מתכונים לראש השנה

ממרח כבד מתקתק עם תאנים ופתיתי מלח צ'ילי

6.9.2011 | שף שגב משה, למלח הארץ

מתכון חגיגי לפתיחת סעודת ראש השנה, בהשראת סדרת "מלח הארץ טעמי עולם" – פתיתי מלח גורמה במגוון טעמים רכיבים ל-10 מנות ראשונות: 700 גרם כבד עוף נקי 5 כפות שמן זית1 כפית פתיתי מלח צ'ילי1/2 כפית פלפל שחור גרוס 4 ביצים קשות מקולפות לריבה: 5 בצלים אדומים גדולים (700 גרם) קצוצים דק 7 תאנים מיובשות (100גרם) קצוצות1 כוס סוכר חום (180 גרם)1/2 כפית אבקת קינמון1 כוס יין אדום מתוק (260 מ"ל)לקרוסטיני:1 בגאט טרי חתוך לפרוסות שוות בגודלן1/2 כפית אבקת קינמון להגשה:1/2 כפית פתיתי מלח צ'יליאחד או יותר מהרכיבים הבאים: עלים ירוקים, מקל קינמון וצנובריםאופן ההכנה:מכינים את הריבה: בסיר קטן מרתיחים את היין עם הסוכר.מבשלים ומערבבים מדי פעם, עד שהסוכר נמס. מוסיפים בצל ותאנים ומערבבים היטב. מבשלים 10 דקות על להבה בינונית.מוסיפים אבקת קינמון ומערבבים עד שמתקבל רוטב אחיד. מבשלים 15-20 דקות על אש נמוכה, עד שמתקבלת ריבת בצל סמיכה. מכינים את הקרוסטיני: מחממים תנור לחום גבוה מאוד (230 מעלות).מניחים את הבאגט הפרוס בתבנית אפייה וקולים בתנור הלוהט 2 דקות או עד שמתקבל גוון שזוף. מוציאים את פרוסות הבאגט מהתנור.בעודן חמות מפזרים מעליהן אבקת קינמון.מכינים את ממרח הכבד: בקערה גדולה מערבבים את הכבדים עם 4 כפות שמן זית ומלח גס. מחממים היטב מחבת טפלון ומקפיצים בו את הכבדים. כאשר הכבדים מגיעים לרמת העשייה הרצויה מוסיפים 4 כפות גדושות של ריבת בצל ומקפיצים יחד. מעבירים למעבד מזון את תכולת המחבת ומוסיפים את הביצים הקשות. מפעילים את מעבד המזון בפולסים, כדי לא לקבל מרקם חלק לגמרי.הטיפ של שגב: את הממרח העשיר מגישים עם הקרוסטיני: מניחים על פרוסות הבאגט הקלוי שכבה נדיבה של ממרח ומעליו מוסיפים חצי כפית מריבת הבצל. רגע לפני ההגשה מעטרים את המנה בעלים ירוקים, מקל קינמון או כל קישוט אחר שאוהבים. פתיתי מלח גורמה בסדרת "מלח הארץ- טעמי עולם" ארוזים בצנצנות איכותיות ומעוצבות, המאפשרות שימוש קל ונוח וכן שמירה על טריות ואיכות המלח לאורך זמן.

המשך קריאה >>

רגו שקדי עגל ופטריות יער, מח עצם ועגבניות שרי צלויות

6.9.2011 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים ל- 4 מנות:400 ג' שקדי עגל ירקות שורש : 1/2 גזר , 1/2 בצל , 1/3 כרישה 1 ראש סלרי בינוני , 2 פלפל אנגלי.6 פטריות ירדן חתוכות לקוביות 6 פטריות שמפניון חתוכות לקוביות 6 פטריות פורטבלו חתוכות לקוביות1 ראש בצל קלוף וחתוך לקוביות 1/2 שן שום קצוצה 4 עצמות מח (רגל תחתונה) מנוסרות לאורכן והוצאת מח העצם עם כפית 1/2 כוס יין אדום 1 כפית סוכר מעט פלפל שחור ומלח 3 כפות פטרוזיליה קצוצה 4 עגבניות שרי גדולות2 כפות שמן זית אופן הכנת התבשיל:מבשלים את השקדים בסיר עם מים וירקות שורש עד לריכוך מלא (כ- 40 דקות).מוציאים ומצננים במי קרח עד לקירור מלא. חותכים את השקדים לקוביות בגודל 1 ס"מ על 1 ס"מ ומניחים בצד.מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את שאר המצרכים על פי הסדר הבא: את הבצל מאדים כ- 2 דקות, מוסיפים שום, ולאחר כדקה מוסיפים את שאר הפטריות. מאדים ומערבבים כ-5 דקות.מוסיפים את השקדים ומח עצם.ממשיכים לאדות עוד כ-3 דקות.מוסיפים יין אדום ותבלינים (סוכר, מלח ופלפל), טועמים ובודקים אם חסר טעם ומשלימים. את עגבניות השרי צולים בתנור חם עם מעט מלח פלפל ושמן זית .מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון תל אביבהירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300

המשך קריאה >>

פרפרי סרדינים

6.9.2011 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון תל אביב

פרפרי סרדינים צלויים עם שמן זית, שום ומלח ים, פלפלים צלויים, בצל סגול, זיתי קלמטה ודסקיות תפוחי אדמה בכבישה חמה

המשך קריאה >>

נתח כתף כבש בצלייה ממושכת וירקות שורש

6.9.2011 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים:כתף כבש פרוסה לפרוסות של בעובי של 4 ס"מ 2 כפות קמח1/2 בקבוק יין אדום יבש1 גזר1 בצל1 כרישה1 ראש סלרי4 שיני שום2 כפות רסק עגבניות4 כפות שמן זיתאופן ההכנה:מתחילים בסיר בעל תחתית עבה עם מעט שמן.מקמחים את פרוסות הכבש ומטגנים עד לצבע זהוב.מוציאים ומניחים בתבנית פיירקס.לאותה מחבת מוסיפים בצל גזר שום וכרישה ומטגנים כ- 10 דקות.מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים עוד כ- 5 דקות.לבסוף מוסיפים יין אדום. כאשר היין מצטמצם לחצי מוסיפים מים.כאשר כל הנוזלים רותחים משלימים טעם .את הנוזל שהכנו עם ירקות השורש יוצקים על הבשר ומכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף.מכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 למשך כשעתיים או עד שהבשר רך. מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון תל אביבהירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300

המשך קריאה >>

קרמבל פירות העונה

6.9.2011 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים ל- 6 מנות:1 נקטרינה1 שזיף1 אפרסק1 תפוח עץ4 כפות סוכר 20 גרם חמאה1 כפית ג'ינג'ר קצוץ1 כוס קמח½ כוס סוכר ½ כפית קינמון100 גרם חמאה1 כפית שקדים טחוניםאופן ההכנה:הכנת הפירורים הפריכים: מכניסים למעבד המזון קמח, סוכר, קינמון ושקדים טחונים, ומפעילים לערבוב החומרים היבשים. מוסיפים קוביות מהחמאה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת פירורי בצק.הכנת המילוי: חותכים את הפירות לשישיות. מחממים מחבת עם חמאה, ומקפיצים את הפירות למשך 2 דקות. מוסיפים סוכר וג'ינג'ר, וממשיכים להקפיץ עוד כ-2 דקות.מסירים מהאש. הכנת המנה: מלאים את תערובת הפירות בכלים הרצויים (פיירקס או תבנית אישית). מפזרים על הפירות את פירורי הבצק.מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות, עד שהבצק מזהיב.הגשה: מגישים חם, מומלץ להגיש עם סורבה פסיפלורה. מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון תל אביבהירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300

המשך קריאה >>

טארט בננה אפוי עם קרם שקדים

6.9.2011 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים:4 בננות בשלות חתוכות לטבעות בצק עלים בגודל 30 על 30 ס"מ2 כפות אבקת סוכר100 ג" שקדים טחונים 2 חלבונים 1 כפית גרדת לימוןהכנת המנה:הכנת הבצק: מניחים את בצק העלים על גבי נייר אפייה וחותכים ל-4 חתיכות זהות בגודלן (ניתן לקרוץ בעזרת קערה צורת עיגול לטארט). דוקרים את הבצק בעזרת מזלג בכדי למנוע את תפיחתו בזמן האפייה.הכנת קרם השקדים: מכניסים למעבד מזון את כל המרכיבים.מערבבים לקבלת תערובת אחידה. הכנת המנה: מכניסים לשק זילוף ומזלפים את הקרם על גבי תחתיות הטארט עד לעובי של חצי סנטימטר. מחממים תנור ל-220 מעלות. מסדרים יפה את הבננות על גבי קרם השקדים, ומפזרים את אבקת הסוכר מלמעלה. מכניסים לתנור שחומם מראש למשך 10 דקות עד שהבצק מזהיב והבננות מתקרמלות.מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון תל אביבהירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300

המשך קריאה >>

צ'אטני חבושים, עוף הודי ואורז לבן

6.9.2011 | שף משה בדישי, Minna Tomei בחיפה

ברכות נלוות למנה המסורתית: "שתהא שנה זו טובה ומתוקה ושיצאו חבושי עמך ישראל ממאסרם לאורה"חומרים לעוף:עוף שלם במשקל 2.5 ק"ג נקי משומן ונוצות1 כף וחצי תבלין גראם מסאלה (להשיג בחנויות התבלינים)½ כף שטוחה פפריקה חריפה1 כפית מלח גס1 כף שטוחה כוסברה טחונה½ צי כוס רסק עגבניות½ חצי כוס חלב קוקוס3 שיני שום קצוצותחומרים לצ'טני וחבושים:4 חבושים גדולים מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ1 כף ג'ינג'ר קצוץ4 כפות שמן סויה½ בצל סגול קצוץ¼ רבע כפית מלח½ כוס סוכרחופן קטן של כוסברה טריה קצוצה½ כוס מיםאופן ההכנה:הכנת העוף: לערבב את כל החומרים ביחד ולמרוח היטב מכל צדי העוף.להשרות במקרר כשעתיים.לחמם תנור לחום של 180 מעלות ולצלות בתנור במשך כ-20 דקות. להפוך את העוף על בטנו ולצלות כ-20 דקות נוספות. אל תשכחו למזוג מהמרינדה על העוף כל 10 דקות.הכנת הצ'טני: להניח בסיר את כל החומרים מלבד הכוסברה, ולבשל תוך כדי ערבוב על חום בינוני בערך כ-20 דקות – עד לקבלת מרקם של ריבה.להוסיף את הכוסברה בסוף הבישול.הגשת המנה: להגיש לצד אורז לבן.לפרק את העוף בשולחן בידיים, ולמזוג מעט מהצ'אטני על העוף. מסעדת Minna Tomei במרכז קסטרא חיפה, טל. 04-6668080

המשך קריאה >>

סלט תאילנדי חם

6.9.2011 | שף משה בדישי, Minna Tomei בחיפה

סלט תאילנדי חם של עלי מנגולד, כרישה, אשכולית אדומה, בוטנים ושיפודי סינטה ברוטב תמרים ותמרהינדי

המשך קריאה >>

קבב דגים ויאטנמי

6.9.2011 | שף משה בדישי, Minna Tomei בחיפה

חומרים:500 גרם דג לבן נט ו(בורי או מושט) 1 ביצה1 כף קורנפלורקורט מלח1 כף ג'ינג'ר קצוץ¼ כוס מים 3 כפות רוטב דגים2 כפות שמן צ'ילי½ כוס כוסברה½ כוס פטרוזיליה2 שיני שוםאופן ההכנה:טוחנים את כל החומרים במג'ימיקס, וטועמים כדור לניסיון – אם יש צורך, להשלים את הטעמים בתיבול.מחממים מחבת גריל לחום גבוה, וצולים כ-2 דקות מכל צד.מגישים לצד עלי חסה טריים ורוטב צ'ילי חריף.

המשך קריאה >>

מרק טפיוקה ודבש תפוח עץ מקורמל וגרגירי רימון

6.9.2011 | שף משה בדישי, Minna Tomei בחיפה

חומרים לטפיוקה:½ כוס טפיוקה2.5 כוסות מים¼ כוס סוכר¼ כוס דבש1 חלב קוקוסחומרים לתפוחי העץ:3 תפוחי עץ מזנים שונים קלופים וחתוכים לשישיות50 גרם חמאה/מחמאה50 גרם סוכרגרגירים מ-½ רימון להגשה.אופן ההכנה:הכנת הטפיוקה: מרתיחים בסיר את הטפיוקה מים דבש וסוכר – עד לקבלת ג'לי. מוסיפים חלב קוקוס לדילול ומביאים לרתיחה קלה. מניחים את התערובת בצד.הכנת תפוחי העץ: מחממים חמאה במחבת, מוסיפים את תפוחי העץ ומשחימים אותם על חום בינוני. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל עד שהתפוחים רכים (במידה ויש צורך אפשר לדלל במעט מים). מניחים בצד.אופן ההגשה: מוזגים לקערות אישיות ועמוקות את מרק הטפיוקה.מוסיפים פרוסות תפוחי עץ לכל קערה ומקשטים בגרגירי רימון. מסעדת Minna Tomei במרכז קסטרא חיפה, טל. 04-6668080

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סינטה בשקדים ורימונים

6.9.2011 | מלון אלגרה עין כרם

רכיבים:חצי קילו סינטה משובחת ומיושנת, פרוסה לפרוסות דקיקותמיץ מלימון גדול3 כפות חומץ שמפנייה3 כפות שמן זיתחופן שקדים קלויים קלותמיץ משני רימונים מצומצמים עד לרמת סירופגרגרי רימון מרימון אחד2 שיני שום כתושותחצי צרור עירית קצוצהמלח ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:לוקחים את פרוסות הנתח, מדקקים את הפרוסות בין שני ניירות אפיה משומנים בשמן זית, ע"י פטיש קרפצ'יו.מפרידים את הפרוסות מהנייר, ומעבירים את הפרוסות הדקיקות לצלחת ההגשה.מתבלים לפי סדר: מלח, פלפל, מיץ לימון, מיץ רימונים מצומצם.מפזרים מעל כל צלחת גרגרי רימונים ושקדים קלויים, עירית קצוצה, ומזלפים שמן זית בפינות הצלחת (שייזל לכיוון האמצע) ומגישים.

המשך קריאה >>