מתכונים לראש השנה

דג פורל בסיידר תפוחים

25.9.2011 | שף אסי דהאן, דגי הדן

מתכון ל-8 מנות ראשונות או 4 מנות עיקריותמצרכים:4 דגי פורל נקי מעצמות, עם העור (8 פילטים)1 בצל בינוני חתוך לקוביות 3 כפות ליקר קלבדוס או ברנדי איכותי1 פחית סיידר תפוחים צלול2 כפות קורנפלור מעורבבים עם ¼ כוס מים לבלילה אחידה2 כפות שמן2 כפות דבשמלח, פלפללהגשה:1 תפוח עץ גרנד חתוך לפרוסות½ כוס גרעיני רימונים 1/4 כוס פיסטוקים קלויים קצוצים אופן ההכנה:ממליחים ומפלפלים את פילה הפורל.מחממים מעט שמן במחבת, ומטגנים קלות את הפילה משני צידיו. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד. באותה מחבת, מאדים את קוביות הבצל כ- 2-3 דקות. מוסיפים ליקר קלבדוס או ברנדי ואת סיידר התפוחים.מרתיחים ומתבלים במלח ודבש. מחזירים את פילה הפורל למחבת ומבשלים כשתי דקות נוספות. מצרפים את בלילת הקורנפלור.כשהרוטב מסמיך מורידים מהאש.להגשה: מניחים שני פילטים של פורל (או אחד למנה ראשונה) במרכז הצלחת.יוצקים מסביב מעט מהרוטב.מקשטים בפרוסות תפוח, גרעיני רימונים ופיסטוק.

המשך קריאה >>

עוגת דבש ללא גלוטן

25.9.2011 | רשת קפה גרג

מתכון לעוגת דבש ללא גלוטן – מתאים לכ- 12 עוגות אישיותחומרים:5 ביצים מופרדות2/3 כוס סוכר2/3 כוס דבש1/2 כוס שמן1 כוס אגוזים קצוצים1/2 כוס קמח שקדים1/2 כוס קורנפלור3/4 כפית סודה לשתייה1/4 כפית חומץאופן ההכנה:לחמם תנור ל-160 מעלות.להקציף חלבונים ובהדרגה להוסיף את הסוכר. להקציף כשלוש דקות עד לסמיכות טובה.להקציף את החלמונים ולהוסיף בהדרגה את הדבש והשמן.לערבב יחד את קמח השקדים והקורנפלור.להוסיף את תערובת הקמחים תוך הקצפה לחלמונים, דבש והשמן.לערבב בתוך כף מדידה את הסודה והחומץ (זה יקציף) ולהוסיף מיד לתערובת החלמונים, דבש והשמן.להוסיף את האגוזים הקצוצים לתערובת החלמונים.לקפל בעדינות יחד את שתי התערובות (חלמונים וחלבונים). להקפיד לערבב כמה שפחות רק עד שיתחבר.להעביר לכוס נייר לאפייה משומנת חד פעמית, ולמלא עד לגובה שני שליש.לאפות בחום 160 מעלות כ-30 דקות או עד שקיסם יוצא נקי.כאשר העוגה מוכנה, להשאיר בתנור אחרי שמכבים לעוד 10 דקות לפחות.המחיר ברשת קפה גרג: 22 ₪ ליחידה.

המשך קריאה >>

אווז ביין אדום של יקב פסגות

25.9.2011 | שף אלון גונן

חומרים:1 אווז או ברווז במשקל של לפחות 2 קילו2 כוסות יין אדום משובח – רצוי של יקב פסגות3 כפות חרדל חלק3 כפות חרדל גרגריםכפית פלפל שחור גרוס עבהכפית מלח ים גרוס עבה30 שיני שום קלופותחצי קילו פטריות פורטבלו חתוכות גסחופן פטרוזיליה קצוצהכף עלי טימין100 גרם נקניק אווז מעושן חתוך לקוביות500 גרם בטטה חתוכה לקוביותאופן ההכנה:במחבת טפלון רחבה מקפיצים את הבטטה עם קוביות הנקניק המעושן עד שהם מוזהבים קלות.לאחר מכן מקפיצים גם את הפטריות עם הטימין והשום.מצננים.מורחים את האווז היטב עם החרדל, הפלפל השחור והמלח. מכניסים לבטן האווז דרך העכוז את הפטריות והבטטה, וסוגרים עם 2-3 קיסמים.מחממים תנור ל- 200 מעלות וצולים את האווז רבע שעה.מורידים את החום ל- 160 מעלות.יוצקים את היין בתבנית.לאחר כשעה ורבע האווז מוכן.הגשה:להגיש את האווז בשלמותו לשולחן.לפרוס למנות ולהגיש עם התוספת של הפטריות והבטטה.

המשך קריאה >>

סלט לבבות חסה, גבינת עיזים ותפוחי עץ ברוטב ויניגרט רימונים בדבש

22.9.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום, ב"ש

מצרכים:ראש אחד של חסה רומית, שטופה ויבשה150 גר' גבינת עיזים2 תפוחי עץ2 רימונים4 כפות מיץ לימון4 שיני שוםכפית מלח דקכפית פלפל לבן3 כפות דבשאופן ההכנה:הכנת הרוטב:נסחט מיץ מגרגירי רימון אחד.נוסיף את מיץ הלימון, הדבש ושיני השום.נערבב יחד עד קבלת מרקם סמיך.הכנת הסלט:בקערה גדולה נערבב את עלי החסה עם תפוחי העץ וגבינת העיזים הפרוסה לטבעות.נזלף מעט מרוטב ויניגרט הרימונים.נפזר מעל גרגירי לימון מלימון שלם.לסיום, נזלף עוד מעט מרוטב הויניגרט על הסלט.

המשך קריאה >>

דניס אפוי בתנור עם תפו"א צלוי וסלט לבבות חסה ותפוחי עץ

22.9.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום, ב"ש

מצרכים:דג דניס במשקל 350 גר', נקי בבטן וללא קשקשים3 תפוחי אדמהתפוח עץ אחדלבבות חסה100 גר' פיסטוק חלבי1/2 לימוןאופן ההכנה:יש לקחת את ארבעת תפוחי האדמה ולבשל במים רותחים כ- 10 דקות, לקררם ולחתוך לרבעים.לחרוץ בדג כשלושה חריצים בכל אחד מצדדיו.להעביר את הדג ותפוחי האדמה לתבנית, לשמן ולתבל במלח ופלפל שחור.לאפות בתנור על חום של 250 מעלות ל- 12 דקות.נטחן את הפיסטוק חלבי עד כדי קבלת מרקם חמאתי.בקערה נפרדת נערבב את עלי החסה עם תפוחי העץ ברוטב שמן זית ולימון ונניח על הצלחת.נניח את הדג עם תפוחי האדמה על הצלחת ולצידו את הפיסטוק יחד עם גרגירים של 1/2 לימון.

המשך קריאה >>

קרם מסקרפונה עם גרגירי רימון ועלי נענע

22.9.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום, ב"ש

מצרכים:250 גר' גבינת מסקרפונה100 גר' שוקולד לבן100 גר' שמנת מתוקה (42% שומן)אופן ההכנה:להמיס בבן מארי (אמבט חם) את השוקולד והשמנת.את גבינת המסקרפונה פותחים במיקסר.לקפל את התערובת של השוקולד והשמנת המתוקה לתוך הגבינה.לקרר את הקרם כשעה במקרר.ליצוק לכלי הגשה שכבה של הקרם, שכבה של רימונים, שוב שכבה של קרם ושוב רימון.ליצוק מעל את מיץ הרימונים שהתקבל והוסמך באמצעות דבש.לקשט בעלי נענע.

המשך קריאה >>

חבושים במילוי בשר טלה וירקות שורש בתיבול אתני

22.9.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים:6 חבושים750 גרם בשר בקר או כבש טרי טחון1 בצל קצוץ דק2 שיני שום קצוצות דק2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ דק1 כוס כוסברה טרייה קצוצה דק2 כפיות גרגירי כמון שלמיםמלחפלפל שחור טחון טרי1 ביצה1 חלמוןפירורי לחם לציפויחומרים לרוטב:1 בצל קצוץ דק4 כפות שמן זית2 שיני שום קצוצות2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק5 כפות סילאן4 כוסות מרק עוף צח2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים (אפשר קפואים)מלחפלפל שחור טחון טריחומרים לתוספת ירקות שורש:150 גר' דלעת מקופלת חתוכה לריבועים גדולים2 שורש לפת2 תפוחי אדמה גדולים2בצלים גדולים2 שורש סלק2 שיני שום1 כפית זרעי כמון¼ כוס שמן זית¼ כוס מיץ רימונים2 כפות סוכר חוםפלפל שחורמלחפטרוזיליה קצוצה לקישוטאופן ההכנה:מחממים את התנור ל- 180 מעלות.חוצים את החבושים לאורכם ומבשלים בסיר עם מים רותחים בתוספת ¼ כוס מיץ לימון, במשך כחצי שעה – עד שהחבושים מתרככים מעט.מקררים את החבושים מעט, ומסירים עם כף פריזאית את החלק הפנימי (עם החרצנים), ליצירת גומה גדולה (יש להשאיר בתוך שולי הפרי 1 ס"מ לערך). מערבבים את כל חומרי המילוי עד לקבלת תערובת אחידה. צרים מהתערובת 10 קציצות. ממלאים כל חצי חבוש בקציצת הבשר ומהדקים היטב.טובלים את החבוש הממולא עם צד הבשר בפירורי הלחם.מטגנים על צד הבשר בלבד במשך כ-5 דקות – עד שהבשר מזהיב יפה.מניחים את החבושים הממולאים עם צד הבשר כלפי מעלה בתבנית חסינת חום.שמים בסיר את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. יוצקים את הרוטב החם אל התבנית עם החבושים הממולאים, מכסים בנייר כסף, מחוררים אותו ב-6-7 מקומות, ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך שעה וחצי.הכנת הירקות: מכניסים את הירקות עם שמן זית לסיר כבד בעל תחתית עבה.מאדים את הירקות מן הירקות הקשים לרכים. להוסיף את השום, זרעי כמון ומיץ רימון וסוכר.לבשל עד רכות. "כרמים" במושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א- ב"שטל. 08 – 8505859

המשך קריאה >>

דלעת יפנית במילוי בשר עם ירקות שורש ופירות יבשים

22.9.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

מצרכים:1 דלעת בינונית/דלורית 1 קג בשר ראש (עשיר בטעמים) חתוך לקוביות100 גרם משמשים100 גרם שזיפים מגולענים 100 גרם תמרים (אפשר טריים או מיובשים)פוקה גרנה (עלי דפנה פלפל אנגלי רוזמרין ותימין עטופים בכרישה)שמן זית רבע כוסמלח פלפל2 בצלים 2 כפות סילאןאופן ההכנה :מחממים בסיר שמן ומטגנים את הבצל עד השחמה.מוסיפים את קוביות הבשר וממשיכים לטגן עוד כ- 5 דקות.מוסיפים את הפירות היבשים ומטגנים בין 5-3 דקות. מוסיפים מים עד כ-2 ס"מ מעל התבשיל ומביאים לרתיחה. עוברים ללהבה קטנה וממשיכים לבשל במשך כשעתיים.בינתיים לוקחים את הדלעת.פותחים פתח בחלק העליון, מנקים את פנים הדלעת.מתבלים בשמן זית מלח גס ותימין. אופים בתנור במשך כחצי שעה – עד כדי ריכוך הדלעת למחצה.כעבור שעתיים של בישול הבשר ממליחים ומפלפלים לפי הצורך. בוזקים פנימה את הסילאן ומביאים שוב לרתיחה. מוזגים את כל התבשיל לתוך הדלעת.מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות.אופים במשך כ-35 דקות.מגישים למרכז שולחן עם מצקת. טיפ: למי שרוצה להשתמש בדלורית, ניתן לחצות את הפרי לחצי ולהגיש כמנה אישית. "כרמים" במושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א- ב"שטל. 08 – 8505859

המשך קריאה >>

שטרודל תפוחים

22.9.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

לאפייה בתבנית 26 או 8 מנות אישיותחומרים:4 תפוחי עץ גרנד סמט½ כוס סוכר חום50 גרם חמאה/מחמאהחומרים לשטרוייזל:120 גרם קמח60 גרם סוכר60 גרם אבקת שקדיםקורט קינמון80 גרם חמאה/מחמאהאופן ההכנה:קולפים ומגלענים את התפוחים וחותכים לפלחים עבים.שמים את התפוחים במחבת על אש גבוהה.ומפזרים מעל את הסוכר, הקינמון והחמאה – עד שהסוכר הופך לקרמל.שמים במיקסר על וו גיטרה את כל החומרים לשטרוייזל.מעבדים עד שהמרקם הופך לבצק פירורי.מפזרים את הבצק הפירורי על גבי תבנית עם נייר אפייה.אופים במשך כ-15 דקות בחום של 130 מעלות – עד שהבצק מזהיב.מניחים מספר פלחים בתחתית התבנית (בהתאם לגודלה), ומפזרים מעל את פירורי השטרוייזל עם מעט אבקת סוכר.אופן ההגשה: מגישים חם.מומלץ להוסיף כדור גלידת וניל מעל. "כרמים" במושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א- ב"שטל. 08 – 8505859

המשך קריאה >>

עוגת דבש אספרסו מתובלת

22.9.2011 | אספרסו קלאב

מכונות האספרסו הביתיות מאפשרות שילוב אספרסו איכותי בבישול ואפיה. במיוחד לראש השנה, קבלו מתכון מרענן לעוגת הדבש המסורתית בתוספת מנת אספרסו איכותימצרכים:5 ביצים1 ורבע כוסות סוכר1/2 כוס שמן3 כפות דבש גדושות2 כוסות קמח תופח1 כפית סודה לשתיה3/4 כוס תמצית אספרסו מ- 2 מנות אספרסוכפית ציפורן1/2 כפית קינמון1 כפית הל או 1/2 כפית ג'ינג'ר50-100 גרם אגוזי מלך קצוציםאופן ההכנה: מקציפים את החלמונים עם כוס סוכר.כשהתערובת בהירה ותפוחה, מוסיפים בערבוב ידני את השמן והדבש. מוסיפים לתערובת החלמונים את הקמח, הקפה והתבלינים, לסירוגין ותוך ערבוב.בקערית מנפים סודה לשתייה ומלח, ומוסיפים לתערובת החלמונים.מקציפים את החלבונים לקצף יציב.לקראת סיום ההקצפה מוסיפים את רבע הסוכר הנותר.מקפלים בעדינות את הקצף לתוך תערובת החלמונים.משמנים תבנית מלבנית, ויוצקים לתוכה את התערובת. מפזרים למעלה אגוזים. ניתן לערבב חצי מכמות האגוזים בתערובת העוגה.מכניסים לתנור שחומם מראש, ואופים ב-170 מעלות במשך 40-35 דקות."אספרסו קלאב" משווקת מכונות אספרסו בשיטת הקפסולות הפתוחה המאפשרת ליהנות ממגוון מותגי קפה.

המשך קריאה >>

קוקטייל תפוחים לראש השנה

22.9.2011 | יואב יער, מרכז היין סופרדרינק רמת השרון

חומרים:1 מנה מרטיני לבן1 מנה שנאפס טישיניה בטעם תפוח1/2 מנה וויסקי ברבן – פור רוזס6 קוביות קרחחופן גרגירי רימוןאופן ההכנה:לשים 4 קוביות קרח בשייקר.להוסיף לשייקר את המרטיני, השנאפס והוויסקי, ולנער היטב.לשים בכוס מרטיני 2 קוביות קרח וחופן גרגירי רימון.למזוג לכוס את המשקה, כשהוא מסונן מקרח.סופרדרינק – אוסישקין 45, רמת השרון, 03-5497707

המשך קריאה >>

גפילטע פיש מדג פורל ורוד

22.9.2011 | שף אסי דהאן, דגי הדן

מתכון ל-10 מנות מצרכים: 1 ק"ג דגי פורל ורוד, ללא ראש וזנב, עם עור ועצמות 2 ביצים טריות 2 בצלים 2 גזרים כפית פלפל שחור מלח על פי הטעם 2 כפות סוכר 1 כוס פחות 1/2 2 כפות (100 גר') קמח מצה להגשה: חזרתאופן ההכנה: מנקים את הדג תוך הסרט האידרה והצלעות וטוחנים במטחנת בשר עם בצל אחד וגזר אחד (חשוב להשאיר חלק מהעצמות בפנים על מנת להעשיר את טעם המנה). מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים את הסוכר, מלח, פלפל, קמח המצה, שתי ביצים.לשים עד ליצירת עיסה אחידה. מצננים כשעה במקרר.יוצרים מהעיסה המקוררת קציצות בגודל בינוני.ניחים בסיר שבתחתיתו פרוסות של בצל וגזר. מוסיפים עוד חצי כפית סוכר וחצי כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי קציצות הדגים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים. מניחים את הקציצות בכלי הגשה.יוצקים מעליהן את הרוטב שנוצר בסיר. מעבירים למקרר למשך לילה עד שהרוטב נקרש. מגישים קר עם פרוסות הגזר וחזרת.

המשך קריאה >>