השבוע אכלתי עם צוות הפלור של מסעדת אנגוס, שנפתחה לפני שנה בכיכר גבעון המתחדשת הממוקמת בין רחוב הארבעה לרחוב החשמונאים בתל-אביב. בשעה ארבע אחר הצהריים, שעה בה ברוב המסעדות יש הפסקה בין סרוויס הצהריים לסרוויס הערב, באנגוס היו שולחנות מאוכלסים, חלקם בלקוחות קבועים. ארז כחלון, מנהל המסעדה, אומר כי הוא מאמין בשירות חם ולא מעונב, ולכן נוצרו מערכות יחסים חמות ובלתי אמצעיות בין צוות המסעדה ללקוחות הקבועים.
המטבח של אנגוס משותף גם לאנגוסרי – מסעדת אוכל הרחוב שלה, בה אפשר לאכול שווארמה עגל וכריכי בשר שונים (אני שמתי את העין על אחד מכריכי כדורי הבשר שלהם, והבטחתי לעצמי לחזור ולטעום אותו). שתי המסעדות הן חלק מרשת שהקים פאדי דבאח, ממגדלי הבקר המובילים בארץ. נבות שלח הוא השף הראשי של הרשת. הוא קובע את תפריט הרשת, ותחתיו עובדים מנהלי המטבחים של הסניפים השונים.
לפי כחלון, העגלים שמספקים בשר למסעדה, מתחילים את חייהם באוסטרליה, ובגיל שמונה חודשים מובאים לישראל בספינה מיוחדת שנרכשה על-ידי דבאח לצורך זה. לאחר הגעתם לישראל ממשיכים לגדל אותם כאן במשך חצי שנה נוספת. במסעדה מגישים רק בשר עגל, ולא בשר של פרות בוגרות. אחרי הארוחה זכיתי לבקר במקררים של המסעדה. הנתחים שמגיעים ממפעל דבאח בכרמיאל ארוזים בוואקום, מוגשים בשתי המסעדות ונמכרים בקצבייה שבאנגוסרי.
מתי אוכלים: באנגוס, שלא כמו במסעדות בהן ביקרתי עד כה, אין ארוחות צוות משותפות בשעות קבועות. כל אחד מחברי הצוות בוחר מתי לאכול, בדרך כלל לקראת סוף המשמרת, כאשר יש פחות לחץ. העובדים בוחרים במערכת הממוחשבת ארוחה מתוך תפריט מיוחד של ארוחות עובדים, כאשר עלות הארוחה היא 10 ₪. כשהגעתי למסעדה, רוב העובדים כבר אכלו, משום שהמשמרת כמעט הסתיימה.
מי אוכלים: צוות הפלור וצוות המטבח לא אוכלים יחד בדרך כלל, בגלל שעות הלחץ והעבודה השונות. העובדים איתם אכלתי סיפרו שבדרך כלל מתקבצים שניים שלושה עובדים לאכול יחד על הבר או ליד שולחן, וכבר קרה שישבו יחד הרבה אחרי שהמשמרת הסתיימה. בשבתות בבוקר אוכלים בדרך כלל יחד ארוחת בוקר, וזו ארוחת הצוות האמיתית היחידה בשבוע.
נראה היה שיש חברות בין המלצרים, ושהצוות מסתדר יחד מצוין. הדינמיקה בינם לבין ארז, מנהל המסעדה, נראתה נינוחה, אם כי היה סוג של דיסטאנס. הם סיפרו על תחרויות שמתקיימות בין המלצרים, כאשר הפרס הוא ארוחה של נתח סינטה משובח במיוחד. רבים מהעובדים מגיעים למסעדה לאכול עם משפחותיהם, ומקבלים פינוקים על-חשבון הבית.
מה אוכלים: תפריט העובדים מורכב ממנות המוגשות במסעדה, בעיקר מתוך התפריט העסקי, לצד מנות מהאנגוסרי שהותאמו במיוחד לארוחות העובדים. המנה שאכלתי היא דוגמא למנה שנאכלת בדרך כלל בתוך כריך, והוסבה למנת עובדים. בשבתות מכינים שקשוקה, מביאים ג'חנון, ואוכלים יחד.
אז מה אכלנו: ארז אכל המבורגר עם סלט קולסלאו אסייתי. לידי אכל אחד העובדים קציצות עוף בקארי על אורז לבן, עם סלט חסה. אני הקשבתי להמלצת הצוות, ואכלתי קציצות טלה שמוגשות גם הן על אורז לבן והום פרייז (כי לא סיפרו לי שהמנה מגיעה עם אורז).
מה חשבתי: הארוחות די נדיבות. קיבלתי ארבע קציצות יפות ומתובלות היטב, אם כי מעט יבשות. הן מוגשות עם מעט רוטב ויוגורט שהוסיפו להן מאד. האורז היה טוב מאוד, אחד-אחד כמו של סבתא פרסיה גאה, אבל אכלתי ממנו רק מעט, כדי לאכול מההום פרייז המומלצים. באנגוס מתבלים את ההום פרייז באיולי עם פטרוזיליה ובצל. תפוחי האדמה היו רכים, ולמרות שטוב היה אילו היו חלקם החיצוני היה פריך יותר, הם היו טעימים מאוד ולא יכולתי להפסיק לאכול מהם, עד שסיימתי את המנה כולה (מכורה לפחמימות, זוכרים?). לא טעמתי מהמנות האחרות, אבל ריח הקארי שעלה מקציצות העוף היה מצוין, והעיד על תיבול נכון.
מילון מונחים
סרוויס: זמן עבודה של הצוות בו כולם עסוקים.
פלור: שטח המסעדה בו נמצא הצוות ללא המטבח (ברמנים, מלצרים, אחראי משמרת, מנהל מסעדה).
ארוחות צוות קודמות
אונזה של השפים אריק דרחני ומולי מגריסו
אוזריה של השפית אביבית פריאל-אביחי
