פרפרי סרדינים
פרפרי סרדינים צלויים עם שמן זית, שום ומלח ים, פלפלים צלויים, בצל סגול, זיתי קלמטה ודסקיות תפוחי אדמה בכבישה חמה
המשך קריאה >>מתכונים לראש השנה
נתח כתף כבש בצלייה ממושכת וירקות שורש
חומרים:כתף כבש פרוסה לפרוסות של בעובי של 4 ס"מ 2 כפות קמח1/2 בקבוק יין אדום יבש1 גזר1 בצל1 כרישה1 ראש סלרי4 שיני שום2 כפות רסק עגבניות4 כפות שמן זיתאופן ההכנה:מתחילים בסיר בעל תחתית עבה עם מעט שמן.מקמחים את פרוסות הכבש ומטגנים עד לצבע זהוב.מוציאים ומניחים בתבנית פיירקס.לאותה מחבת מוסיפים בצל גזר שום וכרישה ומטגנים כ- 10 דקות.מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים עוד כ- 5 דקות.לבסוף מוסיפים יין אדום. כאשר היין מצטמצם לחצי מוסיפים מים.כאשר כל הנוזלים רותחים משלימים טעם .את הנוזל שהכנו עם ירקות השורש יוצקים על הבשר ומכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף.מכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 למשך כשעתיים או עד שהבשר רך. מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון תל אביבהירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300
המשך קריאה >>עוגת דבש עם גזר
מצרכים:6 ביצים1 כוס דבש1/2 1 כוסות סוכר100 גרם חמאה מומסת1/4 כפית קינמוןקורט ציפורן טחון2 כוסות קמח1/2 1 כפיות אבקת אפיה2-3 גזרים בינונייםאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 180 מעלות.מקציפים את הביצים עם הסוכר והדבש.מערבבים את הגזר עם הקמח ומוסיפים את שאר החומרים תוך ערבוב עד לקבלת בלילה אחידה.יוצקים לתבנית.אופים 45 -60 דקות.
המשך קריאה >>אגס ממולא פירות יבשים ועטוף בעלי סיגר
חומרים ל-4 מנות:4 אגסים גדולים ובשלים2 כוסות סירופ תבלינים4 עלי סיגר למלית :1 כוס פירות יבשים קצוצים: תאנים, משמשים, שזיפים, אגוזי מלך, צימוקים1 כף סוכר חום 1 כף סילאן מעט ציפורן, טחוןלהגשה:2 כפות אבקת סוכר אופן ההכנה:מקלפים את האגסים ושומרים על העוקץ שלם. מבשלים בסירופ התבלינים כ- 5 דקות, לריכוך לא מלא.מרוקנים את בטן האגס בעזרת כף פריזיאן, מערבבים את חומרי המליתודוחסים לתוך האגס.יוצרים חור קטן במרכז עלה הסיגר ועוטפים את האגס.כשהעוקץ בתוך החור, מסדרים בתבנית.אופים כ- 6 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למראה זהוב ופריך.בוזקים מעל אבקת סוכר.טיפ:גלידת וניל צרפתי תשתלב נהדר לצד האגס החם.
המשך קריאה >>ברבוניות ברוטב רימונים
רכיבים:12 ברבוניות טריות ונקיות מאידרהמיץ מ- 4 רימוניםמיץ מ– 2 תפוזיםשן שום מעוכה4 כפות סוכרחצי צרור בזיליקום נקי מגבעוליםמיץ מלימון גדולכף שמן זיית2 כפות שמן קנולה לטיגוןמלח ופלפלאופן ההכנה:מביאים את מיץ הרימונים, התפוזים והסוכר לסף רתיחה.מצמצמים את הנוזלים עד כדי רבע כמות.מוסיפים לרוטב את השום ושמן הזית תוך כדי טריפה, מצמצמים עוד מספר דקות.ממליחים ומפלפלים את בטן פילה הדג.מטגנים במחבת קרמי כדקה מכל צד.מניחים על צלחת ההגשה.קורעים את עלי הבזיליקום לרוטב.יוצקים על הדגים את הרוטב.מוסיפים גרגרי רימונים ופרח בזיליקום לקישוט.
המשך קריאה >>נסיכת הנילוס לחג
מתכון מפתיע ומהיר להכנה ל"עצלנים" מצרכים:1 דג נסיכת הנילוס (דג מופשר או טרי)חרדל – רצוי דיז'וןמיונזתבלינים ועשבי תיבולאופן ההכנה:מערבבים את החרדל והמיונז עד ליצירת ממרח. מורחים על הדג, ושופכים מעל תבלינים: שום, פטרוזיליה טרייה, עשבי תיבול קצוצים דק, אורגנו, שום, פלפל.מכסים ומכניסים לתנור ל- 15 דקות בחום של 180 מעלות.אסור לתת לדג להתייבש – צריך להיות עסיסי.
המשך קריאה >>צלע עגל בשילוב בטטות צלויות אשלוט וסילאן תמרים.
צלע עגל חלב בטטות ובצלצלי אשלוט משתטחים היטב והופכים את המנה למנצחת לחגים חומרים ל- 4 סועדים:4 צלעות נקיות ועצם חשופה(ניתן להעזר בקצביה מקצועית ולבקש צלעות עגל חלב טרי ומקוצב)8 יחידות בצלצלי אשלוט מקולפים ונקיים2 יחידות ענף טימין4 יחידות בטטות (בינוני) מקולפים וחתוכים לקוביות גסות.מלח ופלפל שחור גרוסאשכול שרי לקישוט2 כוסות יין לבן ויבש1 כוס ציר בקר/עגל.רבע כוס שמן זיתסילאן תמרים מצומצםאופן ההכנה:את האשלוט מרתיחים על סיר בתוספת מעט שמן זית, יין לבן, מלח, פלפל, מעט סוכר וציר בקר – 45 דקות עד שהם רכים (אפשר להכין יום קודם).את הבטטות צולים בתוספת של שמן זית, טימין, מלח, פלפל – 180 מעלות למשך 20 דקות.את הצלעות ממליחים ומפלפלים בשני הצדדים וסוגרים על מחבת לוהטת 3-4 דקות לכל צד – ומניחים בצלחת.בניית המנה:על צלחת או פלטה דקורטיבית מניחים במרכז הצלחת רינג עגול בקוטר 8-10 ס"מ וגובה 6 ס"מ.מוסיפים את הבטטות ואת בצלצלי האשלוט לתוך הרינג ומהדקים מעט.מסירים את הרינג ומעל מניחים את צלע העגל.מקשטים במעט רוטב אשכול עגבניות שרי צלויות.אפשרות גם לגרגירי רימון וסילאן תמרים מצומצם.
המשך קריאה >>אגסים בל הלן
מרכיבים:6 אגסים1/2 לימון טרילסירופ:2 ליטר מים800 גרם סוכר1 מקל וניל1 ליטר גלידת וניל איכותיתמיכל שמנת מתוקה50 גרם סוכר1/2 מקל וניל200 גרם שוקולד מרירחצי כוס מים4 כפות סוכר1/2 מקל ונילאופן ההכנה:מכינים את הסירופ: בסיר מביאים את המים לרתיחה, מוסיפים את הסוכר. חוצים את מקל הוניל ומגרדים את הגרגירים.מעבירים את התרמיל ואת הגרגירים לסירופ, מבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין.מקלפים את האגסים ומורחים אותם במעט לימון על מנת שלא ישחירו.מעבירים לסירופ ומבשלים כ- 30 דקות עד שהם רכים לחלוטין, וכאשר נועצים בהם סכין היא יוצאת בקלות.מניחים להתקרר בסירופ ושומרים עם הסירופ בקירור עד השימוש. לפני השימוש מסירים באמצעות כף פריזיאן, דרך התחתית, את גרעיני האגסים. מכינים את רוטב השוקולד: בסיר מביאים לרתיחה את המים, מוסיפים את הסוכר ומבשלים עד שנמס לחלוטין.מוסיפים את השוקולד, תרמיל הוניל והגרגירים.מבשלים עד לקבל רוטב שוקולד סמיך.משליכים את תרמיל הוניל.הגשה:לפני ההגשה מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר וגרגירים מחצי מקל וניל לקצפת יציבה.יש להקפיד שלא להקציף את הקצפת יותר מדי, על מנת שלא "תישבר".בגביעי הגשה מסדרים שכבת גלידת וניל ועליה מניחים את האגסים.יוצקים עליהם רוטב שוקולד חם ומקשטים עם מעט קצפת.מגישים מייד.שף מאיר דנון הוא מנהל בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים"
המשך קריאה >>עוגת דבש שיכורה מתובלת
עוגת דבש שיכורה מתובלת, עם קוביות תפוחי עץ ותמרים מושרים ביין אדום, בעיטור שקדים מולבנים פרוסים. כמות ל- 3 אינגליש קייק. חומרים לעוגה: 250 גר' תפוחי עץ חתוכים לקוביות קטנות 200 גר' תמרים מגולענים חתוכים לחתיכות קטנות2 כוסות יין אדום 250 גר' דבש50 גר' ריבה אדומה –תות /שזיף 200גר' סוכר לבן 100 גר' סוכר חום לח275 מל' שמן 250 מל' מים רותחים250 גר' ביצים400 גר' קמח 15 גר' סודה לשתיה 5 גר' קקאו 5 גר' קינמון1 גר' ציפורן טחון 1 גר' מוסקט טחון חומרים לעיטור – רויאל אייסינג דבש ורום:150 אבקת סוכר30 גר' חלבון 1 כף רום לבן / ברנדי 1 כפית דבש1 כפית מיץ לימון טבעי שקדים מולבנים פרוסים אופן הכנת הרויאל: מערבבים בקערה בעזרת כף את כל החומרים. מתקבלת עיסה לבנה ונוזלית .אופן הכנת העוגה: משרים את קוביות תפוחי העץ ואת התמרים ביין אדום.מערבבים את המים הרותחים והשמן.שופכים לקערת המיקסר את הדבש, הריבה, הסוכר הלבן והסוכר החום.טורפים במטרפה במהירות בינונית.שופכים תוך ערבוב את תערובת השמן והמים למיקסר, וממשיכים לטרוף במהירות בינונית-איטית.מוסיפים את הביצים למיקסר תוך כדי ערבוב.מערבבים את כל היבשים ומכניסים למיקסר.ממשיכים לערבב במהירות איטית עד לחיבור הומוגני של התערובת.שופכים את המסה ל- 3 תבניות אנגליש קייק לגובה של 2/3 מגובה התבנית (העוגה תופחת באפייה).מפזרים מעל שקדים מולבנים פרוסים.אופים בחום 175 מעלות כ- 30-35 דקות.לאחר שהעוגה מתקררת מזלפים פסים של הרויאל על העוגה. סוד מתוק: עוגת דבש היא עוגה שמבשילה מיום ליום, כלומר היא טעימה עוד יותר ביום למחרת.לכן ניתן להכין אותה יומיים-שלושה לפני החג ולפני הבישולים, כך שביום הארוחה אתם מסודרים.מחיר: 42 ₪. מונייר פוד דייזין: רח' ההגנה 25 ראשל"צ. 03-6326032
המשך קריאה >>עוגת דבש עשירה באגוזים
מתכון ל-3 עוגות דבש בחושותרכיבים:250 גרם דבש4 ביצים גדולות130 גרם שמן זית200 גרם סוכר200 מ"ל תה300 גרם קמח1.5 כפיות אבקת אפייה1 ורבע כפיות אבקת קינמון1/4 כפית ציפורן טחוןקורט מלח100 גרם אגוזים טחונים עבהאופן ההכנה:מקציפים במיקסר עם מטרפה את הרכיבים הבאים: דבש, ביצים, שמן זית וסוכר. בקערה נפרדת מערבבים את שאר המוצרים. מוסיפים את תוכן הקערה למרכיבים המוקצפים.מערבבים בעזרת לקקן עד שהחומרים מעורבבים היטב כיחידה אחת. יוצקים לתבנית את התערובת.מחממים תנור מראש ל-160 מעלות, ואופים את העוגה בין 40-50 דקות. (מחדירים קיסם לעוגה. אם הוא יבש, העוגה מוכנה).מחיר: עוגה 37 ₪, פרוסה 14 ₪.
המשך קריאה >>פנקוטה של סילאן ו"ריזוטו" תפוחים
חומרים ל- 12 מנות:לפנקוטה: 14 גרם (שקית) אבקת ג'לטין500 מ"ל שמנת מתוקה 42% שומן200 מ"ל חלב100 גרם סוכר1 מקלוניל חצוי לאורכו 3 כפות סילאן תמרים ל "ריזוטו" תפוחים: 4 תפוחי גרנד סמית חתוכים קוביות קטנות 50 גרם חמאה 2 כפות סוכר חום 250 מ"ל סיידר תפוחים 1 מקל קינמון אופן ההכנה:מערבבים רבע כוס מים עם אבקת ג'לטין בקערה. מניחים בצד כ-10 דקות עד שהג'לטין מתקשה.בסיר רחב מביאים לסף רתיחה שמנת, חלב, סוכר ומקל וניל.מעבירים דרך מסננת ומערבבים יחד עם הג'לטין.מקררים מעט ויוצקים לכוסות הגשה.מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה.לפני ההגשה מכינים את ריזוטו התפוחים:ממיסים חמאה במחבת ומכניסים את התפוחים פנימה.מוסיפים את סיידר התפוחים, מקל הקינמון והסוכר.מביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים עד לצמצום הנוזלים.מסירים מהאש ומקררים מעט.להגשה: מעל הפנקוטה מוסיפים את התפוחים.יוצקים מעט סירופ רימונים.מקשטים בעלה של נענע ומגישים.שף מיקי סויסה (32) בוגר 'תדמור' התגורר שנים בספרד וניהל שם את מסעדת The Wrap המצליחה. כיום מרצה על המטבח הספרדי ב'תדמור'
המשך קריאה >>אוכף טלה במילוי בשר ופירות יבשים
חומרים:1 אוכף טלה (לבקש מהקצב לפתוח למילוי רולדה) 400 גרם בשר טחון 2 י"ח בצל קצוץ 2 שיני שום קצוצות 50 גרם משמש מיובש קצוץ50 גרם שזיף מיובש קצוץחופן צנוברים קלויים חופן פטרוזיליה קצוצה מלח גס פלפל שחור גרוס 1 כפית בהרט שמן זית לפי צורך אופן ההכנה: מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומטגנים את הבצל מעט.מוסיפים את השום והבצל, ומבשלים עד שצבעו של הבשר הופך להיות אפור. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ובהרט,.מוסיפים פנימה את הפטרוזיליה והצנוברים, המשמש והשזיף.מערבבים היטב ומניחים בצד לקירור.פורסים את הכתף על משטח עבודה ומשטחים מעל את מלית הבשר .מגלגלים לרולדה וקושרים בעזרת חוט שיכול להיכנס לתנור.על גבי מחבת רחבה מחממים שמן זית וצורבים את רול הכתף מכל הצדדים.עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות למשך שעה ורבע. מוציאים, מסירים את נייר האלומיניום, ומחזירים לתנור ל- 15 דקות נוספות. פורסים לפרוסות עבות מעט, ומגישים.שף מיקי סויסה (32) בוגר 'תדמור' התגורר שנים בספרד וניהל שם את מסעדת The Wrap המצליחה. כיום מרצה על המטבח הספרדי ב'תדמור'
המשך קריאה >>