אספרגוס ואדממה עם ביצים עלומות ורוטב הולנדייז

מצרכים ל- 4 מנות:
לרוטב הולנדייז:
3 חלמונים מביצים גדולות
250 גרם חמאה ללא מלח, מומסת
כפית וחצי מיץ לימון טרי
מלח לפי הטעם

לאספרגוס ואדממה קלויים:
צרור אספרגוס נקי וקטום
200 גרם פולי אדממה (ללא הקליפה) – אפשר לקנות קפוא
3 כפות שמן זית מעודן
1/8 כפית פלפל שחור גרוס
4 ביצים גדולות

הכנת רוטב הולנדייז קלאסי:
במחבת קטנה על להבה נמוכה, טורפים את 2 החלמונים לתוך 2 כפות של חמאה מומסת. ממשיכים לטרוף את התערובת ומוסיפים כל פעם 2 כפות חמאה בהדרגה, עד שכל החמאה משולבת ביסודיות ברוטב, שצריך להיות סמיך, חלק ומבריק.
תוך כדי טריפה מוסיפים את מיץ הלימון ומלח.
ממשיכים לערבב כדקה.
מסירים את המחבת מהאש ומכסים בכדי לשמור על החום.

הגשה:
להגיש עם האספרגוס הקלוי והביצים העלומות ברגע שהם מוכנים.

הכנת אספרגוס ואדממה קלויים:
מחממים תנור ל-220 מעלות.
מרפדים תבנית אפייה גדולה בנייר כסף ומסדרים את האספרגוס בשכבה אחת על התבנית.
מזלפים שמן זית ומנערים בעדינות את התבנית.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 10-15 דקות אפייה (תלוי בעובי האספרגוסים) עד שמתרככים ומשחימים קלות.
מבשלים את האדממה במי מלח כ-2-3 דקות.
מסננים ומזלפים מעט שמן זית.
מעבירים את האספרגוס והאדממה למגש ומכסים בנייר כסף כדי לשמור על החום בזמן הכנת הביצים.

הכנת ביצים עלומות:
ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה, מערבבים כדי ליצור מערבולת רותחת.
מנמיכים את האש עד שהמים מבעבעים לאט מאוד.
שוברים ביצה אחת לתוך כוס קטנה ומחזיקים את הכוס מעל הסיר.
מטים את הכוס כדי שהביצה תחליק בעדינות לתוך המים המבעבעים.
חוזרים על התהליך עם 3 הביצים הנותרות.
מבשלים את הביצים כ-3 דקות עד שחלבונים לגמרי מוגדרים ומוכנים, אך החלמון עדיין רך. מוציאים עם כף מחוררת ומניחים על שכבה כפולה של נייר סופג כחצי דקה, עד לספיגה של נוזלים עודפים.

הגשה:
מחלקים את האספרגוס והאדממה בין 4 צלחות, ומפזרים מלח ופלפל.
יוצקים מעט רוטב הולנדייז טרי וחם מעל כל מנה, ולאחר מכן מניחים את הביצה העלומה מעל כל המנה.
מגישים את האספרגוס והביצים העלומות מיד.

צילום נמרוד סונדרס