מתכונים לראש השנה

עוגת דבש תפוחים ואגוזים

1.9.2009 | שמרית גולדברג, קריאולי, שפית הבית של קיצ'נאייד אקססוריז

חומרים:5 ביצים3/4 כוס סוכר דמררה1/4 כוס שמן קנולה3/4 כוס דבש 13/4 כוסות קמח תופח1 כפית גדושה קינמון1/4 כפית ציפורן1/2 כפית סודה לשתייה50 גר' אגוזי מלך 2 תפוחי גרנד חתוכים לקוביות קטנותאופן ההכנה:מפרידים את הביצים, מקציפים לקצף רך ויציב את החלבונים יחד עם הסוכר.מערבבים בקערה קטנה את החלמונים, שמן דבש.מוסיפים תוך כדי ערבוב לתערובת החלבונים המוקצפת.מוסיפים את כל החומרים היבשים – קמח, קינמון, ציפורן סודה לשתייה ומערבבים קצרות.מוסיפים את קוביות התפוחים והאגוזים לתערובת ומעבירים לתבנית אפייה משומנת.אופים בחום בינוני 180 מעלות כ-40 דקות.בודקים בעזרת קיסם שהעוגה מוכנה.

המשך קריאה >>

עוגת קשיו עם רימונים

30.8.2009 | שירלי בר - אוכל עם חיים

דרגת קושי: קל מאודזמן ההכנה: 10 דקותעזרים: מעבד מזוןחומרים:לתחתית:1 כוס קשיו לא קלוי2 כפות סירופ אגבה¼ כוס שמן קוקוס2 כפות תמצית וניל טבעית2 כפיות מיץ לימון טרילמילוי:3 כוסות קשיו לא קלוי1 כוס שמן קוקוס½ כוס מיץ לימון טרי2 כפות תמצית וניל טבעית¾ כוס סירופ אגבה1 כוס מיץ רימוניםאופן ההכנה:התחתית: לטחון את הקשיו במעבד מזון. להוסיף את שאר המצרכים ולטחון עד לקבלת מרקם אחיד. להעביר את העיסה שהתקבלה לתבנית העוגה וליצור את התחתית. להניח במקרר למשך 10-15 דקות. המילוי: לערבב את החומרים במעבד המזון ולבזוק מעל התחתית. להקפיא למשך שעה.לקשט עם גרגירי רימון מעל העוגה ולהגיש.(העוגה מוגשת חצי קפואה)שירלי בר – "אוכל עם חיים". ניתן להירשם לסדנאות ולייעוץ אישי052-5564421, www.shirly-b.co.ilצילום: אביבה אברון

המשך קריאה >>

סינטה במילוי מיקס אגוזים ועשבי תיבול בליווי רוטב רימונים

30.8.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

חומרים למלית:1200 גר' סינטה1/2 חב' פטרוזיליה קצוצה1/2 חב' כוסברה קצוצהעלים מ- 10 ענפי טימין, קצוציםעלים מענף של רוזמרין, קצוצים8 שיני שום קצוצות1 פלפל צ'ילי קצוץ100 גר' אגוזי מלך 100 גר' קשיו לא קלויים 100 גר' פיסטוקים קלופים לא קלויים50 גר' צנובר1/2 כוס שמן זיתמלח, פלפל לפי הטעם 3 שיני שום קצוצותעלים מ- 4 ענפי טימין 1/4 כוס שמן זית מצרכים לרוטב:1 כוס יין מרסלה (יין אדום מתוק)1/2 כוס רכז רימונים איכותיאופן ההכנה:לוקחים את נתח הסינטה ובעזרת סכין טובה פותחים את הנתח למשטח שלם וגדול.לוקחים את כל החומרים מלבד החומרים הרשומים בנוסף, ומערבבים אותם טוב בקערה . לאחר מכן בעזרת כף מפזרים ומשטחים טוב את התערובת על משטח הסינטה, כך שמכסה את כל המשטח.מגלגלים את המשטח לרולדה ודואגים לקשור לפחות בשלושה מקומות, על מנת שהרולדה לא תיפתח.לאחר מכן לוקחים את כל החומרים הרשומים בנוסף, מערבבים אותם יחד ומעסים את הסינטה עם התערובת . במחבת חמה סוגרים את הנתח מכל הכיוונים.מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך 35 עד 55 דקות, תלוי בדרגת הצלייה הרצויה, כאשר 35 דקות – דרגת מדיום רייר, ו- 55 דקות – דרגת צלייה וול דאן. לאחר שהוצאנו מהתנור נותנים לנתח לנוח 5-10 דקות.מורידים את החוטים ופורסים לעובי של 1/2 ס"מ.להכנת הרוטב מכניסים לסיר את החומרים ומצמצמים ל- 1/2 כמות .הגשה:מניחים פרוסה מהנתח.בוזקים מעל מהרוטב. ניתן גם לקשט ברימון טרי וענף טימין."מכללת השף" מכשירה ונותנת מענה מקצועי בתחומי הטבחות, הקונדיטוריה, עיצוב והפקת אירועים וקצבות (בנתניה) – המאפשרים לבוגרי המכללה להשתלב בקלות בענף המקומי. סניפים: תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774. ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, טל': 1-700-500-034. באר-שבע – מלון "גולדן טוליפ", טל': 1-700-700-572. חיפה – שד' ההסתדרות, טל': 1-700-500-764, נתניה – רחוב מקדונלד 5 1700-700-690

המשך קריאה >>

כרעי עוף במלית תפוחים וערמונים

30.8.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

חומרים:4 כרעי עוף מרוקנים מעצמות3 תפוחי גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנותחבילה של ערמונים בוואקוםעלים מ-6 ענפי טימין3 שיני שום קצוצות1 כף דבשקורט קינמון30 מיל' שמן זית1 כף סוכר חוםפלפל שחור גרוסקורט מלח1 ביצהלמריחה על העוף: קורט מלח, 30 מיל' שמן זית, כף דבש, פלפל שחור גרוס, עלים מ- 3 ענפי טימין.אופן ההכנה:במחבת נחמם מעט את שמן הזית ונוסיף את התפוחים. נקפיץ למשך כחמש דקות עד להתרככות חלקית של התפוחים.נוסיף את הקינמון והסוכר ונקפיץ עוד חצי דקה.נסיר מהאש, נעביר לקערה ונקרר.לקערה נוסיף את כל שאר החומרים מלבד העוף והחומרים למריחה ונערבב היטב.נמלא היטב את הכרעיים ונניח בתבנית עם נייר אפייה.נערבב את כל החומרים למריחה ונבריש את העוף.נכסה עם נייר כסף ונכניס לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך שעה ורבע.חמש דקות לפני הסוף נוריד את נייר הכסף להשחמה.ניתן להגיש עם עגבניות שרי צלויות ואורז מתובל בחצילים מטוגנים וכוסברה."מכללת השף" המונה חמישה סניפים ברחבי הארץ, מכשירה ונותנת מענה מקצועי בתחומי הטבחות, הקונדיטוריה, עיצוב והפקת אירועים וקצבות (בנתניה) – המאפשרים לבוגרי המכללה להשתלב בקלות בענף המקומי. סניפים: תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774. ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, טל': 1-700-500-034. באר-שבע – מלון "גולדן טוליפ", טל': 1-700-700-572. חיפה – שד' ההסתדרות, טל': 1-700-500-764, נתניה – מקדונלד 5, 1700-700-690

המשך קריאה >>

עוגת דבש בתאנים וסנגריה

29.8.2009 | רשת רולדין

תבנית עגולה בקוטר 21 משומנת בספריי שמןחומרים לעוגה:150 גרם סוכר (3/4 כוס)230 גרם קמח (1+ 2/3 כוסות קמח) 1 כפית שטוחה אבקת קקאו 1 כף סודה לשתייה150 מ"ל שמן (3/4 כוס)4 כפות דבש2 ביצים XL4 כפות ריבת תות 1 כפית שטוחה ציפורן 1 כפית שטוחה קינמון120 מ"ל מים (1/2 כוס מים)חומרים לתאנים בסנגריה:50 גרם סוכר (1/4 כוס)150 מ"ל יין אדום (3/4 כוס)50 מ"ל מים (3 כפות)1 כפית גרדת קליפת לימון1 כפית גרדת קליפת תפוז60 מ"ל מיץ תפוזים (1/4 כוס)120 מ"ל מיץ לימון (1/2 כוס)קורט קינמוןקורט ציפורן200 גרם תאנים מיובשות קצוות (1 + 1/4 כוס)אופן ההכנה:תאנים בסנגריה:להכניס את כל המצרכים לסיר עד לרתיחה.לצנן לטמפרטורת החדר.להכניס למקרר ללילה שלם ולסנן.העוגה:מחממים את התנור ל-165 מעלות.מערבבים בקערה ריבה, סוכר ודבש ומניחים בצד.מרתיחים את המים והשמן ומוסיפים את תערובת הדבש והריבה.טורפים עד קבלת מסה אחידה, מצננים ומעבירים לקערה.מוסיפים בהדרגה את הביצים, הקמח והתבלינים תוך כדי ערבוב.יוצקים לתבנית.מניחים מעל את התאנים בסנגריה ואופים במשך 45-50 דקות. מצננים כ-30 דקות ומורחים מעל שכבה דקה של דבש.מצננים כ-15 דקות נוספות ומגישים.צילום: חגית גורן

המשך קריאה >>

עוגת דבש עם תפוחי עץ

29.8.2009 | רשת רולדין

תבנית עגולה בקוטר 21 משומנת בספריי שמןחומרים לעוגה:150 גרם סוכר (3/4 כוס)230 גרם קמח (1+ 2/3 כוסות קמח) 1 כפית שטוחה אבקת קקאו 1 כף סודה לשתייה150 מ"ל שמן (3/4 כוס)4 כפות דבש2 ביצים XL4 כפות ריבת תות 1 כפית שטוחה ציפורן 1 כפית שטוחה קינמון120 מ"ל מים (1/2 כוס מים )חומרים לציפוי:3 תפוחי גרנד סמית בינוניים קלופים וחתוכים לפרוסות דקות50 גרם סוכר (1/4 כוס)1/2 כפית קינמוןאופן ההכנה:העוגה:מחממים את התנור ל-165 מעלות.מערבבים בקערה ריבה, סוכר ודבש ומניחים בצד.מרתיחים את המים והשמן ומוסיפים את תערובת הדבש והריבה.טורפים עד קבלת מסה אחידה, מצננים ומעבירים לקערה.מוסיפים בהדרגה את הביצים, הקמח והתבלינים תוך כדי ערבוביוצקים לתבנית.חוצים את התפוח לשניים ומוציאים את הליבה.חותכים לפרוסות דקות ומפזרים מעל העוגה בצורת מניפה על כל שטח העוגה.מערבבים יחד את הסוכר והקינמון ומפזרים מעל העוגה.אופים במשך 45-50 דקות. מוציאים ומצננים כ-30 דקות.מצפים בשכבה דקה של דבש.מצננים שוב ומגישים.צילום: חגית גורן

המשך קריאה >>

פרגיות בדבש תמרים וסויה עם סלט עשבי תיבול ורימונים

24.8.2009 | שף יניב לוזון, אולם האירועים קסיופיאה

חומרים לבשר:1 ק"ג פרגיות2 שיני שום כתושות150 מ"ל דבש תמרים250 מ"ל רוטב סויה1/4 כפית פלפל גרוס1/2 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץחומרים לסלט:צרור כוסברהצרור פטרוזיליהצרור עלי נענע1 חבילת בצל ירוקלימוןגרגירי רימוןמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה: קוצצים את כל עשבי התיבול ומערבבים ביחד עם גרגירי הרימונים ומתבלים. מערבבים את מרכיבי המשרה ויוצקים על הפרגיות (רצוי להניח ל-24 שעות).צולים את הפרגיות על הגריל או על מחבת פסים כשלוש דקות מכל צד.מגישים לצד הסלט.

המשך קריאה >>

אסאדו ברוטב רימונים וברנדי

24.8.2009 | רשת פאפאגאיו

מצרכים:1.5 ק"ג אסאדו פרוס לרבעים (אפשר גם שלם)12 יח' בצלי פנינה או בצלי שאלוט קלופים 8 שיני שום חתיכות לחצי2 גזרים חתוכים לקוביות4 גבעולי סלרי פרוסים1 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ2 צ'ילי אדום פרוסים1 גבעול למון גראס4 עלי דפנה1 כף פלפל שחור שלם6 כפות שמן זית10 כפות תרכיז רימונים6 כפות ברנדי1 ליטר ציר עוף/ בקר/מיםאופן ההכנה:לחמם מראש תנור ל- 220 מעלות.לתבל את הנתחים במלח ופלפל.לחמם מחבת או סיר רחב, להוסיף מעט שמן ולצרוב את הבשר עד שמתקבל צבע זהוב.להכניס את הבשר ועליו את כל המצרכים פרט לציר לתוך תבנית. להוסיף את הציר עד שהוא מכסה למחצה את הבשר.לכסות היטב את התבנית בנייר אלומיניום עד לאטימה.להכניס לתנור למשך כחצי שעה.להנמיך את הטמפרטורה ל- 180 מעלות לעוד 3 שעות.במהלך השעה האחרונה של הבישול יש להרטיב את נתח הבשר עם הרוטב שמצטבר בתחתית התבנית (במידה והרוטב הצטמצם יתר על המידה אפשר להוסיף מעט מים).לאחר שלוש שעות לבדוק אם הנתח מוכן ע"י נעיצת סכין בתוכו. במידה והסכין נכנסת בקלות, אפשר להסיר את נייר האלומיניום ולבשל עוד רבע שעה ללא הכיסוי.אם יש יותר מדי רוטב – להשאיר עוד בתנור עד שהרוטב מצטמצם.צילום: בועז לביא

המשך קריאה >>

צלעות טלה על קרם גזר ברוטב דבש רימונים

23.8.2009 | שף אליאב גולדנברג, רשת מסעדות ספגטים מציע:

חומרים:300 גר' צלעות טלה (4 צלעות)50 מ"ל שמן זית8 גזרים קלופים חתוכים לפרוסות1 ליטר ציר מרק ירקות1 ענף תימין קטן500 מ"ל מיץ רימונים טבעי500 מ"ל ציר טלה או מים4 כפות דבש2 שיני שוםמלח1/4 כפית פלפל לבןאופן ההכנה:קרם גזר מוסיפים לסיר עם ציר הירקות את התימין, שיני השום ואת הגזר, ומבשלים עד שהגזר מתרכך.מוציאים את ענף התימין וטוחנים את שאר תכולת הסיר למרקם חלק (אפשר להוסיף שמן זית תוך כדי טחינה לקבלת מרקם טוב יותר). רוטב דבש רימונים מוזגים לסיר את מיץ הרימונים והדבש.מרתיחים, ומבשלים עד לקבלת רוטב סמיך. במקביל בסיר נפרד מרתיחים ומבשלים את ציר הטלה לסמיכות הרצויה. צלעות מתבלים את הצלעות מכל הצדדים במלח ובפלפל.צולים במחבת חמה מאוד עם מעט שמן זית.מעבירים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל– 6 דקות.אופן הגשה/קישוטבצלחת שטוחה מסדרים נגיעות של קרם גזר.מניחים צלע טלה על הקרם.יוצקים על כל צלע קצת רוטב רימונים דבש וקצת ציר טלה.

המשך קריאה >>

פילה דניס וירקות שורש בסגנון מזרחי

16.8.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מצרכים:8 יח' פילה דניס1 כף אריסה3 כפות לימון כבוש1/2 חב' כוסברה קצוצה2 יח' לפת חתוכה לרבעים2 יח' שורש סלרי חתוך לרבעים4 יח' קטנות של שורש פטרוזיליה4 יח' אספרגוס לבן1/2 1 כפות סוכר50 גר' מחמאהמלח, פלפל שחור1/4 כוס שמן זית1 כוס יין לבן.אופן ההכנה:נשים בסיר את הסלרי, לפת, שורש פטרוזיליה, ואספרגוס.ונוסיף חציכוס יין לבן ומים עד קצה הירק העליון.מעל נפזר את המחמאה, סוכר ומלח.נכסה את הסיר עם נייר פרגמנט. את התכולה יש לבשל על אש בינונית עד להתרככות הירקות.נוריד את הנייר פרגמנט ונמשיך לבשל עד לקירמול של הירקות. נערבב בקערה את שמן הזית, אריסה, לימון כבוש, כוסברה והמחצית הנותרת של היין הלבן.נוסיף מלח ופלפל.נערבב היטב.נטבול את הדגים בתערובת.מניחים בתבנית עם נייר אפייה את הירקות מהסיר ולצידם הדגים – שהם מרכז המנה. מומלץ לפזר את התערובת הנותרת מעל לדגים ולירקות, ולהכניס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות. לפרטים נוספים: www.hashef.co.ilצילום: לימור גנות

המשך קריאה >>

גלידת תפוח בדבש

16.8.2009 | גלידות פלדמן

רסק תפוחים:2 תפוחים מזן גרנד אלכסנדר או סמית' 1/2 כוס מים 1 כף סוכר2-3 טיפות תמצית ונילרצועות מ- 1/4 קליפת לימוןאופן ההכנה:מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות. מניחים את התפוחים בסיר עם המים, הסוכר, תמצית וניל וקליפת לימון. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים עד שהתפוחים הופכים לרסק. מוציאים את קליפת הלימון, מורידים מהאש ומקררים. גלידה בטעם וניל:1 שמנת מתוקה200 גרם שוקולד לבן חלבימקל וניל – לא חובהאופן ההכנה :מביאים לרתיחה את השמנת ומקל הווניל, מורידים מהאש ומצננים מעט [ל-50 מעלות].מוסיפים את השוקולד הלבן ובוחשים היטב עד להמסה מוחלטת. מקררים את התערובת במקרר למשך 6 שעות.מקציפים את התערובת לקציפה בהירה. מערבבים פנימה את רסק התפוחים, יוצקים לתבנית ומקפיאים.אופן ההגשה:מניחים על צלחת הגשה 2 כדורי גלידה ויוצקים מעליהם דבש.אפשר להגיש עם סלט פירות. צילום: בלהה אלהרר

המשך קריאה >>

כדורי דג בסגנון תאילנדי

16.8.2009 | שף בן נרוביץ, מכללת השף

מצרכים: 500 גרם דג טחון ללא עצמות500 גרם עוף טחון1 שן שום כתושה1 חבילה כוסברה קצוצה1 כף ג'ינג'ר טחון1 כפית פלפל חריף קצוץ1 בצל חתוך לרבעים3 עגבניות חתוכות לרבעים2 שיני שום שלמות2 פחיות חלב קוקס2.5 ליטר ציר עוף (אפשר גם מאבקה)2 ביציםמלח/פלפלאופן ההכנה:מערבבים בקערה עוף טחון, דג טחון, שום כתוש, כוסברה וביצים. מוסיפים לתערובת את הג'ינג'ר והפלפל החריף (אפשר להוריד קצת – לפי הטעם). בסיר, מביאים לרתיחה ציר עוף, חלב קוקוס, בצל, עגבניות ושום שלם.מבשלים חמש דקות נוספות. מתערובת הדגים והעוף יוצרים כדורים אחידים ומניחים ברוטב שבסיר. מבשלים כ-20 דקות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים.לפרטים נוספים: www.hashef.co.ilצילום: לימור גנות

המשך קריאה >>