מתכונים לראש השנה

ברבוניות בטמפורת נשר מאלט, צ'ילי מתוק ומטבל גבינה מותכת

8.9.2009 | נשר מאלט והשף הלבן

מצרכים:10 פילה של דגי ברבוניה, חצויים לאורכם150 גרם קמח לבן1 חלבון ביצה100 מ"ל סודה מאוד קרה ומלאה בגזים100 מ"ל נשר מאלטמלח גספלפל שחור גרוסמיץ מלימון 1רוטב צ'ילי מתוק1/3 לימון חתוך לפרוסות דקיקותשמן קנולה לטיגון עמוק1 כוס פתיתי גבינה לפיצה מסדרת השף הלבןאופן ההכנה:בסיר גבוה, מחממים שמן לטיגון עמוק לחום בינוני גבוה.מסדרים את פילה הברבוניות בצלחת רחבה ומפזרים משני צידיו מלח גס ופלפל שחור גרוס.יוצקים מעט מיץ לימון ומשרים במקרר למשך 20 דקות.בסמוך לזמן הטיגון, מכינים את תערובת הטמפורה: מערבבים מעט בעזרת מזלג את החלבון, הסודה, הקמח והמלח – חשוב לא לערבב לגמרי את חומרי התערובת ולהשאיר גושים בבלילה.טובלים את פילה הברבוניה בבלילת הטמפורה כך שיהיה מכוסה לחלוטין.מנערים שאריות ומניחים בזהירות בשמן החם. כשהציפוי שחום ונפוח מוציאים לנייר סופג ומצננים מעט.בזמן הטיגון, מכניסים לתנור צלוחית בינונית עמוקה חסינת חום, שבתוכה משוטחים קלות פתיתי גבינה לפיצה מסדרת השף הלבן, ממיסים את הגבינה בתנור בחום של 180 מעלות.מגישים מיד עם פרוסות לימון קטנטנות מעל, בליווי צ'ילי מתוק וצלוחית הגבינה החמה.

המשך קריאה >>

סלט רימונים עשבי תיבול ובורגול על בטטה צלויה וטחינה גולמית

8.9.2009 | שף אורן לוקסמבורג, מסעדת בריבה

4 מנותמרכיבים:1 בטטה ענקית במשקל של כ-700 גרם4 כפות גדושות טחינה גולמיתגרעינים מרימון אחד2 כוסות עלי פטרוזיליה2 כוסות עלי נענע2 כוסות עלי זעתר 2 כוסות ראשד מופרד לגבעולים הדקים2 כפות בצל ירוק קצוץ דק2 כפות בורגול גס מושרה במים חמים למשך 10 דקות, מסונן ומקוררמיץ מלימון אחד1 כף דבש2 כפות שמן זיתמלח דק ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:צולים את הבטטה עם הקליפה בתנור בחום גבוה של 230 מעלות למשך כשעה, מוציאים מקררים ומקלפים, מועכים עם מזלג ומניחים בתחתית כל צלחת.מזלפים על הבטטה את הטחינה הגולמית מערבבים את כל עשבי התיבול בקערה עם הרימונים והבורגול.מתבלים במיץ לימון, דבש, מלח, פלפל ושמן זית.מעבירים את העשבים לצלחות ומסדרים על גבי הבטטה והטחינה.

המשך קריאה >>

פילה פלמידה במילוי בורגול ובעשבי תיבול על במיה ועגבניות שרי תמר לחות וזיתים סוריים

7.9.2009 | שף אבירם דותן, מסעדת ג'וי בירושלים

חומרים:500 גרם ביבי פלמידה מפולט – 2 פילטים של 200 גרם כל אחד לאדם1/2 כוס עגבניות מיובשות300 גר של במיה בלאדי10 יח עגבניות תמרצרור פיטרוזליהצרור כוסברהצרור בצל ירוקכף זיתים סורייםכף עלי אורגנושוט יין לבן יבש1 שום כתוש200 גר' בורגול מושרה במים2 פרוסות צ'ילי ירוק1/4 כוס שמן זיתמלח ופלפל שחוראופן ההכנה:מתבלים את נתחי הדג במלח ופלפל שחור. מחממים במחבת טפלון 1/4 כוס שמן זית על אש בינונית. ממלאים את הדג בעישבי תיבול ובורגול ומניחים את הדג בזהירות. עכשיו נצרוב את המרכיבים במשך דקה (מהצד של העור), נהפוך ונטגן כחצי דקה על הצד השני. מוציאים את הדג מהמחבת ומניחים בצלחת נפרדת.במחבת בה טיגנו את הדגים נקפיץ את העגבניות עם הבמיה זיתים, שום וצ'ילי. נמזוג את היין הלבן ונדליק עם מצית או גפרור ("פלמבה").נוסיף אורגנו, מלח ופלפל.טיפ הגשה: מניחים על צלחת אישית את הזיתים והרוטב והבמיה ומעליהם את נתח הדג. מזליפים מעט שמן זית על הדג והצלחת.

המשך קריאה >>

קציצות דג בסגנון אסייתי (גפילטעפיש אסיאתי)

7.9.2009 | שף בן נרושביץ, מכללת השף

חומרים לקציצות:בשר דגים משני דגי בס ללא עצמות3 ביצים4 כפות פרורי לחם מסוג פנקוצרור כוסברה קצוצה2 שיני שום קצוצות היטבחומרים לרוטב:1/2 ליטר ציר עוף (אפשר גם מאבקה)1/2 ליטר חלב קוקוס4 שיני שום1/4 כוס סויה2 כפות ג'ינג'ר קצוץ2 כפות שמן סומסום2 עגבניות חתוכות לשמיניות12 עלי בזיליקוםפלפל חריף לפי הטעםאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל החומרים של הקציצות ומניחים במקרר לשעה.במקביל מניחים בסיר את שמן הסומסום ומטגנים קלות את הג'ינג'ר עם השום והעגבניות.מוסיפים את ציר העוף והבזיליקום ומבשלים כ- 20 דקות. מוסיפים את חלב הקוקוס והסויה וממשיכים לבשל עד לרתיחה.מכינים מהתערובת קציצות ומורידים לסיר בעדינות.ממשיכים לבשל עוד כחצי שעה ומגישים.

המשך קריאה >>

פילה לברק על גרגרי חומוס ועגבניות שרי

7.9.2009 | השף סהר רפאל, מסעדות כדיתא וכרמים

חומרים:4 יח' פילה לברק נקי מעצמות1 כוס גרגירי חומוס מבושלרבע כוס שמן זית1 כוס עגבניות שרימלח פלפלחופן כוסברה2 שיני שום פרוספלפל אדום שלם יבשחצי כוס מיםרבע כף פפריקהאופן ההכנה:מחממים במחבת שמן זית ומטגנים מעט את השום.מוסיפים את החומוס ומבשלים 5 דקות.מוסיפים עגבניות שרי.מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים חצי כוס מים.מניחים מעל החומוס את הלברק.מתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעל את הפפריקה ומניחים בין הדגים את הפלפל היבש. מביאים לרתיחה.מפזרים את הכוסברה מעל ומכסים. לבשל על להבה נמוכה במשך 15 דקות.

המשך קריאה >>

לוקוס אפוי עם עגבניות שרי, שום, קורנית ושמן זית, וקרם חומוס בצד

7.9.2009 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב, מלון שרתון תל אביב

חומרים לדג:800 גר' פילה לוקוס נקי מאדרות16 עגבניות שרי קלופות וחתוכות לפילה עגבנייה1/2 כפית קורנית קצוצה 2 שיני שום קצוצות8 כפות שמן זית חומרים לסלסת זיתים:8 זיתים סורים מגולענים וקצוצים1/4 צרור כוסברה קצוצה 4 כפות שמן זיתמלח ופלפל שחור גרוסחומרים לקרם חומוס:1/4 כוס חומוס שהושרה לילה שלם ומבושל עד לריכוך מלא1/3 כוס טחינה גולמית שן שום קצוצהמיץ לימון מלימון 1מלח, פלפל, כמון, 4 כפות שמן זיתאופן ההכנה:הכנת הדג: חותכים פילה לוקוס למנות של 200 גר' כל אחת.מתבלים במלח ופלפל. מתבלים את פילה עגבניות השרי עם מלח, פלפל, קורנית ושמן זית.מסדרים על גבי הדג בצורה של קשקשים. מניחים על גבי מגש עם נייר פרגמנט ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך -12-15 דקות.סלסת זיתים: מערבבים את כל המצרכים.מתבלים במלח, פלפל ושמן זית.קרם החומוס: מכניסים את כל המצרכים למעבד מזון ומערבלים עד לקבלת מרקם קרם. טועמים ומשלימים במידת הצורך.

המשך קריאה >>

פילה ממולא בערמונים ותפוח עץ בזיגוג דבש ורימונים

7.9.2009 | מוטי חי ומשה גלקופ, הבשרים של זלמן

מצרכים:1 פילה פתוח לאורך1 תפוח עץ (או אגס) חתוך לקוביות 2*2 או לפרוסות דקות1 צנצנת ערמונים שלמיםקורט תימין2 כפות סוכר חום1/2 כוס פורט רימונים3 כפות דבשאופן ההכנה:המילוי:לערבב את תפוח העץ, הערמונים, הסוכר החום, כף דבש אחת והתימין.הבשר: לפתוח כיס לאורך הפילה, למלא במילוי ולקשור (אפשר לבקש מהקצב).להשרות בפורט רימונים + 2 כפות דבש ל-5 שעות.לחמם תנור ל-250 מעלות.להכניס את הנתח לתנור למשך 20 דקות,להוריד לחום נמוך של 160 מעלות למשך 15 דקות.להוציא ולתת לנתח לנוח בחוץ 15 דקות לפני ההגשה.בזמן המנוחה לצמצם את רוטב ההשריה, לתבל במלח ופלפל ולמרוח על הפילה.הבשרים של זלמןשדרות ירושלים 20 – יפו, תל אביבטל. 03-6819325 פקס: 03-5184328ב' – ה': 08:30 – 19:00 ו': 08.30 – 16.00

המשך קריאה >>

פאי תפוחים בדבש

6.9.2009 | בן עמי ברתיני שביט, קונדיטוריית בן עמי

חומרים לבצק:180 גר (אחת ושליש כוסות) קמח 120 גר' (חבילה וחמישית) חמאה 2 כפות מים קרים 2 כפות אבקת סוכר קורט מלח כמה טיפות מיץ לימון אופן ההכנה:לשים את כל חומרי הבצק בפוד פרוססור.לעבד עד שנוצר כדור בצק.לעטוף בניילון נצמד ולקרר במקרר כשעתיים.לרדד בצק לפאי בתבנית בקוטר 26, להכניס למקפיא לחצי שעה. לכסות בנייר אלומיניוםלאפות אפייה מקדימה של כ- 15 דקות בחום של 175 מעלות.הכנת המילוי:1.5 ק"ג (5-7 תפוחים) תפוחי עץ סמיט מקולפים ופרוסים.לבשל את התפוחים בסיר בתוספת שליש כוס דבש, כוס מים, מיץ מלימון אחד ומקל וניל עד שהתפוחים מתרככים .לשים את התפוחים המבושלים על הבצק.לפרוס 3 תפוחים לפרוסות דקות ולסדר על התפוחים.לבזוק על התפוחים מעט סוכר.לאפות בחום C 175° כ- 35 דקות.צילום: אביעד הרמן

המשך קריאה >>

טארט טאטן תפוחים

3.9.2009 | שף אמיר כלפון, יערות הכרמל אחוזת בריאות וספא

חומרים ל- 4 מנות אישיות (תבנית אלומיניום קוטר 10 ס"מ):לבצק:300 גרם קמח200 גרם חמאה100 גרם סוכר חום1 ביצהלתפוחים:200 גרם סוכר חום3 תפוחי גרנד סמיתמיץ מ-1 לימון1 מקל ונילאופן ההכנה:שמים במעבד מזון סוכר, קמח וחמאה; ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק.מוסיפים את הביצה ומעבדים עד לקבלת בצק.מכסים בניילון ומכניסים למקרר למשך שעה לפחות.קולפים את התפוחים וחותכים לפרוסות עבות.שמים במחבת את הסוכר, מיץ הלימון ומקל הווניל, מחממים עד לקבלת קרמל מבריק.יוצקים שכבה דקה של קרמל בתבניות.מסדרים את פרוסות התפוחים בצורת מעגל.על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק עד לעובי של חצי ס"מ. יוצרים עיגולים בגודל של 10 ס"מ.שמים מעל את התפוחים, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות.הגשה:הופכים את הטארט כל עוד הוא חם על גבי צלחת. מטפטפים מעט רוטב בצדדים.מומלץ להגיש עם גלידת וניל או תמרים.

המשך קריאה >>

מאפה תפוחים עם גבינת עזים דבש

3.9.2009 | רותי קרניאל, רשת ספייסס - כלים וטעמים

חומרים:גליל גבינת עיזים דבש של ברקנית8 עיגולי מלוואח אישיים מוכנים2-3 תפוחי עץ גרנד סמיט קלופים ללא הליבה, חתוכים לפרוסות לרוחב התפוח, כך שנוצר עיגול עם חור באמצעחמאה לטיגוןסוכר לפי הטעםאופן ההכנה:במחבת לטגן את פרוסות התפוחים עם מעט חמאה וסוכר, משני הצדדים עד קירמול.התפוחים צריכים להישאר קשים.להכניס לתנור על 180 מעלות את עיגולי המלוואח ולאפות עד השחמה קלה.להוציא ולהניח על כל עיגול פרוסת תפוח מקורמלת, ומעליה פרוסת גבינה בעובי 1 ס"מ. להכניס לתנור עד השחמת הבצק.להגיש חם לצד יין לבן מקורר היטב, או יין קינוח. להשיג את הגבינה ברשת SPICES כלים וטעמים:סניף תל אביב – קהילת סלוניקי 11, הדר יוסף, תל-אביב. טלפון: 03-6475555סניף ביל"ו -מתחם ביל"ו סנטר, קריית עקרון. טלפון: 08-9455223סניף סביון-יהוד – רח' אלטלף 1, אזור תעשייה יהוד, טלפון: 03-6326320www.spices-center.com

המשך קריאה >>

מאפינס דבש לראש השנה

1.9.2009 | הקונדיטורית אורית מורן, יריד האוכל של דיזנגוף סנטר

ההכנה בשלושה שלבים: שלב א'חומרים:¾ כוס סוכרכוס תה חזק כוס שמןכוס דבש3 חלמונים 1 כפית קינמון1/2 כפית ציפורןקורט מלח אופן ההכנה:להכניס את כל החומרים לקערה גדולה ולבחוש עד שאין גושים.שלב ב'חומרים:1 כפית אבקת אפיה1 כפית סודה לשתייה½ 3 כוסות קמח½ כוס אגוזים קצוצים דקאופן ההכנה:לערבב את החומרים בנפרד.להוסיף לתערובת משלב א'. לבחוש עד שנוצר בצק.שלב ג'חומרים:3 חלבונים¼ כוס סוכראופן ההכנה:לחמם את התנור לחום בינוני.להקציף את החלבונים. כשמתקבל קצף להוסיף את הסוכר ולהמשיך להקציף עד שהקצף הופך גמיש.להוסיף את הקצף לבצק משלב ב' בתנועות סיבוביות, ולצקת לתבניות מאפינס מסיליקון או לתבנית משומנת גודל 26.לאפות בחום בינוני כשעה. אפשר לבדוק מוכנות המאפה ע"י קיסם. העוגה מוכנה כאשר צבעה חום והקיסם נקי. להוציא מהתבניות אחרי צינון.יריד האוכל בדיזנגוף סנטר מציג למעלה מ- 40 דוכני מזון, היריד פועל בימי חמישי 12:00-20:00; ימי שישי 10:00-16:00

המשך קריאה >>

שוק טלה בתנור

1.9.2009 | אלעד זלמנוביץ', פרה-פרה

חומרים:שוק טלה 1.6-2 ק"ג שיני שום שלמות מלח גספלפל שחור גרוסחרדל גרגיריםשמן זית רוזמרין טרי אופן ההכנה: להוציא את שוק הטלה מהקירור כ – 20 דקות לפני ההכנה. עם סכין לחרוץ חריצים בבשר, ולתוכם להכניס את שיני השום.לעסות את נתח הבשר בחרדל ובשמן הזית.לפזר על הבשר את הפלפל הגרוס והמלח הגס,להניח בתבנית ולהכניס לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל – 20 דקות.להוריד את חום התנור ל – 200 מעלות ולהמשיך לצלות את הבשר כ -15 עד 20 דקות לכל ק"ג. לאחר מכן לתת לבשר 'לנוח' כ -10 דקות לפני החיתוך, להגיש עם כל תוספת אפשרית..בבית "פרה פרה" ניתן לקבל במשלוח עד פתח הבית את שוק הטלה, מפורקת מהעצם וסגורה ברשת מתאימה לאפייה, דרכה ניתן לבצע את התיבול. טל.1-700-500-170 www.para-para.co.il

המשך קריאה >>