מיכל רווח – ריזוטו דלעת ושמנת עם 3 סוגי פטריות
מיכל רווח, קונדיטורית וטבחית של מלון הבוטיק וילה גליליי (כשר) בצפת, אומרת: "החיבור בין הפטריות לריזוטו יוצר טעם קסום וממכר".
מצרכים
1 כוס אורז לריזוטו
פטריות שמפיניון, פטריות פורטובלו, פטריות מלך היער
½ כוס שמנת לבישול
3 כוסות ציר ירקות
דלעת מציר הירקות
קוביית חמאה,
קורט אגוז מוסקט, מלח ופלפל
אופן ההכנה
בסיר בינוני נטגן את הפטריות עם חמאה
נוסיף את האורז עם כוס ציר ירקות.
בהדרגה נוסיף מהציר עד להתרככות.
לקראת סוף הבישול נתבל ונגרד את הדלעת הרכה.
נוסיף את השמנת לעוד מספר דקות עד שהכול מתאחד למרקם רך וחלק.
עכשיו נשאר רק להגיש ולהתענג מכל ביס.
יוני טובול – סלט מרענן על בסיס עלים ופטריות טריות
יוני טובול, שף מסעדת באשערט הכשרה למהדרין בצפת: "בניגוד להרבה חומרי גלם, לפטריות טעם נפלא עוד יותר כשהן טריות, ללא צורך בבישול או אפייה".
מצרכים
12 לבבות חסה שטופים ויפים חתוכים גס
8 טבעות בצל סגול
5 פטריות פורטובלו או שמפיניון או גם וגם, חתוכות לרבעים
1 חופן פקאן סיני
1 אשכול עגבניות שרי
3 מלפפונים
לרוטב
2 כפות דבש
1/3 כוס שמן זית
מיץ מלימון אחד
1 כף חרדל דיז'ון גרגירים
קורט מלח
אופן ההכנה
לשים בבלנדר ולהפעיל עד קבלת אמולסיה אחידה.
לסדר את המרכיבים החתוכים בקערת הגשה – תחילה את לבבות החסה ולאחר מכן את שאר המרכיבים.
מעל הכל לבזוק רוטב.
ניתן להוסיף על הסלט רצועות חזה, פרגית, אנטריקוט.
גדי אולשנסקי – נתח קצבים עם פטריית מלך היער צרובה
שף גדי אולשנסקי שמוביל את מסעדת השף סומאק, הממוקמת במתחם מלון הבוטיק וילה גליליי בצפת (כשרה): "הפטרייה מחברת בין עולמות שונים. מצד אחד מתחברת מאוד לבשר, ומאידך למנות חלביות. אני מאוד אוהב לשלב בין פטריית מלך היער לנתחי בשר משובחים".
מצרכים
פטריית מלח היער
שמן זית
נתח קצבים משובח
גיבץ' ענבים (לבשל ענבים ביין אדום עד שמרככים כעיסה) ושום
אופן ההכנה
חותכים את הפטרייה לרצועות ומבצעים חיתוכים עמוקים לאורכה.
מחממים שמן זית.
צורבים את הפטריות היטב.
צולים את נתח הקצבים עד מידת עשייה מדיום.
מזגגים מעל הנתח את רוטב יין אדום, שום קונפי וגיבץ' ענבים
מניחים את רצועות הפטריות.
