מתכונים לשבועות

טארט ריקוטה וצנוברים

24.4.2009 | הקונדיטור מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

טארט קל להכנה, בזכות העובדה שהבסיס עשוי מביסקוויטים מפוררים. השילוב של צנוברים וריקוטה שואב את השראתו מעוגה איטלקית מפורסמת.חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ: לבסיס: 150 גרם ביסקוויטים טחונים לפירורים100 גרם חמאה מומסתלמלית:500 גרם גבינת ריקוטה ללא מלח60 מ”ל (1/4 כוס) חלב100 גרם אבקת סוכר1 כף אינסטנט פודינג וניל קליפה מגוררת מ- 1/4 לימון1 כפית תמצית וניל3 ביצים מופרדות50 גרם (1/4 כוס) סוכר קורט מלח לציפוי:2 גביעים (400 גרם) יוגורט 3% 2 כפות אבקת סוכר 1/2 כוס צנוברים קלויים אופן ההכנה:מחממים תנור ל-170 מעלות.מכינים את הבסיס: מערבבים פירורי ביסקוויטים עם חמאה לתערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבנית משומנת ומהדקים. שומרים במקרר. מכינים את המלית ואופים: מערבלים גבינה, חלב, אבקת סוכר, פודינג, קליפת לימון, תמצית וניל וחלמונים במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקהמקציפים חלבונים עם סוכר וקורט מלח לקצף יציב, ומקפלים לתוך תערובת הגבינה. יוצקים את המלית על הבסיס. אופים כ-30 דקות עד להזהבה קלה.מצפים ואופים שוב: מערבבים יוגורט עם אבקת סוכר. מוציאים את העוגה מהתנור ויוצקים עליה את הציפוי. מפזרים צנוברים מסביב לטבעת היקפית ואופים כ-10 דקות נוספות, עד שהציפוי יציב אך אינו משנה את צבעו. שומרים במקרר עד 3 ימים. גיוון – תחתית שוקולד: מכינים בסיס מביסקוויטים בטעם שוקולד באותה כמות. מקשטים בפירות יער טריים וזורים אבקת סוכר. מתוך הספר החדש "מיקי שמו – המיטב" בהוצאת על השולחן.

המשך קריאה >>

מרק תירס, ירקות ושמנת

24.4.2009 | סנפרוסט

חומרים ל- 6 מנות:1 שקית (800 גרם) לקט ירקות מעורבים מוקפא "סנפרוסט" 1 כוס גרעיני תירס מוקפאים "סנפרוסט"1 כוס בצל קצוץ מוקפא "סנפרוסט" מופשר4 כוסות חלב3 כפות חמאה (או מרגרינה) 1 כף סוכר חום (או לב()מלח ופלפל לפי הטעם1 כפית פפריקה1/4 כוס שמנת מתוקה 15% "קרם פרש" או יוגורטאופן ההכנה:מחממים את התירס במשך 2 דקות במיקרוגל בעוצמה גבוהה. טוחנים את התירס עם כוס חלב במעבד מזון. מאדים את הבצל בחמאה (או במרגרינה) עם הסוכר – עד שיזהיב. מוסיפים את לקט הירקות, המלח, הפלפל והפפריקה.ומאדים על להבה גבוהה כ-5 דקות. הירקות משחימים מעט ומקבלים טעם. מוסיפים את התירס הטחון ואת יתרת החלב ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 15 דקות. מסירים מהלהבה. מוסיפים את השמנת המתוקה (לא חובה) ומגישים עם קרקרים של שומשום, אותם מפוררים על המרק, או טובלים בו.

המשך קריאה >>

בויוס

24.4.2009 | הקונדיטור מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

מיקי שמו מספר: "גדלתי על חטיפי הגבינה הנפלאים האלה, ולכן כשפתחנו את “שמו הקונדיטוריה” הם נכנסו לתפריט כבר מהיום הראשון. הבויוס הכי טעימים מוגשים חמימים — ישירות מהתנור. אם מכינים מראש, שומרים במקפיא ומחממים כמה דקות לפני ההגשה".חומרים ל-100-90 בויוס:200 גרם חמאה רכה100 גרם גבינה צהובה מגוררת (אמנטל, גרוייר וכו’)100 גרם גבינת קשקבל מגוררת150 גרם גבינה כחושה לאפייה (כנען או טוב-טעם) מפוררת2 ביצים 1 כפית מלח250 גרם (13/4 כוסות) קמח10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה לציפוי:1 ביצה טרופה שומשום ו/או קצחאופן ההכנה:מערבלים חמאה, גבינות, ביצים ומלח במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה, ומערבלים כדקה עד לקבלת בצק חלק ומעט דביק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות. מחממים תנור ל-190 מעלות.מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעלה בעובי 1/2 ס”מ. מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום ו/או קצח. חותכים לקוביות בגודל 3 ס”מ בעזרת גלגלת פיצה, ומסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של 1 ס”מ (הבויוס מתנפחים מעט באפייה). טיפ:לקבלת קוביות יפות ומדויקות כדאי להכניס את הבויוס (אחרי ההברשה בביצה ופיזור הציפוי) למקפיא ל-10 דקות ורק אז לחתוך. אופים כ-20 דקות עד להזהבה. מגישים מיד או מצננים היטב ושומרים בכלי אטום במקפיא עד חודש. להגשה, מחממים כמה דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות. גיוונים: בויוס הם פתרון נהדר לניצול "זנבות" גבינה שנותרו במקרר. אפשר לגוון את הרכב הגבינות הקשות לפי המצאי בבית. מוסיפים לבצק כ-1/3 כוס זיתים מגולענים קצוצים דק או עגבניות מיובשות קצוצות דק.מפזרים על הבויוס זעתר, אורגנו, מיורן, תימין או כל תבלין או עשב שאוהבים. מתוך הספר החדש "מיקי שמו – המיטב" בהוצאת על השולחן.

המשך קריאה >>

עגבניות ממולאות

24.4.2009 | השפית שי–לי ליפא אנגל, בעבור תנובה

חומרים ל-10 מנות:10 עגבניות גדולות חצויות 150 גרם גבינת "גלעד – קצ'קבל" של "תנובה" מגוררת גס250 גרם גבינה בולגרית מעודנת 5% "פיראוס" מגוררת גס10 זיתי טאסוס חצויים ומגולענים1/2 כוס פירורי פנקו (פירורי לחם יפניים)אופן ההכנה:מחממים תנור ל-180 מעלות.מרוקנים את הגרעינים ונוזלי העגבניות ומניחים את העגבניות המרוקנות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מערבבים גבינות בקערה וממלאים את העגבניות. מניחים שני חצאי זית על כל עגבנייה ומפזרים פירורי פנקו. אופים כ-25 דקות עד להזהבה.מתכונים נוספים ניתן למצוא באתר השף הלבן: www.chef-lavan.co.il

המשך קריאה >>

תל קדאיף

24.4.2009 | השפית שי–לי ליפא אנגל, בעבור תנובה

חומרים לתבנית בגודל: 20*30 ס"מ:לסירופ סוכר:240 מ"ל (1 כוס) מים מינרליים או מסוננים150 גרם (3/4 כוס) סוכר1 כפית מי ורדיםלבסיס ולציפוי:300 גרם אטריות קדאיף100 גרם חמאת "תנובה" מומסתלמלית:1 קוטג' "תנובה" 5%1/2 גליל גבינת "פרומעז" מגורר גס3 כפות סוכראופן ההכנה:מחממים תנור ל-180 מעלות.מכינים את הסירופ: מחממים מים וסוכר בסיר עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-2 דקות עד לקבלת נוזל צלול. מעבירים למקרר. מכינים את הבסיס והציפוי: מפרידים ומאווררים בעדינות את אטריות הקדאיף. יוצקים את החמאה וממשיכים לערבב עד שכל החמאה נספגת. מרפדים תבנית משומנת במחצית מהאטריות.מכינים את המלית: מערבבים את חומרי המלית. מסדרים על הבסיס בשכבה אחידה ומניחים מעל את יתרת תערובת האטריות. אופים כ-25 דקות עד להזהבה. יוצקים את הסירופ הקר על הכנאפה החמה. מצננים כ-10 דקות ומגישים חמים.מתכונים נוספים ניתן למצוא באתר השף הלבן: www.chef-lavan.co.il

המשך קריאה >>

סיגרים במילוי גבינה ואפרסקים

24.4.2009 | השפית שי–לי ליפא אנגל, בעבור תנובה

חומרים ל-40 סיגרים:10 עלי פילו של "מעדנות", מופשרים100 גרם חמאת "תנובה" מומסתלמלית:1 חבילה (500 גרם) גבינת כנען 5% של "השף הלבן" מפוררת200 גרם (1 כוס) סוכר1 כוס קוביות אפרסקים קטנות בגודל 1/2 ס"מ1 ביצה טרופהלהגשה:דבשאופן ההכנה:מחממים תנור ל-200 מעלות.מכינים את המלית: מערבבים את חומרי המלית בקערה. לא משתהים – על מנת שהמלית לא תפריש נוזלים.מכינים את הסיגרים ואופים: מברישים עלה פילו בחמאה ומחלקים ל-4 מלבנים שווים. מניחים פס מלית בעובי 1 ס"מ לרוחב השליש התחתון של כל מלבן. מקפלים פנימה את השוליים ומגלגלים לסיגר הדוק. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.חוזרים על הפעולה עם שאר עלי הפילו.אופים 15-12 דקות עד להזהבה עמוקה. מגישים חמים עם דבש.מתכונים נוספים ניתן למצוא באתר השף הלבן: www.chef-lavan.co.il

המשך קריאה >>

בראוניס פירות יער

24.4.2009 | מחלבת בית יצחק

חומרים: 175גרם חמאה או מרגינה175 גרם שוקולד מריר2 כוסות סוכר 3 ביצים140 גרם (גביע) יוגורמה פירות יער של מחלבת בית יצחק1/2 כפית תמצית ונילקורט מלח¾1 כוסות קמח100גרם אגוזי מלך או פקאןאופן ההכנה: לחמם תנור ל- 180 מעלות.ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר על אש קטנה (או במיקרוגל).מסירים את השוקולד מהאש.מוסיפים את הסוכר.לאחר מכן מוסיפים את הביצים (אחת אחרי השניה תוך כדי בחישה). מוסיפים גביע יוגורמה פירות יער, תמצית וניל ומלח.להמשיך לערבב את כל המרכיבים היטב עם כף עץ.להוסיף קמח ולערבב עד לאיחוד העיסה בלבד.להעביר לתבנית פיירקס גדולה משומנת ולעטר מעל עם אגוזי מלך או פקאן.להכניס את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, למשך 30 דקות בערך.הבראוניס מוכן כאשר נועצים קיסם במרכז ויוצאים מעט פירורים לחים.

המשך קריאה >>

מיני קונוסים במילוי שמנת

24.4.2009 | שף קונדיטור סער גל עוז, מכללת השף

מרכיבים:400 גר' בצק עלים.1 ביצה טרופה.250 גר' שמנת להקצפה 35%.חצי כוס אבקת סוכר.6 קונוסים לאפיה.אופן ההכנה: להפשיר את הבצק בטמפרטורת החדר. לחתוך את הבצק לפסים שווים של שלושה ס"מ רוחב.לגלגל אותם על הקונוסים, כאשר בכל סיבוב יש לעלות ס"מ אחד על הסיבוב הקודם.להבריש את הבצק קלות עם הביצה הטרופה. להניח על תבנית אפיה ולאפות במשך 10 דקות ב- 200 מעלות או עד קבלת צבע חום בהיר.להוציא מהתנור ולתת לקונוסים להתקרר.להקציף את השמנת עם אבקת הסוכר.לשלוף את הקונוסים מהבצק ולהזליף לתוכם את השמנת.לקשט כל אחד מהקונוסים עם תות טרי ולהגיש.ניתן לפזר מעל הקונוסים אבקת סוכר לפני ההגשה. "מכללת השף":סניף תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774סניף ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, 1-700-500-034סניף באר-שבע – מלון גולדן טוליפ, 1-700-700-572סניף חיפה – שד' ההסתדרות, 1-700-500-764

המשך קריאה >>

קיש פטריות וגבינות צאן

24.4.2009 | משק טל טלה

חומרים לבצק פריך:300 גרם קמח מנופה200 גרם חמאה1 ביצה 1/2 כפית מלח1/2 כפית סוכרחומרים למלית:סלסלת פטריות שמפיניון קצוצות 2 בצלים בינונים קצוצים1 כוס שמנת מתוקה3 ביצים200 גרם גבינת עיזים רכה 5 גרם גבינת כבשים דבל קרם מגורדת50 גרם גבינת תום עיזים מגודתאגוז מוסקט מלח ופלפל שחור טחון טריאופן ההכנה:שמים במעבד מזון קמח, מלח וחמאה ומעבדים רק עד שהחמאה מתאחדת עם הקמח (ונוצרת תערובת פירורית).מוסיפים את הביצה ו-2 כפות מים ומעבדים עוד כמה שניות – עד שנוצר בצק הומוגני ונוח לעבודה. אם צריך – מוסיפים עוד כף מים. מניחים את הבצק במקרר לשעה לפחות.הכנת המלית:מחממים מחבת עמוקה עם מעט שמן זית.מוסיפים את הבצל הקצוץ עד להשחמה קלה.מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומקפיצים עוד כדקה.מורידים מהאש ומקררים את הבצל ופטריות לטמפרטורת החדר.מוסיפים את הגבינות הביצים השמנת והתבלינים (לבצל ופטריות).חוזרים לבצק הפריך שבמקרר:על משטח עבודה מקומח קלות מרדדים לעלה שיכסה את התבנית + דפנות. מסדרים יפה את הבצק בתוך התבנית.מכניסים לתנור שחומם מראש 180 מעלות ל 15 דקות, או עד שהבצק מקבל צבע זהבהבמוציאים את הבצק מהתנור ויוצקים את המלית על הבצק.אופים עוד כ- 20 דקות.www.mtal.co.il

המשך קריאה >>

פנקייק במילוי תותים

24.4.2009 | שף קונדיטור סער גל עוז, מכללת השף

מרכיבים:חצי כוס קמח לבן.2 ביצים.2 כפיות שמן סויה.3/4 כוס חלב.מילוי תותים:1/2 כוס מיץ תפוזים טבעי.1/2 כוס מים מזוקקים.כף של גרנד מרנייר או ליקר תפוזים משובח.30 גר' חמאה.כפית קמח תירס.סלסלת תותים.כף סוכר.אופן ההכנה:לערבב את הקמח, השמן והחמאה, בקערת ערבוב עד לקבלת מירקם חלק ללא גושים.להוסיף את החלב בשלבים, הבצק צריך להיות מיימי, כמרקם של רוטב.לחמם מחבת טפלון בקוטר של 21 ס"מ לחום גבוה.לשמן את המחבת בכפית חמאה ולצקת לתוכה מצקת אחת מהבלילה של הפנקייק. להטות את המחבת בתנועות קלות ימינה ושמאלה, כך שהבלילה תתפזר שווה על כול המחבת. אחרי קבלת צבע חום בהיר, (בערך שלוש דקות), יש להפוך בזהירות את הפנקייק לצידו השני, בעזרת מרית מסיליקון, לשלוש דקות נוספות.להניח את הפנקייק המוכן על צלחת הפוכה ולתת לפנקייק להתקרר. למילוי:יש לשמור ארבעה תותים לקישוט.בסיר בינוני יש לערבב על חום נמוך את מיץ התפוזים, מים, גרנד מרנייר, סוכר וקמח התירס עד לערבוב מושלם. להוסיף את החמאה. להביא את הרוטב לרתיחה ולכבות את האש.להשרות את התותים בעדינות ברוטב למשך דקה אחת.להוציא את התותים בעדינות מהרוטב, להניח אותם במרכז של הפנקייק ולגלגל.להגשה:להניח שני פנקייקים על צלחת הגשה.לצקת מעליהם כף רוטב תפוזים. לקשט עם קצפת ותות טרי. "מכללת השף":סניף תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774סניף ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, 1-700-500-034סניף באר-שבע – מלון גולדן טוליפ, 1-700-700-572סניף חיפה – שד' ההסתדרות, 1-700-500-764

המשך קריאה >>

קציצות פרסה ורוטב צזיקי

16.4.2009 | מורן לילה, נגיעות, בעבור מועצת החלב

חומרים ל- 20 קציצות:1 ק"ג כרישה (כולל החלק הירוק) חתוך גס1 תפוח אדמה שלם1 שקית אבקת אפייה2 כפיות מלח1/2 כפית פלפל150 גרם קמח מצה2 ביצים150 גרם גבינת קשקבל מגוררתשמן לטיגוןחומרים לצזיקי:1 גביע יוגורט1 גביע שמנת חמוצהמעט שמיר 1 מלפפון קצוץ דקמלחאופן הכנת הקציצות:בסיר גדול עם הרבה מים, מבשלים את הכרישה ואת תפוח האדמה השלם.כשתפוח האדמה רך, מוצאים הכל ומעבירים למסננת, למשך מספר שעות.במעבד מזון טוחנים את הכרישה.את תפוח האדמה השלם מועכים בנפרד באמצעות מזלג.מערבבים את שניהם יחד ומוסיפים את שאר החומרים: אבקת האפייה, מלח, פלפל, קמח מצה, קשקבל וביצים.יוצרים לביבות ומטגנים בשמן חם עד להזהבה.אופן הכנת הצזיקי: מערבבים את היוגורט, השמנת החמוצה, שמיר ומלפפון.מוסיפים מעט מלח.מגישים את הרוטב לצד הקציצות החמות.

המשך קריאה >>

מרק אפונה ונענע

16.4.2009 | שפית מורן לילה, נגיעות, בעבור מועצת החלב

חומרים ל- 6 מנות:2 כפות שמן זית1 כף חמאה1 בצל פרוס1 כרישה (החלק הלבן) פרוסה1 גזר חתוך לקוביות1 תפוח אדמה חתוך לקוביות1 ראש סלרי חתוך לקוביות1 כפית שום כתוש1 שקית אפונה עדינה קפואה (600 גרם)8 כוסות מים3 כפיות מלח1/2 כפית פלפל לבןחופן עלי נענע250 מ"ל שמנת מתוקה1 גביע שמנת חמוצהאופן ההכנה:מחממים בסיר את שמן הזית והחמאה.מוסיפים בצל, כרישה, גזר, תפוח אדמה וסלרי, ומאדים למשך כ- 5 דקות.מוסיפים שום כתוש ומערבבים. מוסיפים את האפונה, מלח ופלפל ומכסים במים.מבשלים על אש בינונית למשך כחצי שעה, או עד שכל הירקות רכים. מוסיפים עלי נענע.מסירים מהאש וטוחנים את המרק למחית חלקה. מוסיפים שמנת מתוקה.מחזירים לבישול עד לרתיחה.מחלקים את המרק למנות, ומניחים במרכז כל צלחת כף שמנת חמוצה.

המשך קריאה >>