חמין עם שפונדרה ושריר הזרוע

 

חמין הוא הגדרה יהודית מסורתית לבישול ארוך מאוד המתאים לארוחת השבת. הנתחים המתאימים במיוחד לבישול חמין הם השפונדרה (קשתית) – שהיא ללא ספק מלכת החמין, הברוסט (חזה) ושריר הזרוע.

מצרכים ל-8 סועדים
1.400 ק"ג בשר שפונדרה (קשתית) ושריר הזרוע חתוכים לקוביות גדולות מאוד
4 עצמות ברך או רגל בקר
4 בצלים חתוכים לרבעים
1 ראש שום שלם חתוך באמצע
כוס וחצי שעועית מעורבת (בשלל צבעים) מושרית למשך לילה במים
שלושת רבעי כוס גריסי פנינה (לא צריך להשרות)
200 ג' שומן אווז או שליש כוס שמן
פלפל שחור
מלח
1 כף פפריקה מתוקה
2 כפות דבש
6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים ושלמים
מים לכיסוי התערובת + 4 ס"מ

אופן ההכנה:
מניחים על הכיריים סיר כבד שאותו אפשר להכניס גם לתנור. מחממים את השמן או ממיסים את שומן האווז ומטגנים את הבצל עד שישחים. מוסיפים את העצמות ומטגנים כמה דקות נוספות. מוסיפים את הבשר, מפלפלים וממליחים. מניחים על התערובת את תפוחי האדמה בצורה מסודרת, את השעועית, הגריסים והשום. מתבלים בפפריקה ומוסיפים מים רותחים (כדי להבטיח שהחמין לא יתייבש במשך הלילה יש לכסות את החומריםש בסיר במים רותחים ולהוסיף עוד 4 ס"מ). מוסיפים את הדבש ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ואחרי כ-10 דק' כשהסיר מכוסה היטב (בנייר אלומיניום ובמכסה) מכניסים לתנור בחום שבת (80-90 מעלות) למשך כ-14 שעות.
בבוקר בודקים את החמין, אם הוא נוזלי מדי מסירים את המכסה מסיר החמין למשך שעה או יותר.

לגיוון:
אפשר להוסיף חזה אווז מעושן, או שוק אווז מעושן. אפשר להחליף גריסי פנינה בחיטה. אפשר להוסיף כמה פלפלי צ'ילי. אפשר להניח על החמין מעיים ממולאים.

קשתית (שפונדרה):
השומניות של השפרונדה, טעמה וצורת סיביה מתאימים מאוד לבישול ארוך, אבל כדי שהיא לא תהיה כבדה מדיי, מומלץ לערבב אותה עם נתחי שריר הזרוע. מיתוס אחד שכבר הופרח פעמים רבות הוא שבשר שמתבשל שעות רבות לא צריך להיות מאיכות טובה. בכל בישול – ובבישול בשר בוודאי – מה שאתה מכניס זה מה שאתה מוציא. לכן נקפיד שגם בשר החמין יהיה טרי ומאיכות טובה.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה