עם שף אלרן גולדשטיין מהמעדנייה של גולדשטיין בצומת סביון, נפגשתי מספר שף אלרן גולדשטייןפעמים במהלך יותר משנתיים וחצי בהן המעדנייה/מסעדה שלו פועלת וצומחת – שתיים מהן לשיחות ארוכות.
עניין אותי לעקוב אחרי שף צעיר שבא מעולם הקייטרינג ומעדניות בחו"ל, לא נמשך לעולם מסעדנות שף, והולך בדרך משלו. ועניין אותי לעשות זאת לא באופן חד פעמי אלא לאורך זמן.

כך הגעתי לפגישה נוספת עם שף אלרן גולדשטיין, שמעיד כי ימים אלה הם תקופה טובה בחיי המעדנייה, והוא פותח במונולוג אותו כמעט לא קטעתי בשאלות:.

"אתה מה שאתה עושה ומאמין בו, ואני מאמין בעצמי בלי שותפים. אני משקיע, ויש לי צוות מוכשר שעובד איתי. ובלעדיהם אני לא שווה כלום. אני מצליח ליצור רצון לעבוד אצלי, היום יש כמעט 30 עובדים, והעבודה מאוד מורכבת – מסעדנות זה חיים קלים לעומת מה שקורה פה.
בענף היו עלי אמירות של "הוא נטש למעדנייה" – נראה אותם. אני משלב מעדניה, מסעדה, קייטרינג, כמעט כל מה שקשור למזון.
הדבר הבא אצלנו זה ארוחות בוקר – אנחנו הולכים להשקיע בגיוון ובמבחר. ארוחת בוקר זה משהו בשגרת חיינו. אנשים אוהבים לאכול בחוץ, וארוחת בוקר היא הארוחה הכי משתלמת ללקוח – כל טוב במחיר נוח.
אם אני כבר עושה, אז אעשה הכי טוב, למרות שלנו ארוחת בוקר לא במיוחד משתלמת. 50 עד 75 שקלים זה הטווח. המטרה לא לחסוך על הלקוח, אלא להשקיע בארוחת בוקר טובה ולהתקדם.
בצהרים הולכות העסקיות. בחורף נקצר את שעות הפעילות בערב, כי המרפסת החיצונית לא תהיה פתוחה. נפעל עד 20.00 – 21.00 ונגיש ארוחות בוקר וצהרים.
בחורף נעסוק יותר במשלוחים, אירוח ומשלוחים".

כל הפתרונות לאירוח
:אנחנו מספקים את כל הפתרונות לאירוח – מה שקייטרינג לא יכול ומה שמסעדה לא יכולה, ומה שבאמצע.  לדוגמא: יש למישהו 30 אורחים בבית. אני מרים שולחן בופה, משאיר את כל האוכל והולך. ללקוח זה חסכון 50% בעלויות, ולי נשאר פנאי לעסוק בעוד אירועים.
אני מארגן בלי בעיה, ומוכן להתקלות עם שפע חומרי גלם – המזמינים יקבלו כל מה שירצו: כבד אווז, טלה, אסאדו. אלה דברים שקשה להשיג ולהכין בבית – לך תכין אסאדו במשך שש שעות. בסופי שבוע יש אצלנו חגיגה של אוכל מוכן לקחת הביתה, ממנות בשר הכי פשוטות עד הכי מורכבות.
אני תופס את הלקוח מכל הכיוונים: ארוחת בוקר, פלטת נקניקים בצהרים, והברית של הנכד. אני עושה אירועים בשבת בצהרים, עד 220 איש. הלקוחות בוחרים מה שהם רוצים – אני בנוי להפליג עם הלקוח. כל הציוד שלנו – הכי מתקדם ובכל היקף. כלים מודרניים וקלאסיים. אני רוצה לקדם את האירועים בשבתות.
בצהרים אני עושה קייטרינג לחברות איכות עם אורחים מכובדים, שמקבלות קבוצות מכל העולם, עם ארוחות מתאימות. אנחנו באים עם בופה, עורכים השולחנות, מגישים, מפנים – והכל נגמר. זה יכול לעלות לחברה 100 ₪ למנה – עסקה מעולה על בסיס קבוע.
דוגמא אחרת לפעילות אצלנו היא היענות לקריאה של חברה איתה אנו עובדים, להאכלת 15-20 אורחים מחו"ל, למשל אורחים מהודו עם מגבלות שלהם. אני מתמקד במטבח הודי, מכיר את הטעמים ואוהב.
לעומת זאת עשיתי אירוע פרטי ל- 140 איש ב- 700 ₪ מנה, עם שילוב מטבח מולקולרי. באירוע אחד בניתי לעצמי במה, וייצרתי סורבה אלכוהולי מולקולרי לצד אויסטרים עם מלח גס על קרח יבש.
באירועים אני מציע גם אוכל אתני, כאשר כל האירוע אתני, עם כלים שאני קונה בהתאם לאירוע.  אבל עשיתי גם אירוע בר מצווה לאם חד הורית עם תקציב מוגבל ו- 20 אורחים, ובניתי תפריט בהתאם.
לקוחה אחת שתארח אורחים מחו"ל במשך חמישה ימים, הזמינה אצלי אירוח טייק אוויי, שכל יום אני אכין את האוכל, וכל יום מנות אחרות.
הטיעון שלי הוא כי זה סופר-משתלם לקנות אוכל מוכן אצלנו לעומת להכין בבית, עם איכות הבשר, ירקות, ציר בקר, רוטב יין, צמצום רוטב.
מנות הלהיט שלנו היום, אם לאכילה אצלנו ואם לקחת הביתה, הן סמוקד מיט סנדוויץ', כרוב ממולא, עוגת כרובית, עוגות גבינה מלוחות עם בטטות, חציל או כרובית מוקרמת, קוגלהוף עם בשר כבש, כתר עגל אהבה, ותבשיל גולש עם בשר איכותי – שהפך ללהיט".

אלרן, מה התוכניות שלך הלאה?
"התוכנית שלי היא לפתוח את המקום המרכזי הגדול באזור המרכז. זה בתהליכים בטווח של שנתיים וחצי. זה החלום הבא שלי, כי מה שאני עושה היום זה החלום – מדהים, מעבר לציפיות, אבל לא מספיק.
אני צריך עוד מקום. היום אני עובד עם 70 ספקים ורוצה לעשות הרבה מהדברים בעצמי. בינתיים אני מקדם יצרנים של דברים טובים.
במעדנייה המרכזית יהיה ניצול הניסיון שצברתי, יחד עם משהו מיוחד כמו מנות שלא רואים במקומות אחרים, ולכן אני קורא לזה מרכז עולמי: הכרוב הממולא הבלעדי שלנו, עוגת אורז, טחינות מיוחדות, כרובית שלמה ממולאת בבשר, רולדה של צלי כתף ממולאת בתאנים שבושלו ביין אדום".

המעדניה של גולדשטיין
רח' לוי אשכול 201, צומת סביון
טל. 03-5330304
א'-ה'- 9:00- 21:00, ו' – 9:00-17:00, שבת – לאירועים פרטיים בלבד