איטליה – רפובליקה של אוכל גם בישראל

השנה התקיימו המפגשים של שבוע חגיגות הרפובליקה בית הספר לבישול דנון, בהשתתפות שפים מאיטליה ומהארץ שהכינו ארוחות והדריכו בסדנאות פעילות שהתמקדו באזורים הקולינריים של ארץ המגף

"סלטה דלנונה" של שף מנואלה פנקה משגרירות איטליה. צילום איריס לוי

כמדי שנה, בתחילת חודש יוני צוין 'יום הרפובליקה' באיטליה – יום חג לאומי לזכר משאל עם שהתקיים אחרי מלחמת העולם השנייה, בו נשאלו האיטלקים מהי צורת הממשל המועדפת עליהם. בזכות תוצאות משאל זה נפרדה איטליה מהפשיזם ומהשלטון המלוכני, והפכה לרפובליקה. בתרגום ישראלי, מדובר ביום העצמאות של איטליה.

שך אוטליו מכין את הרוטב לפסטה. צילום איריס לוי

גם שגרירות איטליה בישראל חגגה את יום הרפובליקה – לא רק יום, אלא שבוע שלם של חגיגה קולינרית, בה מציגים את שלל הטעמים הריחות והצבעים של איטליה. אל תראו זאת כעניין של מה בכך: מספרן של המסעדות האיטלקיות לסוגיהן – מפיצריות עד מסעדות שף, הוא כנראה הגדול ביותר בישראל.

השנה התקיימו המפגשים של שבוע החגיגות בבית הספר לבישול דנון, בהשתתפות שפים מאיטליה ומהארץ שהכינו ארוחות והדריכו בסדנאות פעילות, חלקן גם בזום. הסדנאות התמקדו בנושאים יומיים ובאזורים הקולינריים השונים של ארץ המגף, כאשר כל יום נפתח בארוחת בוקר אופיינית לאזור אחר.

צילום איריס לוי

מה אתם אוכלים לארוחת בוקר? ארוחת בוקר אופיינית בסיציליה – גרניטה צוננת של קפה או שקדים, לימון עם לחמנית בריוש חמימה. בעבר הכינו את הגרניטה מערבוב של שלג טרי עם קפה, ומעט מאוד סוכר. את הגרניטה מגישים בכוס קטנה, ו'מנגבים' אותה כמו חומוס עם לחמניית הבריוש, או שפותחים באמצע ועושים 'סנדוויץ' – האמת, עונג מרענן.

אפשר לטייל באיטליה לפי אין סוף מסלולים ונושאים. לטייל לפי מפת הגבינות האזורית, נשמעת לי חוויה טעימה במיוחד. לכל אזור באיטליה יש את הפסטה שלו, וכך גם את הגבינה המיוחדת שלו. בגבינות גד יצרו מפה נהדרת, המאגדת בתוכה את כל סוגי הגבינות האופייניות ואזור ייצורן.

שף מנואלה פנקה משגרירות איטליה והסלט של הסבתא. צילום איריס לוי

ריקוטה סלטה – גבינת ריקוטה רכה מומלחת, שהינה מעט יותר קשה, מפזרים בסיציליה על פסטה או על סלט. "סלטה דלנונה" הוא הסלט של סבתא – עגבניות, בצל אדום, אורגנו, שמן זית, וכמובן הרבה גבינה. שף מנואלה פנקה משגרירות איטליה הגישה סלט זה.

צילום איריס לוי

הבורטה – אותו כיס של עונג עשוי מבחוץ ממוצרלה וממולא בגבינת שמנת, שהפכה בשנים האחרונה לאהובה מאוד על הישראלים, ובצדק, מגיעה מאזור פוליה. הגבינה מיוצרת בעבודת יד לפי מסורת של מאות שנים, ושילובה נהדר עם עגבניות ושמן זית, פסטה, ועוד מנות.

צילום איריס לוי

גבינת סטרקינו – שפחות מוכרת בארץ, מגיעה מאזור ליגואריה, ובעלת מרקם רך בטעמים מעודנים מאוד. מקור שמה של הגבינה באיטלקית הוא – 'סטרקו' – עייף; הפרות עייפות בסוף הקיץ החם, וגם החלב שלהן "עייף" ופחות עשיר.

גבינות משתלבות הכי טוב עם פסטה. יש המון סיפורים, חוקים ואיסורים איך מכינים פסטה, איזה פסטה מתאימה לאיזה רוטב, ועוד.

שף אוטליו בפעולה בדרך לפסטה המושלמת. צילום איריס לוי

שף אוטליו, יליד איטליה הגר היום בארץ, בישל פסטה נהדרת, וגם חלק איתנו מספר טיפים חשובים להכנת הפסטה המושלמת:

את המלח למי הבישול נוסיף רק לאחר רתיחת המים.

אם כתוב על האריזה שיש לבשל את הפסטה 8 דקות – נבשל אותה במים 6 דקות, ועוד שתי דקות היא תתבשל עם הרוטב.

המנה של שף אוטליו. צילום איריס לוי

לאחר ערבוב הפסטה עם הרוטב נוסיף מצקת מי הבישול של הפסטה, כדי להוסיף מעט נוזלים וטעם לתבשיל.

וטיפ איטלקי ממש חשוב: כשיש שום ברוטב שלכם, אין להוסיף מעל הפסטה פרמזן. עם כל הכבוד, ויש כבוד, את האיסור הזה אני לא יכולה לקבל – פסטה עגבניות בלי פרמזן מעל? איך אפשר?

הכותבת היא שף איריס לוי – קולינריה עילית במיטבה, 054-4944205 וגם בפייסבוק






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה