מתכונים לראש השנה

בחושה דבש שזיפים ושטרוייזל

12.9.2011 | הקונדיטורית מירי ארזי, רשת מתוקה

מתכון ל- 2 תבניות אינגליש קייקרכיבים לעוגה:1 ורבע כוסות סוכר50 גרם דבש גלילי1 כוס שמן קנולה2 ביצים מס' 12 כוסות קמח מנופה1 כפית אבקת אפייה1 כפית סודה לשתייה1 כפית קינמוןקורט מלח1 קופסת שזיפים משומרים (500 גרם)1/4 כוס מיץ שזיפים מהקופסה הנ"ל1 כף ברנדירכיבים לשטרוייזל:100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות1/2 כוס סוכר3/4 כוס קמח1/2 כוס אבקת שקדים1 כפית קינמוןאופן ההכנה:לחמם תנור ל- 175 מעלות.במיקסר עם וו גיטרה לערבב את השמן, הסוכר, הדבש והביצים כ- 5 דקות.לנפות את החומרים היבשים לקערה ולהוסיף למסה.לערבב כדקה.לסנן את השזיפים מקופסת השימורים ולשמור את הנוזל.לשקול מהנוזל את הכמות הרצויה.לערבב עם ברנדי ולהוסיף למיקסר.לערבב כדקה.לגלען את השזיפים ולחתוך לקוביות.לקפל למסה.למזוג לתבניות אינגליש קייק. במעבד מזון לערבב את כל חומרי השטרוייזל ולפזר על הבחושות.לאפות בתנור חם כ- חצי שעה או עד שקיסם יוצא נקי מהעוגה.

המשך קריאה >>

טרין כבדי עוף קצוץ בשכבות עם ריבת בצל

12.9.2011 | שף עדי שוורץ, לגעת באוכל

חומרים:לכבדים:1/2 ק"ג כבד עוף מנוקה-לא לשטוףשמן זיתמלח אטלנטי+פלפל שחור גרוס+מלח3 ביצים קשות2 תפוחי אדמה מבושליםמעט עלי תימין3 בצליםמעט ברנדי/קוניאקריבת בצל4 בצלים סגולים פרוסיםשמן רגיל1 כוס סוכר חום כהה1/4 כוס חומץ בלסמי2 כוסות יין אדוםמלח ,פלפלמקל קינמון, 3-4 מסמרי ציפורןאופן ההכנה:ריבת בצל:במחבת כבדה מחממים שמן רגיל ומשחמים את פרוסות הבצל.מוסיפים פנימה את הסוכר החום וממיסים קלות.מוסיפים את הבלסמי והיין האדום.ומתבלים במלח, פלפל, קינמון.מבשלים על אש נמוכה במשך 30-40 דקות עד צמצום נוזלים.לכבדים:מחממים מחבת כבדה ללא שומן באש נמוכה כ- 7 דקות.מוסיפים שמן ואת הבצל ומשחימים יפה מאד- לא הזהבה.מוציאים מהמחבת.מוסיפים מעט שמן ואת כבדי העוף (יש להיזהר כי הכבדים עשירים בנוזלים ונוטים ל"התפוצץ", אבל לא לכסות).משחימים את הכבדים כ- 2-3 דקות מכל צד ללא תיבול. לחיצה עם האצבע תעיד על דרגת הכבדים – רצוי מדיום.מוסיפים את הביצים הקשות והבצל למחבת.מתבלים במלח אטלנטי+מלח רגיל+פלפל+תימין+קוניאק. מכבים את האש ומצננים קלות.במטחנת בשר טוחנים את הכבדים יחד עם הביצים ותפוחי האדמה המבושלים והבצל.מערבבים היטב ומשלימים תיבול.הרכבה:בתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון נצמד מסדרים 1/2 משכבת הכבדים הקצוצים, שכבת ריבת בצל ושוב כבדים.לקפל דפנות של ניילון נצמד.להדק היטב.להניח כמשקולת קופסת שימורים למשך לילה.

המשך קריאה >>

מאפה בצק עלים במילוי מוס כבדי עוף בליווי אגסים מקורמלים

12.9.2011 | שף מוטי בוחבוט, מלון ענבל ירושלים

חומרים ל– 10 סועדים:500 גר' כבדי עוף צלויים ומוכשרים5 ביצים קשות100 מ"ל יין אדום מתוק2 בצלים גדולים פרוסים לחצאי טבעותמלח, פלפל100 גר' מרגרינה בטעם חמאה4 כפות ברנדי100 גר' בצק עלים חתוך לרצועות בגודל 10 על 5 ס"מ מרוח ביצה ושקדים פרוסים מולבנים, אפוי בתנור בחום 180 מעלות כ– 20 דקות עד לקבלת צבע זהוב.אופן ההכנה:לצלות את הכבד לצורך הכשרתו.ליצוק למחבת את המרגרינה להוסיף את הבצל עד לקבלת צבע זהובלהוסיף פנימה את הביצים, כבדי העוף, יין אדום.להשלים טעם ולצמצם מעט את הנוזל ע"י' השארת המחבת על האש כ- 4 דקות.לצנן את הכבדים, לטחון את כל העיסה במכונת בשר לטחינה דקה ועדינה.לבדוק טעמים ואם צריך להוסיף מלח, פלפל, להוסיף את הברנדי ולערבב.לחצות את פרוסות בצק העלים האפויות, לזלף מעל את מוס כבד העוף ולכסות בכובע הבצק עלים.לקישוט:42 יח' אגסים קלופים פרוסים לשישיות ומבושלים ביין לבן וסוכר כ– 15 דקות.במחבת חמה להמיס כ– 5 כפות סוכר לקרמל, להוסיף פנימה את האגסים עד לקבלת מעטה קרמלי מעל ולהגיש. להניח את מוס הכבד על צלחת הגשה.ליד להניח מעט מהאגסים ולהגיש.

המשך קריאה >>

מיני סברינות חגיגיות

12.9.2011 | הקונדיטורית מירי ארזי, רשת מתוקה

ממתכון זה יוצאות כ- 30 יחידות מיני סברינות.הכנה בתבניות מיני סברינה מסיליקון או מתכת.רכיבים:1/3 כוס חלב10 גרם שמרים טריים1 כף סוכר3/4 כוס קמח מנופהקורט מלח1 ביצה מס' 21 כפית תמצית וניל איכותית40 גרם חמאה/מרגרינה מומסת פושרתרכיבים לסירופ סוכר:1/2 כוסות מים3/4 כוס סוכר1/8 כוס רום איכותיאופן ההכנה:יום לפני ההגשה:לחמם תנור ל- 180 מעלות.בקערת מיקסר עם וו מלוש – לערבב חלב ושמרים עד איחוד.להוסיף סוכר, קמח, ביצים, וניל, מלח ולערבב כדקה.להוסיף את החמאה/מרגרינה מומסת.לערבל כ- 3 דקות עד יצירת בצק דביק ונוזלי מאוד.להשאיר בקערה המיקסר כ- 15 דקות לתפוח. לאחר מכן לערבב על מהירות נמוכה כדי להוציא אוויר.להעביר את הבצק לשק זילוף עם צנתר מס' 8 או חור קטן.לזלף לתבניות סיליקון מיני סברינה או תבניות מתכת משומנות – כ- 3/4 מגובה התבנית.להתפיח כחצי שעה ו/או עד גובה התבנית.לאפות בתנור חם כ- 10 – 15 דקות עד שהסברינות חומות.לקרר לחלוטין ולשמור בכלי אטום במקפיא ל- 24 שעות (אין לטבול את הסברינות באותו יום ייצור).ביום ההגשה:להרתיח את המים והסוכר לסירופ.להוסיף רום ולהתחיל לטבול את הסברינות עם הצד השטוח למטה, בחום נמוך רתיחה קטנה, כ- 2 דקות מכל צד עד שהן סופגות ומשלשות את גדלן. להוציא לתבנית עם מסננת ולהשאיר כ- 15 דקות להורדת נוזלים.מילויים לסברינות:יש להכין את הגנאשים יום לפני ההכנה גנאש לבן:150 גרם שוקולד לבן 2 מיכלי שמנת מתוקה 38% (1 לגנאש,1 ליום אחרי)אופן ההכנה:להמיס שוקולד לבן במיקרו בזהירות כדקה ולערבב עם לקקן.להרתיח מיכל 1 של שמנת מתוקה ולשפוך על השוקולד.לטרוף ולקרר כ- 24 שעות בכלי אטום.למחרת להעביר את הגנאש הקר למיקסר עם מטרפה.להוסיף 1 מיכל שמנת מתוקה קרה.להקציף ביחד עד היווצרות קצפת קשה.להעביר לשקית זילוף עם צנתר משונן ולזלף על הסברינות.לקשט בדובדבן מסוכר.גנאש לבן תמרים:1 מיכל שמנת מתוקה 380 גרם שוקולד לבן1/2 כוס ממרח תמריםאופן ההכנה:להמיס שוקולד לבן במיקרו בזהירות כדקה ולערבב עם לקקן.להרתיח מיכל 1 של שמנת המתוקה ולשפוך על השוקולד וממרח התמרים.לטרוף ולקרר כ- 24 שעות בכלי אטום.למחרתהעביר את הגנאש לקערת מיקסר עם מטרפה, להקציף על מהירות נמוכה כ- 2 דקות ולהעביר למהירות גבוהה יותר.להקציף עד שהגנאש נהפך לקצפתי ונוח לזילוף.להעביר לשק זילוף עם צנתר משונן ולזלף על הסברינות.לקשט ברימונים טריים.גנאש נוגט:1 מיכל שמנת מתוקה 380 גרם שוקולד לבן250 גרם שוקולד חלב250 גרם אבקת נוגט מעורבבת עם 1 כף שמן קנולהאופן ההכנה:להמיס שוקולד לבן וחלב במיקרו בזהירות כדקה ולערבב עם לקקן.להרתיח מיכל 1 של שמנת מתוקה ולשפוך על השוקולד ואבקת נוגט.לטרוף ולקרר כ- 24 שעות בכלי אטום.למחרת להעביר את הגנאש לקערת מיקסר עם מטרפה.להקציף על מהירות נמוכה כ- 2 דקות ולהעביר למהירות גבוהה יותר.להקציף עד שהגנאש נהפך לקצפתי ונוח לזילוף.להעביר לשק זילוף עם צנתר משונן ולזלף על הסברינות.לקשט באגוזי ברס קצוצים דק.

המשך קריאה >>

סטריפ רימונים

12.9.2011 | הקונדיטורית מירי ארזי, רשת מתוקה

עוגה חגיגית ומיוחדת בעלת שכבות אדומות לבנות, עם הרבה שלבי הכנה, אך שווה את המאמץ

המשך קריאה >>

סלט עשבי תיבול בניחוח לימוני עם לוביה ושקדים

12.9.2011 | שף עדי שוורץ, לגעת באוכל

חומרים:1 צרור פטרוזיליה1 צרור נענע1 צרור בזיליקום1 נבטי חמנייה5 צנוניות2 יח' שומר1/2 כוס שקדים עם קליפה מושרים במים כשעה1/2 ק"ג לוביה טרייה שטופה ונקייה מהקצוות לרוטב:1/4 כוס שמן זיתמיץ מ- 2 לימונים+גרידהמלח+פלפל1 כפית סוכראופן ההכנה:הלוביה הטרייה: מכינים קערה עם מי קרח. מרתיחים 2 ליטר מים ו- 1 כף מלח גס.חולטים את הלוביה הטרייה במשך 3 דקות.מעבירים למי הקרח ומסננים.לחתוך למקטעים של 3 ס"מ.לסלט:בקערה מפרידים את עשבי התיבול מהגבעולים.פורסים לפרוסות שקופות את הצנונית.פורסים את השומר לחצי ופורסים לפרוסות דקיקות.לרוטב:מכניסים את חומרי הרוטב לכלי ומקציפים בעזרת מוט בלנדר.הרכבה:ניתן להכין את כל השלבים עד הערבוב לפני הארוחה.הערבוב הסופי יהיה מס דקות לפני ההגשה.מערבבים את עשבי התיבול+שקדים+שומר+צנוניות+לוביה+נבטי חמנייה יחד עם הרוטב ומגישים.

המשך קריאה >>

עוגת תפוחים הפוכה מוגשת עם גלידה מבושמת בלוונדר

12.9.2011 | שף עדי שוורץ, לגעת באוכל

חומרים:לתפוחים:3/4 כוס סוכר+2 כפות 6 כפות מים3 תפוחי עץ גרנט סמיט חצויים ופרוסים לעובי 1/2 ס"מלעוגה:1.25 כוסות קמח2 כפות אבקת אפיה4 כפות שקדים טחונים דק175 גר' חמאה/מרגרינה3/4 כוס סוכר1 כפית תמצית וניל טהורה4 ביצים טרופותאופן ההכנה:לשכבת התפוחים:שמים את הסוכר והמים בסיר בינוני כבד על אש נמוכה.מערבבים ברציפות עד שהסוכר נמס לגמרי והתערובת שקופה. על אש בינונית מביאים את הסירופ לרתיחה. מרתיחים עד שהסירופ מתחיל להשחים קרוב לדפנות הסיר. מנמיכים את האש ומבשלים את הסירופ עד לצבע קרמל-שחום. מניעים את הסיר פעם-פעמיים להשחמה אחידה (מבשלים תוך השגחה, כדי שהקרמל לא יישרף). כשהקרמל מוכן יוצקים מייד לתבנית. מצננים מעט. מעבירים את התפוחים לתבנית ומסדרים במניפות מעל הקרמל. לעוגה:מחממים את התנור לחום נמוך (150 מעלות צלזיוס).מנפים את הקמח ואבקת האפייה לקערה בינונית. מוסיפים את השקדים. בקערת מערבל מקציפים את החמאה והסוכר לתערובת קרמית בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את הווניל. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו ומקציפים היטב לאחר כל הוספה. תוך כדי הוספת הביצים, מוסיפים 2-1 כפות מתערובת הקמח למניעת פירוק התערובת. לבסוף מוסיפים את יתרת הקמח ומערבלים קצרות, רק לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את תערובת העוגה מעל לתפוחים שבתבנית. אופים כ-40 דקות, עד שהעוגה בצבע זהוב-שחום וקיסם הננעץ פנימה יוצא נקי. לאחר כ-30 דקות מניחים נייר אלומיניום חופשי למניעת השחמת יתר. מצננים 15 דקות בתבנית על רשת. מעבירים סכין מסביב לשחרור והופכים על צלחת הגשה. גלידת לבנדרחומרים:לגלידה:5 חלמונים1 כוס קרם וניל מהחנותטיפה של מחית וניל אמיתי להשיג בחנות2 מיכלי שמנת מתוקהלתמצית לוונדר:1/4 כוס חלב /חלב סויה1/2 כפית לבנדראופן ההכנה:בסיר קטן מרתיחים את החלב עם הלבנדר כ- 2 דקות לסנן ולקרר היטב.בקערת מיקסר מקציפים 2 מיכלי שמנת מתוקה.בקערה נפרדת מקציפים עם וו גיטרה את החלמונים יחד עם תמצית הלבנדר וקרם וניל +תמצית וניל כ- 3 דקות.מקפלים את השמנת המתוקה לחלמונים עם לקקן ומעבירים לכלי להקפאה.

המשך קריאה >>

עוף ברוטב רימונים חמוץ חריף עם סילן מנגו וכוסברה

8.9.2011 | שף מוטי אזולאי, מלון הסוויטות כפר המכביה

כמות סועדים: 4זמן ההכנה: 25 דקות משך בישול: 1 שעהחומרים: עוף מס' 1 מחולק ל- 4 4 כפות שמן זית 8 שיני שום גדולים קצוץ 100 סמ"ק רוטב צילי מתוק חריף 120 סמ"ק סילן 5 כפות סויה 1-1/2 כוס יין לבן 1 לימון בינוני סחוט מנגו חתוך לקוביות קטנות גרעיני רימון מ- 4 רימונים בינוניים כוסברה קצוצה מלח פלפל אופן ההכנה:מנקים ושוטפים את העוף.מכניסים לקערה את הסילן חצי מכמות השום, 1/2 כוס יין לבן, סויה, ו- 20 סמ"ק מרוטב הצ'ילי.מערבבים. מכניסים את העוף ושוב מערבבים.מניחים במקרר לשעה (אפשרות ליותר מוסיפה לטעם).לאחר מכן מסדרים את העוף בתבנית ומורחים את המרינאדה על העוף.מכניסים לתנור ב- 170 מעלות ל- 20 דקות או עד שמשחים מעט. מניחים סיר על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית ומטגנים את שארית השום. מוסיפים את גרעיני הרימון ומאדים מעט.מוסיפים את רוטב הצ'ילי וממשיכים לאדות מעט.מוסיפים את היין הלבן והלימון, מעט מלח ופלפל, וממשיכים לאדות. מוציאים את העוף מהתנור ומכניסים לסיר עם הרימונים.מוסיפים מלמעלה את המנגו והכוסברה, וממשיכים לאדות עד לריכוך העוף כ- 15 דקות.ניתן להגיש על מצע של פטוצ'יני רחבים.

המשך קריאה >>

עוף עם סיידר תפוחים ברוטב פטריות

8.9.2011 | שף מוטי אזולאי, מלון הסוויטות כפר המכביה

כמות סועדים: 4זמן ההכנה: 25 דקות משך בישול: 1 שעהחומרים: עוף מס' 2, כ- 1.8 ק"ג60 גרם מחמאה ללא מלחשמן טיגון60 מ"ל ברנדי2 בצלי שאלוט קצוצים דק500 מ"ל סיידר תפוחים מוגז150 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות250 מ"ל שמנת פרווה לבישול200 גרם תפוחי עץ מוזהבאופן ההכנה:חותכים את העוף ל- 4 או 8 נתחים.מתבלים במלח ופלפל.מחממים חצי מכמות המחמאה ומעט שמן, ומטגנים קלות את נתחי העוף כשצד העור למטה תחילה, עד להשחמה קלה.שופכים את עודפי השומן ומחזירים את נתחי העוף למחבת.מוסיפים את הברנדי (זהירות מהאש) – חשוב להניח מכסה ליד המחבת במידה ונצטרך לכבות את האש.מוסיפים את בצל השאלוט וממשיכים בבישול איטי עד לריכוך אך ללא השחמה. מוסיפים את הסיידר, מכסים וממשיכים בבישול עוד 15 דקות, ולאחר 10 דקות הופכים את העוף.בינתיים מקפיצים את הפטריות ביתרת המחמאה כשהמחבת מכוסה במשך 4 דקות.מוסיפים את הפטריות, נוזלי הבישול והשמנת לעוף, וממשיכים לבשל במשך 5 דקות.מוציאים את העוף ושומרים בצד.ממשיכים לבשל את הרוטב עוד 10 דקות על אש נמוכה עד לצמצום הרוטב.מחזירים את העוף, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את האש למינימום לעוד כ- 5 דקות.חותכים את התפוחים לרבעים, מוציאים את הליבה ומטגנים קלות במחמאה.הגשה:מגישים את העוף במרכז הצלחת עם רוטב מעל.מקשטים עם פלחי התפוחים המטוגנים.

המשך קריאה >>

רולדת דבש ושקדים

8.9.2011 | אורנה זילברברג-פורת, אורנה בר מאפה כפר סבא

חומרים:3 ביצים90 גרם סוכר40 גרם קמח40 גרם קורנפלורכף דבשקורט ציפורןקורט קינמוןמילוי:250 גרם קצפת מתוקהכפית דבש3 כפות סוכר50 גרם שקדים פרוסים מולבנים.אופן ההכנה:מפרידים את הביצים (חלמון חלבון) לשתי קערות.טורפים חלמונים עם 50 גרם סוכר בקערה מעל מים חמים, עד לקבלת תערובת בהירה וסמיכה. מקציפים חלבונים למרנג עם יתרת הסוכר בקערה נפרדת . מערבבים את שתי הקצפות בעדינות בקיפול עדין.מוסיפים את הדבש, ציפורן וקינמון. מנפים את הקמח והקורנפלור ומקפלים את החומרים היבשים לתוך התערובת. מורחים את התערובת על מגש אפייה מרופד בנייר פרגמנט. אופים בחום בינוני (180 מעלות) כ- 10 דקות.מרימים את נייר הפרגמנט מהתבנית ומנחים להתקרר. אופן הכנת המילוי בזמן שהתערובת באפיה:מקציפים את כל החומרים למרקם אחיד וחלק.מורחים את המלית על העוגה שהצטננה ומפזרים השקדים.מקפלים לכדי גליל תוך שחרור נייר הפרגמנט.קישוט: מריחת דבש ועליו פרוסות פירות החג לפי הטעם.

המשך קריאה >>

מרק טפיוקה ודבש תפוח עץ מקורמל וגרגירי רימון

6.9.2011 | שף משה בדישי, Minna Tomei בחיפה

חומרים לטפיוקה:½ כוס טפיוקה2.5 כוסות מים¼ כוס סוכר¼ כוס דבש1 חלב קוקוסחומרים לתפוחי העץ:3 תפוחי עץ מזנים שונים קלופים וחתוכים לשישיות50 גרם חמאה/מחמאה50 גרם סוכרגרגירים מ-½ רימון להגשה.אופן ההכנה:הכנת הטפיוקה: מרתיחים בסיר את הטפיוקה מים דבש וסוכר – עד לקבלת ג'לי. מוסיפים חלב קוקוס לדילול ומביאים לרתיחה קלה. מניחים את התערובת בצד.הכנת תפוחי העץ: מחממים חמאה במחבת, מוסיפים את תפוחי העץ ומשחימים אותם על חום בינוני. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל עד שהתפוחים רכים (במידה ויש צורך אפשר לדלל במעט מים). מניחים בצד.אופן ההגשה: מוזגים לקערות אישיות ועמוקות את מרק הטפיוקה.מוסיפים פרוסות תפוחי עץ לכל קערה ומקשטים בגרגירי רימון. מסעדת Minna Tomei במרכז קסטרא חיפה, טל. 04-6668080

המשך קריאה >>