סופגניות בציפוי שוקולד גנאש הן סופגניות שמרים מטוגנות, ממולאות בריבה או בשוקולד, שטובלים את החלק העליון שלהן בגנאש של שמנת מתוקה ושוקולד. הבצק תופח כשעה וחצי עד שעתיים, הטיגון לוקח שתי דקות לכל צד, והגנאש מוכן בכמה דקות בבן מארי. את המתכון כתב השף לורו לוי עבור חברת כרמית.
מה החמאה והברנדי עושים בבצק
החמאה נכנסת לבצק רק אחרי שלוש דקות של לישה. כשהיא נכנסת בהתחלה, היא עוטפת את הקמח ומאטה את התפתחות הגלוטן, והבצק יוצא פחות אלסטי. אחרי שהבצק כבר התחיל להתגבש, החמאה נספגת בו והסופגניות יוצאות רכות ועשירות. ממשיכים ללוש עד שהבצק משתחרר מדפנות הקערה.
הברנדי הוא טריק ותיק של סופגניות. האלכוהול מתאדה מהר בשמן החם, ולכן הבצק סופג פחות שמן, והסופגניות יוצאות פחות שמנוניות. עשרים מ"ל לכל הכמות לא מורגשים בטעם.
את הבצק כדאי לעצב לכדורים בגודל אחיד, כ-60 גרם כל אחד, כדי שכולם יהיו מוכנים באותו זמן בשמן. מי שרוצה סופגניות קטנות יותר, לאירוע או לילדים, מעצב כדורים של 30 גרם ומקצר את הטיגון לדקה וחצי מכל צד.
איך מכינים גנאש שמחזיק על הסופגנייה
גנאש הוא שמנת מתוקה חמה ושוקולד קצוץ שמתערבבים עד שמתקבל קרם חלק ומבריק. החום של הבן מארי עדין, והשוקולד לא נשרף. אחרי שהגנאש מוכן, מחכים כמה דקות שיתקרר ויסמיך מעט. גנאש חם מדי נוזל מהסופגנייה, וגנאש קר מדי לא נדבק. מטבילים רק את החלק העליון, ומקשטים מיד, לפני שהציפוי מתקשה.
מקררים את הסופגניות כעשר דקות לפני המילוי והציפוי, כדי שהגנאש לא יימס עליהן. מי שמעדיף סופגניות בלי טיגון ימצא באתר סופגניות אפויות מועשרות בחלבון, ולצד מלוח לשולחן החג יש לביבות טחינה כתומות.
סופגניות בציפוי שוקולד גנאש
סופגניות שמרים מטוגנות, טבולות בגנאש שוקולד ומקושטות באגו מיקסים. מתכון של השף לורו לוי עבור כרמית.
- כמות 18 סופגניות בערך
- הכנה 30 דק'
- בישול 20 דק'
- סה״כ 3 שע' 20 דק'
מצרכים
לבצק סופגניות
לציפוי שוקולד לסופגנייה
לקישוט ולמילוי
הכנה
לערבב בקערת המיקסר חלב וביצים עם וו לישה.
להוסיף את הקמח המעורבב עם השמרים היבשים ואבקת האפייה.
להתחיל לישה של 3 דקות.
לאחר 3 דקות להכניס את החמאה ולהמשיך לישה עד שהבצק משתחרר מהדפנות.
לכסות את הבצק לכ-30 דקות ולהניח במקרר.
במגש אפייה עם נייר אפייה מרוח בקצת שמן, מגלגלים את הבצק לכדורים בינוניים ומניחים על המגש.
ממתינים לתפיחה של כ-90 עד 120 דקות.
מטגנים בשמן עמוק בחום של 170 מעלות כ-2 דקות מכל צד.
מסננים ומקררים כ-10 דקות.
הכנת הגנאש: מחממים את השמנת בשיטת בן מארי (בקערה המונחת על גבי סיר עם מים חמים מעל ללהבה בינונית).
מוסיפים לתוכה את טבלת השוקולד (רצוי לקצוץ את השוקולד לחתיכות קטנות כדי לזרז את התהליך).
ממשיכים לערבב עד להתאחדות ולהתייצבות.
מעבירים לקערית שתהיה מספיק רחבה כדי לטבול בה את הסופגנייה. מזליפים לתוך הסופגנייה את המילוי הרצוי (ריבה או שוקולד).
טובלים את החלק העליון של הסופגנייה בגנאש השוקולד.
מקשטים מעל באגו מיקסים (כדורי תירס מצופים שוקולד) של כרמית או במרשמלו שאוהבים.
שאלות נפוצות
באיזו טמפרטורה מטגנים סופגניות?
בשמן עמוק בחום של 170 מעלות, כשתי דקות מכל צד. בשמן חם יותר הסופגניות משחימות מבחוץ ונשארות נאות מבפנים.
כמה זמן תופח בצק סופגניות?
במתכון הזה הבצק נח כחצי שעה במקרר, ואחרי העיצוב לכדורים תופח עוד 90 עד 120 דקות.
איזה שוקולד מתאים לגנאש?
שוקולד חלב, שוקולד לבן או שוקולד מריר עם 60% מוצקי קקאו. מריר נותן גנאש פחות מתוק שמאזן את הסופגנייה.
אפשר להכין את הסופגניות בלי ברנדי?
כן. מחליפים אותו באותה כמות חלב. הסופגניות עלולות לספוג מעט יותר שמן.
תגובות
0