מתכוני דגים

פילה סלמון בתנור

19.3.2013 | שלדג דגים - המרכז הקולינרי לדגים טריים ופירות ים

חומרים ל-4 סועדים:1 ק"ג פילה סלמון טרי נקי (4 מנות פילה סלמון ללא עור)8 פרוסות לימון דקותשמן זיתמלח גספלפל גרוסחופן עלי רוזמרין טריאופן ההכנה:מסדרים 4 ריבועים בינוניים מרדיד אלומיניום (פי 1.5-2 מגודל נתחי הדג) כשבמרכז כל אחד מהם מונחת חתיכת פילה סלמון.מפזרים על נתחי הדג מלח ופלפל לפי הטעם, מזלפים בשמן זית לפי הטעם.מניחים 2 פרוסות לימון על כל נתח ומפזרים עלי רוזמרין לפי הטעם.מקפלים את שולי רדיד האלומיניום על הדג – אוספים את ארבעת הקצוות למרכז ומהדקים היטב.שימו לב שכל נתח סגור ורדיד האלומיניום מהודק עד לאיטום מלא, על מנת למנוע דליפת נוזלים והתייבשות של הדג.מניחים את הדגים העטופים בתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 10-12 דקות.פותחים בעדינות את רדידי האלומיניום על מנת לוודא שהדג שינה את צבעו והתקשה קלות. במידת הצורך ניתן לאפות למשך 2-3 דקות נוספות.הקפידו להוציא את הדג בתום הזמן ועם מידת העשייה המתאימה, בכדי שלא יתייבש.

המשך קריאה >>

חריימה

18.3.2013 | שלדג - המרכז הקולינרי לדגים טריים ופירות ים

מרכיבים ל-6 סועדים:3 דגי ים חתוכים לפרוסות או פילטים (לוקוס אדום/ לבן, פרידה, מוסר ים, לברק, הליבוט, דניס) 3 עגבניות בשלות, קלופות ופרוסות2 בצלים בינוניים חתוכים לרבעים2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסיםחופן זיתים ללא גלעינים (שחורים או ירוקים, לפי הטעם)פלפלים ירוקים חריפים, חתוכים- לפי הטעם ומידת החריפות הרצויה5 שיני שום כתושות1 כוס מים1 כוס רסק עגבניות איכותיחצי צרור כוסברה קצוצה4 כפות שמן זית מלח- לפי הטעםפלפל שחור- לפי הטעם1/2 כפית כמון1/2 כפית קימל5 כפות פפריקה מתוקה / חריפה בשמןאופן ההכנה:מטגנים בסיר שטוח את העגבניות, הפלפלים והשום ב-4 כפות שמן זית.מוסיפים כוס מים לסיר הטיגון, על מנת שהתערובת לא תישרף.מוסיפים לסיר מחצית מכמות התבלינים (כמון, קימל, פפריקה).מערבבים את רסק העגבניות עם חצי כוס מים ואת התבלינים שנותרו.מוסיפים את הדגים ו- 3/4 כמות מהכוסברה לסיר.מוזגים את תערובת רסק העגבניות והתבלינים מעל הדגים ומוסיפים את שארית הכוסברה.מכסים את הסיר ומבשלים במשך כ-20 דקות על אש בינונית.רצוי להכין כמה שעות לפני ההגשה- כך הטעמים נספגים יותר טוב ומעשירים את התבשיל.מומלץ להגיש עם חלה טרייה.

המשך קריאה >>

פילה סלמון בטריאקי

15.3.2013 | שלדג - המרכז הקולינרי לדגים טריים ופירות ים

מרכיבים ל- 4 סועדים:1 ק"ג פילה סלמון טרי נקי (4 מנות פילה סלמון ללא עור ואדרות, ניתן להכין גם כחתיכה אחת שלמה).1/4 כוס שמן זית איכותי.מרכיבים לטריאקי:(ניתן להשיג בקבוק של 1 ליטר של רוטב טריאקי איכותי המשווק במעדניות מובחרות. עלות מומלצת: 35 ש"ח לליטר המספיק לארוחות רבות ומגוונות). 1 כוס רוטב סויה איכותי1 כוס סאקה (יין אורז יפני)1/2 כוס מירין1/4 כוס סוכר חום כהה2 כפות זנגוויל (ג'ינג'ר) טרי מגורד בפומפיהאופן הכנת רוטב טריאקי:מבשלים את כל רכיבי הרוטב בסיר קטן, תוך כדי ערבוב, עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת אחידה. ניתן לשמור שאריות רוטב במקרר בכלי אטום.אופן הכנת הסלמון:מערבבים את רוטב הטריאקי ומושחים על פילה הסלמון. ניתן להוסיף ג'ינג'ר מגורד, לפי הטעם.מניחים את פילה הסלמון בתור קערת הרוטב שנותר, מכסים היטב ומניחים במקרר למשך 30 דקות לפחות.להוציא את הדגים מהמקרר כ-20 דקות לפני ההכנה על מנת שיגיעו לטמפרטורת החדר.מוציאים את הנתחים מן המרינדה ומנערים מעט על מנת להיפטר מעודף נוזלים.מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה למשך כ-5 דקות.מוסיפים 1/4 כוס שמן זית ומניחים את נתחי הסלמון על המחבת.כאשר הדג משנה את צבעו ומשחים, מוסיפים 2 כפות מרוטב הטריאקי בו הושרה הדג.כשהרוטב מתאדה, הופכים את הנתחים ומוסיפים 2 כפות רוטב נוספות.כשהרוטב מתאדה מוסיפים 2-4 כפות רוטב נוספות ומגישים.מומלץ להגיש מקושט בעלי מרווה.

המשך קריאה >>

דניס צרוב על ארטישוק ירושלמי ורוטב פול ירוק

15.3.2013 | שף שחר סיטון, מלון אגמים, לתנובה שף

חומרים ל- 4 מנות:4 יחידות פילה דג נקי מעצמות10 יחידות ארטישוק ירושלמי מקולף300 גר' פול ירוק4 שיני שום פרוסות2 פלפלים ירוקים מתוקים חתוכים לקוביות2 פלפלים אדומים יבשים חתוכים לקוביות1 פלפל ירוק חריף נקי מגרעינים וחתוך לקוביותכוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק, טימיןמיץ מלימון אחדמלח, פלפל, כמוןשמן זיתאופן ההכנה:בסיר עם מים מבשלים את הארטישוק ירושלמי עד לריכוך חלקי .מעבירים לתבנית ומתבלים במלח, פלפל, טימין ושמן זית.צולים בתנור שחומם ל- 180 מעלות למשך 10 דקות.מכינים את הרוטב:בסיר מחממים מעט שמן זית ומטגנים את השום.מוסיפים את כול הפלפלים וממשיכים בטיגון קל.מוסיפים את הפול ויוצקים מים עד כיסוי.מתבלים מלח, פלפל וכמון.מבשלים כ- 20 דקות.מתקנים טעם, מוסיפים את עשבי התיבול ומיץ לימון.את הדג צורבים במחבת חמה עם מעט שמן זית ומתבלים במלח ,פלפל.הגשה:מניחים בצלחת את הארטישוק נירושלמי.מעל מניחים את הדג.יוצקים על הכול רוטב ומגישים עם לימון.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

לוקוס על מצע של פולים

15.3.2013 | דנה אלמוסני, לסנפרוסט

מרכיבים ל-6 -7 מנות:1 שקית פול ירוק מוקפא של סנפרוסט (800 גרם)2 קילו דג לוקוס/ בורי/דניס /לברק (פילה ללא עצמות)3 כפות שמן זית10 שיני שום, קצוצות1 כף גדושה פפריקה מתוקה1/2 כף פפריקה חריפה1/2 כפית כמון1 כפית סוכרמלח, פלפל שחור1/3 כוס מים800 גרם עגבניות מרוסקות160 גרם רסק עגבניותאופן ההכנה:מטגנים בסיר את השום, מוסיפים את התבלינים ומערבבים.מוסיפים עגבניות ,רסק עגבניות ומים, מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה כ- 20 דקות.מניחים את פרוסות הדג, מפזרים את הפול מעל ומבשלים על להבה נמוכה כ- 15 דקות.צילום לירון אלמוג

המשך קריאה >>

טונה צרובה על מצע של סלט אסייתי חם

9.3.2013 | דנה אלמוסני, ל"אוליביה"

מרכיבים ל- 4 מנות: 800 גרם טונה אדומה150 גרם שומשום לבן150 גרם שומשום שחור2 בצלים גדולים, חתוכים לרצועות3 שני שום, קצוצות1 כפית ג'ינג'ר טרי, חתוך דק3 גזרים, חתוכים לרצועות1/2 שקית אפונה עדינה מוקפאת של סנפרוסט (300 גרם)6 עלי מנגולד ללא החלק הלבן, חתוכים לרצועותמלח, פלפל לבן4-5 כפות רוטב אסייתי לסלט של אוליביהחופן של נבטי אלפלפאשמן לטיגוןאופן ההכנה:מניחים את השומשום הלבן והשחור בצלחת שטוחה ומערבבים. מצפים את הטונה משני הצדדים. צורבים את הדג על מחבת כ- 3 דקות מכל צד, פורסים דק.מטגנים את הבצל כ- 5 דקות, מוסיפים את השום, הג'ינג'ר, הגזר, והאפונה ומטגנים כ- 3 דקות נוספות. מערבבים ומוסיפים את המנגולד, מטגנים 3-4 דקות נוספות.מתבלים, מוסיפים את הרוטב ומערבבים. מעבירים את מרכיבי הסלט לקערה, מניחים את נבטי האלפלפא ואת פרוסות הדג מעל ומגישים.צילום לירון אלמוג

המשך קריאה >>

סלמון צרוב במחבת בוקצ'וי ברוטב תפוזים, זנגביל ופסטיס

2.3.2013 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

מצרכים לסלמון:800 גר' סלמון חתוך ל-4 מנות של 200 גר' כל אחת 2 יחידות בוקצ'וי החצויות לשתיים½ תפוז½ לימון8 כפות שמן זית 1 כף זנגביל קצוץמלח ופלפל ½ כוס פסטיס או פרנו1 שן שום פרוסה אופן ההכנה: הכנת הבוקצ'וי: חותכים את הבוקצ'וי לחצי ומבשלים במשך כ-5 דקות במים רותחים. מוציאים למי קרח ומניחים במגש אפייה – עד שנוזלי הדג יהיו מוכנים. הכנת הדגים: לוקחים 4 מנות סלמון טרי, מנקים את האדרות והקשקשים, ממליחים ומפלפלים מיד. צורבים בלהבה בינונית עם שמן זית במחבת ומתחילים את הצריבה מצד העור.לאחר 4 דקות מוציאים את הדגים ומניחים במגשה האפייה. אפיית הדגים: מוסיפים למגש האפייה שן שום פרוסה, זנגביל, פסטיס או פרנו, זסטים של לימון ותפוז, מיץ מחצי תפוז וחצי לימון. כאשר כל הנוזלים רותחים בוזקים אותם על גבי הדג והבוקצ'וי ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות. צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

סשימי דג ים תיכון עם רומסקוסקוס

5.2.2013 | שף יהונתן בורוביץ', קפה 48

חומרים ל-3 מנות:100 גרם קוסקוס דק מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה" – לפי הוראות ההכנה שעל גבי האריזה.מצרכים לרומסקוסקוס:100 גרם שקדים לבנים, קלויים בתנור80 גרם אגוזי לוז קלויים בתנור150 גרם עגבניות מיובשות (עדיף ביתיות)100 מ"ל שמן זית2 כפות חומץ בן יין אדום1 כף חומץ שרי½1 כפית פפריקה אדומה מתוקה1 שן שום קצוצה1 כפית מלח דק 100 גרם פירורי לחםאופן ההכנה:טוחנים בזהירות במעבד מזון את כל המצרכים. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית. מערבבים את כל המצרכים עם הקוסקוס המוכן. המרקם אמור להיות קצת גושי ולא משחתי.דגמצרכים:220 פילה דג ים טרי, כגון אינטיאס או טונה או סלמון. על הדג להיות נקי מעור ועצמות. אופן ההכנה:לפרוס את הדג לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ, ולסדר על צלחת. סלט קטן של שעועית רחבה בויניגרט סויה-לימוןמצרכים:50 מ"ל שמן זית20 מ"ל מיץ לימון טרי20 מ"ל סויה100 גרם שעועית ירוקה רחבה (טורקית)אופן ההכנה:מערבבים את כל מצרכי הרוטב, מלבד השעועיתחותכים את השעועית הרחבה לגפרורים דקים ומתבלים אותה ברוטב.אופן הכנת המנה:מסדרים תלולית קטנה של ממרח רומסקוסקוס על הצלחת.מניחים ליד את פרוסות הדג.מעל הרומסקוסקוס מניחים את סלט השעועית המתובל.מזליפים שמן זית איכותי בין פרוסות הדג.

המשך קריאה >>

פילה סלמון ברוטב קטיפתי עם סויה בהירה ומירין

10.1.2013 | שף ערן (עקי) קוליש, ראסקה

מרכיבים לארבעה סועדים:4 נתחי פילה סלמון8 גבעולי אספרגוסמרכיבים לרוטב:1 כף חמאה/ שמן1 כף ג'ינג'ר קצוץ1 כפית שום קצוץ40 מ"ל רוטב סויה בהירה 1 מיכל שמנת לבישול/ שמנת צמחית לבישולמלח ופלפל לפי הטעם1-2 כפות מירין (לא חובה)אופן ההכנה:ממיסים את החמאה ומטגנים את השום והגינג'ר כחצי דקה.מוסיפים את הסויה והשמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 10 דקות נוספות על אש נמוכה. מוסיפים מלח פלפל לפי הטעם.במקביל צולים את פילה הסלמון (תחילה על הצד עם העור).חולטים את גבעולי האספרגוס כדקה במי מלח רותחים, שוטפים במי קרח וחוצים לאורכם.הגשה:מניחים את הפילה על צלחת עגולה, מסדרים מעליו את גבעולי האספרגוס ויוצקים מעליו ומסביבו את הרוטב. מומלץ להגיש לצד אורז מאודה.ראסקה, בהשגחת הרבנות פ"ת (כשרות רגילה), רח' הסיבים 18, קרית מטלון, פתח תקווה

המשך קריאה >>

שיפודי סלמון

10.1.2013 | נילי בן שימול, למתחם 'נסיה' צומת ראם

חומרים (4 סועדים):1/2 קילו סלמון 1 חצילטימיןירקות שורש1 גזר1 קולורבי1 סלרי2 שיני שוםפלפל שחור גרוס מלח גס גרוסשמן זיתלימון סחוטאופן ההכנהמתבלים את פרוסות החציל בשמן זית, מלח, פלפל.פורסים את החצילים בעובי 1.5 ס"מ.צולים את החצילים בתנור בחום של 220 מעלות במשך 10 דקות ומניחים בצד. מפלטים את הסלמון מהעור וחותכים לקוביות שוות בגודל 2-3 ס"מ.מכינים משרה מהטימין, שום, פלפל שחור גרוס, מלח גרוס, שמן זית ולימון.טובלים את קוביות הסלמון במשרה.משפדים וצולים בתנור בחום של 220 מעלות במשך 10 דקות.הגשה:מגישים בצלחת את שפודי הסלמון הצלויים על פרוסות החציל, לצד סלט ירקות שורש חי. מומלץ לזלף טחינה ירוקה.מתחם אירועים "נסיה" בצומת ראם מסמיה, כשר בהשגחת הרבנות הראשית. חנייה בשפע בצמוד למתחם

המשך קריאה >>

דג פילה דניס בקראסט פיצוחים

7.1.2013 | שף אבי אביטן, מתחם 'נסיה' צומת ראם

חומרים ל- 4 סועדים:4 פילה דניס1 חציל1 פלפל חריף אדום1 פלפל צהובחופן מיקו סלקמרינדה חומרים למרינדה:1/2 כוס שמן זיתעשבי תיבול1/3 כוס כוסברה1/3 כוס פטרוזיליהעלי נענעעלי בזיליקום2 שיני שום1 כף מיץ לימוןמלח פלפלאופן הכנת המרינדה:מעבדים במעבד מזון את כל חומרי המרינדה למרקם משחתי.הכנת הדג:מורחים על פילה הדניס.את תערובת הפיצוחים מפזרים מעל.מכניסים לתנור שחומם ל 220 מעלות לכ- 10 דקות.הגשה:מגישים לצד פלפל וחציל קלויים בתנור.מקשטים עם פלפל אדום ועלי בייבי סלק.מתחם אירועים "נסיה". כשר בהשגחת הרבנות הראשית. חנייה בשפע בצמוד למתחם. צומת ראם מסמיה הדרומית צילום אילן נחום

המשך קריאה >>

פילה דג סלמון ברוטב לימון ופירות יבשים

7.1.2013 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים ל- 5 סועדים:1 ק"ג פילה דג סלמון2 כפות שמן זית100 סמ"ק יין לבן חצי יבשכף מיץ לימוןכפית שום כתוש מלח – לפי הטעםפלפל לבן – לפי הטעם250 גרם חמאהחומרים לרוטב לימון ופירות יבשים:כוס מיץ תפוזיםחצי כוס מיץ לימוןכוס מיםחצי כפית זנגביל קצוץכף סוכרכפית מלחקורט פלפל לבןחצי כוס משמש מיובשחצי כוס שזיפים מיובשיםחצי כוס אננס מיובשחצי כוס תאנים יבשים3 כפות צימוקים2 כפות קורנפלורחצי כוס מיםאופן הכנת הרוטב:מערבבים את כל החומרים (למעט הפירות היבשים והקורנפלור).מרתיחים כ- 5 דקות בחום נמוך.חותכים את הפירות יבשים לקוביות.מוסיפים את הפירות היבשים לעוד בישול של שתי דקות.מערבבים את הקורנפלור עם חצי כוס מים קרים ויוצקים לרוטב לקבלת הסמכה.אופן הכנת הדג:משרים את הדג ביין, מיץ הלימון, שמן זית, מלח, פלפל ושום.מטגנים את הדג בחמאה משני צידיו.הגשה:מניחים את הדג במרכז הצלחת, ועליו מוזגים את הרוטב עם הפירות היבשים.

המשך קריאה >>