אמפנדה גליסיאנה

ארז מספר: באחד הקיצים האחרונים נסעתי לחבל גליסיה שבצפון-מערב ספרד, אחרי ששמעתי מחברתי דליה פן-לרנר ז"ל על נפלאות פירות הים, התמנונים, הצדפות והדגה המופלאה שם. אבל מה שצד את עיני ואת בלוטות הטעם שלי באותו קיץ בגליסיה לא היו פירות הים, הדגים או היין. הייתה זו האמפנדה גליסיאנה שכיכבה על מדפי המאפיות בכל כפר. אמפנדה של גליסיה נראית כמו פיצה משפחתית, סגורה ודקה מאוד. היה שם בכל מקום מגוון רחב של אמפנדות – ממולאות בתמנונים, בעופות, בבשר, בירקות, במה לא. אז לכל מי שאמפנדה בשבילו היא ארגנטינה – הנה לכם המקור, שעולה עשרת מונים על צאצאיו ביבשת החדשה.

חומרים לפאי אחד בקוטר 26 ס"מ או 2 קטנים:
לבצק:
500 גרם קמח רב-תכליתי
1 כף סוכר
1/2 1 – 2 כפיות מלח
250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1 כפית חומץ בן יין לבן
250 גרם יוגורט מחלב בקר, 4 אחוזי שומן

למילוי:
8 פלפלים אדומים, קלויים וקלופים
1/4 כוס שמן זית
5 בצלים קצוצים
5 שיני שום קצוצות
1 כף פפריקה מעושנת
3 כפות עלי אורגנו טרי קצוצים
1/2 – 1 כפית פלפל שחור גרוס
מלח גס לפי הטעם

1 ביצה טרופה עם מעט מים להברשת הבצק

אופן הכנת הבצק:
מערבבים את כל חומרי הבצק יחד ולשים בקצרה, רק עד שנוצר בצק אחיד וחלק ולא יותר.
עוטפים את הבצק בניילון ומכניסים למקרר לשעה.

הכנת המילוי:
קולים את הפלפלים על להבה פתוחה עד שמשחירים.
מכניסים לשקית ניילון לכ-20 דקות ואז קולפים, מסלקים גידים וזרעים וקוצצים דק.
מעבירים לקערה ומניחים בצד.
מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומאדים עד שמזהיבים קלות.
מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים כ-30 שניות נוספות.
מעבירים לקערת הפלפלים הקצוצים.
מוסיפים לקערה את הפפריקה המעושנת ועלי האורגנו.
מתבלים בפלפל ומלח, מערבבים היטב, בודקים את התיבול ומקררים.

עיצוב ואפייה:
מחממים את התנור ל-200 מעלות.
אם אופים פאי גדול אחד, מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל אחד מהם על משטח מקומח לעיגול בעובי 3 מ"מ.
מסמנים על כל חלק עיגול בעזרת רינג אפייה או צלחת וחותכים את השוליים המיותרים.
מניחים עיגול אחד על תבנית מרופדת בגיליון נייר אפייה ומברישים אותו בביצה הטרופה.
מניחים את המילוי על כל שטח העיגול, ומשאירים שוליים חשופים. מכסים בעיגול הנוסף ומהדקים היטב את השוליים.
מברישים את העיגול העליון בביצה הטרופה בנדיבות, ומחוררים אותו במזלג במקומות שונים (אפשר גם ליצור דוגמה מעניינת של חריצים, לא עמוקים מדי, בעזרת סכין חדה או סכין יפנית).
מכניסים את התבנית לתנור החם ואופים 25-20 דקות.
אפשר לחלק את הבצק לארבעה ולאפות 2 אמפנדות קטנות באותה צורה.

המתכון מתוך ספר האפייה של ארז קומרובסקי, צילום: ארז בן-שחר, עורכת הספר: נעמה אברמוביץ', עיצוב הספר והעטיפה: Koniak Design, הוצאת כתר, מחיר מומלץ: 138 ₪