צילום מסולתם

טדהיג - עוגת אורז פריכה עם שבעת המינים, ערמונים ועשבי תיבול

מתכון מקורי שמעניק לטכניקת הבישול המסורתית של הטהדיג הפרסי פרשנות חגיגית בהשראת שבעת המינים. לאחר הבישול הופכים את העוגה לצלחת הגשה, חושפים את השכבה הזהובה ומעטרים בתאנים וענבים צלויים, גרגירי רימון טריים ועשבי תיבול. זמן הכנה ובישול כולל כשעה ו־35 דקות.

טדהיג - עוגת אורז פריכה עם שבעת המינים, ערמונים ועשבי תיבול
מנות: 6 מנותזמן הכנה: 20 דק'זמן בישול: 1 שע' 15 דק'זמן כולל: 1 שע' 35 דק'

מרכיבים

לעוגת האורז

  • 2 כוסות אורז בסמטי
  • 1/3 כוס בורגול גס (חיטה)
  • 1/3 כוס גריסי פנינה (שעורה)
  • 1 בצל בינוני (קצוץ דק)
  • 3 כפות שמן זית
  • 100 גרם ערמונים קלופים ומוכנים לאכילה (קצוצים גס)
  • 4 תמרי מג'הול (מגולענים וקצוצים)
  • 2 תאנים טריות ומוצקות (חתוכות לקוביות)
  • 1/3 כוס ענבים אדומים ללא חרצנים (חצויים)
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף עלי טימין טריים
  • 1/2 כפית קינמון
  • 1/4 כפית בהרט
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור

לשכבה הפריכה בתחתית הסוטאז'

  • 4 כפות שמן זית
  • 1/4 כפית כורכום
  • 1/4 כוס מים חמים
  • 1/4 כפית מלח

לתאנים ולענבים הצלויים

  • 4 תאנים טריות ומוצקות (חצויות)
  • 1 כוס ענבים אדומים ללא חרצנים
  • 1 כף שמן זית
  • 1 כף סילאן טבעי
  • 1 כף מיץ לימון טרי
  • 1/4 כפית מלח
  • 2 ענפי טימין טריים

להגשה

  • 1/2 כוס גרגירי רימון טריים
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • מעט עלי טימין טריים

כלי הבישול

  • סוטאז' 28 ס"מ
  • מחבת 28 ס"מ

הכנה

אופן ההכנה

  1. שוטפים היטב את האורז במספר החלפות מים עד שהמים כמעט צלולים. משרים במים קרים במשך כ־20 דקות ומסננים. במקביל שוטפים את גריסי הפנינה ומבשלים בסיר עם מים רותחים כ־20 עד 25 דקות, עד שמתרככים אך עדיין שומרים על מרקם נגיס. מסננים היטב. מניחים את הבורגול בקערה, מכסים במים רותחים ומשרים כ־15 דקות. מסננים וסוחטים בעדינות מעודפי נוזלים.

  2. ממלאים את הסוטאז' במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז ומבשלים כ־5 עד 6 דקות, עד שמתרכך מעט מבחוץ אך עדיין קשה במרכזו. מסננים היטב ומניחים בצד.

  3. מחממים במחבת כף שמן זית על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ־5 דקות, עד שמתרכך ומזהיב קלות. מוסיפים את הערמונים ומטגנים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את התמרים, הקינמון והבהרט, מערבבים ומסירים מהאש.

  4. בקערה גדולה מערבבים בעדינות את האורז המסונן, הבורגול, גריסי הפנינה ותערובת הבצל והערמונים. מוסיפים את התאנים, הענבים, הפטרוזיליה, הטימין, המלח, הפלפל ו־2 כפות שמן זית. מערבבים בעדינות כדי לשמור על שלמות גרגירי האורז והפירות.

  5. מנקים ומייבשים היטב את הסוטאז'. יוצקים לתוכו 4 כפות שמן זית ומחממים על אש בינונית. מערבבים את המים החמים עם הכורכום והמלח ויוצקים בזהירות לתוך הסוטאז'. מסדרים מעל את תערובת האורז בשכבה אחידה, בלי לדחוס אותה יתר על המידה. בעזרת ידית של כף עץ יוצרים כמה פתחים קטנים בתערובת, שיאפשרו לאדים לעלות במהלך הבישול.

  6. מכסים את הסוטאז' במכסה, רצוי כשהוא עטוף מצדו הפנימי במגבת מטבח נקייה המיועדת לבישול, תוך הקפדה שהמגבת לא תבוא במגע עם הלהבה או עם מקור החום. מבשלים על אש בינונית כ־5 דקות, עד שמתחילים להישמע קולות טיגון עדינים מהתחתית. מנמיכים לאש נמוכה וממשיכים לבשל כ־35 עד 40 דקות, עד שהאורז מתרכך לחלוטין ונוצרת בתחתית שכבה זהובה ופריכה.

  7. בזמן שהאורז מתבשל, מחממים במחבת כף שמן זית על אש בינונית. מוסיפים את חצאי התאנים כשהצד החתוך פונה כלפי מטה וצורבים במשך כ־2 דקות. מוסיפים את הענבים, הסילאן, מיץ הלימון, המלח וענפי הטימין ומבשלים כ־3 עד 4 דקות נוספות, עד שהענבים מתרככים מעט והתאנים מקבלות גוון זהוב ומבריק, אך עדיין שומרות על צורתן. מסירים מהאש.

  8. כשהאורז מוכן, מסירים את הסוטאז' מהאש ומניחים לו לנוח כ־10 דקות ללא המכסה. מעבירים מרית דקה מסביב לדפנות כדי לשחרר את האורז, מניחים מעל הסוטאז' צלחת הגשה רחבה ויציבה והופכים בזהירות בתנועה אחת. מרימים את הסוטאז' וחושפים את עוגת האורז, כשהשכבה הפריכה והזהובה פונה כלפי מעלה.

  9. מסדרים מעל עוגת האורז ומסביבה את התאנים והענבים הצלויים. מפזרים גרגירי רימון טריים, פטרוזיליה קצוצה ועלי טימין ומגישים למרכז שולחן החג.

טיפ

לקבלת שכבה פריכה וזהובה חשוב לסנן היטב את האורז והדגנים לפני הרכבת המנה, ולהימנע מערבוב האורז לאחר תחילת הבישול בסוטאז'. מכיוון שהסוטאז' עשוי נירוסטה ללא ציפוי נון סטיק, יש להקפיד על חימום מתון ועל כמות שמן מספקת בתחתית. לפני ההפיכה מומלץ לשחרר בעדינות את שולי האורז ולוודא שהתחתית נפרדת מהכלי. את גרגירי הרימון ועשבי התיבול מוסיפים רק לפני ההגשה, כדי לשמור על צבעם ועל רעננותם.