1: קוורטט הרי יהודה: מטרות משותפות, עבודה קשה וראיה לטווח ארוך
קוורטט הרי יהודה היא התארגנות שהחלה לפני שנתיים על ידי ארבעה מהיקבים הטובים באזור והמובילים בארץ. ספרה, פלם, צרעה וקסטל. ארבעה ייננים – דורון רב הון, גולן פלם, ערן פיק ואלי בן זקן, שמנהלים שיח עצמאי ומביאים מנהמת ליבם את תפישתם הייננית על אמנות ייחודית זו. לפני שנתיים, במסיבת העיתונאים הראשונה בה הציג הקוורטט את האני מאמין שלו, שאלתי את עצמי איך ייתכן שארבעה ייננים שכולם זכו בעמל רב בשמם הטוב והיקבים שלהם מאוד מוכרים בארץ ובחו"ל, יצליחו לשתף פעולה בתוך כל האגו הזה, או שאולי יש כאן עניין שנובע מאגואיזם טהור של קבוצת אנשים שמתנהגת באנוכיות כי הם רוצים לדאוג לצרכיהם בלבד וניתוק עצמם והבדלתם מאחרים. אז אחרי שנתיים של מעקב אחריהם החכמתי קצת.
אני חושב שבאומץ רב החליט הקוורטט להיות נושא הלפיד. להיות הראשונים שאומרים שחייבים לעשות משהו על מנת לשים את היין הישראלי על המדפים בחנויות היין בעולם. הגיע הזמן שהעולם שמכיר וממתג יין ישראלי כיין כשר, יפסיק לחשוב כך. נכון, יין ישראלי יכול להיות כשר (ושלושה מתוך ארבעת היקבים כאן הם כאלה), אבל לא זה מה שמייחד אותו. הייחוד הוא 'אזוריות'. ומרגע שהוגדר החזון על ידי הקוורטט (אזוריות), חבריו עמלו ובנו את האסטרטגיה סביב שלוש שאלות מרכזיות: מהו המצב הקיים בתחום כיום? מהי תמונת העתיד, או במילה פשוטה, מהו החזון ששואפים להגיע אליו? וכמובן, מהם הצעדים שיש לנקוט על מנת לממש בפועל את החזון שהוגדר?
מדובר בסוג של שליחות לאומית של אנשים פרטיים ללא תקציבי מדינה, שבעצם החליטו לקדם מותג חדש – אזוריות הרי יהודה, שנועד לשקף בשוק היין העולמי את הייחוד של המוצר שלהם. הקוורטט בעצם החליט לא להמתין, ולצאת למערכה עוד לפני שיש החלטה בנוגע לבקשה של מועצת מטה יהודה לרישום כינוי מקור (לפי חוק כינויי מקור וציונים גיאוגרפיים). בתוך הבדיקה של רשם הסימנים נבחנת שאלת קיומם של מאפיינים ייחודיים לאזור הגידול ולתוצרתו, והיותם פרי אותה סביבה גיאוגרפית, טבעה ואנשיה. כולם מבינים שמדובר בהליך מורכב, ייחודי ויוצא דופן, ואף אחד לא יודע להעריך מה יהיה מועד סיום הטיפול בבקשה, וגם כיצד תסתיים.
אז נכון להיום מקיים הקוורטט פגישות עם מובילי דעת קהל בעולם ( עיתונאים, בלוגרים, סומליירים), כדי לספר את הסיפור, ולהנגיש את המידע בצורה הכי אישית שיש לכל מי שרוצה לשמוע. יריית הפתיחה הייתה בלונדון, בירת היין העולמית ששם הכל מתנקז. מאחר שבאנגליה כמעט לא מייצרים יין מקומי, אז היבוא למדינה זו מגיע לכמעט 100%, והשוק שם גלגל השנה מיליארדי דולרים (9.8 מיליארד). להפתעת הקוורטט, גם השוק האסייתי, ובעיקר היפני, התלהב מהמותג החדש, ומה שהלהיב יותר זה באמת לראות שאף אחד לא מנסה למכור את היקב שלו ואת התוצרת שלו; כולם מדברים רק על המותג, וזה כשלעצמו העניק ליקבים אות של כבוד והמון פליאה על הפרגון ההדדי שיש אחד לשני. בתערוכות השונות בעולם אליהן מגיעים אנשי הקוורטט, הם מטעימים את היינות הללו:
יקב צרעה – שורש לבן הרי יהודה 2017 – בלנד מענבי סוביניון בלאן בתוספת 25% שרדונה. יין עשיר וחריף, מלא בחומציות ובפירות חמים, קליפת אננס, עור, חמאה. תפוחים אדומים ועשבי תיבול ירוקים מובילים את האף. החך בעל גוון אשכולית יחד עם חומציות עוקצנית, אבן גיר ותבלינים. יין צעיר עם עתיד.יקב ספרה – ריזלינג 2017 – ניחוחות עוצרי נשימה של אפרסק צהוב ועסיסי, זעפרן ודבש, לצד חומציות לימון נועזת בחך, משמש ופלפל, עם נימות מינרלים, אבן וחומציות מרשימה, לצד טאנינים עדינים. יין נועז ומספק.
יקב ספרה – WHITE SIGNATURE 2017 – בלנד מענבי סמיון בתוספת 40% שרדונה. בעל טעמים וריחות עשירים. עגול ומאוזן מאוד מבחינת חומציות. מינרליות ועסיסיות מרשימה של פרי. באף ארומות של מלון ירוק, חמאה מומסת, תפוח ירוק ותווים של אספרגוס. שאפו.
יקב פלם – קלאסיקו הרי יהודה 2017 – יושק עוד שבוע בארץ. בלנד בורדו קלאסי עם תוספת של סירה. ניחוחות של דובדבן, פלפל ירוק, מנטה ומעט פלפל שחור בקצוות. בחך טעמים של דומדמניות, חמוציות ודובדבן בשל. יין מלוטש. תוספת הסירה מינורית, אבל עשתה פלאים ביין.
יקב פלם – מרלו 2017 – מרוכז מאוד, בעל גוף מלא, עשיר בארומות של דובדבן ועץ אלון. בחך שזיף סגול בוסרי, דובדבנים, פלפל שחור, ג'ינג'ר ואניס. עושר של טעמים עם כל לגימה. מרלו משובח מאוד מאוד.
יקב קסטל – C בלאן דה קסטל 2017 מגנום – נוצץ. נפתח עם ניחוחות מפתים של אגס, צור וריח של מאפה. החך אוורירי, חסר משקל. תפוחים בשלים, אפרסק לבן, שמנת ווניל לפני הגימור העסיסי. מרקם מלוטש, שקשה לעמוד בפניו.
יקב צרעה – מיסטי הילס הרי יהודה 2016 – בלנד מענבי קברנה סוביניון – 55%, וסירה -. 45%. האף הוא כמו קינוח בכוס: פטל טחון ודובדבן אדום מתערבלים עם שוש, מנטה, שרף וצימוקים. טאנינים חלקים. נוזל סמיך שמוביל לחך של פרי אדום, עסיסי, זיתים שחורים. בכוס מתחולל מאבק בין כוח ואלגנטיות. מרתק.
יקב קסטל – GRAND VIN הרי יהודה 2016 – האף מקבל המון דובדבן שחור ומרוכז, שוש, אלון עדין. מתובל היטב אבל מתמזג יפה עם הפרי. למרות האף השולט, החך חמאתי מאוד. טאנינים נעימים, פרי שהחמיצות שומרת עליו מהמתיקות הכמעט מתבקשת בגלל האף, וזו הפתעה מדהימה. 2016 שנה נפלאה לקסטל, ואולי העולם החדש דופק על השער.
לסיכום: קוורטט הרי יהודה – "להיות ראשון זה מחייב". השאר כבר יבואו בעקבותיכם. לא ייקח הרבה זמן, וקוורטטים נוספים יהיו חייבים לצוץ ולהתאחד. אולי לא עם אותן מטרות, אולי לא בחו"ל, אבל השינוי יגיע מהיקבים. יש יותר מדי בעיות בענף היין, שרק התאגדות של היקבים הטובים, החזקים, עם זהות וטביעת האצבע הייחודית שלהם, יוכלו לא רק לשרוד אלא להמשיך להתפתח ולהתעצם.
הגרעין הזה יהיה כוח החלוץ, הם יהיו אלה שימשכו אחריהם את השאר, ויבנו את הבסיס נטול האגו והמלחמות המיותרות. הנה ההצעה שלנו: קוורטט רמת הגולן – יקב רמת הגולן, יקב הר אודם, יקב אסף, יקב שאטו גולן; קוורטט גליל – יקב אדיר, יקב דלתון, יקב שבו, יקב נעמן; קוורטט החוף והכרמל – יקב כרמל, יקב ויתקין, יקב מרגלית, יקב טוליפ; קוורטט נגב – יקב יתיר, יקב רמת נגב, יקב ננה, יקב מדבר; קוורטט יהודה ושומרון – יקב גבעות, יקב פסגות, יקב שילה, יקב הר ברכה.
תודה לעו"ד עידן בר מאיש הענבים (מומחה לחקיקת יין) על המידע המשפטי ששלח לי. עידן מייצג ומלווה את המועצה האזורית מטה יהודה ואת היקבים, בבקשה לרישום כינוי מקור שהוגשה לרשם הפטנטים וסימני המסחר.
חגיגת יין במיטבה בסומלייה 2018, ארגון מקצועי של אבי בן עמי והצוות שלו. צילום דוד סילברמן dpsimages
2: תערוכת SOMMELIER 2019 – היכל התרבות תל אביב 28-29 בינואר
שש עשרה מלאו לנער וליבו המה, כדברי השיר שכתב עלי מוהר והלחינו צביקה נוי וקובי אושרת, אז ללא ספק תערוכת סומלייה שתתקיים זו הפעם השש עשרה, נחשבת לאירוע היין החשוב ביותר בישראל והמקצועי ביותר שמופק לקהל המקצועי.
השתתפות בתערוכת יין מקצועית כמציגים, וגם כמבקרים, היא צעד משמעותי וחשוב לקידום המוצרים. התערוכה מסייעת ביצירת קשרים עסקיים, שעשויים להוביל ללקוחות חדשים, חשיפת יינות חדשים בפני גורמים משמעותיים בתעשייה, כמו גם ליצור עניין, ביקוש ויחסי ציבור. הפלטפורמה של היכל התרבות משמשת למפגשים עם לקוחות, משקיעים, ואולי שותפים אסטרטגים. לא מספיק לבוא ולהטעים את היינות למבקרים; חייבים לבנות טוב טוב את היומיים האלה, לקבוע פגישות מראש, לאתר ולנטר את הלקוחות הפוטנציאלים, ולשמור איתם על קשר. לנצל את הטכנולוגיה האינטרנטית, אירועי נטוורקינג, פאנלים מקצועיים ומפגשי מיט-אפ.
הגיע הזמן להתייחס באופן מאוד רציני לחידושים שהשוק מציע, ורצוי לקחת דוגמאות מתערוכות היי-טק. בהתחשב במספר הגדול של מבקרים בתערוכה, המציגים חייבים להעביר את המסר בצורה ממוקדת וקצרה. התערוכה מאוד אינטנסיבית, עם אלפי אנשים שמסתובבים במתחם, בפגישות ובאירועים. עלול להיות בעייתי לאתר ולהיפגש עם גורמים איתם לא נקבעה פגישה מראש, וצריך לקחת בחשבון שרוב המבקרים הם מהתחום. לכן ישעמם אותם לשמוע את אותם סיפורים, ולא רלוונטי לגביהם. אם מגיע מסעדן, הדבר הראשון שצריך לשאול אותו הוא איזה אוכל מוגש במסעדה, ואז לנתב אותו ליינות שמתאימים לסוג האוכל, למחירי המנות וכו'. אל תעמיסו עליו את כל הארסנל שלכם. מקדו את השאלות כדי לבחון עם הלקוח הפוטנציאלי האם בכלל יש סיכוי לפרויקט משותף ובתקציב שמתאים לשניכם, כדרך לסנן לקוחות ולדעת עם מי כדאי להמשיך ועם מי לא.
תנו כרטיס ביקור, קחו כרטיס ביקור או הזינו לסמארטפון (פתקים הולכים לאיבוד, ככה זה) את הטלפון או כתובת המייל על מנת לשמור על קשר, או אפילו רק כדי להודות לו שהוא הגיע. אתם אף פעם לא יודעים מתי תיפגשו שוב. וזכרו: האנשים השקטים, אלה שנחבאים אל הכלים ולא נדחפים, הם האנשים הרציניים שמקבלים את ההחלטות. זהו את אלה האגרסיביים, האנשים שרוצים ללמד אתכם איך עושים יין. הם רק טרמפיסטים. זהו את הלקוח שלכם, הפעילו מודיעין, תשאלו מה התפקיד וכו'. אנשי מסעדות, חנויות היין, הברים, בתי המלון, המעדניות, סוכני מכירות, רשתות השיווק וסיטונאי המשקאות, עיתונאים, צלמים, בלוגרים ומבקרי יין יפקדו אתכם. עשו הכל כדי שיזכרו אתכם, משהו קטן והכי חשוב: פולו אפ לאחר התערוכה חשוב לא פחות מהפגישות עצמן.
3: תפריטי יין במסעדות והתחרות
במסגרת התערוכה תתקיים תחרות המעניקה פרסים למסעדות שימצאו מצטיינות בתחום היין, ומקדמות את תרבות היין בישראל. הפרסים יוענקו בחמש קטגוריות: תפריט היין הטוב ביותר, תפריט היין הטוב ביותר – מסעדה חדשה, תפריט הכוסות הטוב ביותר, תפריט היין הכי VFM (תמורה לכסף – תל"כ), תפריט היין הישראלי הטוב ביותר.
אכן המסעדות בישראל נמצאות במצב קשה ביותר בתקופת שר האוצר כחלון, שמשום מה לא מפסיק לפגוע בענף ועושה הכל כדי למוטט אותו. רק עמידה משותפת ואיתנה מול גזרות לא נורמליות, תצליח איכשהו לשמור על חלק מהמסעדות שישרדו. בשנים האחרונות הפכו תפריטי היין במסעדות לחלק מאוד משמעותי בהכנסות. התפריטים משתנים, ויש הרבה יותר מסעדות עם יינות ישראלים מיקבי בוטיק, וכמובן הרבה יינות שפתוחים לכוסות. לאנשי היקבים – הציצו בתפריטים שיש במסעדות, תלמדו את השוק וצרו קשרים עם אותם מסעדנים. הטעימו אותם יינות רלוונטיים. אם זו מסעדה שמגישה דגים על הים, אז היא צריכה יינות לבנים ויינות סמוקים, ולא קברנה סוביניון מעיק.
ולעובדי המסעדות, שפים, מלצרים, ברמנים, סומליירים- זו ההזדמנות שלכם לפגוש את היקבים, את היבואנים, את המפיצים, את המנכ"לים, הייננים, וגם את סוכני המכירות. זו ההזדמנות להכיר יקבים חדשים, לטעום יינות מהארץ ומהעולם מתוך מבחר של מאות מותגי יין שיוצגו בתערוכה, ולהרחיב את הידע המקצועי. זו ההזדמנות לרענן, לעדכן ולעבות את תפריטי היין במסעדות, ואת קטלוגי היין בחנויות לשנת 2019.
לסיכום: סומלייה 2019 בארגון אבי בן עמי והצוות שלו – אם אתה לא שם אתה לא קיים. בכתבה הבאה לקראת התערוכה נעלה רשימת המלצות מה לטעום.
אורנה צ'ילאג עם צביקה אמיתי (משמאל) ועמירם הלוי – נחמת שותים
4: הבלנדים של נחמת שותים וצ'ילאג – חוכמת המון בפעולה
רני רוגל מדווח: גשם שוטף ביום שישי סוער (7.12) לא מנע מעשרות חובבי יין המשתייכים למועדון 'נחמת שותים' בהובלת צביקה אמיתי ועמי ארליך, להגיע למשכן המועדון בקריית אונו, למפגש עם הייננית אורנה צ'ילאג מיקב צ'ילאג, ועם יינות שחלקם היו שותפים ליצירת הבלנד שלהם בטעימת 'חוכמת המון' שהתקיימה לפני מספר חודשים ביקב, ולאיסוף יינות שסיימו הלם בקבוק, אותם רכשו בקנייה עתידית.
דרך מועדון נחמת שותים נמכרים קרוב ל- 10,000 בקבוקים בשנה – לא מבוטל. כפי שאומר צביקה אמיתי: "אם אנחנו מוצאים בשנה מסוימת מציאות, אז נמכרים עוד 2,000-3,000 בקבוקים. בקבוצת היינות ב-30-40 ₪ קל, כל 5 שקלים משפיעים, אך בקבוצת 50-60 הקונים יותר אדישים לכך"., החברות במועדון ללא תשלום, והיינות – כולם מיקבים ישראלים, נמכרים במחירים משתלמים, עם רווח סביר למפעילים. היקבים איתם עובד המועדון נבחרים בזכות מגוון נכון, מחיר הוגן ואישיות בעלי היקבים. "היפה זה שאנחנו לא יודעים מראש מה יהיה היין הבא שיוצע לחברים", אומר אמיתי. "או שאני שומע על יקב או שמתקשרים אלי. חברים במועדון מגיעים למפגש של טעימת כ- 15-20 יינות, הם בוחרים מהם 3-4. אז אנחנו בודקים עם היקבים את המחיר, ואם הוא מתאים מציעים את היינות לחברי המועדון.
בין היקבים המועדפים כאן: יקב ירושלים ("מגוון עצום של יינות. מחירים טובים במיוחד כי היינו איתם מתחילת הדרך. אנחנו מוכרים עד 20-30 שקל פחות ממחיר השוק"), יקב אייל ("יקב בית שלנו"), צ'ילאג כבר שנתיים-שלוש, כפיר ("הפסיק לייצר אך נשאר מלאי של יינות מ- 2008 עד 2011"), יקב Sasson's של היינן ששון בן אהרון ("ששון מייצר קברנה סוביניון מגבעת יערים כל שנתיים, ואנחנו הלקוח המוסדי הגדול שלו").
התכנסנו כאן לנושא הבלנדים של חברי המועדון עם אורנה צ'ילאג. לראשונה עשו בנחמת שותים בלנד פרטי, אם כי כבר מספר פעמים עשו יין תחת המותג הפרטי שלהם, בעבר ביקב מדבר ולאחרונה עם היינן יעקב אוריה ביקב השירות ליבנה. שני הבלנדים שיוצרו עם אורנה צ'ילאג הם נביולו (85%) עם 15% מרלו, וסירה (90%) עם 10% קברנה סוביניון – חבית מכל אחד.
שאלתי את צביקה למה נביולו, והתשובה הפתיעה אותי: "כשנודע שהולכים על הצירוף נביולו ואורנה צ'ילאג, הייתה התנפלות. אנשים גילו בשנים האחרונות את פיימונטה ואת הזן. התאים לחברים מבחינת הטעם והמחיר – 69 שקל, 30 שקל פחות מיינות דומים של אורנה צ'ילאג. דרך אגב, הרווח שלנו הוא 11-14 שקל לבקבוק. היפה זה שאנשי קבוצת המיקוד עשו את הבלנד ב- 9:30 בבוקר, וב- 11:00 היו מוכנים שני הבלנדים במספר בקבוקי טעימה. אורנה המליצה על נביולו עם מעט מרלו איכותי שיש לה, משתתפי הטעימה ניסו אחוזים שונים והגיעו ל- 15% מרלו". בלנד סירה (90%) ו- 10% קברנה סוביניון נוצר בתהליך זהה של טעימה ובחירה, מחירו לחברי המועדון כיין עתידי גם כן 69 ₪. נותרו ממנו כמה עשרות בקבוקים שנמכרים עתה ב- 75 ₪ . בחשיבה עתה יין מבציר 2016 לקראת פסח עם יקב אייל. "או שיהיה 100% קברנה סוביניון, או שנעשה שוב בלנד בתהליך דומה. יש למה לחכות", דברי צביקה.
רציתי לשמוע גם מאורנה צ'ילאג על התרשמותה משת"פ זה עם נחמת שותים. "התהליך היה נחמד מאוד. אני עושה יין שנים רבות, ועשיתי הרבה יינות עם מסעדות ואנשים פרטיים. לשמחתי, למרות שנביולו אינו זן מועדף על ישראלים, באה חבורה של אנשי המועדון, ישבו בחדר הטעימות, אני לא הובלתי את התהליך – נתתי להם 100% נביולו ו- 100% מרלו, הם יצרו בלנדים, דנו ביניהם והתוצר הסופי היה שלהם. כך גם עם בלנד הסירה-קברנה סוביניון. מכיוון שאת הבלנדים שלי אני עושה בדרך כלל עם חברים, מבחינתי התהליך היה דומה".
לגבי נביולו בישראל, אומרת אורנה: "אנשים מוכנים לקנות שישיית ברולו ב- 2,500 שקל, אבל לקנות נביולו ישראלי זה יותר מסובך – טוענים שאין לו צבע ואין לו גוף. אני מאמינה גדולה בחינוך, ורואה את השינוי".
חזון מצפה רמון של אורנה צ'ילאג
במפגש היין בקריית אונו שמעתי את אורנה משבחת את הכרמים במצפה רמון, מהם מגיעים ליקב שלה חלק ניכר מהענבים, והסתקרנתי לשמוע עוד. "ככל שהכרמים בישראל נטועים בגובה רב יותר, כך דומים יותר תנאי הגידול לאיכות האקלים והקרקע של הכרמים באירופה. יש לי חזון להשיג את בורדו במצפה רמון. זה אזור יבש וגבוה – 900 מטר מעל פני הים, שלג בחורף, הבדלי טמפרטורות יום ולילה וקיץ וחורף, אין מחלות, לא משתמשים בהרבה חומרי הדברה. יש המון יתרונות לאזור זה. למשל, אני לא צריכה להוסיף חומצה, ולדעתי רוב היקבים מוסיפים חומצה ליין לבן. אתפלא מאוד שלא. זה הישג אדיר. היו שם מי תהום, ומאחר שאומרים ששורשי הגפנים הם הארוכים ביותר בחקלאות, אולי נגיע למי התהום ולא נשקה".
