fbpx

מרק זנב וראש בקר

בסיר גדול עם תחתית עבה צורבים בחום גבוה את נתחי הבשר והירקות בשומן או שמן הזית עד שמגיעים לצבע שחום יפה. צילום שני בריל
מתכון NOSE TO TAIL (שימוש בכל חלקי הפרה – אף עד זנב) של שף עידו פיינר ממסעדת רוברטה וינצ'י עבור מרעה גולן כשהדגש על שימוש בנתחים לא קונבנציונליים
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

מרק בעל טעמים כפריים וחורפיים, ואינו מדויק. אתם יכולים לשחק עם הכמויות וכל מגוון הירוקים שיש בעונה. לסמיכות מוסיפים ירוקים.

חומרים ל-6-8 מנות

חומרים לציר הבסיס

1.5 קילו זנב שור

1.5 קילו בשר ראש (אפשר עם העצם ואפילו כדאי)

4 ליטר מים

1 גזר עם הקליפה חתוך גס

1 בצל לבן עם הקליפה חתוך גס

100 גרם שומן בקר נקי או שמן זית

3 עלי דפנה

1 כף גרגירי פלפל אנגלי שלמים

חומרים למרק

שמן זית

שיני שום קלופות וקצוצות דק משני ראשים

4 בצלים לבנים קצוצים דק

5 מקלות סלרי אמריקאי קצוצים דק (אפשר עם העלים)

1 צרור גדול פטרוזיליה קצוצה דק עם הגבעולים

1 צרור כוסברה קצוצה דק עם הגבעולים

2 קילו עלים שלמים של חובזה, מנגולד, חומעה ותרד (אפשר ורצוי לערבב)

1 כוס יין לבן

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

צילום שני בריל

אופן הכנת הציר

בסיר גדול עם תחתית עבה צורבים בחום גבוה את נתחי הבשר והירקות בשומן או שמן הזית עד שמגיעים לצבע שחום יפה.

מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.

מכפים את הקצף והשומן שצפים.

מוסיפים את התבלינים.

מבשלים על אש נמוכה עם מכסה כ-8 שעות.

מקררים לטמפרטורת החדר.

מסננים את הבשר מהנוזל ושומרים את שניהם.

מפוררים את הבשר בידיים ומוודאים שהוצאנו את כל העצמות.

אופן הכנת המרק

בסיר גדול מטגנים בשמן זית את הבצל, גזר וסלרי על חום נמוך ובסבלנות 6-7 דקות עד שקיפות מוחלטת וממליחים קלות.

מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד כ-2 דקות.

מוסיפים את הפטרוזיליה, כוסברה והעלים הירוקים.

מטגנים 7-8 דקות בחום נמוך, שלא תיווצר חריכה בתחתית הסיר.

מוסיפים את היין ומקרצפים את תחתית הסיר.

כשהיין מצטמצם כמעט לחלוטין מוסיפים את הבשר והציר.

מביאים לרתיחה.

טועמים ומתקנים תיבול במלח במידת הצורך.

מבשלים על חום נמוך כ- 60 דקות.

מגישים עם שמן זית מזן פישולין ופלפל שחור גרוס טרי למעלה.

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

כתבו תגובה

חדש באתר