מתכונים לראש השנה

עופיון ממולא בתפוחים וחיטה מלאה ברוטב סיידר וקינמון

10.9.2008 | שף טל כהן, עבור טיב טעם

חומרים:4 יחידות עופיון6 תפוחי גראני סמית' חתוכים לקוביות עם הקליפה1 כוס חיטה מלאה מבושלת במים חמים – חצי בישול בלבד8 שיני שום קצוצות8 עלי בזיליקום קצוציםמלח ופלפל שחור גרוס4 כפות מרגרינה בטעם חמאה חומרים לרוטב:1 פחית תרכיז סיידר1/2 בקבוק יין אדום יבש1 לימון סחוט4 מקלות קינמון100 גרם מרגרינה בטעם חמאה3 שיני שום קצוצות4 ענפי בצל ירוק קצוצים, כולל החלק הלבן אופן הכנת העופיון:מחממים במחבת את החמאה ומזהיבים את השום והתפוחים 10 דקות לפחות.מוסיפים את יתר המרכיבים ומבשלים עוד כ- 10 דקות. מניחים בצד את הנוזלים שהצטברו במחבת.מצננים את המילוי וממלאים את העופיונים מהחלק האחורי שלהם.סוגרים את רגלי העופיון וקושרים בעזרת חוט, על מנת שהמילוי לא ישפך. מניחים את העופיונים בתבנית ומוזגים מעליהם את הנוזלים ששמרנו בצד.מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות טורבו למשך שעה. אופן הכנת הרוטב:מחממים מחבת וממיסים בה את החמאה. מוסיפים את השום והבצל הירוק עד להזהבה.מוסיפים את היין והלימון עד להרתחה.מוסיפים את פחית הסיידר ומקלות הקינמון.מבשלים כ-20 דקות עד שהרוטב מסמיך.מסננים את הרוטב במסננת דקה עד לקבלת רוטב נקי וחלק. הצעת הגשה: מניחים עופיון במרכז צלחת, ומזליפים את הרוטב מסביב לעופיון.ניתן לעטר בפלחי תפוחים מיובשים.

המשך קריאה >>

כבדי עוף צלויים על מצע קרוסטיני עם קוביות מנגו ודבש תמרים

10.9.2008 | שף טל כהן, עבור טיב טעם

חומרים:400 גרם כבד עוף1 ג'בטה חתוכה לפרוסות דקות וצלויה בתנור4 שיני שום פרוסות דק2 מנגו טרי חתוך לקוביות קטנותחבילה של עלי רוקט1 גזר חתוך לקוביות קטנותשמן זית לצליית הכבדים על המחבת1/4 צנצנת קטנה של דבש תמרים ("סילאן")מלח ים אטלנטיפלפל שחור גרוס עדיןאופן ההכנה:שמים את שמן הזית במחבת וצולים את כבדי העוף ופרוסות השום עד שהכבד מקבל גוון אפרפר. ממליחים ומפלפלים.בקערה מניחים את יתר המוצרים ומערבבים.מוסיפים את כבדי העוף, מערבבים שוב ומניחים על הקרוסטיני.הצעת הגשה:בצלחת מלבנית מניחים בטור מספר קרוסטינים.מעל מניחים את הכבדים והפרי.מעטרים בעלעלי רוקט, ומזליפים דבש תמרים מעל.

המשך קריאה >>

כבדי עוף צלויים על מצע קרוסטיני עם קוביות מנגו ודבש תמרים

10.9.2008 | שף טל כהן, עבור טיב טעם

חומרים:400 גרם כבד עוף1 ג'בטה חתוכה לפרוסות דקות וצלויה בתנור4 שיני שום פרוסות דק2 מנגו טרי חתוך לקוביות קטנותחבילה של עלי רוקט1 גזר חתוך לקוביות קטנותשמן זית לצליית הכבדים על המחבת1/4 צנצנת קטנה של דבש תמרים ("סילאן")מלח ים אטלנטיפלפל שחור גרוס עדיןאופן ההכנה:שמים את שמן הזית במחבת, וצולים את כבדי העוף ופרוסות השום עד שהכבד מקבל גוון אפרפר. ממליחים ומפלפלים.בקערה מניחים את יתר המוצרים ומערבבים.מוסיפים את כבדי העוף, מערבבים שוב ומניחים על הקרוסטיני.הצעת הגשה:בצלחת מלבנית מניחים בטור מספר קרוסטינים.מעל מניחים את הכבדים והפרי, מעטרים בעלעלי רוקט, ומזליפים דבש תמרים מעל.

המשך קריאה >>

חבושים ממולאים בבשר

2.9.2008 | שף ישראל אהרוני, עבור טיבון ויל

חומרים:6 חבושים יפים חצויים לאורכםחצי כוס קמח מצהשמן זית לטיגוןלמילוי:700 גרם בשר טחון מובחר "טיבון ויל"1 בצל גדול קצוץ דק3 שיני שום קצוצות דק 1 פלפל ירוק חריף מנוקה מחרצנים ומגידים ירוקים, קצוץ דק1 ביצה1 כף גרגרי כמון שלמים1 כוס כוסברה (או פטרוזיליה) קצוצה 4 כפות צנובריםמלח פלפל שחור טחון לרוטב: 2 כוסות מרק עוף צחמיץ מלימון אחד2 כפות סוכר2 שיני שום פרוסות2 כפות חומץ בלסמי מלח, פלפל שחור טחון טרילהגשה:2 בצלים ירוקים קצוצים גרגירים מרימון אחדאופן ההכנה:מרוקנים את ליבת החבושים באזור החרצנים – אפשר להיעזר בכפית פרזיאית לצורך העניין.מערבבים בקערה את חומרי המילוי, ומחלקים ל- 12 קציצות שוות בגודלן. מהדקים כל קציצה אל הצד המרוקן של החבוש ופוחסים אותה מעט.טובלים כל חבוש ממולא רק בצד הבשר במעט קמח מצה, ומטגנים בשמן זית חם על צד הבשר עד שהוא שחום יפה.מכניסים את החבושים הממולאים לכלי חסין חום. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים אל התבנית.מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל– 180 מעלות למשך שעה.לפני ההגשה מפזרים מעל בצלים ירוקים קצוצים ואת גרגירי הרימון.מתכון נוסף לקציצה:המילוי לחבושים יכול בפשטות להיות מתכון לקציצות – פשוט צרים קציצות מהתערובת למילוי, טובלים בקמח מצה, ומטגנים בשמן זית עד להשחמה.

המשך קריאה >>

קונכיות במילוי תפוחי עץ וצימוקים

2.9.2008 | שלושת האופים

מצרכים ל-10 מנות:1 חבילה קונכיות בצק עלים למילוי "שלושת האופים" (10 קונכיות)1 ק"ג תפוחי עץ גרני סמית50 גרם חמאה1/2 כוס סוכרכפית קינמון100 גרם צימוקים (לפי הטעם)אופן ההכנה:אופים את הקונכיות לפי אופן ההכנה המופיע על האריזה.קולפים את תפוחי העץ וחותכים לקוביות קטנות.מטגנים את התפוחים מספר דקות בחמאה ובסוכר, תוך בחישה. מסירים מהאש ומוסיפים את הקינמון והצימוקים. מצננים מעט.ממלאים כל קונכיה אפויה בכף גדושה מהמילוי, ואופים 15 דקות נוספות.

המשך קריאה >>

חזה עוף בגריל ברוטב צ'אטני: רוטב תפוח דבש ורימונים

2.9.2008 | מסעדת ניו יורק ניו יורק

מצרכים:250 ג' חזה עוף עשוי בגריל 1 רימון 3 כפות דבש 4 בצלים פרוסים 2 שיני שום1/2 1 ליטר מים או ציר עוף אופן ההכנה:חותכים דק את השום, הצ'ילי, הסלרי והבצל הירוק.מוסיפים את הבצל, זרעי הכוסברה, קוביות התפוח, הדבש והסוכר. מערבבים הכול ביחד עם המים. מבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה עד לקבלת מרקם סמיך (ריבתי).מומלץ להגיש חם או פושר על גבי חזה עוף צלוי בגרילמסעדת 'ניו יורק ניו יורק' רח' משכית 32, בית מרכזים, הרצליה פיתוח. טל. 09-9542014

המשך קריאה >>

צלעות טלה בכמון ודבש על מצע אספרגוס בחמאה ולימון

31.8.2008 | שף טל כהן, עבור טיב טעם

החומרים לצלעות טלה:12 יח' צלעות טלה1/4 כוס שמןמלח יםפלפל שחור גרוס1 כפית כמון טחון1/4 כוס דבשהחומרים לאספרגוס בחמאה ולימון:2 זרי אספרגוס100 גרם חמאהמיץ מ-3 לימונים2 כפות סוכרמלחאופן הכנת הצלעות:מחממים במחבת פסים את שמן הזית, מפלפלים וממליחים את הצלעות ומפזרים מעליהן את הכמון. כשהשמן חם, מניחים את הצלעות כשתי דקות מכל צד.מוציאים מהמחבת ומניחים על תבנית, ושומרים חם בתנור על 170 מעלות למשך 4-5 דקות.אופן הכנת האספרגוס: מרתיחים בסיר מים עם קצת מלח, ומכניסים את האספרגוס למשךעם מים קרים על מנת לעצור את תהליך הבישול של האספרגוס.מסננים ומניחים בצד. מחממים את החמאה.מוסיפים לימון וסוכר ומצמצמים את הרוטב בשליש. מוסיפים את האספרגוס ומבשלים אותו ברוטב כ-3 דקות.הצעת הגשה: מניחים מספר אספרגוסים במרכז צלחת עגולה.מעליהם מניחים שלוש יח‘ של צלעות טלה.מזליפים דבש על הצלעות ועל האספרגוס, ומעטרים עם רצועות גזר דקות.

המשך קריאה >>

עוף בדבש, שזיפים ויין אדום

31.8.2008 | דבש יד מרדכי

חומרים ל- 5 מנות:5-6 שוקיים נקיים ומנוגבים נייר סופג8-9 שזיפי אשלוט קלופים8-9 שזיפים מיובשים4 כפות גדושות מעדן שזיפים3 כפות דבש מפרחי ברכוס יין אדום 2 כפות שמן זית פירותי עשיר1 כף שמן קנולה1 כפית שטוחה מלח5-6 גרגירי פלפל שחוראופן ההכנה:בסיר רחב מחממים את השמן והדבש, מוסיפים את השאלוט, ומזהיבים.מוסיפים את העוף ומניחים לו להזהיב מעט מכל צד.מוסיפים את היין, המלח והפלפל, ומניחים לנוזל להצטמצם.מוסיפים מעדן שזיפים, שזיפים, ומכסים במים עד לגובה העוף.מכסים ומנמיכים להבה.מבשלים כ- 30 דקות, עד שהעוף מוכן.פותחים מכסה ומצמצמים נוזל, מתקנים תיבול. אפשר להעביר לכלי חרס, ולהשחים כ- 10 דקות בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות.

המשך קריאה >>

חציל קלוי עם טחינה גולמית ודבש

31.8.2008 | דבש יד מרדכי

חומרים ל- 5 מנות:3-4 חצילים שרופים על להבה1 שן שום כתוש4 כפות שמן זית בטעם ירוק רענן3 כפות פטרוזיליה קצוצה3 כפות דבש מפרחי אקליפטוסכוס טחינה גולמיתמעט מלח גס1/4 כוס מיץ לימון טריאופן ההכנה:קולפים את החצילים חותכים לקוביות, ומגירים מהם נוזל מיותר. מפזרים על החצילים מיץ לימון, שמן זית, פטרוזיליה, מלח. מניחים על כל צלחת מעט טחינה, מניחים מעל קוביות חציל.מפזרים על כל צלחת דבש אקליפטוס, ומגישים.

המשך קריאה >>

קרם קוקוס ודבש עם סלט פירות ורוטב פרי

31.8.2008 | דבש יד מרדכי

חומרים ל- 5 מנות:לקרם:700 מיליליטר חלב קוקוס3 כפות דבש מפרחי בר14 גרם אבקת ג'לטין, מעורבבת ברבע כוס מים קרים, ומושרית ל- 5 דקותאופן ההכנה:מניחים בסיר את חלב הקוקוס והדבש. מערבבים היטב.מבשלים עד רתיחה עדינה.מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים היטב.מסננים נוזל ומעבירים לכלי מזיגה.מוזגים את הקרם לכלי הגשה אישיים, ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות.לסלט פירות:מערבבים כוס פירות חתוכים לקוביות קטנות3 כפות מעדן פרי (שזיף, משמש או תות)1 כף מיץ לימוןהגשה: מניחים על כל מנה מעט מהסלט, אפשר לפזר שבבי קוקוס.

המשך קריאה >>

עוגת סולת ודבש בסירופ מי ורדים

31.8.2008 | דבש יד מרדכי

חומרים לתבנית עגולה מספר 26:כוס שבבי קוקוס1 כוס קמח מנופה עם כפית אבקת אפיה1/2 1 כוס סולת6 ביציםכוס שמן סויה/קנולהכוס דבש מפרחי ברחומרים לסירופ: מבשלים על להבה נמוכה, עד קבלת נוזל סמיך מעט: 1/2 כוס דבש מפרחי בר3 כפות מי ורדיםכף מיץ לימון3 כפות סוכר3/4 כוס מיםאופן ההכנה: מערבבים היטב את הקמח, הקוקוס והסולת.בקערה גדולה מקציפים את הביצים עד לקבלת קצף תפוח ויפה.בזילוף עדין ואיטי מוסיפים את השמן ואחריו את הדבש, תוך הקצפה איטית.מוסיפים בבת אחת את תערובת הקמח, ומקציפים רק עד קבלת מסה אחידה.מעבירים לתבנית עגולה, משומנת ומקומחת היטב.אופים בתנור מחומם מראש ל- 175 מעלות.אחרי 20 דקות מנמיכים חום ל- 160 מעלות ואופים עוד 30 דקות.בודקים את העוגה – מכניסים קיסם ומוודאים שהוא יבש. אם הוא יוצא רטוב: לאפות עוד כמה דקות.מוציאים את העוגה ומניחים להצטנן 20 דקות לפחות.מפזרים על העוגה את הסירופ.מכסים ומניחים לספוג את הנוזלים שלוש שעות לפחות.אפשר לפזר מעט קוקוס או אבקת סוכר מלמעלה.

המשך קריאה >>

חזה אווז ברוטב תפוזים ורימון על מצע אגסים ביין

27.8.2008 | שף אסף מישקובסקי, מלון פרימה המלכים

מצרכים:500 גר' חזה אווז נקי מעצם1/2 כוס רכז תפוזים3 כפות סוכר חום1 כוס גרגירי רימון1.5 כוס מים1/4 1 כוס יין1 אגס (מבושל ביין אדום וסוכר)1 מקל קינמון2 כפות קורנפלוראופן ההכנה:את חזה האווז יש להשרות יום קודם ברכז התפוזים והסוכר.על מחבת עם מעט שמן צורבים את חזה האווז משני צידיו עד להשחמה.לעטוף כל נתח בנייר כסף ולהניח בתנור ל- 30 דקות, חום בינוני.הכנת הרוטב:באותו מחבת שבו נצרב האווז יש להכין קרמל מ– 3 כפות סוכר.להוסיף את רכז התפוזים בו היה מושרה האווז, את כוס המים, היין ואת מקל הקינמון.לאחר ההרתחה יש להוסיף את גרגירי הרימון, ולהסמיך את הרוטב עם 2 כפות קורנפלור – ו1/2 כוס מים קרים.את נתח חזה האווז אפשר לפרוס ל- 3 חתיכות שוות ולהגישן על גבי האגס המבושל ביין.את הרוטב יוצקים מעל.

המשך קריאה >>