מתכונים לראש השנה

מוס פסיפלורה

17.9.2009 | שף-קונדיטור אלישע לוי, קרלטון ת"א

מרכיבים ואופן ההכנה:שלב א':מרתיחים 60 מ"ל חלב עם 60 מ"ל מים, 50 גר' סוכר ו- 15 גר' חמאה. מערבבים חלמון עם קצת נוזל חם (השוואת טמפרטורה) ומחזירים לסיר.מוסיפים 7 גר' ג'לטין ובוחשים היטב במשך 2-3 דקות. מכבים את האש ונותנים למסה להתקרר עד לחום פושר ומטה.שלב ב':כולל את כל הנוזל של שלב א' + 200 מ"ל קצפת, 100 מ"ל רסק פסיפלורה וכף ליקר קורסאו לבן (לא חובה).מקציפים את רסק הפסיפלורה עם הקצפת והקורסאו לקצף יציב וחלש.מורידים מהמיקסר ומוסיפים ידנית את נוזל הבוואריה (שלב א'). מערבבים בתנועות עטיפה. יוצקים ברינג (קוטר 18) על תחתית של עוגה (ראו בהמשך) ומקשטים. תחתית לעוגת פסיפלורהמרכיבים:100 מ"ל חלבון120 גר' סוכר60 גר' שקדים טחונים דק20 גר' קמחאופן ההכנה:מקציפים חלב עם סוכר ומלח לקצף חזק מאוד. מקפלים ידנית פנימה את החומרים היבשים.מורחים על נייר פרגמנט (אפייה) שמצויר עליו עיגול בקוטר העוגה, שכבה בעובי 1 ס"מ.אופים בטמפרטורה ˚230 -240 עד שמוכן (כ-5-7 דקות).

המשך קריאה >>

עוגת הדבש של אימא עם ברכה אכילה

17.9.2009 | ליהי רוזנברג טובול, מותק - בוטיק סוכר

כמות לתבנית אינגליש גדולהחומרים:קמח תופח3 ביצים3/4 כוס סוכר חום50 ג' חמאה נמסה אך לא חמה3/4 כוס תה שחור חזק 3/4 כוס דבשקינמון, זנגביל, ציפורן, קמצוץ פלפל שחור ואגוז מוסקט – לפי הטעםאפשר – אגוזי מלך – כ-50 ג'.אופן ההכנה:מכניסים לקערה קמח, תבלינים ואגוזים.בנפרד מקציפים סוכר וביצים לקרם אחיד (כ-5 דקות הקצפה מהירה), מוסיפים פנימה את החמאה, התה והדבש ומערבלים. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים עד שהמסה חלקה.יוצקים לתבנית משומנת ואופים בחום בינוני כ-45 דקותואז מגיע השדרוג:לקחת תפוח-עץ חמצמץ (גרנד סמיט), לקלוף ולחתוך לקוביות, לערבב סוכר וניל איכותי (כזה אמיתי עם גרגירים שחורים של בקטו פלייברס)עם קינמון ולפזר על התפוחים. לערבב ולתת לתפוחים לשבת קצת בתערובת.את התפוחים המבושמים להעביר לתבנית אינגליש (לשמור את הנוזלים שהתפוחים הגירו).עליהם לצקת את הבלילה ולאפות בתנור.כשהעוגה מוכנה – לצנן אותה מעט, ולהפוך אותה כך שהתפוחים שהיו קודם בתחתית – יהיו עכשיו למעלה. מעליהם לצקת את הנוזלים שנשמרו קודם (אותו נוזל הוא למעשה סיידר תפוחים מעולה).עכשיו יש לכם עוגת דבש ותפוחי עץ שנראית כמעט כמו כל עוגה אחרת. מה הלאה?.לרדד עלה דקיק של בצק סוכר (אפשר גם מרציפן. או אפילו עוגיית פתיבר).למצוא בגוגל אימג` של ברכת שנה טובה כמו פעם, ולהדפיס על נייר אכיל, להדביק עם טיפונת מים.מסביב לזלף ביד חופשית סלסולים מאבקת קרם הזיגוג (המשותפת ל"מותק – בוטיק סוכר" ולגלעם – ניתן למצוא בסופרים).להניח את הברכה על העוגה, לעטוף בצלופן ולקשור בסרט אורגנזה מוזהב.אם כמו פעם – אז עד הסוף!

המשך קריאה >>

סלט עלים ירוקים, תפוחים וגרעינים

16.9.2009 | מירה אפרתי

מרכיבים: עלים ירוקים – חסה, ארוגולה, תרד2-3 תפוחי עץ 2 כפות אגוזים שבוריםכף גרעיני חמנייהכף גרעיני דלעתכף צנובריםכף קצחכף שומשום מלאמרכיבי הרוטב: 3 כפות שמן זית2 כפות חומץ בלסמי 2 כפות רוטב סויה כף דבשקורט קינמוןקורט מלח יםקורט פלפל שחוראופן ההכנה: חותכים את העלים והפירות לרצועות ומניחים בקערה.שוברים את האגוזים ומפזרים על העלים עם גרעינים, צנוברים, קצח ושומשום.מערבבים את מרכיבי הרוטב ויוצקים על הסלט.מירה אפרתי היא מחברת הספר "טעימים מן הטבע"

המשך קריאה >>

עוגת מרנג תפוחי עץ בדבש

16.9.2009 | מירה אפרתי

מרכיבים: 3 חלבונים1 כף סוכר חוםכף דבש כף חמאה2 כפות סוכר חום4 תפוחי עץ גראני סמית½ כוס חמוציות יבשות או צימוקים2 כפות דבש2 כפות יין מתוקכפית תמצית ונילקורט קינמוןאופן ההכנה: מקציפים את החלבונים עם כף סוכר וכף דבש לקצף נוקשה ומשטחים בתבנית.אופים בחום של 130 מעלות במשך 45 דקות, מכבים ומשאירים להתקרר בתנור.ממיסים בסיר קטן חמאה וסוכר, ומבשלים כ-5 דקות עד ליצירת קרמל זהוב.חותכים את התפוחים לקוביות ומבשלים בסיר עם יתרת המרכיבים כ-10 דקות.מפזרים את תערובת התפוחים על תחתית המרנג ומגישים פושר או לאחר קירור. מירה אפרתי היא מחברת הספר "טעימים מן הטבע"

המשך קריאה >>

אווז בטריו דלעות גינה ורוטב פטל שחור ויין פורט

16.9.2009 | שף חיים טיבי, מסעדת מוסקט

מצרכים: לאווז:4 שוקי אווז עצם גלויה וגידים (לבקש מהקצב)4 חזות אווז 1 ליטר שומן אווז 2 ענפי רוזמרין 2 ענפי טימין1 בצל חתוך לרבעים4 שיני שוםמלח גס פלפל שחור גרוסהדלעת:6 חתיכות דלעת מלון 6 חתיכות דלעת מנומרת 6 חתיכות דלעת בקבוקשמן זית ענפי תימין רוזמרין מלח גס פלפל שחוראופן ההכנה:השוקיים:לסדר בתבנית את השוקיים.לתבל במלח גס ופלפל גרוס. לסדר את הבצל, השום, הטימין, הרוזמרין, ולהוסיף את שומן האווז.לעטוף בנייר אלומיניום.לצלות בחום 150 מעלות שעה וחצי.החזה:לפני הרכבת המנה צולים במחבת את החזות – קודם מהצד של העור עד שהעור קריספי. הופכים וצולים למחצה. הדלעות:מושחים שמן זית בתבנית.מפזרים מלח ופלפל גרוס ומסדרים את הדלעות. מזליפים מעל שמן זית ומתבלים במלח גס ופלפל גרוס, טימין ורוזמרין. צולים ב- 220 מעלות במשך 20 דקות. הרוטב:בסיר שמים את הפטל, הסוכר והיין, ומצמצמים לחצי מכמות הנוזל. מוסיפים את ציר הבשר ומצמצמים בשנית.מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון. אופן ההגשה:מסדרים בצלחת את הדלעות עם רוטב, מעליהם חזה שוק ושוב רוטב, ומגישים. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

טאג'ין חגיגי

15.9.2009 | אדום אדום

כל טאג'ין הוא חגיגה, והטאג'ין לשולחן החג על אחת כמה וכמה. לבשר מתווספים פירות יבשים אגוזים ומקלות קינמון ריחנים, המעניקים לטאג'ין מתקתקות וניחוח משכרים

המשך קריאה >>

עופיונים ממולאים באורז עם חמוציות וכבדים

15.9.2009 | רות אוליבר, בעבור עץ הזית

חומרים ל-8 מנות:4 עופיונים נקיים ומוכנים למילוי 1 כף שמן קנולה 'עץ הזית'1 כף דבש2 כפות מיץ לימון 1 כפית פפריקה מלחלצלייה: 1/2 כוס מים 1 כוס יין לבן יבש2 כפות דבש1 גבעול תימין למלית: 3 בצלים קצוצים גס1/3 כוס שמן קנולה 'עץ הזית'200 גרם כבדי עוף נקיים וחתוכים לקוביות150 גרם טחולי עוף נקיים וחתוכים 50 גרם צנוברים קלויים 50 גרם חמוציות 1/2 כוס אורז עגול1 כפית שטוחה קינמון 1 כפית בהראט מלח ופלפל שחור גרוס 1 כפית זרעי כוסברה כתושים 1/3 כוס עשבי תיבול (כוסברה, שמיר, בזיליקום, פטרוזיליה) קצוציםאופן ההכנה: מכינים את העופיונים למילוי: מערבבים דבש, שמן, לימון, פפריקה ומלח בקערית. מורחים את העופיונים בתערובת מבפנים ומבחוץ ומעסים קלות.מכינים את המלית: מחממים שמן קנולה 'עץ הזית' במחבת, ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים כבדים וטחול ומטגנים 4-3 דקות. מוסיפים צנוברים, חמוציות, אורז, תבלינים ועשבי תיבול ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. ממלאים ואופים: ממלאים את הבטן של העופיונים בתערובת, וקושרים או סוגרים בעזרת קיסם. שימו לב: לא כדאי לדחוס יותר מדי מלית, שתגרום לעופיונים להתפקע. את שאריות המלית אפשר לבשל בנפרד.מחממים תנור ל-190 מעלות.מערבבים 1/2 כוס מים, יין לבן, דבש ותימין. מניחים את העופיונים בתוך תבנית, ויוצקים את הנוזלים סביבם. מכסים ברדיד אלומיניום. אופים כ-30 דקות. מסירים את הכיסוי, מרטיבים את העופיונים בנוזלים מהתבנית, וצולים 15 דקות נוספות או עד לקבלת גוון זהוב. מדי פעם מרטיבים את העופיונים במיצי הבישול.גיוון:אפשר להחליף את האורז בקינואה. מכינים באותו אופן.צילום : דניאל לילה

המשך קריאה >>

טישפישטיל

15.9.2009 | רות אוליבר, בעבור עץ הזית

המטבח הספרדי-ירושלמי הביא לנו גרסה טעימה במיוחד לעוגת אגוזים דחוסה ועשירה עם סירופ, במיוחד לראש השנה

המשך קריאה >>

מרק סלק רוסי (בורשט)

14.9.2009 | מירה אפרתי

מרכיבים: 3 סלקים בינוניים2 גזריםמיץ מחצי לימון½ כוס חומץ כף דבשמלח יםקורט קינמוןפלפל שחורתוספות – ביצה קשה מגוררת, מלפפון ירוק חתוך לקוביות, בצל ירוק קצוץ, שמיר קצוץ, שמנת חמוצה.אופן ההכנה: מרסקים את הסלקים והגזרים במגרדת גסה ומניחים בסיר בינוני.יוצקים 2 ליטר מים ומתבלים בלימון, חומץ, סוכר, מלח ופלפל שחור.לאחר רתיחת המרק מוסיפים לבשל 20 דקות על אש נמוכה.מקררים ומעבירים למקרר למשך 4 שעות, מוציאים ומתקנים תיבול.מכינים את התוספות בצלוחיות, וכל סועד מוסיף לצלחתו האישית. מירה אפרתי היא מחברת הספר "טעימים מן הטבע"

המשך קריאה >>

עוגת תמרים ותאנים

14.9.2009 | שף-קונדיטור עמיר לולויאן, לילית בייקרי

חומרים ל- 2 תבניות של 600-550 גר':200 גר' חמאה 200 גר' סוכר אופן ההכנה:לערבב במיקסר עם גיטרה במשך 5 דק' עד שהמסה תפוחה. להוסיף 4 ביצים בהדרגה.להוסיף 3 כפות רום (לא תמצית, אלא משקה). המשך חומרים:גרידת לימון + מיץ 300 גר' קמח125 גר' תמרים יבשים חתוכים לרצועות קטנות 125 גר' תאנים יבשים חתוכים המשך ההכנה:לערבב את כל החומרים היבשים להוסיף לחלק א' ולערבב הכל עד איחוד אפייה ב- 160 מעלות למשך 45 דק'צילום: דניאל לילה

המשך קריאה >>

עוגת דבש

14.9.2009 | שף-קונדיטור עמיר לולויאן, לילית בייקרי

חומרים ואופן ההכנה ל- 2 תבניות 700 גר':200 גר' מים 200 גר' דבש200 גר' שמן 200 גר' סוכרביצה 1• לערבב היטב יחד את כל החומרים 400 גר' קמח20 גר' קקאו 10 גר' סודה 1/4 כפית ציפורן 1/2 כפית קינמון 1/4 כפית אגוז מוסקט * לנפות יחד ולהוסיף לחלק 12 חלבונים 50 גר סוכר• להקציף ולאחד הכל יחד בתנועות קיפול אפייה ב- 160 מעלות למשך 45-50 דק'.צילום: דניאל לילה

המשך קריאה >>