קרנץ' פורל על מצע קרם ערמונים

המנה כוללת: פילה של פורל מצופה בקרנץ' פיסטוק על מצע קרם ערמונים, מעוטר ברטטוי ובליוי רוטב חמאת לימון שום וטימין. מקושט בלימונים מקורמלים ועלי מיקרו בזיליקוםמצרכים: 5 יח' תפו"א 1 שקית ערמונים מקולפים בואקום200 גרם חמאה2 יח' זוקיני ירוק2 יח' פלפל אדום2 יח' פלפל צהוב2 יח' בצל סגול2 ראשי שום3 יח' לימון2 יח' עלי דפנה5 יח' פלפל אנגלי10 גבעולים טימין5 גבעולי אורגנו150 ג' פיסטוק קלוי150 ג' אגוזי מלךמלח ופלפל אופן ההכנה:פירה: מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות.מבשלים 15-20 דקות עד שיהיו מבשלים היטב. במקביל טוחנים את הערמונים במעבד מזון. את תפוחי האדמה טוחנים עם חמאה, שמנת מתוקה שעברה חימום קצר ומלח. בסוף, מוסיפים את הערמונים הטחונים. פילה פורל: מפלטים את הדג ומניחים בתוך מרינדה הכוללת מיץ לימון, שמן זית, שום כתוש, טימין, מלח ופלפל למשך רבע שעה. מוציאים את הפילה, מייבשים ומצפים בפיסטוק ואגוזי מלך טחונים. לוקחים תבנית משומנת ומפזרים עליה פנקו (פירורי לחם יפני). מניחים את הפילה על התבנית ומכניסים לתנור מחומם עד ל-170 מעלות ל-8-10 דקות.רטטוי: לוקחים זוקיני ירוק, פלפל אדום וצהוב חותכים לקוביות בינוניות, כרוב ניצנים שלם ובצל סגול חתוך לקוביות קטנות ושום פרוס. מקפיצים את כל הירקות עם שמן זית, אורגנו, מלח, פלפל, פרח של אניס, ובסוף מוסיפים ציר דגים. מסמיכים את הכל עם כמות קטנה של חמאה.חמאת שום: לוקחים את השום, טימין יין לבן, מיץ לימון ומטגנים על מחבת, עד שהטעמים נפתחים לכמה דקות. מוסיפים חמאה, מלח ופלפל, מורידים מהאש ומערבבים.בניית המנה: מניחים על הצלחת את פירה וערמונים, ברינג שגובהו 8 ס"מ. על יד הפירה שמים את הרטטוי.מניחים את הפילה באלכסון על הפירה והרטטוי.מקשטים עם לימונים מקורמלים ועלי בזיל.שף לאון שניס מחברת נורטיס, זכה במקום השלישי בתחרות מתכוני הפורל של השפים