מתכוני דגים

סלמון צרוב עם ערק ג'בלנא

20.11.2013 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון ת"א

מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון יוצאת החל מ- 24/11 בפסטיבל ערק כשר, בשיתוף מזקקת הבוטיק "ערק מצדה" בכפר מעיליא בגליל המערבי.מצרכים ל- 4 סועדים:4 פרוסות פילה סלומון במשקל 180 ג' כול אחת4 כפות שמן זית2 זוקיני חתוך לפרוסות דקות לאורך ע"י מנדולינה או קולפן1 שומר שטוף וחתוך לפרוסות½ בצל לבן קלוף וחתוך גס3 שיני שום4 כפות ערק ג'בלנאמלח, פלפל1 כף גבינת טופואופן ההכנה:הכנת הסלמון: לאחר ניקוי פילה הסלמון מאדרות, מרססים את נתחי הסלמון בספרי שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מחממים מחבת בעלת תחתית עבה וצורבים את הסלמון עד לצבע זהוב ויפה.מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-8 דקות. הכנת קרם שומר: מכניסים לסיר שומר חתוך, שום, בצל, מלח ופלפל. ממלאים במים עד לגובה תוכן הסיר ומדליקים להבה.מבשלים כשעה או עד שהשומר מתרכך לחלוטין.מוציאים מהסיר ומסננים מהנוזלים אך שומרים את הנוזלים בצד. מעבירים את כל התוכן למעבד מזון וטוחנים למשחה חלקה.מוסיפים טופו ומשלימים טעם במלח ופלפל. מוסיפים ערק וטוחנים שוב להתמזגות הטעמים.הכנת הזוקיני: חותכים זוקיני ע"י קולפן וחולטים במים רותחים במשך כ-10 שניות.מוציאים ומקררים במי קרח. מוציאים את הזוקיני מהמים הקרים, מייבשים ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית. מסדרים את הזוקיני על גבי הסלמון ומגישים מעל הקרם שומר וערק. מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300, חניה בחינם בחניון המלון לאורחי המסעדה

המשך קריאה >>

סלמון אפוי בירקות ותימין

14.11.2013 | מיונז היינץ

חומרים ל- 5 מנות:700 גר' פילה סלמון טרי חתוך לקוביות1/4 כוס מיונז היינץ1 כף לימון טרי סחוט מעט מלח ים גסלירקות:1 כוס עגבניות שרי 1 פלפל אדום חתוך לקוביות 1 פלפל צהוב חתוך לקוביות2 עגבניות פרוסות לרבעים2 פלפל צ'ילי אדום 5 שיני שום1 סלסלת פטריות יער שלמותלרוטב:3 כפות שמן זית1/2 לימון טרי סחוטמלח ופלפל שחור גרוס2 כפות תימין טריאופן ההכנה:לחמם תנור ל-180 מעלות. להניח את הירקות בתבנית אפייה ולצקת מעליהם את הרוטב. לאפות כ- 20 דקות.לערבב את המיונז עם הלימון והמלח ולמרוח מעל קוביות הדגים כמות נדיבה.להניח את קוביות הדגים מעל הירקות האפויים.להמשיך באפייה עוד 20 דקות עד להזהבה.להוציא ולהגיש חם עם לחם לבן קלוי ומיונז.צילום כפיר חרבי

המשך קריאה >>

לביבות שרימפס ודלורית

31.10.2013 | שף ניצן רז, מסעדת TOKO במתחם יס פלאנט

חומרים ללביבות:2 תפוח אדמה 1 דלורית150 גרם שרימפס קצוצים1 צרור כוסברה (ניתן גם פטרוזיליה במקום)1 ביצה100 גרם קמח לבןלרוטב:200 גרם יוגורט20 מ"ל מיץ יוזו (לימון יפני, ניתן למצוא בכל סופר במחלקת המזרח הרחוק), ניתן גם מיץ לימוןמערבבים את החומרים עד לקבלת מרקם אחיד ומקררים.אופן ההכנה:מגרדים את תפוחי האדמה והדלורית ומניחים במסננת לחצי שעה כדי שהנוזלים יצאו ומעבירים לקערה. מוסיפים את השרימפסים הקצוצים, פטרוזיליה קצוצה, קמח והביצה ומערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה.מכינים את הלביבות ומניחים על מגש.מכסים ומניחים במקרר לחצי שעה כדי שהמסה תתייצב. ניתן לטגן את הלביבות בשמן עמוק או במחבת.אחרי הטיגון יש להניח על נייר סופג. להגשה: להניח את הלביבות, לפזר מעט מלח גס וכוסברה קצוצה.את רוטב היוגורט ניתן לבזוק מעל או להניח בצלוחית לצד הצלחת.

המשך קריאה >>

קבב ים

31.10.2013 | שף ניר צוק, קורדיליה וביסטרו נועה

מרכיבים ל-6 מנות:300 גרם פילה דג טרחוןחופן קטן של בזיליקום קצוץחצי צרור פטרוזיליה קצוצה1 בצל קצוץ לחתיכותגרידת לימון2 כפות שמןמלח, פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעםעלה רוזמריןשן שוםאופן ההכנה:טוחנים את הדג.מערבבים את הדג עם שאר הרכיבים – הבזיליקום והפטרוזיליה, הבצל, גרידת הלימון והשמן.מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.מניחים על מחבת או על הפלנצ'ה מעט שמן, וגם עלה רוזמרין ושום.מכינים קציצות עגולות ושטוחות מתערובת הדג.צורבים את הדג על הפלנצ'ה/מחבת, עד להזהבה חיצונית.להרשמה למגזין של שף ניר צוק

המשך קריאה >>

פילה פורל מטוגן בבצק בירה

27.10.2013 | שף יניב פרטוש-תמיר, מבשלים חוויה, לחוות דגי הדן

מצרכים:4 פילטים של פורל ורודכוס קמחחצי כוס קורנפלור חצי כפית מלחחצי בקבוק בירה לבנה טובהביצה אחתחצי כפית אבקת אפייהאופן ההכנה:מערבבים בעדינות את כל החומרים (למעט הפילטים) עד ליצירת בצק נוזלי ומעט סמיך. חותכים את הפילטים ל- 4 פרוסות לאורך ולרוחב (צלב).טובלים את נתחי הפורל בבצק ומטגנים בשמן חם כ- 2-3 דקות ומגישים.צילום יניב פרטוש-תמיר

המשך קריאה >>

מוסר ים בקראסט זיתים סורים ומלוח

27.9.2013 | שף ניר צוק, קורדיליה וביסטרו נועה

מוסר ים בקראסט זיתים סורים ומלוח על סופלה קישואים ומלוח בקציפת פטריות פורצ'ינימרכיבים ל- 6 מנות:100 גרם זיתים סוריםחצי כיכר לחם200 גרם מלוח1.5 קילו פילה מוסר ים (לבקש מהמוכר לפלט את הדגים)מרכיבים לסופלה:175 מ"ל חלב125 גרם חמאה75 מ"ל שמנת מתוקה175 גרם קמח5 ביציםמרכיבים לקציפה:50 גרם פטריות פורצ'יני250 מ"ל שמנת מתוקהמלח, פלפל ואגוז מוסקטחצי כפית לציטין (ניתן להשיג בחנויות המובחרות)אופן ההכנה:מגלענים את הזיתים.טוחנים ביחד את הלחם והזיתים עד לקבלת מרקם פירורי.קוצצים את המלוח, ומערבבים אותו עם מסת הפירורים.מסדרים את הדגים במגש האפייה ומכסים אותם בפירורי הלחם שהכנו.אופן הכנת הסופלה:מרתיחים את החלב, חמאה ושמנת מתוקה.לאחר רתיחה מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה, ומורידים מהאש.מתחילים להוסיף ביצה אחת כל פעם ומערבבים עד שהביצה נבלעת במסה.מחממים תנור על 180 מעלות.מזלפים את הסופלה לתוך טבעת בגודל הרצוי ואופים בערך 12-15 דקות.להכנת הקציפה:מרתיחים את הפטריות עם השמנת ומתבלים במלח, פלפל ומוסקט.טוחנים את המסה של הפטריות והשמנת ומסננים.מוסיפים את הלציטין, ובעזרת מטרפה חשמלית מקציפים את המסה עד לקבלת מרקם יציב.

המשך קריאה >>

סביצ'ה אינטיאס

26.9.2013 | שף ניר צוק, קורדיליה וביסטרו נועה

מרכיבים ל-6 סועדים:דג אינטיאס – 3 פילטים במשקל של כ-200 גרם כל אחד. נקי ומפולט.4 עגבניות2 צנון10 צלפיםפטרוזיליה ושמיר – חופן לפי הטעם4 עלי בצל ירוקאופן ההכנה:חותכים את הדג לקוביות.מנקים את העגבניות מהליבה – מוציאים אותה. חותכים אותן לקוביות קטנות.חותכים את הצנון והצלפים. קוצצים פטרוזיליה, שמיר ובצל ירוק.מערבבים את כל החומרים יחד.מתבלים במלח ופלפל ובוויניגרט אגוזים.ויניגרט אגוזיםמרכיבים:מיץ משני לימוניםכף דבשכף חרדל300 מ"ל שמן זית2 כפות שמן אגוזיםאופן ההכנה:טורפים יחד לימון, דבש וחרדל.מזליפים מעל שמן זית, ואחר כך שמן אגוזים, עד לקבלת מרקם אחיד תוך כדי ערבוב.

המשך קריאה >>

פילה אינטיאס בציפוי אגוזי קליפורניה ואגוזי לוז

8.9.2013 | שף סהר רפאל ממסעדות כרמים וכדיתא, ליינות ביתן

פילה אינטיאס בציפוי אגוזי קליפורניה ואגוזי לוז צרוב במחבת על אורז ודלוריתמרכיבים עבור 4 מנות: 4 נתחי אינטיאס של 200 גרם כ"א100 גרם אגוזי לוז100 גרם אגוזי קליפרוניה 3 ענפי תימין2 כוסות אורז שטוף1 דלורית 3 וחצי כוסות מיםשמן זית מלח פלפלבצל קצוץאופן ההכנה:קוצצים את האגוזים ומעלעלים תימין.מערבבים ביחד, מוסיפים קורט מלח ופלפל. את הדגים משמנים בשמן זית ומעט מלח גס.טובלים היטב בציפוי.מניחים בצד אורז.קולפים את הדלורית וחותכים לקוביות. מטגנים בצל ברבע כוס שמן קנולה.מוסיפים את הדלורית. מטגנים כ- 5 דקות.מוסיפים חצי כפית מלח, מוסיפים 3 וחצי כוסות מים.מבשלים עוד כ- 5 דקות עם כיסוי.מוסיפים את האורז.מגיעים לרתיחה, מנמיכים היטב, מכסים ומבשלים כ- 20 דקות. במחבת (רצוי טפלון) מחממים שמן זית היטב.מניחים את הדגים על העור כ- 3 דקות עד שהעור נהיה פריך.הופכים על הצדדים – 2 דקות מכול צד על אש נמוכה.הגשה: מטגנים את הפיצוחים כ- 2 דקות.במרכז הצלחת להניח ערמה של אורז דלורית, ומעליו את הדג.בקערית לבזוק שמן זית, שן שום מעוכה, מלח ולימון.לערבב היטב ולהניח מעל הדג.צילום יסמין ואריה

המשך קריאה >>

מוסר ים בקראסט חרדל עם עשבי תיבול ושומשום

5.9.2013 | חרדל REINE DE DIJON דיפלומט

מנה מושלמת לארוחת חגיגית: שיפודי דג עסיסי במעטפת של חרדל עם עשבי תיבול ושומשום מוגש על מצע של בטטות בבלסמי.מצרכים:שיפודי הדג:1 קילו דג מוסר (אפשר גם בורי) מפולט וחתוך לקוביות3 כפות חרדל ועשבי תיבולמעט מלח ופלפל שחור100 גר' שומשום שחור100 גר' שומשום בהירשיפודי עץשמן לטיגוןבטטות בבלסמי:4 בטטות קלופות וחתוכות לקוביותחצי כוס בלסמי2 כפות דבש או סוכרמלח ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מניחים בקערה את חרדל הדיז'ון עם עשבי התיבול, מוסיפים מעט מלח ופלפל, מערבבים. מוסיפים את קוביות הדג להשרייה ומעבירים למקרר ל- 1-3 שעות.בקערית נפרדת מערבבים את השומשום השחור עם השומשום הבהיר.משפדים את נתחי הדג על שיפודי העץ ומניחים בתערובת השומשום, עד שהדג עטוף היטב בכל צדדיו בשומשום.מטגנים את השיפודים בשמן עמוק כשתי דקות מכל צד, ובעזרת כף מחוררת מוציאים ומניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן.במקביל מערבבים את החומץ הבלסמי עם הדבש והמלח והפלפל, עד קבלת תערובת אחידה.מניחים את קוביות הבטטה בתבנית ומערבבים את הקוביות ברוטב הבלסמי. מכניסים את התבנית מכוסה בנייר אלומיניום, לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך 20 דקות.מסירים את הנייר ואופים כ- 5 דקות נוספות עד הזהבה.הגשה:מסדרים את מצע הבטטות בצלחת, מעליו מניחים את שיפודי הדגמומלץ להגיש עם לימון טרי וחרדל דיז'ון בצד.צילום לירון אלמוג

המשך קריאה >>

קציצות מוסר ים עגבניות וזיתים מרוקאים ברוטב אדום

5.9.2013 | שף סהר רפאל, ליינות ביתן

מרכיבים עבור 6 מנות: לקציצות:1 ק"ג פילה מוסר נקי מעצמות ומעור 1בצל גדול3 שיני שום2 לחם רטובות 2 כפות שמן1 כפית מלחחצי חבילה פטרוזיליהחצי חבילה כוסברה רבע כפית פלפל לבן מעט אגוז מוסקטקורט כמון חצי כף פפריקה מתוקה לטחון הכול ביחד. לאחר הטחינה להעביר לקערה ולתבל.לרוטב:1 כוס זיתים ירוקים מגולענים 5 עגבניות אדומות ורכות7 שיני שום רבע כוס שמן קנולה3 פלפלים יבשיםמלח 1 וחצי כף פפריקה מתוקה2כפות רסק עגבניות1 פלפל חריףכמוןכוסברה 2 כוסות מיםאופן ההכנה:לאחר שהכנו את המסה לקציצות נכניס אותה לקירור.במחבת נחמם את השמן, ונוסיף את שיני השום נטגן כדקה ונוסיף את העגבניות. נטגן אותן עד כדי ריכוך והגרת נוזלים.נוסיף את הפפריקה והרסק, נטגן מעט ונוסיף כוס מים אחת ואת הפלפל פרוס לאורכו.נוסיף את הפלפלים היבשים ואת הזיתים.נערבב ונטעם, נשפר מעט במלח ופלפל ונוסיף עוד כוס מים. נוסיף את הכמון וערבוב אחרון.מוציאים את בשר הדגים מהמקרר ויוצרים קציצות.כול קציצה שמוכנה נכנסת אל תוך הרוטב. לאחר שהכנסנו את כול הקציצות לתוך הרוטב, מגבירים אש כדי להגיע לרתיחה.מנמיכים ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות. מוסיפים כוסברה קצוצה מעל, טועמים ומשפרים טעם אם צריך (חשוב לזכור שהזיתים ממליחים מעט את התבשיל, אז צריך להיות עדינים בהמלחה עד סוף הביצוע).ממשיכים לבשל עוד כ- 5 דקות. צילום יסמין ואריה

המשך קריאה >>

קרפצ'יו טונה אדומה

31.8.2013 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים:300 גרם טונה אדומה טרייה1/2 כפית מלח גס1/4 כפית פלפל שחור גרוס3 כפות שמן זית2 כפות מיץ לימוןאופן ההכנה:חותכים את הטונה (רצוי כשהיא חצי קפואה) – דק דקמניחים על צלחת (בצורת "שטיח").מפזרים את שאר החומרים על הטונה.חשוב מאוד:את התיבול לעשות ממש בזמן ההגשה ולא לפני כן.

המשך קריאה >>

דניס בתנור בליווי ירקות שורש זרעי אניס פלחי תפו"א ועגבניות שרי

25.8.2013 | שף סהר רפאל, מסעדות כדיתא וכרמים

מצרכים ל-2 מנות:2 יח' דניס – 400 גרם יחידה 1 בצל סגול1 תפוח אדמה אפוי – פלחים1 גזר1 שורש סלרי פרוס8 יח' עגבניות שרי 1 שומר פלחים2 ענפי תימין 4 שיני שום חצויות מלחפלפללימון רבע כוס שמן זיתחצי כפית זרעי אניס כתושים כמעה אופן ההכנה: מחממים מחבת עם שמן זית.מטגנים קלות את זרעי האניס ומוסיפים את הירקות למעט תפוחי האדמה והעגבניות.מטגנים קלות, מתבלים במלח ופלפל.מניחים את הדג בתוך הירקות.מתבלים את הדג במלח ופלפל, בוזקים מעל מעט שמן זית ולימון.מוסיפים את ענפי התימין וחצי כוס מים.מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך כ- 10 דקות.מוציאים מהתנור.מוסיפים את תפוחי האדמה ועגבניות השרי.בעזרת כף לוקחים מהרוטב שבמחבת ובוזקים מעל הדג.בודקים כמות נוזלים ואם חסר מוסיפים עוד כחצי כוס מים או ציר ירקות.בודקים טעם – אם חסר מוסיפים מעט מלח, לימון ושמן זית.מחזירים לתנור לעוד 10 דקות.מוציאים שוב מהתנור, בודקים טעם ומגישים.צילום אילן גוטמן

המשך קריאה >>