ארוחה שכל הכנתה מתבצעת מול עיניכם, והסיפור האישי של רמי קונסטנטינובסקי, מרוסיה ועד מושב עולש בעמק חפר, שמתבל את הארוחה. זו תמצית באלרמי – בילוי קולינרי יחיד ומיוחד במינו, שגם אתם יכולים ליהנות ממנו. מדובר בארוחה של שמונה מנות טריות, רעננות וטעימות, המיועדות ליושבים סביב שולחן המיועד לארח עד 14 סועדים, ומקיף את עמדת העבודה של השף, שבצדה האחורי הטאבון המשרת אותו לבישול ואפייה.
בערב חורפי, בו הגשם לא רק נקש על גג המרפסת בה נמצא באלרמי, אלא הרעיש כמו המתופפים של טררם או מיומנה, הגענו בפעם השנייה תוך שנה אל רמי ואל סיון רעייתו המקסימה, לה יש תפקיד מרכזי בפעילותו ובהצלחתו, ככוח מניע ומדרבן האחראי על מיזם שף הנקרא באלרמי. אם תקראו את הכתבה הקודמת, תדעו הרבה על באלרמי והעומדים מאחוריו. מה השתנה מהפעם הקודמת? אז המטבח של השף היה במושב בת חפר ועתה במושב עולש – שניהם בעמק חפר. Waze יביא אתכם בול לכביש ליד הבית, אותו תמצאו בקלות לפי דלת הכניסה הכחולה. בארוחה הקודמת שלנו מחיר ערב שכזה לסועד היה 200 ₪ – עתה 230 ₪, והארוחה עם יין וסיפורים, והחוויה ממנה תיהנו בהחלט שווים את זה. נראה גם שרמי תפס יותר ביטחון בדיבור על עצמו ועל קורות חייו האישיות והמקצועיות, ואולי זה נבע מערב זה שהמשתתפים בו קרובים לענף המסעדנות – אם מי שכותבים עליו ואם מי שעבד בתחום בעבר הלא רחוק.
בהמתנה למשתתפים האחרים שמענו מרמי וסיון שפעילות באלרמי בביתם מתקיימת שניים עד שלושה ערבים בשבוע. רמי רוצה עוד ערב אחד כזה בשבוע – הרביעי, ומגיע לו שתגיעו אליו. בנוסף הם מקיימים פעילויות שף פרטי במסגרות שונות, מארוחה להצעת נישואים עד קייטרינג ל- 120 חברי מסדר הבונים החופשיים, כשרמי הביא איתו מוצרים וטבחים שהוא מכיר. עם הקייטרינג הגיעו עד בינתיים צפונה עד יקנעם, וערב כזה מתקיים כמו סדנה, כשרמי מבשל בבית הלקוח או במקום האירוע.
מתחילים עם סלט קפרזה של עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום, עם טוויסט – לבאנה במקום המוצרלה. תוך כדי הכנת המנה מספר רמי על ההתחלה שלו בארץ כבן להורים רופאים שעלו מרוסיה כשהיה בן שש, והפכו לשוטף כלים ומלצרית בפאב בנתניה. שם הוא התחיל להכיר את האוכל המזרחי עם המרוקאים והטריפוליטאים מסביב, והתאהב באוכל הזה אותו אכל אצל השכנים. מפה מתחיל המסע של רמי בעולם המסעדנות והאוכל. נקודת המגע הבאה הבולטת הראשונה שלו עם התחום הייתה בחדר האוכל של קיבוץ עין גדי אחרי השירות הצבאי. משם יצא ללימודים בתדמור, חזר לקיבוץ ונסע לאוסטרליה, נתקע אחרי חודשיים בלי כסף ומצא עבודה במסעדה יוונית בסידני. עם סיום העבודה שם, הוא חזר דרך תאילנד לקיבוץ עין גדי, ובמשך שלוש שנים היה מנהל מזון ומשקאות במלון של הקיבוץ, ואז החליט להתקדם וחזר למרכז הארץ.
בשנת 2008 רמי פגש חבר ששידך אותו למסעדת זוזוברה, שם עבד במשך שנה, ואז נלקח לקפה איטליה – שם היה סו שף במשך שנתיים, עבר לחדר האוכל של עומר מילר למשך שמונה חודשים, ואז ליונתן רושפלד בהרברט סמואל. משם לפורטר אנד סאנס – הרבה בשר ובירה במשך כתשעה חודשים. בסוף מסע מסחרר זה נמאס לו מכל עולם המסעדות והוא נרשם ללימודים באוניברסיטה הפתוחה ובמקביל למד להיות ברמן ובריסטה – כל עולם המסעדה חוץ מהמטבח.
במהלך הסיפור בונה שף קונסטנטינובסקי את המנה הבאה לשבעה הסועדים סביב השולחן: ארטישוק בגריל עם פרחי ברוקולי, אנשובי ושלג של גבינת פטה. הוא מגיש את המנה ומתאר את השלב הבא בחייו: מסעדת גוז' ודניאל בבני ציון, אליה הצטרף בשלב ההרצה, עבד כסו שף ואז מנהל המטבח. מפה לשם הגיע רמי לסטאז' במסעדת שלושה כוכבים באיטליה, דרך סועד בג'וז' ודניאל שנהג לבקש ממנו להכין לו מנות מיוחדות עבורו. הסטאז' היה "חודש מטורף", כפי שהוא אומר, וכשחזר לגוז' ודניאל והחליט כי הוא רוצה להיות שף איטלקי, עזב תוך זמן קצר – ואחרי שעבד שם שלוש שנים, ועבר לגוסטו בת"א, אותה ניהל שנתיים. שוב חוסר השקט של ניהול עובדים במסעדה תקף אותו. עזב, היה השף של אוליב, ואז החליט לעשות משהו באופן עצמאי. סיון ורמי (גם המפגש ביניהם הוא סיפור – באתר היכרויות) עברו למושב בת חפר, מקום מגורי משפחתה של סיון. במרפסת של הבית הקימו את באלרמי הראשון, עם הטאבון והבר שאותו חלם, הגה ובנה בעצמו עם אבא של סיון. לפני שנתיים הם יצאו לדרך, ואנשים התחילו להתקשר ולבוא לאכול.
סיכום שלב זה של הסיפור והארוחה: רמי יצא מהמרוץ של המסעדות, אך לא יצא מהאוכל. והנה המנה הבאה: פריטו מוצרלה – מוצרלה ממולאת בדוקסל פטריות על סלסה עגבניות קונקסה. הוא מגדיר את עצמו כטבח איטלקי קלאסי, ומגיש לנו את המנה הבאה: קפלטי ("כובע קטן" באיטלקית) – פסטה במילוי ריקוטה, גרידת לימון וגבינה כחולה, על קרם בטטה עם מרווה חרוכה וחמאה.
המנות מוגשות עם יין אדום מסדרת הר של יקב תבור, שבהחלט מתאים לסגנון הארוחה גם יש בה מנות דגים, ואנחנו עוברים לקרפצ'יו דג מוסר על אבוקדו עם צנונית מגורדת ויוגורט כבשים, ואחריו פילה דניס צרוב בטאבון על ריזוטו זעפרן עם בצל מצומצם. מגיעים למה שמקדימה את הקינוח, ואי אפשר לומר שמישהו עדיין רעב: ניוקי פריזאי עשוי מבצק רבוך, עם פטריות שימאג'י ונתח קצבים.
רמי אומר שהמנות בארוחות משתנות, תמיד עם נגיעות איטלקיות ותמיד שמונה מנות, כשהוא לא מחליף את הדגים – דניס, מוסר וטונה אדומה – אם אפשר להשיג אותה, ולא מחליף את הקינוח. ואכן הגענו לפבלובה של רמי וסיון עם תות וסלט פירות, וקצפת ובה קליפות של פרי הדר שרמי השתמש בו לארוחה.
לסיכום: סיימנו בהנאה רבה ערב טעים וחוויתי בבאלרמי. ארוחה של שלוש שעות ושמונה מנות. המחיר לסועד לארוחה כזאת עם היין 230 ₪ – ואפשר להגיד: בלבד.
באלרמי, סיון קונסטנטינובסקי 052-5689998
