מתכוני מנות ראשונות

פרחי קישואים ממולאים בגומבר מעודן

22.8.2007 | השף ודאת' באשארן, ביה"ס למלונאות באיסטנבול

מצרכים:12 פרחי קישואים1 גומבר או דג פוטית50 גרם אגוזי מלך קצוצים50 גרם צנוברים קצוצים1 כפית קינמון1 כפית פלפל שחור1 כפית פלפל אנגלי1 כפית אבקת ג'ינג'ר1 כפית נענע יבשה50 גרם צימוקים מושרים במים½ צרור פטרוזיליה¼ צרור שמיר4 בצלצלים קצוצים מאוד דקשמן זיתציפוי לפרחי הקישואים:בקבוק מי סודה100 גרם קמח1 ביצהרוטב פלפל אדום (טרטור):100 גרם אגוזי מלך50 גרם פלפל אדום כבוש, חצי מושטח וחצי קצוץ1 פרוסת לחם יבש3 כפות שמן זית בארומה עדינה3 כפות מים3 כפות טחינה 3 שיני שוםמלחהוראות הכנה:שוטפים את הדג, מוציאים את העצמות וחותכים לריבועים.משחימים את הבצלים והצנוברים ביחד עם 4 כפות שמן זית על חום נמוך.מוסיפים את הדגים ומשחימים למשך כ- 2 דקות. מוסיפים את כל המרכיבים (מלבד הפטרוזיליה, השמיר ופרחי הקישואים), ומבשלים למשך 4-5 דקות. אם התבשיל יבש מדי, ניתן להוסיף 2-3 כפיות מים. לכסות במכסה לכ- 2 דקות נוספות, ולהסיר מהאש תוך כדי השארת המכסה על הסיר. לערבב חומרי ציפוי פרחי הקישואים ולצפות הפרחים הממולאים היטב. מוסיפים פטרוזיליה ושמיר, מערבבים היטב וממלאים את פרחי הקישואים. לחמם שמן זית, ולטגן את פרחי הקישואים עד לקבלת גוון זהוב. הכנת רוטב הפלפל האדום:לכתוש את אגוזי המלך במכתש, להשרות את הלחם היבש במים ולכתוש את שיני השום. לערבב את כל המרכיבים של הרוטב לעיסה אחידה. להגיש ביחד עם פרחי קישואים מטוגנים וממולאים.ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

טירדיטו טונה עם אמולסיה מוקצפת של ג'ינגר, ליים ושמן זית

20.8.2007 | השף אילן עמיר, פורטובלו - הולמס פלייס

מצרכים ל- 4 מנות:לדג:400 גרם (או יותר) פילה דג טונה טרי מאד (נתח אמצעי ללא סיבים) 8 יח' דפי צלופן, או ניילון נצמד לקצף ג'ינג'ר וליים:(כמות הרוטב המתקבלת תתאים למספר גדול יותר של מנות, אך זו כמות המתאימה ביעילות למיכל הבלנדר)80 גרם חומץ אורז40 גרם לציטין (להשיג בכל חנות טבע)100 גרם ג'ינג'ר כתוש (אפשר קפוא)100 גרם מיץ ליים (או לימון טרי)60 גרם חלמון ביצה מפוסטר60 גרם רוטב סויה יפני (קיקומן או ימסה)6 גרם שום כתוש750 גרם שמן תירס6 גרם שמן צ'ילי חריףהוראות הכנה:פורסים את הטונה לפרוסות דקיקות בעובי של 1 מ"מ, ועורכים על צלחות הגשה מקוררות. לחילופין, אפשר לפרוס פרוסות דקות ולהניח בין שתי שכבות של צלופן או ניילון נצמד; משטחים בעזרת פטיש שניצלים חלק (ללא שיניים). מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד להגשה. בכלי זכוכית או חסין חום המתאים לחימום במיקרוגל, מביאים את החומץ לרתיחה. מוסיפים את הלציטין ומערבבים בעזרת מטרפה עד שנמס והופך לממרח חלק. מכניסים למיכל של בנדר (ממחה) את יתרת המרכיבים חוץ מהשמנים, ומפעילים לחצי דקה או עד שהרכיבים התרסקו היטב והנוזל אחיד. מוסיפים את הלציטין ומפעילים ל- 15 שניות או עד שהכל חלק ומאוחד. ייתכן ותצטרכו להשתמש בלקקן לניקוי דפנות המיכל כלפי מטה. משאירים את המכשיר פועל, ומזלפים את השמנים מבעד לפתח המיועד לכך במכסה הבלנדר. מקפידים לעשות זאת לאט מאד ובהדרגה. אם נקווה שמן על דפנות המיכל, מפסיקים את פעולת המכשיר, ובעזרת מרית גומי מנקים כלפי מטה את השומן. כשהתערובת הומוגנית וחלקה מעבירים את האמולסיה למיכל זכוכית או פלסטיק ושומרים בקרור.להקצפת האמולסיה: ממלאים מיכל הקצפה (סיפון ISI) על פי הוראות היצרן, מוסיפים מיכל גז הקצפה, מנערים, מוסיפים מיכל שני ומנערים שוב. בודקים אם יש קצף טוב. במידת הצורך מוסיפים מכיל שלישי. שומרים בקירור עד ארבעה ימים.להרכבת המנה:מסירים את הניילון מפרוסות הדג. מערבבים את מיכל ההקצפה ומשחררים מספר מוקדים (עננים) על פני הדג. ניתן לפזר שומשום שחור לקישוט המנה. מגישים עם יין דוגמת ירדן גוורצטרמינר. לחמניות כפריות (ללא גרעינים) או בגט פריך יתאימו להגשת המנה. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

סביצ'ה דג ומנגו מקסיקני

17.8.2007 | השף איתמר דוידוב

בסביצ'ה המקסיקנית הדג נכבש מראש בתחמיץ המבוסס על הרבה בצל ומיץ לימון למשך זמן מה, בניגוד לסוגי קרפצ'יו אחרים, בהם מניחים פרוסות דקות של דג או בשר בתחמיץ ומגישים מייד. זמן שריית הדג תלוי בקושיו (לדוגמא: דג לוקוס יושרה פי שלושה זמן מאשר דג סלמון). בסיום ההשרייה מסננים את עודפי הנוזלים, ומתבלים לפי הדמיון והטעם. מצרכים ל- 4 מנות:1 ק"ג דג ים טרי, נקי מעצמות ועור: דניס, לוקוס, צ'יפורה 2 בצלים לבנים גדולים, קצוצים דק½ 1 כוסות מיץ ליים, סחוט טרי3 כפות שמן זית 1 כפית מיורן יבש (אפשר טימין)¼ כוס סלסה מקסיקנה של "טרז פזוס"2 מנגו בשלים½ צרור כוסברה, קצוצה, ללא גבעולים½ כוס שעועית שחורה, מבושלת מעט מלח 1 פלפל חלפניו טרי או כבוש, קצוץ לקוביות זעירות אופציה:½ 1 כוסות בזיליקום, קצוץ גסלהגשה:4 טורטיות "טרז פזוס" או 6 יח' טאקו או 24 יח' פיצי טאקו הוראות הכנה:חותכים את הדג לקוביות קטנות בגודל 1X1 ס"מ. משרים את הדג עם הבצל הקצוץ ומיץ הלימון ל- 12 שעות (מיץ הלימון צריך לכסות את התערובת).מגלענים את הזיתים ומשרים במים לעידון הטעמים. מסננים. מסננים את הדג והבצל ומעבירים לקערת ההגשה. מוסיפים את יתרת המרכיבים ומערבבים. מקררים ומגישים על משולשי טורטיה מטוגנת, בתוך טאגו או פיצי טאקו. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

טרטר טונה בתאנה, על קרם בטטה וצימוקים

17.8.2007 | השף אביב משה, מסה

מצרכים ל- 6 מנות:3 תאנים בשלות2 כפות בצל סגול קצוץ200 גרם טונה אדומה חתוכה לקוביות1 כף כוסברה קצוצה1 כף נבטי ריחן1 כף פלפל אדום חתוך לקוביות מלח גס2 כפות שמן שומשום1 כף שמן זיתחומץ בלסמי מצומצםעירית קצוצהלקרם בטטה:2 בטטות בינוניות, אפויות על מלח גס, קלופות 50 גרם צימוקים, שהושרו ביין ירדן מוסקט¼ כפית קינמוןמלחהוראות הכנה:חוצים את התאנים, מרוקנים את הפנים ומערבבים עם תערובת של יתרת המרכיבים. ממלאים כל תאנה בתערובת. מערבבים את כל מרכיבי קרם הבטטה. הרכבת המנה: שמים מעט מקרם הבטטה והצימוקים במרכז הצלחת. מניחים מעל את התאמנה ומקשטים בבלסמי מצוצמם.ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

תאנים, טרטר בקר וחיטה בניחוח אניס ולימון

17.8.2007 | השפית איילת לטוביץ', beta caffe

מצרכים:14 תאנים500 גרם פילה בקר קצוץ דק5 כפות בצל סגול קצוץ דק דק5 כפות עירית קצוצה דק½ כפית סוכריות ליקריץ (שוש) קצוצות דק דקקליפה מגוררת מלימון אחדמלח ים אטלנטיפלפל שחור גרוסלחיטה:1 כוס גרגרי חיטה, מושרים במים שעה¼ כוס שמן זית7 שיני שום½ כפית גרגרי אניסמלח4 כפות מיץ לימוןלרוטב:4 כפות חרדל½ כוס ירדן ברוט4 כפות לימנצ'לו3 כפות דבשפלפל שחור גרוסמלחהוראות הכנה:לחיטה: מסננים את החיטה. בסיר בינוני מחממים את שמן הזית עם שיני השום, עד שהן מתרככות ורק מתחילות להזהיב. מוסיפים את החיטה וגרגרי האניס ומערבבים היטב. מציפים במים, ממליחים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה 15 דקות. מכבים את האש ומשאירים לעמוד 15 דקות נוספות. מסננים ומערבבים עם מיץ הלימון. כשהחיטה צוננת קוצצים גס. מערבבים בקערה את הבשר, הבצל, העירית, סוכריות הליקריץ, קליפת הלימון, מלח, פלפל וחיטה קצוצה. טועמים ומשפרים תיבול. טורפים היטב את כל מרכיבי הרוטב.פותחים כל תאנה לארבעה רבעים ומניחים במרכז הצלחת. עורמים במרכז את הטרטר ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מייד.ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

וורין סלמון וקויאר חצילים

14.8.2007 | דדיה פרוזניאק שף "Buy The Way"

כמות ל-4 סועדים (מוגש בכוס אישית)חומרים300 גרם פילה סלמון טרי1 חציל בינוני2 עגבניותשמן זית, מיץ לימון, עירית קצוצה, מלח יםלקישוט: 4 רצועות קליפת מלפפון, חצי כפית קליפת לימון מגורדתאופן ההכנה1. מורחים שמן זית על נתח סלמון ומתבלים במלח. אופים בחום של 90 מעלות במשך 16 דקות (לא מכוסה). מצננים (לא במקרר) ומפוררים עם היד.2. קולים חציל עם קליפתו עד שמתרכך ומצננים.3. קולפים את החציל וקוצצים בסכין חדה, מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח ועירית.4. קולפים עגבניות, מגרענים וחותכים לרבעים. מפזרים שמן זית ומעט מלח. אופים בתנור בחום של 90 מעלות, במשך כ-45 דקות. מצננים וחותכים לקוביות קטנות.להרכבת המנהמסדרים בכוסות זכוכיות אישיות (100-120 מ"ל) שכבות של 50 גרם חצילים, 1 כף עגבניות ו50 ג' סלמון מפורר.לפני כן, ניתן לחתוך ולשים בכל כוס תחתית עגולה מלחם כהה קלוי.חשוב לשמור על כוס נקייה בזמן בניית השכבות.מטפטפים מעט שמן זית, ומקשטים ברצועות דקות של קליפת לימון.מצננים במקרר לפחות שעה לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

אגרול ברוטב צדפות

14.8.2007 | מסעדת דים סאם

מותאם ל-4 סועדיםחומריםחצי כרוב2 גזרים1 פלפל ירוק1 פלפל אדום1 חבילת נבטים1 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ2 שיני שום קצוצות2 בצלים ירוקים קצוציםביצהמעט קורנפלור4 כפות שמן3 כפות רוטב צדפות2 כפיות סוכרכפית מלחפלפל שחור טרי גרוס*ניתן להוסיף נתחי עוף / בשר לבן טחוןאופן הכנת המלית1. קוצצים את הגזר והפלפלים לרצועות דקיקות באורך של 2 ס"מ (אפשר גם במעבד מזון)2. מוסיפים את הנבטים, הבצל והשום. ממליחים וממתינים 10 דקות.3. מוציאים את הנוזלים שהצטברו, מוסיפים את יתר החמרים ומערבבים.4. לאוהבי הבשר – יש להוסיפו בשלב זה (אין צורך לבשלו מראש)5. טורפים ביצה, מוסיפים לה כפית וחצי קורנפלור (כדי שלא יווצרו גושים, ניתן להמיס את הקורנפלור במעט מים). ממשיכים לטרוף עד שאין יותר גושים. הערה: התערובת תשמש אותנו לסגור ולעטוף את האגרול, היא איננה חלק מהמלית.הקיפוללהכנת האגרול משתמשים בבצק הביצים שחילקנו לריבועים, פורסים את אחד הריבועים כמעוין על השולחן.מניחים כפית גדושה מהתערובת ומתחילים לגלגל, כשמגיעים לאמצע, מקפלים את הפינות פנימה וממשיכים לגלגל.בסיום, מורחים מעט מתערובת הביצה והקורנפלור על מנת להדק את הסגירה.

המשך קריאה >>

מאקי אביבי עם סלט כרוב

14.8.2007 | מג'ימיקס

הרכיבים הדרושיםחצי כרוב לבן 4 גזרים 2 פרוסות סלמון מעושן חצי מלפפון 2 פרוסות פסטרמהלהכנת המיונית2 חלמוניםכף וחצי חרדל300 מ"ל שמן2 כפות חומץאופן ההכנההכניסו את החלמונים, כף שמן ואת החרדל למיני קערה של מעבד המזון. הפעילו ל-20 שניות.הוסיפו חצי מהשמן הנותר והוסיפו בכמות ככל שהמיונית מתעבה.הוסיפו מלח, פלפל ואת שאר השמן כשהמכשיר פועל. ברגע האחרון הוסיפו את החומץ.שמרו את הרוטב במקרר.גרדו את הגזר במעבד המזון באמצעות דיסק הגירוד בעובי 4 מ"מ. פורסים את הכרוב הלבן באמצעות דיסק פריסה 4 מ"מ. הוסיפו לירקות את הרוטב והשרו אותו במקרר במשך 30 דקות. באמצעות דיסק פריסה בעובי 6 מ"מ , פורסים את המלפפון לאורכו כשהוא במאוזן. על כל פרוסת מלפפון הניחו מעט סלט את כרוב, גלגלו וסגרו בעזרת קיסם עץ.חזרו על אותה הפעולה עם פרוסות הסלמון ופרוסות הפסטראמה. הניחו 3 מאקי שוניםבכל צלחת, הגישו קר מאוד.

המשך קריאה >>

טריו גבינות – קישוא, חציל ופלפל אדום ממולאים בגבינות

23.7.2007 | שף סהר רפאל ממסעדת כרמים במושב סגולה

מצרכיםקישואים פרוסים דק לאורכםחצילים פרוסים דק לאורכםפלפל אדוםקולים את הירקות בגריל. מקלפים את הפלפל.למילויגבינת עזיםגבינת פטהגבינת ריקוטהצנוברים קלוייםטימין קצוץפלפל שחור גרוסמערבבים הכל יחד וטועמיםלרוטבשמנתשקדים לבנים פרוסיםיין לבן מלחפלפלמעט חמאה קולים את השקדים בחמאה. מוסיפים יין לבן, שמנת, מלח ופלפל ומסמיכים עד לקבלת הרוטב.

המשך קריאה >>

שפודי אבטיח וחלומי במנטה

19.6.2007 | מחלבות גד

חומרים:1 חבילה גבינה חלומי "גד"1 צרור נענע1/4 אבטיחקסמי קוקטיילאופן ההכנה:חותכים את החלומי לקוביות של 2 ס"מ בערך. מחממים היטב מחבת טפלון ומטגנים עליה את קוביות החלומי תוך נענוע והפיכה מתמדת עד שהן מזהיבות מכל הצדדים. מסירים מהמחבת ומצננים.חותכים את האבטיח לקוביות של 2 ס"מ. משפדים על כל קיסם קוביית חלומי, עלה נענע וקוביית אבטיח, ומניחים על מגש נאה.

המשך קריאה >>

דקדקי פרמזן עם דקירי אבטיח קפוא

19.6.2007 | מחלבות גד

החומרים: לדקדקי הפרמזן (כ-20 יחידות):100 גרם גבינת פרמזן מגוררתלדקירי אבטיח (לכל מנה):1/2 כוס קוביות אבטיח1 כפית סוכר3 כפות (45 מ"ל) רום 1 כף מיץ לימוןקרחאופו ההכנה:להכנת הדקדקים מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר אפייה ומסדרים על פניו עיגולים מהגבינה המגוררת, בקוטר 4 ס"מ בערך.אופים 4 דקות או עד שמזהיב קלות. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומקלפים את הנייר.להכנת הדייקירי, מניחים את כל החומרים בממחה (בלנדר) ומעבדים עד לקבלת מרקם אחיד.

המשך קריאה >>

רצועות זוקיני קלויות במלית גבינות

13.6.2007 | ישראל אהרוני

מתכון בהשראת תרסיס השמן בטעם חמאה של PAMמתוך ספרון המתכונים שכתב ישראל אהרוני ל-PAMמצרכים:תרסיס "PAM בטעם חמאה"3 זוקיני טריים150 גר' גבינת ריקוטה טרייה100 גר' גבינת פרמז'ן מגורדת דק3 כפות צנוברים3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק1 כף עלי בזיליקום קצוציםמלח, פלפל שחור טחון טריאופן ההכנה:- פורסים את הזוקיני לאורכם, לפרוסות דקות.- מתיזים על פרוסות הזוקיני מתרסיס "PAM בטעם חמאה", ממליחים ומפלפלים מעט.- מתיזים "PAM בטעם חמאה" על מחבת פסים מחורצת ומחממים אותה עד שמתחילה להעלות עשן. מניחים את הזוקיני הפרוסים על המחבת החמה וקולים כשתי דקות מכל צד. מקררים מעט.- מערבבים את הגבינות עם התבלינים והצנוברים ומכינים מהתערובת כדורים קטנים. – כורכים סביב כל כדור רצועת זוקיני, ומניחים את הרצועות המלופפות עומדות בתבנית אפיה.-מתיזים מעט מתרסיס "PAM בטעם חמאה" מעל לכל, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך עשר דקות.

המשך קריאה >>