לחם אֶמֶר מלא 100%

מתכון של סער מור - מחשבות על לחם, ללחם עם קמח "אמר" עבור 'הטחנות הגדולות של א"י'

כשהכיכר תפוחה במלואה, מעבירים אותה בזהירות רבה אל משטח האפייה, וחורצים בעדינות כדי לא להפיל את נפחה. צילום מנחם גרייבסקי
כשהכיכר תפוחה במלואה, מעבירים אותה בזהירות רבה אל משטח האפייה, וחורצים בעדינות כדי לא להפיל את נפחה. צילום מנחם גרייבסקי

חומרים

1 ק"ג קמח אמר מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

960 מ"ל (4 כוסות) מים קרים

40 גרם שמרים טריים או 13 גרם שמרים יבשים

35 גרם דבש או סילאן

22 גרם מלח

אופן ההכנה

מערבבים היטב את הקמח עם השמרים.

שמים בקערת המיקסר את המים והדבש או הסילאן, ומערבבים קלות.
מוסיפים את הקמח והשמרים לקערת המיקסר מעל הנוזלים.

לָשִׁים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 3 דקות.
עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 1 במשך 4 דקות.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח מקומח בשכבה עדינה מאוד כדי לא להוסיף כמויות של קמח לבצק.

לָשִׁים ידנית, מכדררים את הבצק ומניחים בקערה מכוסה היטב.
לאחר 20 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח מקומח קלות.

משטחים בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומבצעים קיפול של הבצק – כמו מעטפה. מכדררים את הבצק בשנית ומחזירים לקערה מכוסה ל-20 דקות תפיחה נוספות.

חוזרים על תהליך הקיפול שלוש פעמים.

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו לשלושה חלקים שווים.

מעצבים עיצוב ראשוני ונותנים לבצק לנוח 10 דקות.

מעצבים עיצוב סופי ומניחים בתבנית מכוסה, לתפיחה סופית.
מחממים תנור מראש ל-230 מעלות עם משטח או אבן אפייה בתוכו.

כשהכיכר תפוחה במלואה, מעבירים אותה בזהירות רבה אל משטח האפייה, וחורצים בעדינות כדי לא להפיל את נפחה.

מניחים קערית מים רותחים בתחתית התנור ואופים 15 דקות (ניתן גם להתיז מעט מים מספריי על הכיכר ליצירת תוספת לחות).

לאחר 15 דקות אפייה מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים 15 דקות נוספות. אופים עוד 5  דקות לייבוש הכיכר, כשדלת התנור פתוחה מעט. לא לאפות בטורבו.
מוציאים את הכיכר לצינון על גבי רשת.
ממתינים לפחות 40 דקות לפני שפורסים.

חיטת "אֶמֶר" היא החיטה המקומית העתיקה של ארץ ישראל – אותה חיטה בגרסת  בר שמצא האגרונום אהרון אהרונסון ליד ראש פינה. האֶמֶר תורבת לראשונה במזרח התיכון, והיה נפוץ ברחבי העולם העתיק – מאזור ישראל ועד אירן של ימינו. גידול האֶמֶר היה נפוץ בארץ ישראל הקדומה עד סוף תקופת הברזל. האֶמֶר נאסף על ידי ציידים-לקטים אלפי שנים לפני שתורבת, היה הגידול העיקרי במצרים הפרעונית, ושימש להכנת הבירה והלחם המצרי הקדום עם השעורה. תכונותיו של האֶמֶר מאפשרות לו לגדול יפה במיוחד באזורים הרריים, על אדמות דלות. זו הסיבה העיקרית לתפוצתו הרחבה בעבר. כיום האֶמֶר גדל בעיקר בהרים, והוא מרוכז בטוסקנה באיטליה, שם הוא מבוקר ומוגן על ידי החוק, מוכר גם בשמו האיטלקי "פארו" (Farro), ומכונה לפעמים "כוסמין איטלקי". האֶמֶר עשיר בוויטמינים (B3), במינרלים ובחלבונים (פי 28 מחלבון החיטה המודרנית) ובסיבים תזונתיים. לחיטה טעם מתוק ואגוזי.

למידע ולמתכונים נוספים

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה