מתכונים לראש השנה

רוסטביף עם צ'אטני תפוחים דבש ורימונים

19.8.2008 | שף עמית חדש, מסעדת לולקה, חיפה

מיועד ל-10 סועדיםהמצרכים:נתח סינטה טרי עם השומן במשקל 3 ק"ג – לבקש מהקצב לא לנקות את השומןמלח, פלפל שחור ושמן זית לעיסוי הבשר10 שיני שום כתושותחצי כוס פטרוזיליה קצוצהחצי כוס נענע קצוצהתבנית חד פעמית בתוך תבנית תנור (על מנת לשמור על נקיון תבנית התנור) אופן ההכנה:מניחים את נתח הסינטה על משטח העבודה עם השומן כלפי מעלה.בעזרת סכין חדה יוצרים הרבה חורים קטנים לעומק הבשר. מערבבים בקערה קטנה את עשבי התיבול, ובעזרת האצבעות מחדירים לכל חור מעט מן התערובת.מחממים את התנור ל- 230 מעלות בטורבו.ממליחים ומפלפלים את הנתח, ומעסים אותו היטב בעזרת שמן זית.כשהתנור הגיע לטמפרטורה המיועדת, מכניסים את הנתח לתוך התבנית עם השומן כלפי מעלה, ולתנור.צולים כ-15-20 דקות עד לסגירת הנוזלים בתוך הבשר, עד קבלת צבע זהוב יפה.מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות, וממשיכים לצלות כ-10 דקות לכל ק"ג על מנת לקבל את הנתח אדום בפנים (אם לא אוהבים את הבשר חי ואדום, פשוט צולים יותר).מוציאים מהתנור ונותנים לנתח לנוח בחוץ כחצי שעה לפני הפריסה.הצעת הגשה: מאוד יפה לפרוס את הנתח על שולחן החג בעזרת סכין פריסה ומזלג בשר גדול, להניח 2 פרוסות על הצלחת, ומעליהן את הצ'אטני תפוחים.צ'אטני תפוחים דבש ורימונים:המצרכים:6 תפוחים ירוקים עם קליפה, חתוכים לקוביות של 1 ס"מ רבוע5 כפות תרכיז רימונים (אם רוצים יותר חמצמץ, מוסיפים יותר)6 כפות דבש דבורים טהור4 כפות חמאה או שמן זיתמעט קינמון טחון, הל טחון 1 כף זרעי כוסברה טחונהקורט מלח4 כפות ברנדי בסוףאופן ההכנה:מחממים מחבת גדולה וממיסים בתוכה את החמאה או שמן הזית.מוסיפים את התפוחים ומתחילים לערבב אותם בעדינות על מנת לא לרסק אותם יותר מדי, עד לקבלת גוון זהוב מעט.מוסיפים למחבת את תרכיז הרימונים, דבש וכל התבלינים, ומערבבים קלות עד לקבלת מין "ריבה מעט דלילה".מוסיפים את הברנדי, ומלהיטים בעזרת להבה.ממשיכים על להבה נמוכה עד שהברנדי כבר לא בוער, ומורידים את המחבת מהאש.

המשך קריאה >>

תאנה צלויה בגריל עם גלידת יוגורט עיזים ודבש

20.9.2007 | השף עומר בן גל, מסעדת לילית

מרכיבים ל–2 ליטר גלידת יוגורט עיזים ודבש500 סמ"ק חלב500 סמ"ק יוגורט עזים 4.5 אחוז200 גרם דבש175 גרם סוכר250 סמ"ק שמנת מתוקהתאנה סגולה גדולה לכל סועדאופן ההכנהגלידת יוגורט עזים1.מחממים בסיר את החלב והיוגורט על אש קטנה עד ל- 25 מעלות.2.מוסיפים את השמנת המתוקה ומחממים לטמפרטורה של 65 מעלות.3.מצננים עד ל- 4 מעלות ומעבירים למכונת גלידה.רוטב דבש וקינמון1 כוס מים רותחים.חצי כוס סוכר.מוסיפים 3 כפות דבש ורבע כפית קינמון.מצננים.תאנה צלויה1.חורצים את התאנה מהעוקץ בצורת X עד חציה.2.מושחים את התאנה ברוטב.3.מניחים על הגריל וצולים קלות.אופן ההגשהמניחים על צלחת תאנה צלויה, כדור גלידה ומעט רוטב דבש.

המשך קריאה >>

סלט סלק עם אגוזי מלך, גבינת גורגונזולה וגרעיני רימונים

11.9.2007 | טרי בריא

אופן הכנה 3-4 סלקים חתוכים2 כפות שמן זית1 צרור עלי ארוגולה (רוקט) שטופים וקרועיםחצי כוס חתיכות אגוזי מלך 60 גרם גבינת גורגונזולה או גבינה כחולה (גבינה איטלקית)מלח ופלפל שחור שנטחן במקוםשליש כוס גרעיני רימוניםרוטב ויניגרט רימוניםאופן ההכנההוסיפו שמן זית לסלקים והניחו אותם בתוך סיר קטן. הכניסו את הסלקים לתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות צלסיוס וצלו אותם במשך 45 דקות. דיקרו את הסלקים בשיפוד. אם הסלק אינו מגלה התנגדות, סימן שהוא מוכן. הוציאו את הסלקים מהתנור, הניחו להם להתקרר, קלפו מהם את קליפותיהם וחיתכו אותם לרבעים. לאחר מכן חיתכו כל רבע לחצי.הניחו את חתיכות אגוזי המלך על מחבת יבשה וטגנו אותם בחום בינוני עד שישחימו ויעלו ניחוח של אגוזים. סדרו את הארוגולה בארבע צלחות. חלקו את הסלקים בין הצלחות, הוסיפו את אגוזי המלך הקלויים, את חתיכות הגורגונזולה ואת גרעיני הרימונים. הזליפו מלמעלה מעט ויניגרט רימונים והגישו. ויניגרט רימונים5 כפות שמן זית2 כפות יין לבן או חומץ תפוחים 1 כף חומץ בלסמי2 כפות תרכיז רימונים2 כפות מיץ רימונים2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי1 כף סוכר2 שיני שום1 כפית חרדל דיז'וןמלח ופלפל שחור שנטחן במקום, לפי טעמכםאופן הכנהערבבו את כל המצרכים בצנצנת. סיגרו את הצנצנת ונערו אותה היטב. שימרו את הצנצנת במקרר והביאו אותה לטמפרטורת החדר לפני השימוש.ניתן להכין את מיץ הרימונים על ידי ערבוב גרעיני רימונים טריים בבלנדר. לאחר הערבוב יש למזוג את המיץ לכלי נפרד, לסנן אותו בעזרת מסננת ולאחסנו בצנצנת סגורה במקרר.

המשך קריאה >>

ויניגרט רימונים

11.9.2007 | טרי בריא

ויניגרט רימונים5 כפות שמן זית2 כפות יין לבן או חומץ תפוחים 1 כף חומץ בלסמי2 כפות תרכיז רימונים2 כפות מיץ רימונים2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי1 כף סוכר2 שיני שום1 כפית חרדל דיז'וןמלח ופלפל שחור שנטחן במקום, לפי טעמכםאופן הכנהערבבו את כל המצרכים בצנצנת. סיגרו את הצנצנת ונערו אותה היטב. שימרו את הצנצנת במקרר והביאו אותה לטמפרטורת החדר לפני השימוש.ניתן להכין את מיץ הרימונים על ידי ערבוב גרעיני רימונים טריים בבלנדר. לאחר הערבוב יש למזוג את המיץ לכלי נפרד, לסנן אותו בעזרת מסננת ולאחסנו בצנצנת סגורה במקרר.

המשך קריאה >>

אוסובוקו עגל חלב בתפוחים ודבש

11.9.2007 | שף גיא פרץ ממסעדת "גספאצ'ו", הולידיי אין, אשקלון

שילוב מעניין של מנה איטלקית קלאסית וניחוח מקומי חגיגי חומרים ל6- מנות6 יחידות אוסובוקו עגל חלב במשקל כ- 300 גרם כל אחד 1 כוס דבש1 לימון סחוט 1 ליטר ציר עגל 1 גבעול רוזמרין 1 גבעול טימין 2 יח תפוחי עץ גרנד קלופים וחתוכים לשמיניות קמח לקימוח מלח ופלפל שחור טחון טרי שמן זית לטיגון 1 כוס יין אדום אופן ההכנהמתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל ומקמחים מטגנים בסיר רחב עם שמן עד להשחמה מוסיפים את הדבש והלימון לאחר קבלת גוון קרמלי מוסיפים את היין ואת ציר העגל.מוסיפים את הרוזמרין והטימין מכסים ומבשלים כשעה על להבה נמוכה עד לריכוך מלא של הבשר.מוסיפים את התפוחים ומבשלים עוד כ-15 דקות מומלץ להגיש על מצע פירה מתובל

המשך קריאה >>

מאפה פילו במילוי אגוזים, פקאן ודבש

11.9.2007 | שף גיא פרץ ממסעדת "גספאצ'ו", אשקלון

חומרים ל 10-12 מנות100 גרם מרגרינה6 דפי פילוחצי מקל קינמוןחומרים למילוי80 גרם אגוזי מלך80 גרם פיסטוק80 גרם פקאן70 גרם דבש70 גרם סוכר70 גרם מרגרינהאופן ההכנה1. להמיס את המרגרינה, למרוח את המרגרינה בין שכבות הפילו, לחלק ל 6 חלקים ולמלא במילוי.2. לבשל את הדבש, הסוכר והמרגרינה לקרמל ולהוסיף את החומרים היבשים (אגוזים, פיסטוקים ופקאן). ההוספה תעשה כאשר הסיר לא על האש.3. אפיה בחום של 180 מעלות כ 15 דקות.4. להגיש בתוספת אבקת סוכר וקינמון.

המשך קריאה >>

קדירת בשר טלה ביין אדום פירות יבשים וגרגירי רימון

11.9.2007 | השף עודד צפתי- ביסטרו בר "על הנהר"

לערב ראש השנה , מנה חגיגית ונהדרת של קדירת בשר טלה ביין אדום משובח עם פירות יבשים וגרגירי רימון.המצרכיםקילו בשר צוואר/ כתף/ שוק טלה- חתוך לקוביות בגודל של 1 ס"מ3 גזרים חתוכים גסכוס תערובת פירות יבשים- צימוקים דבלים ותמרים4-5 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים1 תפוז2 כפות סוכר10 שיני שוםשמן זיתלעיטור- גרגירי רימון מחצי רימוןאופן ההכנהסוגרים את הבשר במעט שמן זית ממליחים ומפלפלים את הבשר, מוסיפים את הגזרים החתוכים גס, הפירות היבשים ותפוחי האדמה.מכסים את הכול ביין (בערך בקבוק), ומביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה , ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים צרור של קורנית ו- 10 שיני שום, מוסיפים התפוז חתוך עם הקליפה, 2 כפות סוכר.מצמצמים את הנוזל עד שהבשר רך דיו, וממש לפני תום הבישול מוסיפים את הפירות היבשים ומוציאים את קליפות התפוז.מעבירים לצלחת הגשה על מצע של אורז לבן ומפזרים שקדים ואת גרגירי הרימון.שילוב של בשר מתקתק עם חמיצות עדינה של הרימונים.

המשך קריאה >>

סלט פלאפל ורימונים

11.9.2007 | עודד צפתי השף והבעלים של ביסטרו בר "על הנהר"

מצרכים לסלטצרור עלי כוסברה שטופים ומיובשיםמיץ לימוןשן שום אחדמלח גס לטעםמעט שמן זיתמעט פלפל חריף ירוק בלי הגרגיריםחצי כוס אגוזי קשיו קלוייםגרגירים מחצי רימוןגרידת לימון- מלימון אחד3-4 כדורי פלאפל- מתערובת מוכנהחצי עגבנייהכמה גרגירי כמון2 כפות יוגורט עזים עם מעט נענע אופן הכנת הסלטבקערה מניחים את עלי הכוסברה הקצוצים דק הרחוצים בהרבה מיץ לימון, עליהם שוברים שן שום, מוסיפים מלח גס, שמן זית, מעט פלפל חריף. שוברים פנימה אגוזי קשיו קלויים, ומוסיפים את גרגירי הרימון וגרגירי הכמון.מטגנים 3-4 כדורי פלאפל אותם הכנו מראש, וקורעים כל כדור גס ומוסיפים אותם לסלט יחד עם חצי העגבנייה החתוכה דק.מערבבים את הכל יחד, מזליפים מעל 2 כפות מרוטב היוגרט והנענע.

המשך קריאה >>

נתח עגל חלב בסילאן ופלפל שחור

11.9.2007 | אייל כץ, כצל'ה כפר סבא

מוצרים1.5 ק"ג נתח כתף, צ'ך, או אגוז של עגל חלבחצי כוס סילאן3 כפות יין אדום יבשכף וחצי פלפל שחור גרוסמלח על פי הטעם.אופן ההכנהמערבבים את כל חומרי המשרהמעסים היטב את הבשר, דואגים שהפלפל והרוטב ידבוק בו מכל צדדיו.מחממים תנור ל160 מעלות צלזיוס ומכניסים הנתח לתנור למשך כשעה ורבע – יש להתייעץ עם הקצב לגבי זמן האפייה המדויקמוציאים ופורסים

המשך קריאה >>

אוסובוקו צוואר טלה ביין וחמוציות

11.9.2007 | אייל כץ, כצל'ה כפר סבא

ניתן להכין יום יומיים לפני הארוחה:מוצרים6-8 פרוסות צוואר טלה עם העצםחצי כוס חמוציות 3 כפות רכז רימוניםחצי בקבוק יין אדום מעט קמחמלח פלפל על פי הטעם.אופן ההכנהממליחים ומפלפלים את פרוסות הבשר, מקמחים קלות ומנערים מעודפי קמח.משחימים את הבשר בסיר רחב במעט שמן זית, מוציאים הבשר מכניסים הנוזלים ומקרצפים את תחתית הסיר, מביאים לרתיחה.מכניסים את הבשר מכסים במעט מים עד לכיסוי הבשר אם יש צורך ומוסיפים את החמוציות.מבשלים כשעה וחצי עד שהבשר רך.טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול.הערהאפשר לשדרג המנה בשימוש בציר טלה, וניתן להוסיף תבלינים על פי הטעם, גרגרי כוסברה, הל וכדומה

המשך קריאה >>

ליקר רימונים

11.9.2007 | משפחת הוד, "בית השלום" במטולה

חומרים:1.5 ק"ג סוכר לבן2 ק"ג גרגרי רימונים1 כוס וודקה משובחתצנצנות זכוכיתהכנה:בצנצנות מסדרים בשכבותףשכבה בגובה 2 ס"מ של סוכר, ועליה שכבה של 2 ק"ג גרגרי רימון,כאשר השכבה האחרונה תהיה של סוכר.את הצנצנות המוכנות סוגרים הרמטית, ומניחים בארון סגור הרחק מהישג ידם של ילדים ושאר בני הבית, במקום קריר וחשוך עד כמה שניתן. מניחים לצנצנות למשך כשלושה חודשים.לאחר שלושת החודשים מוציאים את הצינצנות ומסננים את הנוזלים דרך בד גאזה (אפשר גם חיתול כותנה נקי).לנוזלים מוסיפים וודקה – כוס וודקה לכל כוס מיץ רימונים, אבל הכמות תלויה בכם – אפשר להוסיף פחות. את הנוזלים שהתקבלו בוחשים היטב ויוצקים לבקבוקים. סוגרים היטב עם פקק אטום.כעבור חודש הליקר מוכן לשתייה, וגם כתוספת לרטבים ומאכלים שונים.

המשך קריאה >>

קנלוני בשר כבש עם רוטב תפוחים ורימונים

11.9.2007 | פסטה ברילה

חומרים (ל-5 מנות)10 יחידות קנלוני ברילה חצי ק"ג בשר כבש טחון1 בצל גדול קצוץ צרור עלי פטרוזיליה קצוצים1 כפית בהרט מלח ופלפל לפי הטעם מעט שמן זית 3 כוסות ציר בשררבע כוס יין לבן 3 תפוחי עץ 'גרנד', חתוכים לשמיניות3 כפות סירופ רימונים גרגירים מרימון אחדאופן ההכנה1. מערבבים את הבשר, הבצל הקצוץ, עלי הפטרוזיליה הקצוצים והתבלינים וממלאים את הקנלוני (אין צורך לבשל את הקנלוני לפני האפייה).2. מסדרים את הקנלוני בתבנית אפייה בשכבה אחידה ויוצקים מעל כוס אחת של ציר הבשר. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים במשך חצי שעה בחום של 180 מעלות.3. בינתיים, מכינים את הרוטב: מחממים מעט שמן זית בסיר ומטגנים את פלחי התפוח עד הזהבה קלה. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים שתי כוסות ציר בשר ומרתיחים עד שכמות הנוזלים בסיר מצטמצמת לחצי כוס. מוסיפים את סירופ הרימונים, מבשלים עוד דקה ומכבים את האש.4. מניחים לכל סועד בצלחת מהתפוחים ומעליהם שני קנלוני. יוצקים מסביב מהרוטב ומעטרים בגרגירי רימון.

המשך קריאה >>