מתכוני דגים

דג מטוגן עם סלסה של מנגו ירוק – Pla Tod Nam Pla, Yum Ma Muang

2.7.2013 | שף מק דאנג, לבישולים - ביה"ס הגבוה לקולינריה

מתכון תאילנדי ל- 4 מנות:חומרים והכנת משרה:3 יח' שורש כוסברה4 יח' שיני שום קלופות8 יח' גרגירי פלפל לבן8 כפיות מלחכותשים את המרכיבים בעלי ומכתש.חומרים לדג מטוגן:300 גר' פילה דג ים עם העור (פרידה, מוסר וכד') 2 כפות משרה 1 ליטר שמן לטיגון עמוק2 כפות רוטב דגים1/2 כוס מהשמן לטיגון העמוקסלסה של מנגו ירוק (מתכון בהמשך)אופן ההכנה:מעסים את חומרי המשרה על פילה הדג ומניחים למשך 10 דקות. מחממים שמן לטיגון עמוק היטב ומטגנים את הדגים עד הזהבה, מעבירים לנייר סופג (זמן הטיגון תלוי בעובי הפילטים).מניחים שתי כפות רוטב דגים בקערת נירוסטה ומוסיפים פנימה חצי כוס משמן הטיגון החם.מערבבים ויוצקים על הדג המטוגן. מגישים עם סלסה של מנגו ירוק.סלסה של מנגו ירוק:1 כף צ'ילי תאילנדי קצוץ דק2 יח' שאלוט קלוף ופרוס דק3 כפות Sawtooth Coriander פרוס דק1 כף בצל ירוק קצוץ1/2-3/4 כוס מנגו ירוק קלוף וחתוך ז'ולייןחומרים לרוטב:1 כף סוכר דקלים4 כפות רוטב דגים1 כף מיץ לייםאופן ההכנה:מערבבים בקערה את רוטב הדגים, סוכר הדקלים ומיץ הליים, מקפידים להמיס היטב את הסוכר. יוצקים את הרוטב על מרכיבי הסלסה ומקפיצים קלות כדי לא למעוך אותם. טועמים ומאזנים טעמים במידת הצורך עם סוכר, לימון או רוטב דגים בהתאם למידת החמיצות של המנגו. מגישים עם מנות של דגים או פירות ים מטוגנים.

המשך קריאה >>

דג בקארי אדום וקרם קוקוס – Pla Pad Ped

2.7.2013 | שף מק דאנג, לבישולים - ביה"ס הגבוה לקולינריה

מתכון תאילנדי ל- 4 מנותקארי:2 כפות גדושות משחת קארי אדוםחומרים:2 כפות שמן צמחי 1 כוס חלב קוקוס2 ק"ג דג מים מתוקים (קאטפיש או אחר)3 יח' עלי קפיר ליים1/4 כוס ג'ינג'ר בר (GRACHAI) מגורד1-2 כפות סוכר דקלים2 כפות רוטב דגיםקישוט:5 יח' צ'ילי תאילנדי אדום וירוק פרוס באלכסון לקישוט1/2 כוס בזיליקום תאילנדי3 יח' עלי קפיר ליים חתוכים ז'ולייןאופן ההכנה:מחממים את השמן הצמחי בווק ומוסיפים את משחת הקארי. מערבבים תוך טיגון על להבה בינונית. כדאי להוסיף מעט חלב קוקוס, כבר בשלב זה, כדי לקבל בישול אחיד יותר.מוסיפים לבשל עד אשר המשחה ריחנית מאד. מוסיפים חצי כוס חלב קוקוס, מביאים לרתיחה ומניחים את פרוסות הדג.מערבבים ומביאים שנית לרתיחה. קורעים ומפזרים את עלי הקפיר מעל התבשיל ומקפידים שהנוזל לא יסמיך מדי.מוסיפים עוד חלב קוקוס במידת הצורך.מוסיפים לתבשיל את הג'ינג'ר (GRACHAI) ומתבלים בסוכר דקלים ורוטב דגים. מערבבים בעדינות, מבלי לפרק את נתחי הדג. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך – הרוטב צריך להיות מלוח ומעט מתוק. לבסוף מוסיפים את הצ'ילי הפרוס ועלי הקפיר, וכשמסירים מן האש מערבבים את עלי הבזיליקום.מגישים עם אורז.

המשך קריאה >>

שקשוקה עם קציצות דג טונה ואנשובי

2.7.2013 | שף אלון גונן

חומרים:לקציצות:1 קילו דג טונה (אפשר להשתמש בדג טונה קפוא) טחון גס או קצוץ טוב טוב בסכין.לטונה הקצוצה להוסיף: חופן פטרוזיליהחופן כוסברהחצי חופן נענע,כפית פלפל שחור גרוס גסכפית ג'ינג'ר קצוץ דק2 כפות צלפים קצוצים3 פילה אנשובי שטופים3 כפות פירורי לחם1 ביצהלרוטב העגבניות: 2 קופסאות של עגבניות תמר מרוסקות2 בצלים חתוכים לקוביות1 פלפל חריף ירוק חתוך לטבעות1 כף צלפים1 כף שום כתושחופן פטרוזיליה1 כף טימין טרי1 לימון כבוש קצוץכוס יין אדום יבשרבע כוס שמן זיתאופן ההכנה: לערבב את כל מרכיבי הדג ולהניח במקרר לחצי שעה. ליצור כדורים קטנים.להכנת רוטב השקשוקה: בסיר רחב לחמם את שמן הזית ולטגן את הבצל עד להזהבה.להוסיף את שאר המרכיבים ולהביא לרתיחה.להוסיף את כדורי הטונה וביניהם לשבור כמה ביצים ולהנמיך להבה.לכסות ולבשל 5 דקות.לבזוק מעל חופן פטרוזיליה קצוצה.

המשך קריאה >>

עלי אנדיב במילוי מוסר ים עם תפוח מקורמל

29.6.2013 | שף סהר רפאל, לוודקה וואן גוך

מצרכים:דג מוסר10 עלי אנדיב2 תפוחי עץ ירוק קלופים מגולענים חתוכים לסירות1 פלפל אדום חתוך לקוביותקורט סומאקקורט מלחקורט פלפלחופן עלי פטרוזיליהרבע כוס שמנת מתוקהחצי לימוןטימיןשמן זיתרבע כוס יין מוסקטרבע כוס וודקה קוקוסאופן ההכנה:קוצצים את המוסר ומתבלים בשמן זית, מלח גס וטימין.מניחים בתוך עלה אנדיב ועוטפים בעוד עלה. במחבת מחממים חמאה ומטגנים מעט את הפלפל.מוסיפים את סירות האנדיב ומטגנים כ-2 דקות מכול צד.מוסיפים את התפוחים ולאחר כדקה בוזקים את יין המוסקט ואת הוודקה קוקוס.מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את השמנת ואת הפטרוזיליה והסומאק.מצמצמים ומשפרים טעם.הגשה:בצלחת מסדרים את האנדיב ומעל את התפוחים.בוזקים מעל את הרוטב.צילום ערן קליגר

המשך קריאה >>

קוסקוס דגים בזעפרן ואניס

22.6.2013 | שף מנה שטרום, Campanello, לקוסקוס מזון

מצרכים ל- 6 מנות:1 שקית קוסקוס דק מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"1/4 כוס שמן זית ישראלי איכותי2 בצלים אדומים, חתוך לפלחים3 שומר, חתוך לפלחים3 גזרים, קלופים ופרוסים1 כוס יין לבןכ-8 שערות זעפרן3 כוכבי אניס5 גרגירי פלפל אנגלימלח ופלפל1 ק"ג דגי ים טריים ומפולטיםאופן ההכנה:להכין את הקוסקוס הדק לפי הוראות ההכנה שעל גבי האריזה.מחממים בסיר גדול שמן זית, מוסיפים את הבצל, השומר והגזרים ומטגנים קלות. מוסיפים את היין הלבן ומרכזים עד שהאלכוהול מתנדף.מוסיפים מים עד לכיסוי הירקות.מוסיפים את הזעפרן, האניס, הפלפל האנגלי והמלח והפלפל.מרתיחים ומבשלים רבע שעה על אש נמוכה.מוסיפים את הדגים כשהם חתוכים לרצועות רחבות.מבשלים כשלוש דקות נוספות.ניתן להגיש את הקוסקוס בנפרד, לצד התבשיל; או לסדר תלולית קוסקוס במרכז קערה ולצקת את התבשיל מסביב.

המשך קריאה >>

טונה אדומה צרובה בפלפל 4 העונות

15.6.2013 | שף סהר רפאל, מסעדת כדיתא, ליינות ביתן

טונה אדומה צרובה בפלפל 4 העונות בליווי קרם אבוקדו וסלטון נקטרינות בצ'ילימרכיבים עבור 4 מנות: 4 נתחים של טונה במשקל 200 גרם כ"א2 כפות פלפל שחור גרוסחצי כף זרעי כוסברהחצי כף זרעי חרדל כפית מלח גסלקרם אבוקדו:2 אבוקדו3 כפות שמן זיתחצי לימון סחוטרבע כפית מלחלסלט נקטרינות:2 נקטרינות 2 כפות שמן זית 1 כף מיץ לימוןחופן עלי כוסברה מלח גספלפלון צ'ילי קצוץ 5 עלי נענע כפית דבשאופן ההכנה:בקערית נערבב את הפלפל, המלח, זרעי הכוסברה וזרעי החרדל, ונכתוש מעט.נצפה את נתחי הדג בתערובת ונניח בצד. קרם אבוקדו:נניח את כול המרכיבים בבלנדר עד קבלת מרקם חלק.סלט נקטרינות:נחתוך את הנקטרינות לפלחים, נוסיף את כול המרכיבים ונערבב היטב. הכנת הדג:במחבת טפלון או מחבת גריל נחמם שמן זית ונצרוב את הטונה כ- 2 דקות מכול צד, כדי לקבל דרגת צליה מדיום (טונה אדומה מומלץ לאכול בדרגת צליה מדיום כלומר נאה מבפנים).כדי לקבל דרגת צלייה יותר עשויה, נצרוב עוד 2 דקות מכול צד.הגשה:בצלחת נניח סלט נקטרינות.נחצה את הטונה לשניים.נניח לצד הסלטון אחד על גבי השני, ובעזרת כף ניתן משיחה של קרם האבוקדו ליד הטונה.צילום: יסמין ואריה

המשך קריאה >>

אצבעות סלמון עטופות בקדאיף בקרם לימונים וכרישה

6.6.2013 | שף סהר רפאל, מסעדת כדיתא, ליינות ביתן

מרכיבים: 500 גרם פילה סלמון טרי ללא עור ועצמות 300 גרם אטריות קדאיף טריות או מופשרותשמן זיתמלח גספלפל שחור גרוסחופן פיסטוקים קצוציםלרוטב:2 לימונים רבע כוס שמן זית קורט מלח1 שן שום חופן עלי בזיליקוםחופן עלי פטרוזיליהאופן ההכנה:נחתוך את הסלמון לרצועות בגודל של אצבע.נתבל במלח ופלפל .על לוח עבודה נפתח את אטריות הקדאיף לאורך ונניח בקצה את אצבעות הסלמון.מגלגלים עד כיסוי כול הדג.בוזקים מעט שמן זית, מעל ומניחים את אצבעות הסלמון העטופות על מגש מרופד בנייר כסף. בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות נאפה עד השחמה מלאה. מומלץ לא לאפות יותר מידי כך שהדג יישאר עסיסי הכנת הרוטבנשים במעבד מזון ידני את כול המצרכים.נעבד עד קבלת מרקם חלק של הקרם.נטעם ונשפר טעם.בצלחת נערום את אצבעות הקדאיף ונניח ליד מעט קרם לימון לטבילה.צילום: יסמין ואריה

המשך קריאה >>

פילה דג סלמון צרוב במרינדה אסיאתית

1.6.2013 | שף צ'רלי פדידה, לסוגת

פילה דג סלמון צרוב במרינדה אסיאתית, מוגש על סלט איטריות אורז קר ברוטב סויה מתקתקמרכיבים ל-4 מנות: עבור הדג: 800 גרם פילה סלמון חתוך לנתחים של 200 גרם4 כפות שמן קנולהמלח גספלפל גרוסעבור האטריות:חבילת אטריות אורז (400 גרם)½ פלפל אדום חתוך לרצועות דקות ½ פלפל צהוב חתוך לרצועות דקות½ בצל חתוך לרצועות דקות 2 גבעולי בצל ירוק חתוכים אלכסונית לרצועות דקותכף כוסברה קצוצהכפית שמן שומשוםלרוטב לסלט האטריות:¼ כוס יין לבן יבש¼ כוס רוטב סויה2 כפות סוכרכפית ג'ינג'ר קצוץ½ כפית פלפל שאטה חריףכף קורנפלור מומס היטב ב- 1/3 כוס מים קריםאופן ההכנה: לדג: מחממים מחבת טפלון עם שמן קנולה. מתבלים את הדג במלח ופלפל גרוס וצורבים את הדג עם העור כלפי מטה. כשהעור זהוב ופריך (בערך 3 דקות טיגון), הופכים את הדג ומטגנים 3 דקות נוספות. מוציאים את נתחי הדג למגש אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות. אופים במשך כ- 5 דקות בתנור. לסלט אטריות: מכינים את אטריות האורז על פי הוראות ההכנה שעל גבי האריזה. מניחים בקערה, מוסיפים את הירקות ושמן השומשום.יוצקים מעל את הרוטב. להכנת הרוטב: בסיר קטן מרתיחים יין לבן, ג'ינג'ר, סוכר ופלפל שאטה.כשהנוזל רותח מוסיפים את הסויה, ומרתיחים שוב. יוצקים את בלילת הקורנפלור לרוטב תוך כדי טריפה מתמדת בכדי להסמיך את הרוטב. לא להסמיך יותר מדי, ולכן חשוב להוסיף את הקורנפלור לאט.הגשה: בצלחת קעורה מניחים תלולית סלט אטריות ומעל את הסלמון ומגישים מיד.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

כדורי פילה דג סלמון בטמפורה

13.5.2013 | שף מאיר רוזנברג, רימונים גלי כנרת

כדורי פילה דג סלמון בטמפורה על עלי מנגולד מוקפצים ורוטב יוגורט עם שמן זיתחומרים:1/2 ק"ג פילה דג סלמוןחומרים לטמפורה:1 כוס קמח1/4 כוס קורנפלור1 יח' אבקת אפיה1 כוס סודה לשתייהמים לפי הצורך2 ביציםכף בזיליקום קצוץמלחפלפל לבןשמן לטיגוןחומרים למנגולד:2 כוסות עלי מנגולד קצוצים גס50 גרם חמאה1/2 כפית שום כתושמלחפלפל לבןחומרים לרוטב יוגורט:1 יוגורט 4.5% שומן2 כפות שמן זיתמלח גספלפל שחור גרוסאופן ההכנה:חותכים את פילה דג הסלמון לקוביות של 2 ס"מ.מערבבים את חומרי הטמפורה (הטמפורה צריכה להיות סמיכה).מחממים את השמן (לא חם מדי).טובלים את פילה הסלמון בטמפורה, ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב.מקפיצים את עלי המנגולד קלות בחמאה ובשום, ומתבלים במלח ופלפל.סידור הצלחת:רצויה צלחת מלבנית.מניחים מעט עלי מנגולד (בצורת קן קטן) במרווחים ביו העלים.על כל "קן" מניחים יחידה של פילה סלמון.בצד בוזקים את היוגורט, עליו מטפטפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל.

המשך קריאה >>

דג פורל ורוד משפחתי ברוטב עירית

7.5.2013 | שף יניב פרטוש, חוות דגי הדן

מתכון ל-6 סועדיםחומרים:1 דג פורל ורוד משפחתי צרור עירית200 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנותכוס יין לבן יבשמלח פלפל שחורחצי בצל סגול קלוף וקצוץ דקאופן ההכנה:מחממים תנור ל-200 מעלות.מסדרים את דגי הפורל בתבנית אפייה גדולה ומכניסים לתנור ל-20 דקות.להכנת הרוטב:בסיר קטן שמים כוס יין ובצל ומביאים לרתיחה.מצמצמים את הנוזלים (להבה בעוצמה גבוהה, עד שנשארת כמות של שתי כפות יין). מתבלים במלח ופלפל.מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה עדינה.מוסיפים את החמאה בהדרגה ומקציפים את הרוטב בעזרת מטרפה. ממשיכים להקציף עד לקבלת רוטב סמיך.מסננים את הרוטב ומוסיפים את העירית הקצוצה.הגשה: מוציאים את הדג מהתנור, ופורסים למנות על פי מספר הסועדים.יוצקים מעליו את הרוטב. צילום אסף רונן

המשך קריאה >>

פילה פורל בחרדל ושמנת

7.5.2013 | שף יניב פרטוש, חוות דגי הדן

מצרכים:1 כף שמן אורז1 כף חמאה6 נתחי פילה פורל ורוד או לבן עם העור. 1/2 כוס קמח מלח ופלפל שחור גרוס טרי1/2 כוס יין לבן יבש6 עלי מרווה טריים (לא חובה)1 מיכל שמנת לבישול 15% שומן2 כפיות חרדל גרגירים משובח אופן ההכנה:מחממים מחבת בעלת מכסה מתאים עם השמן והחמאה.מקמחים את הדגים מצד העור בלבד ומתבלים במלח ובפלפל.מטגנים את הדגים מצד העור 2 דקות, תוך טלטול של המחבת כדי שלא יידבקו אליה.מוסיפים את היין ואת עלי המרווה, מכסים את המחבת ומבשלים דקה אחת. מערבבים את השמנת עם החרדל בקערית ויוצקים את התערובת על הדגים.מכסים את המחבת שוב ומבשלים 3 דקות נוספות.צילום אסף רונן

המשך קריאה >>

רביולי תרד במילוי ירקות אורגניים, קרם אספרגוס ומוסר ים צלוי

27.4.2013 | שף איציק ברק מזרחי, מלון מצודת דוד

המתכון הוכן לכבוד הכנס הבינלאומי בנושא "עלייה לרגל ירוקה ונגישה" שהתקיים ב- 21-26 באפריל 2013 בירושלים. במנה נעשה שימוש בירקות אורגניים וביצי חופש. כמו כן, המנה קלילה, קיצית ובריאה בזכות שימוש בירקות ירוקים, דגי ים ושמן זית.חומרים (4 מנות):8 אספרגוס2 ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות1 בצל שאלוט קלוף קצוץ2 גזר אורגני2 קישוא אורגני1 חציל אורגני1 בצל קטן קצוץ2 יחידות פילה מוסר (כל יחידה 120 גרם)2 כפות שמן זית4 עלי טרגון חומרים לבצק רביולי:2 חלמונים מביצי חופשחצי כוס קמח לבן לפסטהרבע כוס קמח דורום לפסטה2 כפיות שמן זיתחצי חבילת תרד טחוןמלח ופלפלרבע ליטר ציר ירקותשמן זיתאופן ההכנה: חותכים ¾ מהירקות האורגניים ובצל השאלוט לקוביות קטנות.מטגנים במחבת על אש קטנה עד להתרככות. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הטרגון. את יתר הירקות האורגניים חותכים לקוביות ומאדים במים רותחים. את הדגים מתבלים במלח ופלפל וצולים במחבת עם מעט שמן זית, כדקה מכל צד. חוצים את הדגים לאורכם וחותכים כל חצי ל-3 חתיכות (כל דג 6 חתיכות).אופן הכנת הרביולי: טורפים את החלמונים בקערה.מוסיפים את הקמח והתרד הטחון. מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל.לשים עד ליצירת בצק גמיש. נותנים לבצק לנוח במשך חצי שעה. לאחר המנוחה מרדדים את הבצק לדף דק וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 3 ס"מ. ממלאים במילוי הירקות, כשאת הדפנות מורחים במעט מים ומהדקים. את הרביולי מכניסים לתוך מים רותחים עם מלח ומוציאים לקערה לאחר התרככות (כשתי דקות). בוזקים שמן זית, מלח ופלפל.הכנת קרם האספרגוס: מאדים את האספרגוס עם חצי כפית שמן זית, בצל קצוץ וארטישוק ירושלמי. מוסיפים ציר ירקות, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש, טוחנים ומעבירים דרך מסננת.הרכבת המנה: מניחים 2 רביולי בצלחת ולצידם מניחים את הדג.בוזקים את קרם האספרגוס ומניחים את קוביות הירקות האורגניים המאודים.אתר כנס 'עלייה לרגל ירוקה ונגישה'

המשך קריאה >>