מתכונים לראש השנה

גפילטע פיש שיכור

16.8.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מצרכים:1.5 ק"ג פילה קרפיון 4 ביצים 2 כוסות קמח מצה 1/4 חב' פטרוזיליה 10 עלי בזיליקום עלים מ-3 גבעולי טימין 2 בצלים קצוצים ומוזהבים 5 שיני שום 100 גר' של תערובת שקדים מולבנים ופרוסים וצנובר קלויים 2 פלפלים אדומים קלויים, מקולפים וקצוצים 1 בקבוק יין לבן 1 ליטר מים 2 גזרים שלמים ומקולפים 2 קלחי סלרי 1 בצל מקולף וחתוך לרבעים 3 גבעולי טימין שלמים 1 כרישה חתוכה לארבע מלח, פלפל, פלפל אנגלי, עלי דפנה 1/4 כוס שמן זית 1 כף סוכר אופן ההכנה:טוחנים במטחנת בשר עם חורים גדולים את הדג, שום, בצל מוזהב, עלי טימין, בזיליקום ופטרוזיליה. לאחר מכן נוסיף את הסוכר, מלח, פלפל, פלפלים קלויים, ביצים, קמח מצה ושמן זית.נאחד את החומרים יחד, ליצירת קציצות שנניח במקרר. במקביל נשים בסיר את היין, מים, עלי דפנה, פלפל אנגלי, גזר, בצל, כרישה, גבעולי טימין וסלרי.נביא לרתיחה, נוסיף את הקציצות פנימה ונבשל למשך 30 עד 40 דקות. נוציא את קציצות החוצה ונסנן את הנוזל, נחזיר את הנוזל לסיר ונצמצם מחצית ממנו.תבל אותו במלח ופלפל.נעבה עם 2 כפות קורנפלור מהולים במעט מים. מומלץ להגיש שתי קציצות בצלחת, כשמעל כל קציצה נוסיף פרוסת גזר שבישלנו בנוזל, והזלפה מעל עם הרוטב. לפרטים נוספים: www.hashef.co.ilצילום: לימור גנות

המשך קריאה >>

פילה דניס וירקות שורש בסגנון מזרחי

16.8.2009 | שף דודו גרינברג, מכללת השף

מצרכים:8 יח' פילה דניס1 כף אריסה3 כפות לימון כבוש1/2 חב' כוסברה קצוצה2 יח' לפת חתוכה לרבעים2 יח' שורש סלרי חתוך לרבעים4 יח' קטנות של שורש פטרוזיליה4 יח' אספרגוס לבן1/2 1 כפות סוכר50 גר' מחמאהמלח, פלפל שחור1/4 כוס שמן זית1 כוס יין לבן.אופן ההכנה:נשים בסיר את הסלרי, לפת, שורש פטרוזיליה, ואספרגוס.ונוסיף חציכוס יין לבן ומים עד קצה הירק העליון.מעל נפזר את המחמאה, סוכר ומלח.נכסה את הסיר עם נייר פרגמנט. את התכולה יש לבשל על אש בינונית עד להתרככות הירקות.נוריד את הנייר פרגמנט ונמשיך לבשל עד לקירמול של הירקות. נערבב בקערה את שמן הזית, אריסה, לימון כבוש, כוסברה והמחצית הנותרת של היין הלבן.נוסיף מלח ופלפל.נערבב היטב.נטבול את הדגים בתערובת.מניחים בתבנית עם נייר אפייה את הירקות מהסיר ולצידם הדגים – שהם מרכז המנה. מומלץ לפזר את התערובת הנותרת מעל לדגים ולירקות, ולהכניס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות. לפרטים נוספים: www.hashef.co.ilצילום: לימור גנות

המשך קריאה >>

גלידת תפוח בדבש

16.8.2009 | גלידות פלדמן

רסק תפוחים:2 תפוחים מזן גרנד אלכסנדר או סמית' 1/2 כוס מים 1 כף סוכר2-3 טיפות תמצית ונילרצועות מ- 1/4 קליפת לימוןאופן ההכנה:מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות. מניחים את התפוחים בסיר עם המים, הסוכר, תמצית וניל וקליפת לימון. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים עד שהתפוחים הופכים לרסק. מוציאים את קליפת הלימון, מורידים מהאש ומקררים. גלידה בטעם וניל:1 שמנת מתוקה200 גרם שוקולד לבן חלבימקל וניל – לא חובהאופן ההכנה :מביאים לרתיחה את השמנת ומקל הווניל, מורידים מהאש ומצננים מעט [ל-50 מעלות].מוסיפים את השוקולד הלבן ובוחשים היטב עד להמסה מוחלטת. מקררים את התערובת במקרר למשך 6 שעות.מקציפים את התערובת לקציפה בהירה. מערבבים פנימה את רסק התפוחים, יוצקים לתבנית ומקפיאים.אופן ההגשה:מניחים על צלחת הגשה 2 כדורי גלידה ויוצקים מעליהם דבש.אפשר להגיש עם סלט פירות. צילום: בלהה אלהרר

המשך קריאה >>

עוגיות שקדים לארוחה מפסקת

2.10.2008 | מיקי רבינוביץ, רשת כתרי

חומרים:1 ביצה1/2 כוס סוכר חום300 גרם שקדים פרוסים100 גרם שומשוםאופן ההכנה:מערבבים הכל יחד.יוצקים לעוגיות על תבנית משומנת.אופים 13-15 דקות בחום של 180 מעלות.מצננים על רשת.כתרי, רח' יהושע חנקין 1 , א.ת. עפולה, טל. 04-6491234

המשך קריאה >>

כבדי עוף מוקפצים ברוטב פורט ורימונים

26.9.2008 | מסעדת עב בשר, איזור התעשייה פולג

ל- 4 סועדיםחומרים:16 כבדים טריים2 בצלים לבנים גדולים פרוסים לטבעות 50 גר' חמאה + 50 גר' חמאה (או מרגרינה בטעם חלב) מלח גס + פלפל גרוס 150 גר' מ"ל יין אדום יבש כף סירופ גרנדין (סירופ רימונים)חופן גרעיני רימוןאופן ההכנה:על מחבת חמה ממיסים חמאה, מכניסים את טבעות הבצל, ומאדים מספר דקות. מוסיפים את הכבדים, את המלח והפלפל, ומקפיצים על להבה גדולה עד לרמת העשייה הרצויה.שופכים את כל כמות היין על הכבדים ומצמצמים.ברגע האחרון לפני ההורדה מהאש, מוסיפים את החמאה (להסמכה), ומערבבים כל הזמן .בשנייה האחרונה מוסיפים את גרעיני הרימון ומורידים מהאש.הגשה:מגישים על לחם קלוי – הכבדים יכולים להיות קרים או חמים.

המשך קריאה >>

פרגית על מצע פירה שורשים וסירופ רימונים

26.9.2008 | שף אודי אסרף, מסעדת ימאקה בהרצליה פיתוח

חומרים:6 נתחי פרגיתרכיבי המרינדה לפרגית:60 מ"ל יין לבן ישראלי60 מ"ל רכז רימונים טבעי3 שיני שום טריות קלופות3 ענפי טימין טריים1/3 כוס סוכר חום טבעיקורט פלפל גס250 מ"ל שמן זית כתיתאופן ההכנה:מחברים את המרכיבים בבלנדר פרט לשמן זית.מעבדים, ובזמן זה מזליפים את השמן זית באיטיות לקערה.כשהמרינדה מוכנה, מניחים בתוכה את הפרגית לשעה ומוציאים.חומרים לסירופ רימונים:1/2 כוס רכז רימונים טבעי1/2 כוס מים1/3 כוס סוכר חום טבעי3 ענפי טימין טריים3 שיני שום קלופות1/4 כוס סירופ פטלאופן ההכנה:שמים את כל המרכיבים בסיר קטן.מרתיחים, מנמיכים את האש, מביאים לצמצום, ומקררים.חומרים לפירה שורשים:8 תפו"א קלופים מבושלים3 בטטות אפויות בתנור2 כרישות מטוגנות קורט מלח ופלפל שחוראופן ההכנה:מועכים את הבטטה והתפו"א ביחד.כשהמחית חלקה, מוסיפים את הכרישה, המלח והפלפל, ומערבבים ביחד.הרכבת המנה:צולים את הפרגית על מחבת פסים 2 דקות מכל צד.כשהיא מוכנה, בונים צלחת:מניחים את הפירה במרכז הצלחת, ומניחים מעליו את הפרגית.על הפרגית מטפטפים את סירופ הרימונים. מקשטים בגרגרי רימון טרי.

המשך קריאה >>

קדירת כבש ערמונים ורימונים

26.9.2008 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים במושב סגולה

מתכון המשלב ריחות של סתיו עם פרי הרימון בשילוב טעמים של החורף המתקרב.ע"י שימוש בערמונים מקולפים בוואקום (להשיג ברשתות השיווק), מאחדים בין טעמי וריחות העונות השונות

המשך קריאה >>

מלבי מרענן ברוטב רימונים

26.9.2008 | מסעדת פאסיפיק, קראון פלאזה תל-אביב

חומרים: חצי ליטר שמנת 42 אחוז CC250 מים CC250 חלבשלוש כפיות מי ורדים 180 גר' סוכר לבן 80 גר' קורנפלור עם חצי כוס מים אופן ההכנה:לערבב את השמנת, המים,החלב, מי ורדים והסוכר בסיר על אש נמוכה עד רתיחה, שלא יגלוש.מערבבים את הקורנפלור + חצי כוס מים.טורפים היטב.מוסיפים את כל החומרים לסיר.מחזירים לאש. טורפים היטב.מורידים מהאש.ממלאים לתוך כוסות קטנות.מכניסים למקרר למשך 4 שעות.רוטב גרנדין למלבי:3 כפות גרנדי ן- ליקר רימוניםכוס מיםכף סוכרכפית מי ורדיםמצמצמים בסיר לחצי את המרכיבים עד להסמכה ולקבלת סירופ. הגשה:להוציא מהמקרר.מפזרים רוטב אדום, בוטנים קצוצים או פיסטוקים קצוצים, קשיו אם אוהבים, וקוקוס טחון.

המשך קריאה >>

קוקטייל רימון הלם

26.9.2008 | רשת מסעדות ג'פניקה

חומרים:חצי מנה גרנדין (מיץ רימונים) חצי מנה שנאפס מלון חצי מנה וודקה מיץ תפוזים – בכמות הסוגרת "כוס" בקו הסימון מערבבים בשייקר ומגישים עם קרח בכוס נמוכה. מקשטים בכמה גרגרי רימון.רשת מסעדות ג'פניקה: תל-אביב (רוטשילד, דיזנגוף, ירמיהו, רמת החייל), הרצליה, רעננה, ירושלים וחיפה.

המשך קריאה >>

סביצ'ה אינטיאס עם גרעיני רימונים וקמפרי אשכולית אדומה

26.9.2008 | מסעדת מיט אנד ויין בהרצליה

חומרים:80 גרם פילה אינטיאס פרוס דקגרעיני רימונים מ- ¼ רימוןנבטי חמניותלמרינדה:½ כוס מיץ אשכולית אדומה¼ כוס קמפרי½ כוס לימון1 כוס שמן זיתמלח ים פלפל גרוסאופן ההכנה:מסדרים את פרוסות האינטיאס.מתבלים במרינדה, מלח ים ופלפל גרוס.מפזרים זרעי רימונים ונבטי חמנייה.

המשך קריאה >>

קרפצ'ו פילה בקר בעיטור רימונים

26.9.2008 | מסעדת ג'וזף, פארק המדע רחובות

חומרים:300 פילה – בקר, קפוא בכדי שיהיה קל לפרוסמלח גספלפל שחור גרוס2 כפות מיץ לימון טבעיחומץ בלסמי מצומצם2 כפות שמן זיתשום קלויחצי כוס גרגרי רימון. אופן ההכנה:חותכים את הבשר בעודו קפוא לחתיכות דקיקות ע"י מכשיר חיתוך או סכין חד במיוחד.מניחים את החתיכות שנפרסו על צלחת הגשה אחת ליד השנייה.כשהבשר מכסה את פני הצלחת, מוזגים מעליו מיץ לימון ושמן זית.מציירים פסים לאורך הצלחת עם החומץ הבלסמי.מפזרים שום קלוי בתנור, ומסדרים במרכז גרגרי רימון לקישוט.מפזרים מלח ופלפל.

המשך קריאה >>