מתוך "פסקל מגישה נדוניה – הקשר העדתי המתוק" – ספר קולינרי חדש של פסקל פרץ-רובין עם שפע מתכונים מתוקים,
מתאים כשי לרגל ראש השנה וחגי תשרי, במחיר השקה של 85 ש' בפורטל של פסקל   ובדף הפייסבוק במחיר השקה 85 ש' במקום 120 ש', עם אפשרות להקדשה אישית.

רוצה לדעת כמה קלוריות יש פה?

ניתוח תזונתי אוטומטי של מתכון זה

גלה ב-CalGal

עוגיות מעלי בצק דקיקים וכמעט שקופים דומיננטיות במטבח הצפון אפריקאי והים תיכוני. במטבח המרוקאי, האלג׳יראי, התוניסאי והמצרי מכינים מעלים אלה את עוגיות הסיגרים הממולאות אגוזים או בוטנים וקוקוס. מעצבים לצורה הרצויה, מטגנים בשמן וטובלים בסירופ סוכר. הסיגרים – אסבַּע בֶּל-לוז – והקוֹרְנֵה הם קונוסים ממולאים מרציפן ומעוצבים מהמטבח המרוקאי. במטבח הטריפוליטאי מכינים בּוּרִיקָה בֶּלוּז – מעטפות רחבות במלית אגוזים, ובמרוקו מכינים משהו דומה אך קטן יותר: משולשי בצק במלית צימוקים. במטבח הלבנוני תמצאו מעטפות בצק במלית סולת מתובלת במי ורדים ונקראות תַמָרִייה, בזוקות באבקת סוכר או טבולות בסירופ סוכר. במטבח הספרדי מכינים, מעלי בצק, כרוכיות דומות לשְטרוּדל ועשירות באגוזים, ובמטבח התורכי, החלֵבּי והיווני מכינים את עוגת הבַקְלָאווה מבצק עלים, ואם ממהרים – מעלי פילו. את עוגיות העלעלים הללו, הממולאות במלית עשירה של שקדים ואגוזים, מטוגנות וטבולות בסירופ סוכר, נהוג להגיש באירועים חגיגיים, ובעיקר בראש השנה ובפורים.

חומרים ל- 25-20 עוגיות:
לסירופ:
1/2 1 כוסות סוכר
1/2 1 כוסות מים
מיץ מ- 1/2 לימון

למלית:
2 כוסות בוטנים או שקדים קלויים, קלופים וטחונים דק
1 כוס אגוזים גרוסים (אגוזי מלך, אגוזי לוז או פקאנים)
1/2 כוס צימוקים בהירים
1 כוס קוקוס
1 כפית תמצית שקדים משובחת
25-20 עלי בריק
2-1 חלבוני ביצה
שמן לטיגון עמוק

לעיטור:
1/2 כוס אגוזים או פיסטוקים, קצוצים גס

אופן ההכנה:
שמים בסיר קטן בעל ידית את החומרים לסירופ ומבשלים על להבה בינונית כ- 25 דקות, עד שמתקבל סירופ צמיג.
שמים את הבוטנים או את השקדים הטחונים בקערה, מוסיפים אליהם את האגוזים, הצימוקים והקוקוס ומערבבים.
מוסיפים 1/2 כוס מסירופ הסוכר המוכן ואת תמצית השקדים. מערבבים לעיסה אחידה (אם יבשה מדי, מוסיפים עוד כמה כפות סירופ).

להכנת מעטפת משולשת:
מניחים עלה בריק על משטח עבודה, ומקפלים את הקצוות כלפי פנים כדי ליצור ריבוע.
מדביקים את הקצוות בעזרת חלבון הביצה.
מניחים 2-1 כפות מלית באמצע הריבוע,
סוגרים למשולש ומדביקים שוב בעזרת מעט חלבון. מהדקים.
בדרך זו מכינים את שאר עלי הבריק.

להכנת צורת סיגר:
נוטלים בכפית מעט מן המלית, מניחים על הקצה המקופל של עלה הבריק ומגלגלים לגליל קטן.
מורחים את קצהו שוב בחלבון, סוגרים ומניחים על מגש.
בדרך זו מכינים את שאר עלי הבריק.

להכנת הקוֹרְנֵה המרוקאי:
משתמשים במלית השקדים, המתובלת במעט ציפורן.
מקפלים את עלה הבריק לשניים, מניחים כפית מהמלית במרכז, בצד הקיפול, ומגלגלים לצורת קונוס.
מדביקים את קצה העלה בחלבון או בבלילת קמח ומים.
מקפלים את קצות העלים כלפי מטה ליצירת מראה של עלי כותרת. בשעת הטיגון אוחזים בחלק הצר והמחודד של הקונוס, מעל למלית. מטגנים כמה שניות כדי לאפשר לעלים להיפתח כפרח המתייצב בשעת הטיגון מעל המלית.
משחררים להמשך הטיגון ומוציאים למסננת.
בדרך זו מכינים את שאר הקוֹרְנֵה.

 

מחממים שמן בסיר עמוק. מטגנים את משולשי הבריק והפסטלים עד לגוון חום זהוב. מוציאים בכף מחוררת אל מגבות נייר כדי להספיג את עודף השמן. מצננים.
מחממים את הסירופ שנשאר על להבה בינונית, מנמיכים את הלהבה ומכניסים בכל פעם 3-2 משולשי בריק או כל עוגייה אחרת אל הסירופ.
מבשלים 2-1 דקות ומוציאים בכף מחוררת אל צלחת שטוחה.
מכינים בדרך זו את יתר הבריקים, הפסטלים, הסיגרים והקוֹרְנֵה.
מצננים. מעטרים את קצות המשולשים במעט אגוזים או פיסטוקים קצוצים, ושומרים בכלי סגור.

אפשר גם אחרת:
ללא גלוטן – ניתן למצוא עלעלי בריק מוכנים ללא גלוטן בחנויות מתמחות.
דל קלוריות וללא סוכר – אפשר לאפות את העוגיות במקום לטגן אותן בשמן. בכל מלית שתבחרו להכין, תוכלו להקטין את כמות הסוכר או להחליפה בדבש טהור או בסילאן ללא סוכר. אפשר להמתיק עם כמוסוכר, שהוא תחליף סוכר.
במקום סירופ סוכר אפשר פשוט להזליף מעט דבש או סילאן.

טיפסקל:
לעבודה עם עלי הבריק ועלי הפילו – שמרו את עלי הפילו עטופים במגבת לחה כדי שיישארו גמישים.
אם יש לכם עלי פילו מלבניים, אפשר לחתוך את עלי הבצק לארבע, לקבלת הגודל המתאים והנוח למילוי סיגרים ו/או משולשי בצק.

 

צילום חגית גורן