מתכונים לראש השנה

עוגת שמרים דבש ותפוחים

13.8.2013 | רשת קפה גרג

המתכון בנוי מ- 3 שלבים של הכנה: בצק, מרכיבים ואופן הכנה. אחרי המילוי של השמרים, ואחריו השכבה העליונה. מומלץ להכניס לתבנית אינגליש קייק.מרכיבים:1 קילו קמח150 גר' חמאה150 גר' סוכר2 יח' ביצים50 גר' שמרים30 גר' אבקת חלב450 גר' חלב10 גר' מלח200 גר' חמאה לקיפוליםאופן ההכנה:מערבבים קמח, שמרים, סוכר, אבקת חלב.מוסיפים ביצים וחלב ולשים את המרכיבים לבצק, כ- 5 דקות לישה.מוסיפים מלח וחמאה (150 גר') .לשים עוד כ- 10 דקות עד שהבצק הומוגני ורך.מעבירים לקערה ומתפיחים כשעה בחום חדר. לאחר שעה מכים בעדינות בבצק להוצאת האוויר.בעזרת מערוך פותחים את הבצק למלבן ומורחים על המלבן את החמאה לקיפולים (200 גר').מקפלים לשלושה, כלומר צד ימין של הבצק לאמצע וצד שמאל על הקיפול של צד ימין.מרדדים שוב למלבן והפעם מקפלים לארבע: צד ימין לאמצע הבצק צד שמאל לאמצע הבצק ואז את שני הצדדים מקפלים פנימה. מעבירים למקרר למנוחה של שעתיים.לאחר שעתיים מקפלים שוב שלוש וארבע על פי ההנחיות למעלה, ושוב מעבירים למקרר למנוחה של 6 שעות (מומלץ ללילה). לאחר המנוחה פותחים למלבן, מפזרים את מילוי תפוחי העץ (ראה מטה).מגלגלים לגליל ואת הגליל מחלקים לשניים (מתקבלות שתי עוגות).להניח כל גליל בתבנית אינגליש קייק.מתפיחים כשעה ומפזרים את פלורנטין השקדים (ראה הכנה מטה).אופים 40-35 דקות ב- 180 מעלות.חומרים למלית תפו"ע:4 יח' תפוחים גרנד סמית100 גר' סוכר 50 גר' חמאה50 גר' חמוציות 50 גר' אגוזי מלך קצוציםאופן ההכנה:קולפים את התפוחים, פורסים לפרוסות.ממיסים חמאה במחבת.מוסיפים את פרוסות התפוחים, הסוכר והחמוציות.מבשלים עד לריכוך קל של התפוחים. לאחר שהתקרר מוסיפים את אגוזי המלך ומערבבים.מעבירים למקרר עד לשימוש.חומרים לפלורנטין שקדים:100 גר' דבש100 גר' סוכר 200 גר' שקד פרוס30 גר' חמאה אופן ההכנה:לוקחים את הדבש והסוכר, מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת.כשמבעבע והסוכר נמס (מתקבל צבע ענברי), מוסיפים חמאה.מבשלים כדקה, מכבים את האש ומוסיפים שקדים.מצננים. ניתן לשמור בקופסה אטומה לא בקירור עד השימוש. משקל העוגה: 700 גרם. מחיר ברשת גרג: 35 ש״ח צילום אסף לוי

המשך קריאה >>

תפוח מלא בריאות ושוקולד

14.9.2012 | השוקולטיירית גבי הופשטטר, גבריאלס

תארו לכם שאתם פותחים את התפוח האפוי על צלחת, ושוקולד חם נמס ניגר לו מהפרי, כאילו היה חלק בלתי נפרד מהתפוח (או כאילו שהיה שם מאז ומעולם). 3 קוביות שוקולד מריר הופכות את התפוח הממולא בריאות למנה אחרונה מבריקה, ובמיוחד לראש השנה.חומרים ל- 6 מנות:6 תפוחים ירוקים1 טבלה שוקולד מריר 70%3 כפות צימוקים2 כפות ריבת פירות יער1/2 כוז אגוזים או שקדים קצוצים300 מ"ל מיץ תפוחים 3 כפות סוכר50 גר' חמאה בקוביותתוכן של 1/2 מקל וונילאופן ההכנה:מחממים את התנור ל- 180 מעלות.משרים את הצימוקים במיץ התפוחים ל- 10 דקות.חותכים את חלקו העליון של התפוח ובאמצעות סכין חד מרוקנים את הפנים בזהירות כדי לא לפגוע בצורה החיצונית.מסדרים את התפוחים בתבנית אפייה בגודל מתאים.מסננים את הצימוקים ומוסיפים אליהם את האגוזים, הסוכר והריבה ומערבבים היטב. ממלאים את התפוחים בתערובת שנוצרה עד 3/4 מהגובה, וסוגרים עם ראש התפוח.שופכים לתבנית את מיץ התפוחים עם הווניל.מכניסים לתנור ואופים כ- 20 דקות. להגשה:שוברים את טבלת השוקולד לקוביות.מוציאים את התפוחים האפויים מהתנור.מסירים את הכובעים ומניחים בכל תפוח 3 קוביות שוקולד. סוגרים מחדש עם הכובעים ומגישים מיד.מתוך הספר "70% קקאו" של השוקולטיירית גבי הופשטטר מ"גבריאלס", ספר המכיל יחסית מעט מתכונים אבל המון סיפורי שוקולד ותמונות מרהיבות.

המשך קריאה >>

עלי פילו ממולאים בעוף ושקדים עם סוכריות גזר גמדי

9.9.2012 | שף אבי אביטן, 'נסיה' צומת ראם

רכיבים למילוי:12 עלי פילו1 ק"ג פרגיות (חתוך לקוביות)1/4 ק"ג שקדים טבעיים1/4 ק"ג צימוקים5 בצלים גדוליםאופן ההכנה: מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים שקדים, צימוקים ופרגיות.טגנים מעט ומוסיפים תיבול לפי הטעם: לימון, סוכר, מלח ופלפל שחור, ומצננים.לוקחים 3 עלי פילו, מניחים אחד על השני כאשר מורחים שכבה עדינה של שמן בין אחד לארד ומעל. חותכים לרבעים כאשר בכל אחד מהרבעים מניחים במרכזו את המילוי, וסוגרים אותו כמו רימון (בסיבוב כמו בתמונה).מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות (או עד להזהבה).רכיבים לסוכריות הגזר גמדי:1 ק"ג גזר גמדי 1 ק"ג סוכר2 מקלות קנמון1/2 כוס תפוזים1 לימון פרוס4 כוכבי אניס6-7 ציפורןאופן ההכנה:מבשלים הכל יחד ומביאים לרתיחה עד שהרוטב מצטמצם ומתקבלות סוכריות גזר גמדי. מורידים מהאש.לקישוט:חבילה עירית מטוגנת בשמן עמוק למספר שניות.בניית המנה:מניחים במרכז הצלחת 2 רימוני פילו.מוסיפים בצד אחד מעט מסוכריות הגזר, מצד האחר חופן עירית.ומפזרים מעל אבקת סוכר וקינמון.מתחם "נסיה" – צומת ראם מסמיה הדרומית (הגעה מכביש 6 ו-20)צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

ממרח כבד מתקתק עם תאנים ופתיתי מלח צ'ילי

9.9.2012 | שף שגב משה, לחברת המלח לישראל

מתכון בהשראת סדרת "מלח הארץ טעמי עולם" – פתיתי מלח גורמה במגוון טעמים רכיבים ל-10 מנות ראשונות: 700 גרם כבד עוף נקי5 כפות שמן זית1 כפית פתיתי מלח צ'ילי1/2 כפית פלפל שחור גרוס 4 ביצים קשות מקולפות לריבה: 5 בצלים אדומים גדולים (700 גרם) קצוצים דק7 תאנים מיובשות (100גרם) קצוצות 1 כוס סוכר חום (180 גרם)1/2 כפית אבקת קינמון1 כוס יין אדום מתוק (260 מ"ל)לקרוסטיני:1 בגאט טרי חתוך לפרוסות שוות בגודלן1/2 כפית אבקת קינמון להגשה:1/2 כפית פתיתי מלח צ'יליאחד או יותר מהרכיבים הבאים: עלים ירוקים, מקל קינמון וצנובריםאופן ההכנה:מכינים את הריבה: בסיר קטן מרתיחים את היין עם הסוכר.מבשלים ומערבבים מדי פעם, עד שהסוכר נמס. מוסיפים בצל ותאנים ומערבבים היטב. מבשלים 10 דקות על להבה בינונית.מוסיפים אבקת קינמון ומערבבים עד שמתקבל רוטב אחיד. מבשלים 15-20 דקות על אש נמוכה, עד שמתקבלת ריבת בצל סמיכה. מכינים את הקרוסטיני: מחממים תנור לחום גבוה מאוד (230 מעלות).מניחים את הבאגט הפרוס בתבנית אפייה וקולים בתנור הלוהט 2 דקות או עד שמתקבל גוון שזוף. מוציאים את פרוסות הבאגט מהתנור, ובעודן חמות מפזרים מעליהן אבקת קינמון.מכינים את ממרח הכבד: בקערה גדולה מערבבים את הכבדים עם 4 כפות שמן זית ומלח גס. מחממים היטב מחבת טפלון ומקפיצים את הכבדים. כאשר הכבדים מגיעים לרמת העשייה הרצויה, מוסיפים 4 כפות גדושות של ריבת בצל ומקפיצים יחד. מעבירים למעבד מזון את תכולת המחבת ומוסיפים את הביצים הקשות. מפעילים את מעבד המזון בפולסים, כדי לא לקבל מרקם חלק לגמרי.הגשה:את הממרח העשיר מגישים עם הקרוסטיני: מניחים על פרוסות הבאגט הקלוי שכבה נדיבה של ממרח.מעליו מוסיפים חצי כפית מריבת הבצל. רגע לפני ההגשה מעטרים את המנה בעלים ירוקים, מקל קינמון, או כל קישוט אחר שאוהבים. פתיתי המלח גורמה בסדרת "מלח הארץ- טעמי עולם" ארוזים בצנצנות איכותיות ומעוצבות המאפשרות שימוש קל ונוח וכן שמירה על טריות ואיכות המלח לאורך זמן.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

עוגת שמרים תפוחים

9.9.2012 | רינה שביט, בריאנה

חומרים:1/2 קג' קמח כפרי או לבן רגיל10 גר' שמרים יבשים ( כף שטוחה) או 25 גר' שמרים טריים100 גר' סוכר חום כהה (1/2 כוס)כף קינמון אם רוצים1/2 כוס מים בערך2 ביצים MEDIUM90 גר' שמן קנולה (1/2 כוס)1/2 כף מלחאם הבצק יוצא יבש או קשה, תוסיפו מים לפני הצורך1/2 1 תפוחים גדולים – עם הקליפה – עדיף אדומים, כי זה יפה יותרלקישוט: אייסינג או אבקת סוכר ומים רותחיםאופן ההכנה:מערבבים קמח, שמרים, סוכר וקינמון.מגרדים 1/2 תפוח לגפרורים ומוסיפים לתערובת הקמח.מוסיפים מים, ביצים ושמן.מאזנים עם מים לפי הצורך.מוסיפים את המלח ומערבלים עד שמקבלים בצק אחיד וחלק במרקם של פלסטלינה.מכסים בניילון נצמד ומגבת ונותנים לנוח שעה.לשים את הבצק לכדור.לוקחים את הידיד של מברשת או כף עץ, נועצים אותו באמצע הבצק ומתחילים לסובב, כדי שייווצר חור באמצע הכדור.מכניסים לאט לאט את הידיים ומגדילים את החור עד שמתקבלת טבעת גדולה.מקמחים את הצד הפנימי של הטבעת ומכניסים כלי, למשל צנצנת גדולה של דבש, כדי שהטבעת תתפח ולשמור על החור.מכסים, ונותנים לתפוח כ- 20 דקות עד שהטבעת מכפילה את נפחה.חותכים את התפוח ל- 16 פלחים.חולצים בזהירות רבה את הצנצנת מהבצק שתפח.עם מספריים גוזרים בגזירה מהירה 16 חתכים יחסית עמוקים בטבעת.אחרי כל חתך מכניסים פלח של תפוח בחתך.מברישים פעמיים בביצה.אופים בתנור מחומם מראש ל- 180 מעלות טורבו כ-30 דקות.מעבירים את העוגה על רשת עם נייר האפייה, כדי שלא תישבר ומקררים.מזליפים אייסינג על העוגה ומגישים. אפשר להכין את העוגה מראש ולהקפיא אותה. כדאי לקשט עם האייסינג אחרי ההפשרה.אייסינג:חלבון מביצה בינונית ובערך 300 גר' אבקת סוכר.מערבבים את הסוכר עם החלבון עד שמקבלים עיסה לבנה במרקם מספיק יציב כך שאפשר להזליף אותה בפסים.הכניסו את האייסינג לניילון עבה או שקית צלופן קטן, חתכו חור קטן בפינה והזליפו פסים על העוגה. קישוט אבקת סוכר:שימו ערמה גדולה של אבקת סוכר בקערה והוסיפו כמה כפיות של מים רותחים.ערבבו עד שמתקבלת עיסה נוזלית בצבע לבן שקוף. ככל שתוסיפו יותר מים, העיסה תהיה דלילה ושקופה יותר.וסיפו את המים הרותחים ממש לאט, עד שתקבלו את הסמיכות שאתם רוצים.רינה שביט, בריאנה, טל. 054-2025269info@rinabarina.comצילום עדי שביט, סטייליסטית ענת טופל

המשך קריאה >>

עוגיות שוקולד ורימונים (או דומדמניות)

9.9.2012 | רינה שביט, בריאנה

חומרים:240 גר' חמאה רכה150 גר' סוכר לבן150 גר סוכר חום כהה2 ביצים MEDIUMכפית תמצית ווניל250 גר' קמח מלא60 גר' קקאו איכותיכפית סודה לשתיה3/4 כפית מלחכוס שוקלד צ'יפסכוס גרגרי רימון או דומדמניותאופן ההכנה:מקרימים את החמאה עם הסוכר.מוסיפים את הביצים אחת אחת.מערבבים את כל היבשים ומוסיפים אותם.מוסיפים בסוף את השוקולד והרימונים.מתקבל בצק נוזלי למדי. הכניסו את הבצק למזלף ללא צינטר, והזליפו את הבצק לערימות קטנות בגודל של אגוז מלך על נייר אפייה. אם תשימו צינטר, השוקולד צ'יפס ייתקעו בתוכו, לכן עדיף בלי.אופים את העוגיות בתנור מחומם מראש ל- 180 מעלות בטורבו 10-12 דקות. כבו את התנור ותנו לעוגיות להתייבש בתוך התנור עוד 15 דקות בערך.טיפ:עוגיות אלה טעימות קרות, אבל גם כשהן חמות. רינה שביט ממליצה בכל זאת לתת להן להתקרר – לפחות חלק מהן.רינה שביט, בריאנה, טל. 054-2025269info@rinabarina.comצילום עדי שביט, סטייליסטית ענת טופל

המשך קריאה >>

עוגת דבש אגוזים ושוקולד

8.9.2012 | מותג האפייה maimon's

חומרים:3/4 כוס (250 גרם) דבש3/4 כוס (100 גרם) קמח לעוגות ועוגיות 250 גרם מטבעות שוקולד חלב בלגי קצוץ גס (לעוגה)150 גרם מטבעות שוקולד מריר בלגי קצוץ גס (לציפוי)250 גרם אגוז מלך קלוף גרוס125 גרם אגוז לוז מקולף קלוי וגרוס125 גרם שקד מולבן פרוס 2 כפות (20 גרם) קקאו טהור 2 כפות יין מחוזק (מרסלה/ שרי/ פורט)קורט אגוז מוסקט טחון 1/4 כפית קינמון טחון אופן ההכנה:בסיר בינוני ממיסים דבש על אש נמוכה.מסירים מהאש ומכניסים את השוקולד המיועד לעוגה, ומערבבים עד שהשוקולד נמס.מוסיפים את השקדים, אגוזים, אגוז מוסקט, קינמון, קמח, קקאו ויין ומערבבים היטב.מעבירים לתבנית משומנת ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.בינתיים ממיסים את השוקולד לציפוי באמבט "בן מארי" או במיקרוגל.כשהעוגה הצטננה מעט יוצקים את השוקולד המומס מעל ומגישים בטמפרטורת החדר.מתכונים נוספים

המשך קריאה >>

עוגת דבש מסורתית

8.9.2012 | מותג האפייה maimon's

חומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:1 כוס (360 גרם) דבש1 כוס (200 גרם) סוכר200 גרם חמאה או מרגרינה2 ביצים1 כפית קינמון טחון 1/2 כפית ציפורן טחון 1 כף תמצית שקדים 1 כפית תמצית רום 1 כף תמצית וניל 1 כף קליפת תפוז מגוררת4 כוסות (560 גרם) קמח לבן רב תכליתי 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה 1/2 כוס (70 גרם) אבקת קקאו טהור 1 כוס אגוז מלך קצוץ דק 1/2 כוס קליפות הדרים מסוכרות 1/2 כוס (120 מ"ל) חלבלציפוי:1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר 1/3 כוס (45 גרם) אבקת קקאו מנופה 2 כפות (30 מ"ל) מים20 גרם חמאה או מרגרינה מומסתאופן ההכנה:מחממים תנור לחום בינוני.שמים דבש, סוכר וחמאה בסיר וממיסים. מערבבים תוך כדי המסה. מצננים ומעבירים לקערה גדולה.מוסיפים את החלב. טורפים פנימה את הביצים, תבלינים ותמציות וקליפת תפוז. מערבבים בנפרד את כל החומרים היבשים (קמח, אבקת אפייה, אבקת קקאו, אגוזים) ומוסיפים לתערובת של הנוזלים.מערבבים עד קבלת תערובת אחידה וחלקה.יוצקים לתבנית משומנת ואופים 60- 50 דקות. העוגה מוכנה כשהקיסם יוצא נקי.מצננים את העוגה.הכנת הציפוי:בוחשים יחד את כל החומרים עד קבלת קרם חלק ומורחים על העוגה האפויה.טיפ:במקום הציפוי ניתן למרוח על העוגה גלזורה שוקולד לקבלת מראה מבריק.מתכונים נוספים

המשך קריאה >>

קאפקייקס דבש במלית תפוחים

8.9.2012 | מותג האפייה maimon's

חומרים להכנת קאפקייקס (20 יחידות):2 כוסות (280 גרם) קמח רב תכליתי1/2 כפית אבקת סודה לשתייה 1 כפית (4 גרם) אבקת אפייה1 כפית מלח1/2 כפית קינמון טחון 1/4 כפית ציפורן טחון 2 ביצים1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן1/4 כוס (גרם) סוכר חום בהיר1/2 כוס + 2 כפות דבש1/2 כוס (120 מ"ל) חלב1/2 כוס שמן1 מיכל מלית תפוחי עץ maimon'sלציפוי:200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר1 כוס (360 גרם) דבש 1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימוןגרגירים מחצי מקל ונילאופן ההכנה:הכנת הקאפקייקס:מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית שקעים בעטרות נייר.מערבבים בקערה את הקמח, אבדת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וקינמון.מערבלים במיקסר עם וו הקצפה את הביצים עם שני סוגי הסוכר במהירות גבוהה עד קבלת תערובת בהירה וסמיכה.מערבבים יחד את הדבש, השמן, החלב וגרידת הלימון.מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הדבש אל הביצים.מוסיפים את תערובת הקמח בשני חלקים. מערבבים אחרי כל פעם עד שהקמח נבלע היטב.שופכים את הבלילה באופן שווה בין השקעים בתבנית עד ל- 3/4 גובה.אופים 25 דקות עד שהקאפקייקס זהובים והקיסם שננעץ יוצא יבש. מצננים.בעזרת כפית או כף פריזיאן עושים חור במרכז כל קאפקייקס. את החור ממלאים בכפית של מלית תפוחי עץ. את ה"כובעים" הקטנים שהסרתם אפשר לנשנש.הכנת הציפוי:שמים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ומפעילים עד שהופכת קרמית. מוסיפים דבש בזרם דק עד שנבלע בחמאה.מוסיפים את אבקת הסוכר ומיץ הלימון. מגרדים פנימה חצי מקל וניל.מעבירים את הקרם לשק זילוף ומקשטים את הקאפקייקס בקרם. אם אין שק זילוף, ניתן למרוח בעזרת צידה האחורי של כף.מתכונים נוספים

המשך קריאה >>

שוק טלה ברימונים, דבש ובירה בזלת

8.9.2012 | מרינדו

חומרים ל- 4-5 סועדים:שוק טלה מרינדו מופרד מהעצםטימין5-6 שיני שוםמלח גס, פלפל גרוסלירקות שורש:4 גזרים קלופים וחתוכים גס3 תפוחי אדמה חתוכים לפלחים2 בטטות קטנות חתוכות לפלחים1 בצל קלוף מחולק לרבעיםלרוטב:גרעיני רימון מרימון בינוני3 כפות דבש3 כפות רכז רימוניםכוס בירה Double book בזלתאופן ההכנה:משמנים את שוק הטלה בשמן זית ומעסים, חורצים חריצים בעומק 3 ס"מ ומכניסים את השום.מתבלים במלח גס, פלפל שחור וטימין ומניחים בתבנית אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 250 מעלות למשך 20 דקות.מנמיכים את התנור ל- 150 מעלות וממשיכים לעוד שעה ורבע.לאחר שעה מוסיפים את ירקות השורש, מזגגים את הירקות ואת השוק וממשיכים לאפות עוד שעה.הגשה:מוציאים בזהירות את השוק וירקות השורש ומניחים על צלחת הגשה.את תבנית האפייה מניחים על להבה, מוסיפים את מרכיבי הרוטב ומצמצמים עד הסמיכות הרצויה.

המשך קריאה >>

רוסטביף ברימונים, חרדל, דבש ורוזמרין

8.9.2012 | מרינדו

חומרים ל- 6-8 סועדים:נתח אנטריקוט – 3 ק"ג5-6 שיני שום קלופותלמרינדה:5 כפות רכז רימונים3 כפות דבש3 כפות חרדל גרגיריםרוזמרין מופרד מחמישה גבעולים1 כפית מלח גס1/2 כפית פלפל שחוראופן ההכנה:חורצים מספר חריצים בעומק של כשלושה ס"מ בגוף הנתח ומכניסים את שיני השום.בקערת ערבוב, מערבבים את כל מרכיבי המרינדה. מעסים ומורחים היטב את הנתח, ומניחים על תבנית אפייה.מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 250 מעלות ל- 20 דקות.מנמיכים את חום התנור ל- 170 מעלות ומשאירים לעוד חצי שעה.מצננים ומגישים פרוס בטמפרטורת החדר.

המשך קריאה >>

כבד קצוץ עם יין וסילאן

8.9.2012 | מסעדת סיטארה, ב"סי אנד סאן"

חומרים ל- 4 מנות:400 גר' כבד עוף נקי1 בצל לבן4 כפות יין אדוםחצי כף סילאן2 ביצים קשותמלח ופלפלאופן ההכנה:מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים את הכבד עם הבצל יחד (יש להקפיד לא לייבש את הכבד).לקראת סוף הטיגון מוסיפים את היין, הסילאן, מלח ופלפל ומכבים את האש.מקררים את הכבד וטוחנים במטחנת בשר או באופן ידני (לקצוץ דק דק עם סכין את התערובת)..מגרדים רק את חלבון הביצה לתוך התערובת בעזרת מגרדת.מערבבים היטב ומשלימים טעמים במידת הצורך.הצעת הגשה:לצד לחם קלוי, מלפפון חמוץ וביצה קשה.מסעדת "סיטארה" – רוזנבלום הרצל 8, סי אנד סאן, תל אביב, 03-6996633צילום דרור כץ

המשך קריאה >>