מתכונים לראש השנה

מעדן כבד עגל טרי מוגש עם קונפי בצלצולי שאלוט בדבש תמרים

13.9.2009 | שף מיקי ניר ושף איציק ידגר, דן פנורמה ת"א, בעבור מועצת הבקר

מתכון ל-6 סועדיםחומרים:כבד עגל טרי 750 ג"רשמנת פרווה 1 כוסאבקת ג'לטין 30 ג"רבצל קצוץ 2 יח'מחמאה 100 ג"רברנדי 1/3 כוסמלח פלפללקונפי:דבש תמרים 1 כוסבצלצולי שאלוט מקולפים 12 יח'יין אדום 2 כוסותטימין 2 גבעוליםרוטב סויה 2 כפותמעט פלפל שחור גרעיני רימון ½ רימוןאופן ההכנה:ממיסים את המחמאה במחבת ומטגנים בה את הבצל הקצוץ עד להזהבה.חותכים את כבד העגל לקוביות גדולות (לשומרי הכשרותף מכשירים על גבי אש גלויה).מוסיפים את קוביות הכבד לבצל וממשיכים לטגן כ-5 דקות נוספות. מתבלים במלח, פלפל שחור, מוסיפים את הברנדי, 2 כפות מדבש התמרים. מורידים מהאש ומצננים מעט.מחממים את השמנת על אש נמוכה וממיסים בה את אבקת הג'לטין, מצננים מעט.טוחנים במעבד מזון את הכבד יחד עם הג'לטין לממרח חלק.מעבירים לתבניות אישיות מרופדות בניילון נצמד, ומכניסים לקירור. אופן הכנת הקונפי:שמים את כל חומרי הקונפי בסיר קטן.מרתיחים (מלבד גרעיני הרימון).מבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות, עד שהבצלים מבושלים והרוטב סמיך.הגשה:מגישים את מעדן הכבד על צלחת, כשלצדו 2 בצלצולים מזוגגים מעט מהרוטב. מעטרים בגרעיני רימון.

המשך קריאה >>

מרק צלול של שייטל בקר מושבח ביהלומי סלק אדום

13.9.2009 | שף מיקי ניר ושף איציק ידגר, דן פנורמה ת"א, בעבור מועצת הבקר

מתכון ל-6 סועדיםחומרים:עצמות מח בקר 2 יח'שייטל בקר 600 גר'בצל קלוף חתוך לחצי 2 יח'גזר קלוף חתוך ל-1/2 1 יח'ראש סלרי קלוף ½ יחשורש פטרוזיליה קלוף 1 יח'כרישה קטנה ½ יח'סלק קלוף 1 יח'מלח, פלפלעלי דפנה 2 יח'אופן ההכנה:שמים בסיר כ-4 ליטר מים, מניחים בתוכו את כל חומרי המרק.מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה כ-4 שעות עד לריכוך הבשר, תוך כדי כיפוי קצף ושומן בכל זמן הבישול.מסננים את המרק דרך מסננת דקה, טועמים ומשפרים תיבול מלח/פלפל.חותכים את השייטל לרצועות דקות ואת הסלק למעוינים.מגישים את המרק החם בתוספת רצועות הבשר ויהלומי הסלק.

המשך קריאה >>

פילה דג אדמונית על מצע של חיטה פריקי ורימונים

10.9.2009 | שף רונן עזר, מסעדת מוזה גן השלושה

חומרים:2 פילה אדמונית ניר דוד1 רימון מופרד לגרגריםחצי כוס חיטה פריקה מושרת במים1 בצל סגול קצוץ2 שיני שוםחופן פטרוזילה קצוצה2 כפות אוכמניות מיובשות1 כף צנוברחופן נענע קצוצה2 כפות שמן זית1 כוס ציר ירקות/דגיםמלחפלפל גרוס1 כפית ראס אל חנות1/2 כפית כמוןלרוטב:1/2 כוס סירופ רימונים2 כפות סילאןאופן ההכנה:מבשלים את החיטה עד לקבלת צבע שקוף.מסננים את החיטה. מטגנים את הבצל במעט שמן זית.מוסיפים צנוברים ומטגנים מעט.מוסיפים את השום והחיטה.מתבלים במלח, פלפל, ראס אל חנות וכמון. מוסיפים כוס ציר דגים או ירקות.מכסים ומבשלים במשך 20 דקות.בנפרד צורבים את הדג על מחבת עם שמן זית.מתבלים במלח ופלפל.שומרים בצד במקום חם. לאותה מחבת מוסיפים סירופ רימונים, סילאן ו- 2 כפות מים.מביאים לרתיחה עד להסמכה.סידור המנה: מסדרים בצלחת חופן חיטה פריקה.מוסיפים פטרוזיליה, נענע ואוכמניות מיובשות לחיטה.מניחים מעל את הדג.מפזרים רוטב מעל הדג ומסביב.

המשך קריאה >>

עוף בדבש תפוחי עץ וצימוקים

10.9.2009 | רותי ברקן

4 מנות – כל מנה שווה למנת בשר, שווה כ – 280 קלוריות חומרים:4 יחידות כרעי עוף 4 כפות דבש4 כפות רוטב סויה4 כפות קטשופ2 יחידות תפוחי עץ ירוקים חמוצים , מסוג גרנדקינמון לפי הטעם½ כוס צימוקיםאופן ההכנה:פורסים את התפוחים לפרוסות ומניחים אותן בתחתית תבנית משומנת. מניחים את העוף בתבנית.מערבבים את הדבש, הסויה והקטשופ בקערה.מורחים את הרוטב על העוף ואת השאר שופכים על העוף.מפזרים את הצימוקים.מכסים את בתבנית ומכניסים לתנור בחום בינוני ל- 3/4 שעה.לאחר מכן מורידים את הכיסוי ואופים עוד כשעה.

המשך קריאה >>

עוגת דבש ותפוחים

10.9.2009 | שף קונדיטור איגור קולטניוק, מיכל קפה ליד הבית

חומרים:120 CC שמן סויה140 גרם קמח4 גרם אבקת אפיה2 ביצים200 גרם דבשקורט מלחחצי כפית קינמון טחון דקחצי כפית גינג'ר טחון6 גרם אבקת סודה לשתיהקורט אגוז מוסקט3 תפוחים בגודל בינונימקל וניל אופן ההכנה:לקלף את התפוחים ולנקות את הגרעינים, לחתוך לקוביות ולבשל עם מקל וניל ושתי כפות סוכר כ-10 דקות עד הריכוך, להוציא את התפוחים מהמים ולחכות שיתקררו.לערבב את כל החומרים היבשים: קמח, אבקת אפיה, דבש, מלח, קינמון, ג'ינג'ר, אבקת סודה לשתיה, ואגוז מוסקט.לערבב בנפרד את השמן הביצים והתפוחים.להוסיפם בתנועות עטיפה עם החומרים היבשים.לשמן תבנית ארוכה של איינגליש קייק.לאפות כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות. בודקים את העוגה עם קיסם. נועצים במרכז העוגה. במידה ויוצא נקי – העוגה מוכנה.אפשר לפזר על העוגה אבקת סוכר. "מיכל קפה ליד הבית", רמת אביב מרכז מסחרי ברודצקי, ת"א

המשך קריאה >>

פילה אדמונית על מצע תפוחים מקורמלים ברוטב רימונים

8.9.2009 | שף מאיר רוזנברג, מלון גלי כנרת

חומרים: לדג: 4 נתחי פילה אדמונית ניר דודחצי כוס שמן זיתמיץ לימון משלושה לימוניםכפית שום כתושקורט כורכוםקורט פלפל לבןקורט מלחלמצע התפוחים: 4 תפוחי גרנד4 כפות סוכרקמצוץ הלמיץ לימון משלושה לימוניםחצי כפית ג'ינג'ר טרילרוטב: חצי כוס ליקר גרנדין2 כפות סוכררימוןכף קורנפלורכוס מיםאופן ההכנה: את הדג משרים במיץ לימון במשך 10 דקות.מוסיפים מלח, פלפל, כורכום ושום.במחבת עם מעט שמן זית צורבים את הדג משני צדיו כ-5 דקות.קוצצים את התפוחים המקולפים לפלחים.מחממים סוכר על גבי מחבת עד שמתקבל צבע זהוב.מניחים את פלחי התפוחים עם הג'ינג'ר ומיץ לימון, עד שהתפוחים מזהיבים במשך 3 דקות, עד לריכוך חלקי.לרוטב:מרתיחים בסיר מים, סוכר וליקר גרנדין. מפוררים מראש רימונים, כאשר חצי מכמות הגרעינים תשמש לקישוט המנה, וחצי מוסיפים לסיר, מבשלים 5 דקות בחום נמוך ומסמיכים עם מים וקורנפלור. אופן ההגשה: מניחים את התפוחים על הצלחת.עליהם מניחים את הדג.בצדדים מקשטים עם גרגירי הרימונים.

המשך קריאה >>

סושי תפוח בדבש

8.9.2009 | שף שלום קדוש, סושי בר מלון פלאזה ירושלים

מצרכים לרול אחד:תפוח עץרצועת סלמון טרי 4X6שני פלחי אבוקדודבשמיץ תפוזיםלרוטב:50 מ"ל דבש50 מ"ל מיץ תפוזים טרי1 כפית סויה יפניתקורטוב ווסאביאופן ההכנהפורסים את תפוח העץ לרצועה מ"מ (1-2).פורסים עליה את רצועת הסלמון הטרי, פלחי האבוקדו, וג'וליין תפוח עץ (תפוח עץ קצצו, לשברים דקיקים)ץגוללים ופורסים לפרוסות בעובי ס"מ-ס"מ וחצי.הכנת הרוטב:מכניסים את כל המוצרים לקערה ומערבבים.מניחים בכלי או בתפוח עץ שרוקן מתוכנו.

המשך קריאה >>

ברבוניות בטמפורת נשר מאלט, צ'ילי מתוק ומטבל גבינה מותכת

8.9.2009 | נשר מאלט והשף הלבן

מצרכים:10 פילה של דגי ברבוניה, חצויים לאורכם150 גרם קמח לבן1 חלבון ביצה100 מ"ל סודה מאוד קרה ומלאה בגזים100 מ"ל נשר מאלטמלח גספלפל שחור גרוסמיץ מלימון 1רוטב צ'ילי מתוק1/3 לימון חתוך לפרוסות דקיקותשמן קנולה לטיגון עמוק1 כוס פתיתי גבינה לפיצה מסדרת השף הלבןאופן ההכנה:בסיר גבוה, מחממים שמן לטיגון עמוק לחום בינוני גבוה.מסדרים את פילה הברבוניות בצלחת רחבה ומפזרים משני צידיו מלח גס ופלפל שחור גרוס.יוצקים מעט מיץ לימון ומשרים במקרר למשך 20 דקות.בסמוך לזמן הטיגון, מכינים את תערובת הטמפורה: מערבבים מעט בעזרת מזלג את החלבון, הסודה, הקמח והמלח – חשוב לא לערבב לגמרי את חומרי התערובת ולהשאיר גושים בבלילה.טובלים את פילה הברבוניה בבלילת הטמפורה כך שיהיה מכוסה לחלוטין.מנערים שאריות ומניחים בזהירות בשמן החם. כשהציפוי שחום ונפוח מוציאים לנייר סופג ומצננים מעט.בזמן הטיגון, מכניסים לתנור צלוחית בינונית עמוקה חסינת חום, שבתוכה משוטחים קלות פתיתי גבינה לפיצה מסדרת השף הלבן, ממיסים את הגבינה בתנור בחום של 180 מעלות.מגישים מיד עם פרוסות לימון קטנטנות מעל, בליווי צ'ילי מתוק וצלוחית הגבינה החמה.

המשך קריאה >>

סלט רימונים עשבי תיבול ובורגול על בטטה צלויה וטחינה גולמית

8.9.2009 | שף אורן לוקסמבורג, מסעדת בריבה

4 מנותמרכיבים:1 בטטה ענקית במשקל של כ-700 גרם4 כפות גדושות טחינה גולמיתגרעינים מרימון אחד2 כוסות עלי פטרוזיליה2 כוסות עלי נענע2 כוסות עלי זעתר 2 כוסות ראשד מופרד לגבעולים הדקים2 כפות בצל ירוק קצוץ דק2 כפות בורגול גס מושרה במים חמים למשך 10 דקות, מסונן ומקוררמיץ מלימון אחד1 כף דבש2 כפות שמן זיתמלח דק ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:צולים את הבטטה עם הקליפה בתנור בחום גבוה של 230 מעלות למשך כשעה, מוציאים מקררים ומקלפים, מועכים עם מזלג ומניחים בתחתית כל צלחת.מזלפים על הבטטה את הטחינה הגולמית מערבבים את כל עשבי התיבול בקערה עם הרימונים והבורגול.מתבלים במיץ לימון, דבש, מלח, פלפל ושמן זית.מעבירים את העשבים לצלחות ומסדרים על גבי הבטטה והטחינה.

המשך קריאה >>

לברק אפוי

8.9.2009 | שף יובל רווה, המטבח של גרציא

מרכיבים:6 יח. דגי לברק בגודל 500-600 גרם (לבקש בטן מנוקה וסנפירים גזורים)2 יח. לימון בינוני, פרוס לטבעות500 גרם עגבניות שרי מתוקות200 גרם זיתי קלמטה מגולענים1 צנצנת צלפים במלח (ניתן להחליף בכל סוג שהוא), מושרים ומסוננים100 גרם חמאה, חתוכה לקוביותצרור קטן טימין, זעתר, אורגנו, פטרוזיליה (ניתן להוסיף או לגרוע לפי הטעם)2 כוסות ציר דגים6 יח. שיני שום פרוסותשמן זית משובחמלח יםפלפל לבן גרוסאופן ההכנה:חורצים שני חתכים אלכסוניים בעור הדג.משמנים ומתבלים במלח ופלפל.מניחים בבטן הדג עשבי תיבול, שום ולימון פרוס.מחממים תנור ל-º250 במצב גריל עליון.מסדרים את הדגים במגש מרופד בנייר אפייה.כאשר פסי החימום מאדימים מכניסים את הדגים לתנור.ברגע שעור הדגים משחים מוציאים בזהירות את המגש ומשנים את התנור לחום רגיל.מחממים בסיר קטן את הציר דגים ביחד עם עגבניות שרי, זיתים וצלפים.מפזרים על הדגים את החמאה ויוצקים את הציר החם בזהירות מסביב לדגים, לא יותר מחצי גובה הדגים.מכסים בנייר אלומיניום ומחזירים לתנור למשך 8-10 דקות נוספות.מעבירים בעזרת פלטה רחבה את הדגים לצלחות הגשה.לפרזנטציה מרשימה וחגיגית אפשר ניתן להכין את הדגים ב"מעטפות" נייר אפייה אישיות ולהגישם לשולחן סגורים. ניחוח הבישול שיעלה ברגע פתיחת המעטפה (זהירות – חם,) לא יישכח במהרה.רצוי להגיש בליווי תוספת קלילה כגון ירקות קלויים או סלט ירוק רענןהמטבח של גרציא הוקם לפני שנה וחצי בקיבוץ העוגן ע"י מיכל גרציאני, בעלת קייטרינג גרציא. לאחרונה נפתחה גם Grazia Deli ברמת השרון, המציעה אוכל, מעדנים וקונדיטוריה מתוצרת גרציא.גרציא, קיבוץ העוגן, 09-8943942, א-ה 07:30-20:00, ו' – 07:30-15:00, שבת – 15:00-09:00

המשך קריאה >>

טרטר דג ורימונים

8.9.2009 | שף יובל רווה, המטבח של גרציא

מרכיבים:200 גרם פילה דג לבן נקי מעור ועצמות (דניס, ברמונדי, פלמידה לבנה)2-3 כפות גרגירי רימון לפי הטעם2 כפות עלי נענע, קצוצים4 כפות שמן זית משובח1 יח. שאלוט קצוץ (או חצי בצל אדום קטן)1 יח. גביע יוגורט סמיךמיץ מלימון אחדמלח דקפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:קוצצים את הדג לקוביות בערך בגודל חצי ס"ממערבבים בקערה עם השמן, הרימונים, השאלוט והנענע.ושומרים בקירור עד להגשה (רצוי לא יותר משעה-שעתיים).סמוך להגשה מוסיפים את הלימון, המלח והפלפל לפי הטעםמניחים על הצלחות כף גדושה של יוגורט.מניחים על היוגורט כף גדושה של הטרטר ומגישים מייד.לפרזנטציה מרשימה וחגיגית אפשר לעצב את הטרטר לתבנית עגולה (רינג).ניתן לשלב רכז רימונים קנוי (זמין ברוב המרכולים) בתיבול הטרטר או לקישוט.המטבח של גרציא הוקם לפני שנה וחצי בקיבוץ העוגן ע"י מיכל גרציאני, בעלת קייטרינג גרציא. לאחרונה נפתחה גם Grazia Deli ברמת השרון, המציעה אוכל, מעדנים וקונדיטוריה מתוצרת גרציא.גרציא, קיבוץ העוגן, 09-8943942, א-ה 07:30-20:00, ו' – 07:30-15:00, שבת – 15:00-09:00

המשך קריאה >>