מוס שוקולד ביתי: הקינוח הצרפתי שכולם חושבים שקשה (ולא)

מוס שוקולד ביתי מוכן מארבעה מרכיבים: שוקולד מריר, ביצים, סוכר ושמנת. 20 דקות עבודה, שעתיים במקרר, ויוצא אוורירי, קטיפתי ועמוק בטעם. הקינוח הכי קל לרשום לזכות האדם שהכין אותו.

מוס שוקולד קלאסי

מוס שוקולד מריר מאוורר ועשיר, מבוסס על ביצים מוקצפות ושמנת. מוכן ב-20 דקות, נכנס לשעתיים למקרר. קינוח מרשים שקל להכנה.

מנות: 6 כוסות אישיותזמן הכנה: 20 דק'זמן כולל: 2 שע' 20 דק'

הדפסת מתכון

מרכיבים

• 200 גרם שוקולד מריר 65-70% (שבורים לחתיכות)
• 4 ביצים גדולות ביצים (מופרדות לחלמונים וחלבונים)
• 3 כפות סוכר (מחולק: כף לחלמונים, שתיים לחלבונים)
• 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 1 כפית תמצית וניל
• אבקת קקאו (לקישוט)

הכנה

1. ממיסים שוקולד על בן מארי (קערה מעל סיר עם מים חמים שלא רותחים) תוך ערבוב עד לחלקה מלאה. מניחים בצד להתקרר מעט.
2. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה-בינונית (לא קשה מדי). שומרים בצד במקרר.
3. מערבבים חלמונים עם כף סוכר בקערה על בן מארי ומחממים תוך ערבוב עד שהתערובת מתחממת ומסמיכה מעט (כ-65 מעלות). מורידים מהאש ומוסיפים וניל.
4. מקציפים חלבונים עם 2 כפות סוכר לקצף יציב שמחזיק פסגות.
5. מערבבים את החלמונים לתוך השוקולד המצונן. מקפלים פנימה את הקצפת בתנועות עדינות. לבסוף מקפלים את החלבונים המוקצפים בשלוש פעולות.
6. מחלקים לכוסות אישיות. מכסים בניילון ומכניסים לפחות שעתיים למקרר. מגישים עם אבקת קקאו מנופה.

הערות

ניתן להכין עד יום לפני ולשמור מכוסה במקרר. טיפ: קמצוץ מלח ים גס ממש לפני ההגשה, ניגוד מצוין לשוקולד המריר.

מדוע כולם חושבים שזה קשה

בגלל הביצים הנאות. מוס שוקולד קלאסי משתמש בחלמונים וחלבונים לא מבושלים לחלוטין, ובישראל יש עם זה אי-נוחות. הפתרון הפשוט: חלמונים עוברים שלב של בן מארי קצר שמחמם אותם מספיק. חלבונים מוקצפים, אין סיכון גדול מטבעם.

הדבר האחר שמרתיע הוא המרקם: "איך אפשר לדעת אם הקציפה נכונה?" קצפת יציבה היא קצפת שכשמרימים את הוו של המיקסר, יוצרת פסגה שמחזיקה צורה. חלבונים מוקצפים: אותו הדבר, רק עם בועות יותר דקות.

הטכניקה: קיפול, לא ערבוב

כל המרכיבים האוורירים (קצפת, חלבונים) מתקפלים לתוך השוקולד. הקיפול נעשה בתנועות של מגרד מהתחתית למעלה, חצי סיבוב, חצי סיבוב. בועות אוויר = מרקם אוורירי. בועות שנשברות = מוס שטוח.

מדוע לנוח שעתיים

המוס צריך זמן להתגבש. ממש מהסיר הוא נוזלי. אחרי שעה: קרמי. אחרי שעתיים: מוס מלא. אחרי לילה: מוס עמוק יותר בטעם. אפשר להכין יום לפני ולשמור מכוסה בקירור.

שאלות נפוצות

האם המוס בטוח אם הביצים לא מבושלות לחלוטין?

החלמונים עוברים בישול קצר על בן מארי לטמפרטורה של כ-65 מעלות, מספיק לפסטור. מי שרוצים להיות זהירים יותר, יש מוס שוקולד שאינו משתמש בביצים כלל, מבוסס שמנת בלבד, קצת פחות אוורירי אבל בטוח לחלוטין.

שוקולד 70% לעומת 55%: מה עדיף?

70% ייתן מוס עמוק ומריר יותר. 55%: מוס מאוזן שמתאים לרוב הטועמים. אם לא בטוחים: 60-65% הוא הנקודה המתוקה.

אפשר להכין מוס שוקולד לבן?

אפשר, אבל שוקולד לבן נוטה לגרגוריות. צריך לשמור על טמפרטורה נמוכה מאוד בהמסה ולהוסיף יחס שמנת גבוה יותר.

מה מוסיפים לטעם?

כפית תמצית וניל, כף ליקר קפה או רום, קצת קפה נמס, כולם מעצימים את טעם השוקולד. קמצוץ מלח גס בסוף, ממש לפני ההגשה, ניגוד שמפתיע.

כמה זמן המוס מחזיק במקרר?

עד 3 ימים, מכוסה. אחרי יום מלא הוא מוצק יותר. אם רוצים להחזירו לרכות, מוציאים 20 דקות לפני ההגשה.