מתכוני דגים

פילה מוסר ים עם פירה אפונה ורוטב חמאת זעתר וליים

22.8.2013 | מסעדת SEATARA במתחם סי אנד סאן

חומרים לסועד אחד:200 גרם פילה מוסר ים עם העור1 שורש סלרי נקי ומקולף1 גרם שורש פטרוזיליה נקי ומקולף200 גרם אפונת גינהכוס חלבמיץ מליים או לימון אחד40 גרם חמאהחופן עלי זעתר או אורגנו טריים100 מ"ל ציר דגיםאופן ההכנה:בסיר שמים את השורשים חתוכים לקוביות גסות, את האפונה והחלב.מבשלים עד שהשורשים רכים.תבלים במלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט טחון. טוחנים את המרכיבים עד לקבלת פירה ירוק וקטיפתי.במחבת מחממים את מיץ הליים, ציר דגים ומלח.מוסיפים את עלי הזעתר והחמאה ומערבבים על חום נמוך עד לקבלת רוטב קרמי.ממליחים את הדג היטב וצורבים במחבת עם שמן זית עד להזהבת הדג.מעבירים את הדג לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות לעוד 9-10 דקות.מחממים את פירה האפונה ומניחים את הדג על הפירה והרוטב ליד ומגישים.מסעדת "סיטארה" – רוזנבלום הרצל 8, סי אנד סאן, תל אביב, 03-6996633צילום בן יוסטר

המשך קריאה >>

פילה סלמון עם קרם סלק וכמון, קרם פרש, במיה ורוקט

22.8.2013 | מסעדת SEATARA במתחם סי אנד סאן

חומרים לסועד אחד:200 גרם פילה סלמון עם העור2 סלקים גדולים5-6 יחידות במיהכפית כמוןחצי כוס קרם פרש או שמנת חמוצהחופן קטן של עלי אורגנו5 כפות שמן זית3-4 עלי רוקט שטופיםאופן ההכנה:מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות).בתבנית אפייה עמוקה שמים את הסלק עם הקליפה, מערבבים עם שתי כפות שמן זית ומלח, מכסים בנייר אפייה ונייר כסף ומכניסים לתנור לשעה וחצי. מוציאים את הסלק ומקלפים, חותכים לקוביות גסות.טוחנים במעבד מזון עם עלי האורגנו, כמון וחצי מכמות הקרם פרש עד לקבלת קרם חלק וסגול.משפרים טעמים עם מלח ופלפל לבן. חולטים את הבמיה במים רותחים עם מלח כדקה, מעבירים למי קרח.ממליחים היטב את הדג וצורבים במחבת עם שמן זית עד מידת עשייה רצויה בדג (עדיף מדיום). מוסיפים את הבמיה למחבת עם כמה קוביות סלק וצורבים עוד דקה.בצלחת הגשה מורחים קרם סלק, לצדו קרם פרש.מפזרים את הבמיה והסלקים הצרובים ועליהם את הדג המוכן.מערבבים 3-4 עלי רוקט עם שמן זית ומלח ומפזרים על המנה.מסעדת "סיטארה" – רוזנבלום הרצל 8, סי אנד סאן, תל אביב, 03-6996633צילום בן יוסטר

המשך קריאה >>

שווארמה אמנון גלילי

16.8.2013 | שף עוזי בן, מסעדת הדגים בעין-גב

מצרכים:220 גרם פילה אמנון טרי חתוך למעוינים ומושרה בשמן זית ועשבי תיבול- טימין, פטרוזיליה וסומק.100 גרם טחינה גלילית עם הרבה לימון – כדי שתהיה חמוצה מעט מהרגיל100 גרם בצל סגול חתוך לסהרונים ומאודה בשמן זית, חומץ, מלח ופלפל למשך 4 דקות 1 כף צנוברים קלויים מלח גס ופלפל שחור לפי הטעםמומלץ להגיש עם קרוסטיני וסלסה עגבניות- מתכון מצורף בהמשך.אופן הכנה:במחבת טפלון מחוממת היטב מניחים את חתיכות פילה האמנון כשהעור כלפי מטה, ומקפיצים כשתי דקות וחצי. מוסיפים צנוברים ובצל סגול ומקפיצים ביחד עד לדרגת המוכנות הרצויה (מומלץ להשאיר את הדג נימוח).לסלסה עגבניותמצרכים:1 עגבניית תמר חתוכה לקוביות קטנות1/2 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות1/2 בצל לבן חתוך לקוביות קטנות1 כף פטרוזיליה קצוצה1 כפית טרגון קצוץ4 כפות שמן זית1 וחצי כפות מיץ לימון1 כף חומץ1/2 כפית סוכרמלח ופלפל שחור לפי הטעםאופן ההכנה:מערבבים את כל המרכיבים ביחד ומגישים לצד מנת השווארמה.מומלץ להכין בסמוך למועד ההגשה.הגשה:בצלחת עמוקה מזלפים מחצית מכמות הטחינה על התחתית.מניחים במרכז הצלחת את השווארמה ומזלפים מעל את שארית הטחינה.מגישים לצד המנה סלסלה עגבניות וקרוסטיני.מסעדת הדגים בנמל עין גב- 04-6658136צילום עומר שביט

המשך קריאה >>

סטייק סלמון בקרסט פרמזן עם ביצה עלומה

10.8.2013 | פאולין שובל (מאסטר שף 3)

המתכון מתוך מארז 48 מתכונים מוצלחים של פאוליןמרכיבים למנה אחת:סטייק סלמון טרי 200 גרם, ללא עצמות, ללא עורביצה 11/2 כפית קינואה שחורה מבושלתפירורי לחם 2 כפותגבינת פרמזן מגוררת כף 1חמאה כף 1מלח, פלפל לפי הטעםחומץ כף 1לרוטב פסטו:ריחן טרי – 1/4 צרורשמן זית כף 1חופן צנובריםמלח לפי הטעםאופן ההכנה:שוברים את ביצה לקערה קטנה. מוזגים מים עם קרח בקערה נוספת.בסיר קטן, מוזגים מים עם מלח, מוסיפים חומץ. כאשר המים רותחים, בעזרת כף עץ יוצרים מערבולת ומכניסים את הביצה פנימה, מבשלים במשך דקה.מוציאים את הביצה ומעבירים מיד למי קרח, על מנת לעצור את הליך הבישול. מניחים בצד.במחבת, ממיסים את החמאה יחד עם פירורי הלחם והפרמזן. מטגנים במשך כ-3 דקות ומניחים בצד.שוטפים היטב ומייבשים את הסלמון. מניחים צד אחד בלבד על תערובת פירורי הלחם והפרמזן. מהדקים על ידי לחיצה, על מנת שהתערובת תידבק לדג.מחממים מחבת עם מעט שמן זית. מטגנים את הדג על הצד המצופה במשך כ-5 דקות.הופכים את הדג לצידו השני ומטגנים במשך כחצי דקה או דקה בלבד. מניחים על נייר סופג ושומרים בחום.בבלנדר טוחנים את הריחן עם הצנוברים וקצת שמן הזית – רוטב הפסטו שלנו מוכן.מוציאים את הביצה מהמים ומייבשים היטב על נייר סופג.סידור הצלחת: שמים כף רוטב פסטו, מניחים עליו את הדג – הצד עם הציפוי כלפי מעלה.מניחים על הדג את הביצה העלומה.מקשטים עם 1/2 כפית קינואה שחורה. מגישים חם.

המשך קריאה >>

טאטאקי טונה עם סלט הרוסמה ואצות וואקמה

23.7.2013 | שף דרור שושן, לדיפלומט יבואני קיקומן

חומרים:לטונה: 250 גרם פילה טונה אדומה חתוך למלבן צר וארוך 5 ס"מ על 3 ס"מכף שומשום לבן1 כף שומשום שחור1 כפית מלח ים1 כפית פלפל שחור גרוס1 כף שמן שומשוםאופן ההכנה:לשמן את נתח הדג ולצפות היטב בתערובת התבלינים.לחמם מחבת כבדה עם חצי כפית שמן סויה ולצרוב את הדג כ-20 שניות מכול צד בדיוק, סה"כ דקה ו-20 שניות ולא יותר. להכניס מייד למקפיא לחצי שעה ולהעביר למקרר.אטריות שעועית – 100 גרם להרתיח סיר מים ולכבות את האש.להעביר את האטריות פנימה למשך 8 דקות ולצנן היטב במים קרים מאוד.לסנן היטבאצות וואקמה- 100 גרםלהשרות המים קרים למשך רבע שעה.לסנן ולסחוט היטב את כול הנוזלים.ירקות2 כפות בצל ירוק פרוס דק מאוד4 צנוניות פרוסות לטבעות דקיקות1 מלפפון פרוס לגפרורים דקיקים ללא החלק הפנימי של המלפפון50 גרם ג'ינג'ר כבוש 4 עלי חסה אדומה מסולסלת או אייסברגלרוטב: 50 גר' סויה3 כפות מירין1 כף סוכר3 כפות חומץ אורז2 כפות לימון סחוט טרי1 כף מיץ יוזו1 כפית ג'ינג'ר קצוצה 1 כפית שמן שומשוםלערבב הייטב את כול החומריםאופן הרכבת המנה:ב-4 צלחות דקורטיביות מסדרים עלה חסה מסולסלת.עליהם מניחים חופן של אטריות השעועית, לצידו את אצות הווקאמה. פורסים את הטונה לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ, ומניחים על כול מנה 5-6 פרוסות בצורת מניפה.מקשטים בפרוסות הצנונית, חופן בצל ירוק, מעט ג'ינג'ר כבוש, ושומשום קלוי.יוצקים מסביב את הרוטב כך שיציף מלמטה את הסלט ונתחי הטונה.

המשך קריאה >>

פילה סלמון במיסו ויזו ותפוחי אדמה אפויים

23.7.2013 | שף דרור שושן, לדיפלומט יבואני קיקומן

חומרים לרוטב:חצי כוס סאקה אוזקי1 כף סוכרחצי כוס מירין הונטרי1 כוס מיסו לבן –היקארי1 כף מיץ יוזולדג:600 גרם פילה סלמון טרי מאוד, נקי מעור ועצמות ומחולק ל-4 מנותחצי כפית מלח ים חצי כפית פלפל גרוסחצי מכמות הרוטבלירקות:4 פרחי ברוקולי טריים4 כפות פולי אדממה מפורקים מהתרמילים8 תרמילי שעועית ירוקה או אפונה סינית1 פקעת פאק צ'וי מחולק לרבעיםלקרם תפוחי אדמה:חצי כוס חלב2 כפות חמאה1 כף אבקת וואסבי1 כפית מלחאופן ההכנה:תחילה מכינים את הרוטב:בסיר מרתיחים את הסאקה.כשמגיע לרתיחה משלהבים את הסאקה על מנת לשרוף את האלכוהול.מוסיפים את המירין והסוכר ומבשלים יחד עוד 5 דקות.מוסיפים את המיסו ומבשלים על אש קטנה 10 דקות נוספות.מורידים מהאש.מסננים את הרוטב לקערה נפרדת ומקררים.לאחר שהתקרר הרוטב טורפים פנימה את היוזו.להכנת קרם תפוחי אדמה:מועכים את תפוחי האדמה למרקם פירה חלק.מרתיחים את החלב עם החמאה.מוסיפים את הוואסבי ומרבבים היטב.מוסיפים את המלח.מוסיפים את התערובת לקרם תפוחי האדמה החמים ומערבבים היטב.הכנת הדג:מברישים את הדגים בחצי מכמות הרוטב ומסדרים על נייר האפייה.צולים על 200 מעלות למשך 5-6 דקות עד להשחמת הנתח.בינתיים חולטים את הירקות במים רותחים למשך דקה וחצי.הגשה:מסדרים בצלחת הגשה רצוי עמוקה:2 כפות מקרם תפוחי האדמה.מעל מחלקים את הירקות החלוטים.מניחים את הדג הצלוי מעל הירקות.יוצקים כף נוספת של רוטב מסביב.

המשך קריאה >>

דג קוד שחור במיסו

21.7.2013 | שף עונג עץ-חיים, הילטון תל אביב

חומרים ל- 5 סועדים:למשרה:250 גרם מיסו לבן100 גרם סוכר5 כפות סאקה5 כפות מיריןחופן קטן של אצות וואקאמה5 מנות דג קוד שחור נקי מעצמותאטריות אורז שרויות במי ברז לשלוש שעותבוק-צ'וי חלוט (כמספר המנות)5 פטריות שיטאקי שרויות במים רותחים כחצי שעהאופן ההכנה:מערבבים את כל חומרי המשרה ומביאים לסף רתיחה.מניחים את הדגים בתוך המרינדה כ- 3 ימים.להגשה: מוציאים את הדג מהמשרה.צורבים את הדג במחבת ומכניסים לתנור לחום של 190 מעלות לפרק זמן של כ- 8 דקות.יוצרים תלולית של אטריות אורז, בוק צ'וי ופטריות שיטאקי.מניחים מעל את הדג המוכן. מחממים מעט ממשרה המיסו ויוצקים מעל.

המשך קריאה >>

סביצ'ה ד"ר לירי – דג נא עם בצלים כבושים, במיה טרייה וסירופ וואסבי

16.7.2013 | מסעדת התרנגול ביפו

מרכיבים ל- 4-6 מנות: 300 גרם פילה דג נקי מעור ועצמות (שזה מה שיוצא אם קונים דג קטן של 800 גרם) – רצוי דג ים לבן (הכי טוב מוסר או בס)בערך כוס במיה טרייה ירוקה ויפהלכבישה:2-3 בצלים סגולים לא גדולים1/4 כוס סוכר 1/4 כוס מים 1/2 כוס חומץ יין לבן גרגירי כוסברה גרגירי חרדל עלי דפנה פלפל אנשלי פלפל חריף יבש, 1 כף מלח גסלסירופ וואסבי:3-4 כפות אבקת וואסבימיץ מ-3-4 לימוניםבערך 1/4 כוס מי סוכר (סוכר מומס עם מים ביחס של 1:1)להגשה:יוגורט עיזים משובח1/4 כוס כוסברה קצוצה דק+ עלים שלמים, קטנים ויפים של כוסברה3-4 צנוניות מלח דק+ מלח ים, פלפל גרוס ושמן זית ממש ממש טובאופן ההכנה: לבצלים הכבושים:פורסים את הבצלים לשמיניות לאורך, כך שיתקבלו פלחים יפים בצורת ירח. מרתיחים את נוזלי הכבישה ומבשלים דקה. שופכים על הבצלים ונותנים להם להתקרר בנוזל. מכניסים למקרר ושומרים לפחות יום יומיים. הבצלים מחזיקים שבוע שבועיים במקרר והם ישמשו אתכם לדברים אחרים. בונוס: אפשר להשתמש באותו מתכון כדי להחמיץ כרובית, צנון וגזר. פשוט מגדילים כמויות של הנוזלים והתבלינים ולשמור על אותו יחס. לאחר שיש בצלים מכינים את השאר:מערבבים את הוואסבי עם מי סוכר ומעט מיץ לימון לקבלת סירופ סמיך חריף מתוק.פורסים את הצנונית דק דק לעיגולים (רצוי במנדולינה). פורסים את הבמיה לחצי לאורך. מפרידים את הבצל לפלחים. פורסים את הדג למלבנים או רצועות דקות ושטוחות. מערבבים את הדג עם הבמיה, המון לימון, מלח, פלפל, כוסברה קצוצה והמון שמן זית. מניחים לכמה דקות עד חצי שעה.בינתיים מכינים את הצלחת: לוקחים צלחות יפות (או אחת גדולה ממש) ומזליפים סירופ וואסבי באופן חופשי. באותו אופן מזליפים יוגורט עיזים כך שמתקבל מראה צבעוני ופסיכדלי. מניחים על הצלחת 6-7 פלחי בצל אחד על השני. משעינים ומפזרים את הבמיה והדג על הצלחת וגם על הבצל. הצלחת מתחילה להתמלא בצבעים ובצורות ולהיות צפופה ומלאת טקסטורות. משעינים את פרוסות הצנונית. שופכים על הכל מהנוזלים של הדג והבמיה. מקשטים בעלי כוסברה שלמים. מזליפים על הכל שמן זית. אוכלים עם לחם משובח

המשך קריאה >>

"פיש קייקס" עם קארי אדום – Tod Mun Pla

6.7.2013 | שף מק דאנג, לבישולים - ביה"ס הגבוה לקולינריה

מתכון ל- 4 מנות:משחה:3 כפות משחת קארי אדום (קנוי) חומרים לפיש קייקס:300 גר' בשר דג לבן טחון1 יח' ביצה2 כפות רוטב דגים1 כף עלי קפיר חתוכים ז'וליין1 כף סוכר דקלים1 כוס שעועית תאילנדית פרוסה דקשמן עמוק לטיגוןעלי בזיליקום מטוגנים להגשהחומרים לסלסת מלפפונים:1/2 כוס חומץ סינטטי1/2 כוס סוכר1/2 כוס מים1 כפית מלח1 יח' מלפפון, חתוך לארבע לאורכו ופרוס דק4 יח' שאלוט פרוס דק2 יח' צ'ילי תאילנדי ירוק, קצוץאופן ההכנה:מעבדים את בשר הדג, משחת הקארי והביצה במעבד מזון עד קבלת "כדור". בכדי לקבל את המרקם האוורירי הרצוי, יש לוודא כי כל החומרים קרים.מתבלים בסוכר דקלים ורוטב דגים תוך עבודת המעבד. כאשר התערובת הופכת דביקה, מעבירים לקערת נירוסטה ומוסיפים את עלי הקפיר והשעועית הקצוצה ומערבבים היטב. בעזרת ידיים משומנות יוצרים קציצות קטנות מן התערובת ומטגנים בשמן עמוק בחום בינוני. הקציצות מוכנות כשהן תופחות ומשחימות. מעבירים לנייר סופג.מגישים עם עלי בזיליקום מטוגנים וסלסת המלפפונים.אופן הכנת סלסת מלפפונים:מחממים את המים, החומץ, הסוכר והמלח בעדינות, עד המסה מלאה, ומסירים מן האש. מצננים ומוסיפים את יתר המרכיבים. מגישים בצלוחית לצד הקציצות.

המשך קריאה >>

"שרימפ קייקס" עם רוטב שזיפים – Tod Mun Goong

6.7.2013 | שף מק דאנג, לבישולים - ביה"ס הגבוה לקולינריה

מתכון ל- 4 מנות:משחת שורש כוסברה:9 יח' שורש כוסברה15 יח' שיני שום3 כפיות גרגירי פלפל לבןכותשים את כל המרכיבים בעלי ומכתש ליצירת משחה.חומרים לשרימפ קייקס:300 גר' שרימפס קלוף ומנוקה50 גר' שומן חזיר קצוץ3 כפות משחה (לעיל)1 חלבון ביצה1-2 כפות רוטב דגים1 כף סוכרלציפוי:1 כוס קמח2 יח' ביצה טרופה2 כוסות פירורי לחם1 ליטר שמן לטיגון עמוקלרוטב:1 כף סוכר דקלים4 כפות רוטב דגים1 כף מיץ לייםאופן ההכנה:מעבדים את השרימפס, שומן החזיר, משחת שורש הכוסברה, חלבון הביצה, רוטב הדגים והסוכר במעבד מזון לתערובת חלקה. מעבדים רק עד שהתערובת אחידה ומעבירים מייד לקירור.בעזרת כף וידיים רטובות יוצרים לביבות מהתערובת.מצפים תחילה בקמח, אח"כ בביצה ולבסוף בפירורי לחם. שומרים בקירור עד לטיגון. מחממים שמן לטיגון עמוק על להבה בינונית גבוהה. מטגנים את הלביבות עד הזהבה ומעבירים לנייר סופג. מגישים חם עם רוטב שזיפים.

המשך קריאה >>

דג מוקפץ בצ'ילי, שום ותבלינים תאילנדיים – Pad Cha Pla

6.7.2013 | שף מק דאנג, לבישולים - ביה"ס הגבוה לקולינריה

מתכון ל- 4 מנות:חומרים למשחה:2 כפות גלנגל טרי קצוץ 5 יח' שיני שום קצוצות20 יח' צ'ילי תאילנדי קטן טרי (prik kee noo)1 כפית גרגירי פלפל לבן1/2 כוס מים1 כפית ציר עוףטוחנים את כל מרכיבי המשחה יחד בבלנדר לקבלת תערובת אחידה (באופן מסורתי בעלי ומכתש).חומרים:5 כפות שמן צמחי1/2 כוס משחה (לעיל)2 ק"ג דג ים שלם מנוקה ופרוס לפרוסות עבות1/2 כוס מים2 כפות רוטב דגים1/4 כוס ג'ינג'ר בר (grachai) קלוף וחתוך ז'וליין1/4 כוס גרגירי פלפל ירוק 4 יח' פלפל צ'ילי תאילנדי ירוק ואדום, פרוסים באלכסון4-5 יח' עלי קפיר לייםאופן ההכנה:מחממים את השמן הצמחי בווק ומטגנים את המשחה, עד שהנוזלים מצטמצמים מאד והיא כמעט יבשה. מוסיפים את נתחי הדג ומערבבים מבלי לפגוע בהם. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה, מערבבים מדי פעם. מוסיפים לווק את עלי הקפיר וג'ינג'ר הבר ומתבלים ברוטב הדגים. מקפיצים או הופכים מדי פעם את הדגים, וכאשר המים מצטמצמים מוסיפים את גרגירי הפלפל הירוק והצ'ילי. בסוף התהליך התבשיל צריך להיות עם מעט מאד נוזלים בתחתית הווק. מגישים עם אורז.

המשך קריאה >>

שקשוקה עם קציצות דג טונה ואנשובי

2.7.2013 | שף אלון גונן

חומרים:לקציצות:1 קילו דג טונה (אפשר להשתמש בדג טונה קפוא) טחון גס או קצוץ טוב טוב בסכין.לטונה הקצוצה להוסיף: חופן פטרוזיליהחופן כוסברהחצי חופן נענע,כפית פלפל שחור גרוס גסכפית ג'ינג'ר קצוץ דק2 כפות צלפים קצוצים3 פילה אנשובי שטופים3 כפות פירורי לחם1 ביצהלרוטב העגבניות: 2 קופסאות של עגבניות תמר מרוסקות2 בצלים חתוכים לקוביות1 פלפל חריף ירוק חתוך לטבעות1 כף צלפים1 כף שום כתושחופן פטרוזיליה1 כף טימין טרי1 לימון כבוש קצוץכוס יין אדום יבשרבע כוס שמן זיתאופן ההכנה: לערבב את כל מרכיבי הדג ולהניח במקרר לחצי שעה. ליצור כדורים קטנים.להכנת רוטב השקשוקה: בסיר רחב לחמם את שמן הזית ולטגן את הבצל עד להזהבה.להוסיף את שאר המרכיבים ולהביא לרתיחה.להוסיף את כדורי הטונה וביניהם לשבור כמה ביצים ולהנמיך להבה.לכסות ולבשל 5 דקות.לבזוק מעל חופן פטרוזיליה קצוצה.

המשך קריאה >>