ארוחות צוות במסעדות: אונזה של השפים אריק דרחני ומולי מגריסו

אריק דרחני והשותף שלו מולי מגריסו נכנסו למטבח של אונזה לפני כשנה וחצי, ומאז הם נותנים בו את הפרשנות המקומית והעכשווית שלהם למטבח התורכי והעותמני

הטבחים של אונזה: השקט שלפני הסרוויס
הטבחים של אונזה: השקט שלפני הסרוויס. צילום אודליה בנאי

הצוות הרביעי שאירח אותי לארוחת צוות, היה זה של אונזה. אריק דרחני, השף של אונזה, ואני סוג של קרובי משפחה רחוקים. לכן אך טבעי היה שאבוא לאכול איתו ועם הצוות שלו בשוק הפשפשים ביפו (חנינא 3). דרחני והשותף שלו השף מולי מגריסו (שניהם עבדו יחד במטבח של מול ים מנוחתה עדן), נכנסו למטבח של אונזה לפני כשנה וחצי, ומאז הם נותנים בו את הפרשנות המקומית והעכשווית שלהם למטבח התורכי והעותמני. הכל התחיל מימי ראשון תורכיים שקיימו באונזה, שבשיטת הסוג'וק (נקניק תורכי) כבשו את התפריט ותפסו בו מקום מכובד. ימי ראשון התורכיים עדיין מתקיימים – שמחים, רועשים וטעימים, עם סלט חצילים חם בחמאה מזוקקת, טרמה איקרא, ועלי הגפן של סבתא של מולי.

סלט ירקות בכל ארוחה
סלט ירקות בכל ארוחה. צילום אודליה בנאי

בארוחות הצוות, לעומת זאת, לא אוכלים מאכלים טורקיים, אלא את מה שנוואל (Nahuel Ambrech) מבשל. נוואל היה טבח מן המניין במטבח של אונזה, עד שלפני כמה חודשים נולד לו בן, והצוות והשפים פירגנו לו משמרת בוקר קבועה (מחווה יפה ומאוד מרגשת, לדעתי). הוא מגיע למסעדה בבוקר, מקבל סחורה, עושה את כל ההכנות לסרוויס הערב, ובשעה ארבע מכין את ארוחת הצוות. בדרך חזרה הביתה, חשבתי שבעצם נוואל הפך להיות "האבא" של כל הצוות.

מתי אוכלים: באמצע השבוע אונזה פתוחה רק בערב, לכן אוכלים בחמש. בסופי שבוע אוכלים גם ארוחת בוקר לפני תחילת סרוויס הצהריים.

מי אוכלים: צוות המטבח וצוות הפלור אוכלים יחד. הטבחים עליזים וקולניים, והמלצריות שקטות יותר וקצת נפרדות בצד. מה אגיד לכם? אני מעדיפה לאכול עם טבחים. אריק ומולי משתדלים לאכול עם הצוות, הפעם (אולי לכבודי?) הייתה נוכחות מלאה.

העוף המטוגן היה מצוין, עסיסי, ומעניין
העוף המטוגן היה מצוין, עסיסי, ומעניין. צילום אודליה בנאי

מה אוכלים: איך אמרו לי הטבחים, כמעט פה אחד? אוכלים מה שנוואל מבשל! הוא מחליט מה יאכלו בהתאם לזמן שיש לו להקדיש לבישול, ובהתאם לבשר שמשמרת הערב הפשירה עבורו. גם באונזה אוכלים בעיקר עוף ובשר טחון, עם תוספת פחמימה כלשהי, וכמובן, סלט ירקות. בארוחות הבוקר בסופי שבוע אוכלים בדרך כלל שקשוקה גדולה, סלט, לחם וכו' (אני חייבת לאכול פעם ארוחת בוקר עם אחד הצוותים. יש לי תחושה שאהנה מהן).

אז מה אכלנו: עוף מטוגן מצופה בבלילה של קמח, טרשי (בעצם בהרט לחמוצים), מלח, פלפל, בירה ומולסה (מסתבר שנוואל מכניס מולסה כמעט לכל דבר). הם קוראים לזה באונזה: KFT = Kentucky Fried Tershi. עם העוף, כמעט כמו תמיד – אורז, וסלט ירקות שהכין אור.

נאוול הוסיף לאורז פירורים מהציפוי של העוף שנותרו במחבת אחרי הטיגון, והם הוסיפו פריכות וטעם
נאוול הוסיף לאורז פירורים מהציפוי של העוף שנותרו במחבת אחרי הטיגון, והם הוסיפו פריכות וטעם. צילום אודליה בנאי

מה חשבתי: העוף המטוגן היה מצוין, עסיסי, ומעניין. בדרך כלל הבסיס לתבלין שמיועד במקור לחמוצים, כולל ציפורן, קינמון, פלפל שחור ופלפל אנגלי. הצבע והטעם העידו על תוספת של כורכום ואולי מנגו יבש (אותו מנגו שמכינים ממנו עמבה). המולסה הוסיפה עומק וקצת מתיקות עמומה. כמה אהבתי אותו? לקחתי תוספת. סלט הירקות היה טרי ורענן. אור הוסיף לו חמוציות, שהקפיצו אותו רמה, ונתנו חמיצות ומתקתקות גם יחד. לא הייתי היחידה שהניחה את הסלט על האורז, והסתבר לי שלא המצאתי את הגלגל, וכמעט כל הטבחים אוהבים לאכול כך אורז וסלט (ואני כבר חשבתי…). נוואל הוסיף לאורז פירורים מהציפוי של העוף, שנותרו במחבת אחרי הטיגון, והם הוסיפו לו פריכות וטעם. כשהסלט התערבב עם האורז, כאילו נוצרה מנה חדשה ששילבה טריות קרירה עם אורז חמים, רעננות וחמצמצות עם פירורי הציפוי הפריכים. השלם היה גדול ומוצלח מסך חלקיו.

שאלת השאלות – האם מנה מארוחות הצוות נכנסה לתפריט המסעדה? אז מסתבר שדווקא כן. הבלילה שנוואל הכין לעוף, נכנסה לתפריט כבלילה לטבעות בצל שמוגשות עם סשימי.

צוות המטבח וצוות הפלור אוכלים יחד. הטבחים עליזים וקולניים, והמלצריות שקטות יותר וקצת נפרדות בצד
צוות המטבח וצוות הפלור אוכלים יחד. הטבחים עליזים וקולניים, והמלצריות שקטות יותר וקצת נפרדות בצד. צילום אודליה בנאי

מילון מונחים

סרוויס: זמן עבודה של הצוות בו כולם עסוקים

פלור: שטח המסעדה בו נמצא הצוות ללא המטבח (ברמנים, מלצרים, אחראי משמרת, מנהל מסעדה).

מולסה: דִּבְשָׁה. סירופ סמיך כהה, הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר.

ארוחות צוות קודמות

פופינה של השף אוראל קמחי

אוזריה של השפית אביבית פריאל-אביחי

בר א וין של השף עינב אזגורי

 

 

 

 

 

 

 

 

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה