרות. המחיר: 120 ש"ח. הפקה: דוד חליבה ובוטיק סנטרל, צילום מזון: חגית גורן, צילום אווירה: דליה גל סברדלין, סטיילינג: בלה רודניק, עיצוב: דוד חליבה