מתכוני דגים

רביולי תרד במילוי ירקות אורגניים, קרם אספרגוס ומוסר ים צלוי

27.4.2013 | שף איציק ברק מזרחי, מלון מצודת דוד

המתכון הוכן לכבוד הכנס הבינלאומי בנושא "עלייה לרגל ירוקה ונגישה" שהתקיים ב- 21-26 באפריל 2013 בירושלים. במנה נעשה שימוש בירקות אורגניים וביצי חופש. כמו כן, המנה קלילה, קיצית ובריאה בזכות שימוש בירקות ירוקים, דגי ים ושמן זית.חומרים (4 מנות):8 אספרגוס2 ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות1 בצל שאלוט קלוף קצוץ2 גזר אורגני2 קישוא אורגני1 חציל אורגני1 בצל קטן קצוץ2 יחידות פילה מוסר (כל יחידה 120 גרם)2 כפות שמן זית4 עלי טרגון חומרים לבצק רביולי:2 חלמונים מביצי חופשחצי כוס קמח לבן לפסטהרבע כוס קמח דורום לפסטה2 כפיות שמן זיתחצי חבילת תרד טחוןמלח ופלפלרבע ליטר ציר ירקותשמן זיתאופן ההכנה: חותכים ¾ מהירקות האורגניים ובצל השאלוט לקוביות קטנות.מטגנים במחבת על אש קטנה עד להתרככות. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הטרגון. את יתר הירקות האורגניים חותכים לקוביות ומאדים במים רותחים. את הדגים מתבלים במלח ופלפל וצולים במחבת עם מעט שמן זית, כדקה מכל צד. חוצים את הדגים לאורכם וחותכים כל חצי ל-3 חתיכות (כל דג 6 חתיכות).אופן הכנת הרביולי: טורפים את החלמונים בקערה.מוסיפים את הקמח והתרד הטחון. מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל.לשים עד ליצירת בצק גמיש. נותנים לבצק לנוח במשך חצי שעה. לאחר המנוחה מרדדים את הבצק לדף דק וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 3 ס"מ. ממלאים במילוי הירקות, כשאת הדפנות מורחים במעט מים ומהדקים. את הרביולי מכניסים לתוך מים רותחים עם מלח ומוציאים לקערה לאחר התרככות (כשתי דקות). בוזקים שמן זית, מלח ופלפל.הכנת קרם האספרגוס: מאדים את האספרגוס עם חצי כפית שמן זית, בצל קצוץ וארטישוק ירושלמי. מוסיפים ציר ירקות, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש, טוחנים ומעבירים דרך מסננת.הרכבת המנה: מניחים 2 רביולי בצלחת ולצידם מניחים את הדג.בוזקים את קרם האספרגוס ומניחים את קוביות הירקות האורגניים המאודים.אתר כנס 'עלייה לרגל ירוקה ונגישה'

המשך קריאה >>

מדליוני סלמון עם גבינת טופו וחציל

26.4.2013 | שף גיא פרץ, למעדני מיקי

חומרים ל- 2 פלטות:200 גר' סלמון מעושן 100 גר' גבינת טופו6 פרוסות חציל מטוגן בעובי חצי ס"מ (אפשר גם קלוי בתנור)4 גבעולי בצל ירוקמלח ופלפל שחור גרוס דקלקרם פסטו:3 כפות מיונז2 כפות ממרח פסטומלח פלפל שחור גרוס דקלקישוט:סלילי ירקות בצבעים שונים.אופן ההכנה:משטחים על נייר פרגמנט משטח אחיד של סלמון מעושן.מרפדים בעובי אחיד פרוסות חצילים.מזלפים לאורך פס אחיד של גבינת טופו ולצידו בצל ירוק.מגלגלים ומהדקים היטב. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה.הגשה:פורסים ומסדרים על צלחת הגשה סביב זר סלילי ירקות.מסביב יוצקים נקודות מקרם הפסטו.

המשך קריאה >>

סלמון וחמאה לימונית

20.4.2013 | טרנטינו רשת בתי האוכל האיטלקי

חומרים לשתי מנות:400 גרם סלמון פרוס בעובי 2 ס"מ2 כף חמאה לימוניתמלח, פלפל שחור גרוס1 כף שמן זיתתוספת: מבשלים 250 גרם פסטה מסוג פטוצ'יני (לפי הוראות היצרן) ומצננים.אופן ההכנה:מחממים מחבת לחום גבוה. מוסיפים את שמן הזית.מניחים את הסלמון במחבת וצולים. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס.אחרי כ-30 שניות הופכים את הדג, מתבלים שוב ומורחים בכף חמאה לימונית ומעבירים לצלחתלהכנת החמאה הלימונית:100 גרם חמאה, 25 גרם מיץ לימון ו-25 גרם צלפים קצוצים – מערבבים הכל.הכנת התוספת:במחבת אחרת מחממים 1 כף חמאה לימונית והפטוצ'יני.מערבבים היטב ומניחים לצד הסלמון.מעטרים ברצועות בצל ירוק ופלח לימון.צילום דרור כץ

המשך קריאה >>

דג פורל עם חמאה במעטפת נייר כסף

20.4.2013 | מעדני הדג

מצרכים עבור 4 סועדים:4 דגי פורל לבן או ורוד של מעדני הדג (להשיג ברשתות השיווק)2 כפות שמן זית לטיגון ובישול(אפשר להוסיף 2 כפות יין לבן יבש)חצי כפית מלחחצי כפית פלפל שחור4 ענפי כוסברה או שמיר או פטרוסיליהחמאה רכה להברשה1 לימון חתוך ל- 4 רבעים לאורךאופן ההכנה:לעטוף את דג הפורל שנחשב לדג עסיסי ובעל בשר מוצק, בנייר כסף.ניתן להוסיף אל תוך הנייר רוזמרין, למשוח את הדג בשמן (אפשרי למרוח את החמאה על מעטפת האלומניום הפנימית) לתחוב לבטן הדג. בוזקים על הדג בצל ירוק ומניחים עלי כוסברה / פטרוזליה או שמיר. מפזרים על הדג משני צידיו מלח גס ומוסיפים פלפל שחור. מניחים על רשת הצלייה כ-10 דקות על צד אחד, ומעבירים ל- 10 דקות נוספות לצד השני. צילום אילינה איביצקי

המשך קריאה >>

פורל על האש בניחוח נענע

20.4.2013 | מעדני הדג

מצרכים ל-4 סועדים:4 דגי פורל שלמים מנוקים, של מעדני הדג (להשיג ברשתות השיווק). 4 כפות שום כתוש1 כוס שמן זית משובח 1 צרור נענע מלח פלפל שחור גרוסמעט מיץ לימון אופן ההכנה: לאחר ששטפתם את הדגים וייבשתם, יש לתחוב את כל המצרכים אל בטן הדג ולהזליף לימון.יש להניח את הדג ישירות על רשת הצלייה לאחר ששימנתם את החלק החיצוני של הדג. לצלות מכל צד 6-7 דקות (לא להוציא לפני) .צילום אלינה איביציקי

המשך קריאה >>

דג פורל בסגנון מרוקאי אפוי בנייר כסף

20.4.2013 | מעדני הדג

מצרכים ל-4 מנות: 2 דגי פורל שלמים נקיים, של מעדני הדג (להשיג ברשתות השיווק)2 כפות שמן זית8 שיני שום חתוכות לפרוסות דקותכוס כוסברה1 עגבניה בשרנית חתוכה לחצאי פרוסות דקות1 לימון חתוך לפרוסות1 פלפל צ'ילי אדום חתוך דק מאד1 כף פפריקה חריפה2 כפות יין לבןחופן פטרוזיליהאופן ההכנה:מניחים כל אחד מהדגים על נייר כסף. לתוך בטן הדג מכניסים את התערובת של 4 שיני שום, חצי כוס כוסברה, שמן זית.מושחים את הדג בשני צידיו בשמן זית מוסיפים את יתר הכוסברה.מוסיפים עגבניה, פלפל חריף ופפריקה חריפה. סוגרים היטב את נייר הכסף ומותירים פתח קטן כדי להוסיף את היין הלבן ולאחר מכן לסגור אותו. מניחים על משטח הצלייה למשך 10 דקות (על צד אחד בלבד). לאחר מכן בוזקים לחגיגת הטעם גם עלי פטרוזוליה רעננים. צילום אלינה איביציקי

המשך קריאה >>

קבבוני טונה למנגל

15.4.2013 | טונה סטארקיסט

מצרכים להכנת 10-15 קבבונים:2 קופסאות טונה סטארקיסט בשמן1/3 כוס פירורי לחם1 ביצה1 בצל בינוני קצוץ דק1 כפית גדושה כמוןצרור נענע קצוצהצרור פטרוזיליה קצוצהמלח, פלפלאופן ההכנה:מסננים את הטונה מהשמן. מערבבים את כל המרכיבים ומתבלים לפי הטעם (שלב זה מומלץ להכין בבית לפני היציאה לשטח). צרים קבבונים בגודל בינוני (חשוב להקפיד שלא יהיו קטנים מדי).מניחים על המנגל כמה דקות מכל צד ואוכלים.

המשך קריאה >>

דגים על האש במרינדה

13.4.2013 | שלדג דגים

כל דג טרי יכול להתאים לצלייה על האש. ניתן להשתמש בדניס, לברק, מוסר ים, לוקוס, פרידה, בקלה טרי ועוד, ובכמעט כל תיבול שעולה על הדעת ומתיישב עם החך. בבחירת הדגים המתאימים לכל מנה, מומלץ להתייעץ עם מוכר הדגים במעדנייה המורשית, שמכיר את יתרונותיו וחסרונותיו של כל דג, ויוכל להנחות אתכם בנוגע לזמן הבישול הנדרש, שילוב הטעמים וכו'.לאחר שבחרנו את הדג, משך הצלייה משמעותי ביותר, ויש להתאם אותו לגודל הדג ואופן החיתוך. פילה של דג – זמן הצלייה נע בין 2-3 דקות לכל צד. דג שלם במשקל של כ- 550 גר', יש לצלות במשך כ- 4-5 דקות מצד אחד, ולאחר מכן להפוך לצד השני למשך 3-4 דקות נוספות. לדג יותר גדול – להוסיף עוד 1-2 דקות לכל צד.הצעה לתיבול דגים על האש:מערבבים בקערה 1/4 כוס שמן זית או 1/2 חבילה חמאה, 1/2 כוס יין לבן, מיץ משני לימונים, 8 שיני שום קצוץ, מעט פטרוזיליה או נענע, מלח ופלפל. במידה ומשתמשים בחמאה ולא בשמן זית, יש להניח את הסיר על הגחלים עד להמסה. את הרוטב שמתקבל יש למרוח בשפע על צדי הדג ובין החריצים שחרצתם בדג, תוך כדי צלייה.מרינדה ים תיכונית לתיבול דגים:המרינדה מתאימה לרוב סוגי הדגים המתאימים לצלייה, טיגון או אפייה (דניס, לברק, מוסר ים, לוקוס, פרידה, בקלה טרי וכו').מצרכים (מתאים ל-1 ק"ג דגים):מלח לפי הטעם5-6 שיני שום כתושותגרידת לימון מ-2 לימונים1/3 כוס שמן זית1 כפית גרגרי פלפל שחור כתושים גס2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה או כוסברה, שמיר, תימין, טרגון וכו')1 כף כורכום (לא חובה)1 כפית זרעי כוסברה קלויים וכתושים גס (לא חובה)אופן ההכנה:מערבבים את כל הרכיבים יחד (ניתן לטחון במעבד מזון).מושחים את שני צידי הדגים במרינדה.מניחים את הדגים בתוך המשרה והופכים מידי דקה-שתיים על מנת שהטעמים ייספגו היטב. לאחר כ-5 דקות הדגים מוכנים להכנה.

המשך קריאה >>

פורל על האש בניחוח נענע

6.4.2013 | שף אסי דהאן, לחוות דגי הדן

מצרכים ל- 2 סועדים:2 דגי פורל שלמים מנוקים2 כפות שום כתוש1/2 כוס שמן זית משובח1/2 צרור נענעמלחפלפל שחור גרוסמעט מיץ לימוןהכנת המנגל:המנגל יהיה מוכן לאחר שכל הגחלים קיבלו צבע אפרפר.מומלץ להדליק את הגחלים ללא חומר הדלקה למניעת ריח דלק באוכל.לאחר שהפחמים מוכנים יש לנקות את הרשת בעזרת מברשת פלדה ולשמן אותה בעזרת בצל ושמן.על הרשת להיות נקייה וחמה עד מאד.אופן ההכנה:שוטפים את הדגים ומייבשים בנייר ניגוב.מכינים תערובת מהמצרכים ומורחים בה את בטן הדג.מזליפים פנימה מעט מיץ לימון ומניחים גבעול עלי נענע.משמנים את הדגים מבחוץ ומניחים אותם על רשת הצלייה, כאשר חלק מהזנב נשאר מחוץ לרשת (אסור להזיז את הדג במהלך הצלייה).לאחר כ- 6-7 דקות יש להפוך בעדינות את הדגים ולהמשיך לצלות כ- 6 דקות נוספות.צילום אסף רונן

המשך קריאה >>

כדורי פלאפל דניס

6.4.2013 | מסעדות ערמונים בצמח ובמושב סגולה

מתכון ל- 4 מנותחומרים לפלאפל:1/2 צרור נדיב של כוסברה ופטרוזיליה קצוצים דק2 שיני שום טרי קצוצים1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מגורד4 נתחים של גד דניס מפולטים ונקיים מעט גרידת לימון2 לימונים סחוטיםקורט פילפל שחור גרוסקורט מלח ים150 גר' גבינת פרמזןחומרים לציפוי:פרורי פאנקו (רצוי) או פירורי לחם1/2 כוס קמח2 ביצים שמן זית לטיגוןאופן ההכנה:שוטפים את הדגים במים ומייבשים.טוחנים את הדגים במעבד מזון.מוסיפים את שאר החומרים עד לקבלת תערובת אחידה ומגובשת.מתבלים בלימון, פלפל ומלח ומוסיפים את גבינת הפרמז'ן.מכניסים למקרר למנוחה למשך שעתיים.משמנים את הידיים במעט שמן ויוצרים מהתערובת כדורים.תהליך הציפוי: מגלגלים את הכדורים בפירורי לחם, קמח, ביצה טרופה, ושוב פירורי לחם.מחממים שמן עמוק במחבת עמוקה ומטגנים את הכדורים עד לקבלת גוון זהוב.הגשה:מניחים על גבי נייר סופג ומגישים את הכדורים בתוספת רוטב אליולי, פלחי לימון טריים וסלט שורשים חמצמץ.ערמונים בצמח מול הכנרת ובמושב סגולה, 08-8505059 צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

פילה בורי על מצע 3 סוגי פטריות, ברוקולי וצ׳ילי

23.3.2013 | שף אורי וקסלר, מסעדת סוהו, לבנפייבר

חומרים ל- 4 אנשים:פילה בורי נקי מעצמות עם העור – 8 יחידותפטריות פורטובלו פרוסות – 8 יחידותפטריות שמפיניון פרוסות – 10 יחידותפטריות שיטאקה טריות או מיובשות פרוסות – 4 יחידותבצל אדום קטן פרוס – 2 יחידותג‘ינג‘ר פרוס – 2 כפיותשיני שום פרוסות – 4ברוקולי מבושל טרי או קפוא כוס2 כפות בנפייברמעט שמן זיתמעט שמן סויהרוטב סויהסוכרמלחפלפל שחוררוטב צ‘ילי מתוקציר ירקות או מיםאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 180 מעלות.משמנים את הדג במעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור.מניחים בתבנית אפייה עם נייר אפיה כאשר העור כלפי מעלה.אופים עד שהדג מוכן כ- 10 דקות לערך.מחממים שמן סויה בווק, מוסיפים בצל, שום, גזר ופלפל, מערבבים, ומוסיפים את הפטריות והברוקולי.מערבבים הכל ומוסיפים מעט נוזלים, בנפייבר וסוכר.טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.צילום דודי מוסקוביץ

המשך קריאה >>

פילה סלמון בטריאקי

19.3.2013 | שלדג דגים - המרכז הקולינרי לדגים טריים ופירות ים

מרכיבים ל- 4 סועדים:1 ק"ג פילה סלמון טרי נקי (4 מנות פילה סלמון ללא עור ואדרות, ניתן להכין גם כחתיכה אחת שלמה).1/4 כוס שמן זית איכותי.מרכיבים לטריאקי:ניתן להשיג בקבוק של 1 ליטר של רוטב טריאקי איכותי המשווק במעדניות מובחרות. עלות מומלצת: 35 ק"ג לליטר המספיק לארוחות רבות ומגוונות.כדי להכין לבד: 1 כוס רוטב סויה איכותי1 כוס סאקה (יין אורז יפני)1/2 כוס מירין1/4 כוס סוכר חום כהה2 כפות זנגוויל (ג'ינג'ר) טרי מגורד בפומפיהאופן הכנת רוטב הטריאקי:מבשלים את כל רכיבי הרוטב בסיר קטן, תוך כדי ערבוב, עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת אחידה. ניתן לשמור שאריות רוטב במקרר בכלי אטום.אופן הכנת הסלמוןמערבבים את רוטב הטריאקי ומושחים על פילה הסלמון. ניתן להוסיף ג'ינג'ר מגורד, לפי הטעם.מניחים את פילה הסלמון בתור קערת הרוטב שנותר, מכסים היטב ומניחים במקרר למשך 30 דקות לפחות.יש להוציא את הדגים מהמקרר כ-20 דקות לפני ההכנה על מנת שיגיעו לטמפרטורת החדר.מוציאים את הנתחים מן המרינדה ומנערים מעט על מנת להיפטר מעודף נוזלים.מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה למשך כ-5 דקות.מוסיפים 1/4 כוס שמן זית ומניחים את נתחי הסלמון על המחבת .כאשר הדג משנה את צבעו ומשחים, מוסיפים 2 כפות מרוטב הטריאקי בו הושרה הדג.כשהרוטב מתאדה, הופכים את הנתחים ומוסיפים 2 כפות רוטב נוספות.כשהרוטב מתאדה מוסיפים 2-4 כפות רוטב נוספות ומגישים.מומלץ להגיש מקושט בעלי מרווה.הערות:במידה ומכינים את נתח הסלמון הגדול כולו, יש לכסות את המחבת על מנת שישמור על טמפרטורה גבוהה שתבשל את הדג.ניתן להכין את המתכון גם על גחלים, או מנגל עם רשת מתכת. הקפידו לא להשאיר את הסלמון על האש למשך זמן ממושך על מנת שלא יתייבש וייאבד את העסיסיות.

המשך קריאה >>