מתכונים לשבועות

גלילת חציל במילוי גבינת צאן ורוטב שמנת פסטו

29.5.2007 | השף גיא פרץ ממסעדת גספאצ'ו באשקלון

מצרכים ל – 5 מנות2 יחידות חציל מוצק בגודל בינוני2 יחידות גבינת עיזים "פרומעז"2 מיכלים שמנת מתוקה 100 ג"ר ממרח פסטו שמן זית לטיגון כליםמחבת מחורצת לצלייה סיר קטן להכנת הרוטב צלחות הגשה אופן הכנהחותכים את החצילים לאורכם בעובי 0.5 ס"מ קולים במחבת מחורצת במעט שמן זית עד לריכוך והזהבה מניחים את פרוסות החציל לאורכם ומניחים בקצה החציל כפית גבינת עיזים מגלגלים את החציל ומניחים בתבנית בינתיים מחממים את השמנת וממרח הפסטו בסיר קטן על להבה נמוכה עד לקבלת מרקם סמיך יוצקים מעל החצילים מסדרים על צלחות הגשה ומקשטים בעלי בזיליקום טריים

המשך קריאה >>

עוגת שמנת פירות יער ופירורים

29.5.2007 | השף קולין גילון ממלון דניאל בהרצליה

חומרים לעוגה המספיקה לכ- 8 מנותלתערובת הפרוריםרבע ספל של חמאה איכותית חצי ספל של סוכר חוםרבע ספל של שקדים פרוסים חצי כפית של קינמון טחוןחצי ספל של "קמח עוגיות" טחונות דק (ראה/' בהמשך)לעוגהשניים וחצי ספלי קמח אחד וחצי ספלי סוכרשלושת רבעי כפית אבקת אפיה חצי כפית אבקת סודה לאפיהשלושת רבעי ספל של חמאה איכותית 3 ביצים1 ספל של שמנת חמוצה אחת וחצי כפית וניל450 גרם של תותי יער או אוכמניות או כל פרי עשיר בטעם אחר חתוך לקוביות (עדיף טרי)אופן ההכנהשלב ההכנה הראשונית: חמם את התנור ל180 מעלות שמן תבנית עוגה מרובעת (של 2 ליטר – אם יש עמיד בתנור מיקרו)לתערובת הפרוריםקח את עוגיות יבשות שנשארו בבית , טחן עד דק מאוד בבלנדר חשמלי או מטחנה , עד לקבלת מרקם אחיד ועדין של "קמח עוגיות" , ערבב עם "קמח העוגיות" עם חמאה, סוכר, קינמון, עד לקבלת מרקם של גושים קטנים של פרורים, והוסף את השקדים.לעוגהערבב ידנית את הקמח, סוכר, אבקת אפיה וסודה בקערת ערבוב גדולה, ערבב במיקסר חשמלי ובמהירות נמוכה עד לקבלת מרקם אחיד, הוסף באיטיות את הביצים, הווניל והשמנת החמוצה, תוך כדי ערבוב במהירות בינונית.מלא את תבנית אפיה בשני שליש מתערובת החומרים לעוגה, פזר את תותי יער או אוכמניות או כל פרי עשיר בטעם אחר מעל התערובת, הוסף מעל את השליש הנותר מתערובת החומרים לעוגה.שלב האפייהאפה במשך 30-45 דקות (תלוי בתנור). העוגה תושחם אך לא תהיה אפיה במרכזה.הוצא מהתנור ופזר את תערובת הפרורים מעל, הכנס לתנור מיקרו להשלמת האפייה בחום בינוני (70 אחוז) למשך 5-7 דקות או לתנור אפייה בחום בינוני למשך 15-25 דקות.קרר הפוך לצלחת הגשה שטוחה.

המשך קריאה >>

עוגת גבינה טופו

11.5.2007 | עידו רוטמן, מנהל מסעדת אוליב ליף, מלון שרתון ת"א

מסעדת אוליב ליף הכשרה במלון שרתון תל אביב, הירקון 115,יזמה לרגל חג השבועות ארוחה עם מתכונים ברוח החג, ובה קינוחים מיוחדים על בסיס גבינת טופו.מטבחים מקצועיים רבים גילו בשנים האחרונות את הטופו אשר מגיע גם בצורות של שמנת וגבינה. מוצרים אלו, במרקם סמיך וקרמי, מחליפים בצורה מוצלחת מאד את השמנת המתוקה ואת הגבינות הלבנות רוויות השומן גם בקינוחים וגם במאפים. את גבינת הטופו ניתן לרכוש בכל רשת מזון גדולה. מחירה עדיין יקר יותר מגבינה רגילה, אך עדיף להשתמש בה ולהישמר מפני שמנת וקצפת צמחית, שאת טעם הלוואי שלהן קשה מאד להעלים.חומר גלם נוסף בו ניתן להשתמש הוא חלב הסויה. לחלב עצמו יש טעם מובנה של וניל ולכן כדי להשתמש בו במתכונים להם הוא יכול לתרום מטעמו המתקתק.חומרים:1 מיכל שמנת טופו1 מיכל גבינת טופו1/3 כוס חלב סויה1/3 כוס עמילן תירס1 כפות תמצית וניל2 כפות סירופ מייפל2/3 כוס אבקת סוכר1 כף מיץ לימון2 ביצים2 כפות שמן קנולה200 גרם פתיבר1/3 כוס סוכר חום80 גרם מרגרינהאופן ההכנה:לחמם תנור ל- 155 מעלות.להקציף את הביצים הסוכר במערבל, ולהוסיף את שאר החומרים למעט השמן. כשמתקבלת בלילה מוסיפים לאט את השמן.את מרכיבי הבסיס לטחון יחדיו, ולדחוס בתחתית תבנית.את מילוי הגבינה לשפוך מעל ולאפות 45 דקות.העוגה לא אמורה לעלות או להשחים.יש לקרר היטב או להקפיא מעט לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

פנקייק אוכמניות עם חלב סויה

11.5.2007 | עידו רוטמן, מנהל מסעדת אוליב ליף, מלון שרתון ת"א

לחלב הסויה יש טעם מובנה של וניל, ולכן כדי להשתמש בו במתכונים להם הוא יכול לתרום מטעמו המתקתק.המתכון ל- 20 יחידות.חומרים:1 כוס קמח 1 כף סוכר3 כפיות אבקת אפייה200 מ"ל חלב סויה2 ביצים3 כפות שמן קנולה1/2 חבילה אוכמניות טריותאופן ההכנה:מחממים מעט את חלב הסויה, מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב.מוסיפים את הקמח, אבקת הסוכר, אבקת האפיה, האוכמניות והשמן אל תוך התערובת, ומערבבים עד שאין גושים.מחממים מחבת טפלון גדולה ובה מעט שמן. יוצקים כשלוש כפות בלילה לכל פנקייק, מבלי לצופף אותם. ברגע שמופיעות בועות על פני השטח, הופכים את הפנקייק ומטגנים עוד חצי דקה.מגישים מיד בתוספת סירופ מייפל.

המשך קריאה >>

טורטליני פטריות יער וגבינת מסקרפונה עם קציפת סוביניון בלאן רקנאטי

11.5.2007 | שף ירון קסטנבוים – פוד ארט

מתכון ל– 4 אישחומרים:לטורטליני:250 גר' קמח5 חלמונים½ כף שמן זיתקמצוץ מלחהכנה:שמים את כל החומרים במעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים לפירורי בצק קטנטנים, מעבירים לקערה. יוצרים כדור בצק, עוטפים בנייר נצמד ומניחים במקום קריר לשעה."פותחים" את הבצק במכונת פסטה למרובעים דקים בגודל 7 ס"מ על 7 ס"מ.חומרים למילוי:1 כף חמאה200 גר' מכל סוג פטריות: פורטבלה, שמפיניון בלי רגל וקצוצות דק50 גר' פטריות פורצ'יני יבשות מושרות במים רותחים וקצוצות100 מ"ל שמנת מתוקה½ כפית טימין טרי קצוץ100 גר' גבינת מסקרפונה100 גר' גבינת ריקוטהההכנה:מחממים מחבת לחום בינוני, מוסיפים חמאה ופטריות, צולים עד שכל מי הפטריות מתאדים.מוסיפים שמנת, טימין, מעט מלח ופלפל ומצמצמים כ – 4 דקות נוספות. מקררים, מוסיפים גבינות, מאזנים תיבול ושומרים בקירור.במרכז כל "דף" בצק שמים ממילוי הפטריות, מורחים את קצוות הבצק בצהוב ביצה ומקפלים לצורת טורטלני.חומרים לפטריות:4 פטריות מכל סוג: פורטבלה, שמפיניון, שיטאקי, מורל פרוסות למדליונים (ללא רגל)2 כוסות שמן זית1 כף עלי אורגנו טרייםמלח ופלפל שחור גרוסההכנה:מחממים תנור לחום 220 מעלות, שמים את הפטריות על מגש אפיה, מתבלים עם החומרים וצולים כ– 5 דקות ושומרים חם.חומרים לרוטב:250 מ"ל יין סוביניון בלאנק "רקנאטי"½ בצל אשלוטקמצוץ פלפל שחור גרוסההכנה:שמים בסיר קטן ומצמצמים לכמות של 2 כפות, מסננים ומוסיפים:200 מ"ל ציר עוף1 כפית אבקת פורצ'יני250 מ"ל שמנת מתוקהמצמצמים בחצי ושומרים חם.להגשה:מביאים סיר עם מים לרתיחה, מוסיפים את הטורטליני כ– 2 דקות ומסננים.במרכז כל צלחת מניחים את תערובת הפטריות, מעל שמים את הטורטליני, יוצקים רוטב יין רקנאטי ומגישים.

המשך קריאה >>

נתחי סלמון צלויים בליווי סלט סלק, גבינת גורגונזולה ועלי תבלין בווינגרט רוזה רקנאטי

11.5.2007 | שף ירון קסטנבוים – פוד ארט

מתכון ל– 4 מנותלדג:8 נתחי דג סלמון טרי ללא עור ועצמות במשקל 40 גר' כל אחד1 כף שמן זיתמלח ופלפל שחור גרוסלסלט:12 פרוסות דקות של סלק טרי מבושל עם הקליפה במים, מקורר ומקולף2 כוסות תערובת עלי מיקרו ותבלין כגון: בזיליקום, סלק, בצל ירוק, כוסברה, ארגולה1 כף מיץ לימון2 כפות שמן זית50 גר' גבינת גורגונזולה מפוררתמלח ופלפל שחור גרוסלווינגרט:½ בקבוק יין רקנאטי רוזה1 כף סוכר3 כפות חומץ בלסמי1 ס"מ ג'ינג'ר קלוףקמצוץ פלפל שחורשמים את כל החומרים בסיר נירוסטה קטן על אש בינונית ומצמצמים לכמות של ½ כוס ומקררים.להגשה:מחממים מחבת לחום גבוה עם שמן זית, צולים את נתחי הסלמון כ– 2 דקות מכל צד. מתבלים במלח ופלפל, ומעבירים לנייר סופג.שמים את כל מרכיבי הסלט פרט לסלק בקערת ערבוב, מאזנים תיבול ושומרים בצד.בצלחת הגשה מסדרים פרוסות סלק, תערובת עלי סלט ופרוסת דג, מזליפים וינגרט ומגישים.

המשך קריאה >>

גבינת חלומי במעטפת פילו

9.5.2007 | יניב כספי, שף מסעדת לבן

מרכיבים3 פרוסות של גבינת חלומי בגודל של אצבע 3 דפי פילוחמאה מומסתפרוסות של עגבניה ללא גרעינים וללא הקליפה8 עלי נענערוטב טריאקי1 מיכל שמנת מתוקה 42 אחוז 50 גרם גבינת פרמז'ןקורט אגוז מוסקטמלח, פלפל לבןאופן ההכנהמשרים את הגבינה ברוטב טריאקי, מסננים ומניחים בצד.חותכים את הפילו ברוחב גבינת החלומי ומניחים את הגבינה על הפילו, ומעל עגבניה ועלי נענע לכל אורך הגבינה.מורחים את הפילו במעט חמאה ומגלגלים את הפילו כשהגבינה בפנים . חוזרים על הפעולה עד שעוטפים את כל הגבינה.הכנת הרוטבמרתיחים את השמנת המתוקה ותוך כדי ערבוב מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד לקבלת רוטב חלק, מנמיכים את האש ומטבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומבשלים עד שהרוטב יעשה סמיך.הרכבת המנהמטגנים את גבינת החלומי עם הפילו במעט חמאה עד להזהבה. מניחים במרכז הצלחת ויוצקים מעט רוטב ועליו מניחים את אצבעות החלומי.

המשך קריאה >>

עוגת גבינה אפויה עם ריבת חלב

9.5.2007 | גלעם, קיבוץ מענית

מצרכיםהתחתית200 גרם פירורי בסקוויט (כגון פתי בר)70 גרם חמאה מומסתהמלית750 גרם גבינה לבנה 5 אחוז4 ביצים 100 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר "קונדיטור"-גלעם 80 גרם אבקת פודינג נמס בטעם וניל300 גרם (מיכל וחצי) שמנת חמוצה30 גרם (3 שקיות) סוכר וניל "קונדיטור"-גלעם1 כפית קליפת לימון מגוררת.הציפוי400 גרם (אחד ושני שליש מיכלים) שמנת מתוקה50 גרם אבקת סוכר "קונדיטור"-גלעם200 גרם סירופ ריבת חלב או ריבת חלב "קונדיטור"-גלעםאופן ההכנה1. מחממים תנור ל-200oC. מניחים בתחתית התנור תבנית מלאה במים חמים.2. מערבבים את פירורי הביסקוויט עם החמאה המומסת ומרפדים תבנית אפיה עגולה רגילה ("26) בתערובת הפירורים.3. מערבלים את חומרי המלית לקבלת תערובת אחידה ויוצקים את תערובת הגבינה על גבי תחתית הביסקוויטים.4. אופים במשך 10 דקות, מורידים את הטמפ' ל-180oC וממשיכים לאפות עד ששולי העוגה מזהיבים והמרכז עדיין רך ולא יציב.5. מכבים את התנור, פותחים את דלת התנור לסדק צר ומניחים לעוגה להתקרר בתוכו במשך כחצי שעה.6. מוציאים את העוגה ולאחר צינונה מכניסים אותה למקרר.7. מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר. כשהשמנת מתחילה להתייצב מוסיפים 100 גרם סירופ ריבת חלב או ריבת חלב וממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה.8. מקפלים לתוך הקצפת את שאר סירופ ריבת החלב או ריבת החלב.9. מורחים את הציפוי על העוגה.10. ניתן לעטר בשוקולד מגורר.

המשך קריאה >>

טארט גבינה עם תותים /פירות העונה

9.5.2007 | מסעדת לה סנטרל

תבנית טארט מס' 26 גובה 2.5מרכיביםמלית גבינה 350 גרם שמנת 30 אחוז או מסקרפונה225 גרם שמנת מתוקה90 גרם סוכר150 גרם ביציםגרידה מחצי לימוןבצק פריך180 גרם אבקת סוכר630 גרם קמח350 גרם חמאה100 גרם ביציםלציפויג'לי פירות שקוףאופן הכנה 1. להכין קלתית בתבנית הטארט: מכניסים את כל חומרי הבצק למג'ימיקס ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה. ניתן לשמור את יתרת הבצק במקפיא. מרדדים את הבצק לעובי ס"מ (הבצק צריך להיות קר). מעבירים לתבנית טארט מס' 26 ואופים אפייה מוקדמת של 70% בחום של 180 מעלות למשך 9 דקות לערך. מצננים היטב.2. בקערה מערבבים את כל רכיבי המלית עד המסת הסוכר.3. יוצקים את מלית הגבינות על הקלתית האפויה.4. אופים בחום של 160 מעלות במשך 7 דקות ולאחר מכן מורידים את החום ל- 140 מעלות לכ- 10 דקות נוספות עד התייצבות המסה. מצננים.5. חותכים לפרוסות מבחר מפירות העונה או לחילופין תותים. מסדרים על טארט הגבינות ומצפים במירור- ג'לי פירות שקוף (להשיג בכל חנות קונדיטוריה).6. מכניסים למקרר למשך 3 שעות לפני הגשה.ניתן לקשט באבקת סוכר ורוטב שוקולד לבן.

המשך קריאה >>

פניני טפיוקה בחלב קוקוס ופירות טרופיים

7.5.2007 | שף שלומי שלו, מזרח ומערב

מצרכים:1 כוס גרגרי טפיוקה (ניתן להוסיף יותר גרגרים לפי העדפה אישית)3/4 כוס סוכר2 פחיות חלב קוקוס או קרם קוקוס1/2 כפית תמצית וניל8 כוסות מיםפירות שונים חתוכים לקוביות: מלון, אננס, מנגו, פסיפלורה, בננה (קוקטייל פירות טרופיים של Del Monte מתאים במיוחד למנה זו).אופן ההכנה:להכנת הרוטב: יוצקים לסיר את חלב הקוקוס, מוסיפים את הסוכר ותמצית הוניל ומביאים לרתיחה. מצמצמים מעט, מסירים מהאש ומקררים.להכנת הגרגרים: ממלאים בסיר כמות גדולה של מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את גרגרי הטפיוקה, מבשלים עד להיותם שקופים ומסירים מהאש. מסננים ומעבירים לקערת מים קרים לעצירת הבישול ומסננים שוב.מוסיפים לקערת הגרגרים את חלב הקוקוס והפירות, ומגישים עם קרח גרוס. מתכונים לתבשילים עם חלב קוקוס תמצאו באתר מזרח ומערב: www.eastwest-food.co.il

המשך קריאה >>

חביתיות קוקוס

7.5.2007 | מזרח ומערב

מצרכים:1 כף אורז מבושל1 כוס מים חמים½1 כוסות קמח אורז1 כפית שמרים יבשים2 כפיות סוכר דקלים¼ כפית מלח½1 כוסות חלב-קוקוס (אם משתמשים בקוקוס משומר מוסיפים ⅓ כוס מים)אופן ההכנה: מערבבים את האורז המבושל עם המים החמים עד לקבלת עיסה חלקה. מעבירים לקערה ומוסיפים קמח אורז, שמרים סוכר ומלח. מערבבים עד שהתערובת נעשית סמיכה וחלקה.מכסים את הקערה ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 4 שעות לצורך התססה (אם הטמפרטורה בחדר גבוהה יש לקצר את משך ההשהיה).מוסיפים חלב קוקוס ומערבבים לתערובת מימית חלקה. מניחים בצד למשך שעתיים.מחממים מחבת, משמנים אותה ושופכים 3-4 כפות מהתערובת למחבת. מסובבים את המחבת על מנת שהתערובת תכסה את המחבת בשכבה אחידה ודקה. הופכים את החביתיות (לא יותר מפעמיים). מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-3 דקות או עד שהקצוות פריכים ומרכז החביתיות רך, תפוח ומוזהב.מגישים עם בשר כבש, דג או עוף. ניתן גם לאכול עם סוכר דקלים או מייפל. מתכונים לתבשילים עם חלב קוקוס תמצאו באתר מזרח ומערב: www.eastwest-food.co.il

המשך קריאה >>

טורטליני גבינה מעושנת עם רוטב אגוזי מלך

4.5.2007 | שטראוס מזון טרי

חומרים: 1 שקית פסטה לורנצו טרייה טורטליני טוסקני במילוי גבינה מעושנת.המצרכים לרוטב:150 גרם אגוזי מלך 2 כפות פרמזן2 כפות שמן זית50 גרם חמאה1 שמנת מתוקה יטבתה מלח ופלפלאופן הכנת הטורטליני:מרתיחים כ– 8 כוסות מים ל– 400 גרם פסטה. מרוקנים את הפסטה למים הרותחים. מוסיפים 2 כפיות מלח. לבשל כדקה. לסנן את הפסטה (אין צורך לשטוף).אופן הכנת הרוטב:יוצקים שמן זית וחמאה למחבת, מוסיפים את האגוזים ומקפיצים עד להזהבה. מוסיפים את השמנת המתוקה מתבלים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה המבושלת ומערבבים ביחד.מפזרים את הפרמזן ומגישים.

המשך קריאה >>