מתכוני דגים

דג דניס אפוי בלימונית

25.11.2014 | שף דויד בן אבו, לדגת הארץ

רמת קושי קל משך ההכנה בין חצי שעה לשעה רכיבים ל- 4 מנות:4 דגי דניס נקיים ומוכנים להכנה (2 מגשיות של דגת הארץ), בכל דג לחרוץ שלושה חריצים אלכסונים בשני צדי הדג2 לימונים קלופים ומפולטים, כולל מיץ שנסחט משאריות הלימון6 שיני שום כתושים1/2 כפית טימין1/2 כפית צ׳ילי חריף גרוסכפית מלח8 פלחי לימון עם קליפתם3 ראשי סלרי קלופים ופרוסים דק2 גבעולי לימוניתאופן ההכנה:למעבד מזון עם להב פלדה להכניס את השום, הלימון כולל המיץ, הטימין, הצ׳ילי, והמלח – לעבד לתערובת חלקה.לסדר בתבנית אפייה משומנת קלות פרוסות סלרי ומעל את פרוסות הלימון.למרוח היטב את הדגים בתערובת מבפנים ומבחוץ כולל החריצים.להניח את הדגים על הלימונים ולאפות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 40 דקות עד שהדג משחים. הגשה:להניח בצלחת דג ושתיים שלוש פרוסות סלרי.להגיש לצד סלט.

המשך קריאה >>

דגים חריפים

18.11.2014 | שף ניסים לוי, רשת מלונות רימונים

מצרכים ל-5 מנות דג:5 חתיכות של פילה אמנון – פילה לוקוס – פילה דניס2 עגבניות גדולות ורכות2 פלפל ירוק חריף1 צרור כוסברה 1 ראש שום 1 כפית כורכום 1/2 לימון סחוט טרי 3/4 כוס שמן 2 כפיות גדושות פפריקה מתוקהאבקת מרק עוף פרווהאופן ההכנה:חותכים עגבניות לעיגולים ופורסים אותן בתחתית סיר רחב. מפזרים מעל חצי מצרור הכוסברה, שום פרוס, פלפל חריף פרוס לרצועות וכפית כורכום.מניחים את הסיר מכוסה מעל להבה גדולה ל-5 דקות.מוזגים מים רותחים לכוס ומערבבים 2 כפיות גדושות של אבקת מרק עוף. שופכים מעל תערובת הירקות וסוגרים את המכסה לעוד 10 דקות.לאחר 10 דקות מרימים קצת את המכסה כדי שהאדים ייצאו.מוסיפים את הלימון הסחוט ומתחילים להניח את פילה האמנון או הדגים האחרים מעל התערובת, אחד ליד השני. מעל מפזרים את שאריות הכוסברה. מוזגים כ-3/4כוס שמן ו-2 כפיות גדושות פפריקה מתוקה, מערבבים ושופכים מעל הדגים.מכסים את הסיר ל-10 דקות ומניחים על להבה בינונית.לאחר מכן פותחים ל-5 דקות את המכסה.לאחר 5 דקות סוגרים את המכסה ומנמיכים את הלהבה. ממתינים עד שהרוטב מסמיך והדג מוכן. צילום יגאל לוי

המשך קריאה >>

דג סלמון עם פטריות ויין לבן

18.11.2014 | יגיל יצחקוב, "השף מכרמי יוסף"

המתכון של שף יגיל יצחקוב נוצר לפסטיבל "יין ושמן זית" במתחם שרונים מצרכים:1/2 ק"ג דג סלמון ללא עור ו"קוצים"2 סלסלות פטריות שמפיניון טריות1 בצל גדול חתוך לקוביות4 שיני שום קצוצות400 מ"ל חלב קוקוס1/2 כוס יין לבן גוורצטרמינר 1 צ'ילי קצוץ (לא חובה)כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצהכף אבקת מרק בטעם פטריותכפית פלפל שחור 1/2 כפית אבקת קארי או כורכום.1/2 כוס שמן זיתאופן ההכנה:חותכים את דג הסלמון לאורכו לרצועות בעובי 2 ס"מ ואז לחתיכות בגודל 4 ס"מ, ומניחים בצד. חותכים את פטריות השמפיניון לרצועות בעובי 1/2 ס"מ.יוצקים למחבת את שמן הזית ומתחילים עם הבצל הקצוץ: מביאים לשקיפות. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים במשך דקה. מוסיפים את פטריות השמפיניון, בשלב הזה הן יגירו נוזלים ויצטמקו.מוסיפים את היין הלבן – למי שחפץ בכך.כשרוב הנוזלים במחבת מתאדים מוסיפים את הצ'ילי הקצוץ ורצועות הדג.מערבבים ומבשלים בישול ראשוני. יוצקים את חלב הקוקוס, מוסיפים את התבלינים ובסוף את הפטרוזיליה או הכוסברה. מבשלים עוד מספר דקות עד שהנוזלים מתחילים להצטמצם והרוטב נהיה סמיך. הגשה:מכינים אורז לבן ומעבירים אותו לצלחת הגשה (או יוצרים מנות אישיות).מניחים את הסלמון המוקפץ מעל ומגישים חם.

המשך קריאה >>

סידייה – פילה דניס אפוי בתנור בנוסח הדייגים בלבנון

10.11.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון ת"א

סידייה – פילה דניס אפוי בתנור עם עשבי תיבול בנוסח הדייגים בלבנון, מוגש עם תפוחי אדמה ננסיים צלויים עם כורכום ובצל מטוגןמצרכים ל- 4 סועדים:8 פילה דניס נקיים מקשקשים ואדרות (עצמות)1 כף פטרוזיליה קצוצה1 כף כוסברה קצוצה1 כף עירית קצוצה8 כפות שמן זיתמלח ופלפל לפי הטעםלבצל:4 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לרצועות דקות4 כפות שמן זית לטיגון הבצל1 כפית כורכום1/2 כפית כמוןמלח ופלפל לפי הטעםלתפוחי אדמה:32 תפוחי אדמה ננסיים1/2 כפית כורכום8 כפות שמן זיתמלח ופלפל לפי הטעםאופן הכנת הדג:מערבבים את כל המצרכים ומתבלים במלח ופלפל.מניחים את הדג על מגש אפייה, כאשר עור הדג מופנה כלפי מעלה.אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות במשך כ- 10 דקות.אופן הכנת הבצל: מטגנים במחבת את הבצל ומוסיפים תוך כדי את התבלינים בסוף הטיגון.לבסוף מוסיפים מעט מלח.אופן הכנת תפוחי אדמה: מערבבים את כל המצרכים ומעבירים לתבנית אפייה. אופים בתנור ב- 180 מעלות למשך כ- 30 דקות. המלצה: את הדגים מגישים על הבצל המטוגן.

המשך קריאה >>

דג פורל ברוטב עירית

9.10.2014 | שף יניב פרטוש, לחוות דגי הדן

מתכון ל-6 סועדיםחומרים:6 דגי פורל ללא עצמותצרור עירית200 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנותכוס יין לבן יבשמלח פלפל שחורחצי בצל סגול קלוף וקצוץ דקאופן ההכנה:מחממים תנור ל-200 מעלות.מסדרים את דגי הפורל בתבנית אפייה גדולה ומכניסים לתנור ל-20 דקות.להכנת הרוטב:בסיר קטן שמים כוס יין ובצל ומביאים לרתיחה.מצמצים את הנוזלים (להבה בעוצמה גבוהה, עד שנשארת כמות של שתי כפות יין. מתבלים במלח ופלפל.מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה עדינה.מוסיפים את החמאה בהדרגה ומקציפים את הרוטב בעזרת מטרפה. ממשיכים להקציף עד לקבלת רוטב סמיך.מסננים את הרוטב ומוסיפים את העירית הקצוצה.הגשה: מוציאים את הדג מהתנור ופורסים למנות על פי מספר הסועדים.יוצקים מעליו את הרוטב.

המשך קריאה >>

פילה פורל בכוסמת

9.10.2014 | שף יניב פרטוש, לחוות דגי הדן

מרכיבים ל- 6 סועדים: 6 נתחי פורל ללא עצמות 120 גרם כוסמת (חצי כוס)4 שיני שום קצוץ 4 כפות ממרח עגבניות מיובשות כפית שטוחה פלפל שחור גרוס 1 כפית שטוחה מלח ים1 בצל בינוני קצוץ דק1 לימון כבושאופן ההכנה:מבשלים את הכוסמת במים עם 3 כפות מלח. לאחר הבישול מחממים שמן במחבת ומטגנים קלות את הבצל. מוסיפים את הכוסמת, ממרח עגבניות, הלימון הכבוש, שיני שום ופלפל שחור גרוס. מטגנים קלות ומצננים. מניחים את הדגים כאשר העור מופנה כלפי מטה וממלאים בכוסמת. מגלגלים לגלילה, סוגרים היטב (ניתן להיעזר בקיסם).זורים מלח ים ומעט שמן זית ועוטפים בנייר אלומיניום.מכניסים לתור ב-100 מעלות ומאדים 30 דקות.הגשה:מומלץ להגיש על מצע בטטות צרובות בגריל ועלי רוקט.

המשך קריאה >>

דג בבלילת בירה וצ'יפס

27.9.2014 | שף אבי נעמני-לוקסמבורג, פטריק'ס

מצרכים לסועד אחד:לבלילה:1 בקבוק בירה כהה (גינס, מרפיס, קילקני)230 גרם קמחכפית מלח דק1/2 כפית פלפל שחור גרוס1/2 כפית תבלין קייג'ן1 כף חרדל גרגירים1 כף סוכר חוםלדג:דג מושט (רצוי טרי) בלי עור ועצמות, חתוך לנתחים בעובי שתי אצבעותצ'יפס:תפוח אדמה אדום קלוף, חתוך לאצבעות בעובי 1 ס"מ שמן חמניות לטיגוןמלחאופן ההכנה:צ'יפס:שמים את הצ'יפס החתוך במים קרים ל- 10 דקות.מסננים ומייבשים.מחממים שמן על אש בינונית ומטגנים את הצ'יפס למשך 6 דקות.מוציאים ומניחים על נייר סופג. מחממים את השמן שוב על אש גדולה, ומטגנים שוב את הצ'יפס עד להזהבה. ממליחים. הדג:מערבבים את כל החומרים היבשים של הבלילה בקערה.מוסיפים בירה תוך כדי ערבוב תמידי בעזרת מטרפה, עד ליצירת מרקם חלק.טובלים את נתחי הדג בבלילה ומטגנים בשמן עמוק עד לצבע חום.הגשה:עורמים את הצ'יפס והדג.מגישים עם פלחי לימון ובירה צוננת. שף אבי נעמני-לוקסמבורג, "פטריק'ס" בשדרות רוטשילד ת"א

המשך קריאה >>

קציצות דגים עם סלט קישואים, נענע וגבינת פטה

20.9.2014 | שף איל מרון, 'טשרניחובסקי 6'

מתכון ל- 6 מנותמצרכים:לקציצות1 ק"ג פילה דג ים (לוקוס/ מוסר), קצוץ בסכין דק מאוד1 תפו"א גדול, מבושל וקלוף ומגורד בפומפיה (מעבירים למסננת לניקוז הנוזלים המיותרים)4 שיני שום, כתושות1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק1/2 כוס כוסברה, קצוצה דק2 כפיות מלח1/2 כפית פלפל1/2 פלפל חריף ללא גרעינים, קצוץ דקלסלט הקישואים:6 יחידות קישואים צעירים, חתוכים לאורךשמן זיתמלח ים אטלנטי מעט פלפלחופן עלי נענע150 גרם קוביות גבינת פטהאופן ההכנה: קציצות:מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ומגלגלים לכדורים של כ-50 גרם.מניחים במחבת ברזל כבדה או בגריל לכ-2 דקות, והופכים לצד שני. סלט קישואים:מפזרים את הקישואים על נייר אפיה, ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.מכניסים לתנור בחום של 250 מעלות, ואופים כ-7 דקות.שמים בקערה את הקישואים ומוסיפים עלי נענע קצוצים וקוביות גבינה.מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.הגשה:שמים בצלחת עמוקה את סלט הקישואים ומעליו את הקציצות.צילום אנטולי מיכאלו

המשך קריאה >>

קציצות דג וכרובית בציפוי קוסקוס פריך

30.8.2014 | שפית מאיה דרין, לקוסקוס זה משפחה חמה

קציצות דג וכרובית בציפוי קוסקוס פריך עם פרחי כרובית צלויים בקארי וכוסברה (קוסקוס דק). אפשר להכין את מתכון הקציצות בלבד, ללא תוספתחומרים ל- 4 מנות: 1 צרור אספרגוס קלוףלכרובית:3 כוסות פרחי כרובית קטנים1/3 כוס שמן זיתגרידת לימון מ-1 לימון1 כף זרעי כוסברה גרוסיםמלח, לפי הטעםפלפל שחור גרוס, לפי הטעםלקציצות:200 גרם פילה דג לבן, נקי מעור ועצמות1 כוס פרחי כרובית מבושלים2 כוסות קוקוס דק מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה", מבושל לפי ההוראות שבגב השקית6 כפות קמח1 ביצהחופן טרגוןחופן פטרוזיליהחופן כוסברה1/2 בצל קלוף קצוץ3 שיני שום קלוףמלח, לפי הטעםפלפל שחור גרוס, לפי הטעם1 כוס קוקוס דק מבושל לפי הוראות היצרןשמן לטיגוןאופן ההכנה:לאספרגוס: מבשלים את האספרגוס במי מלח רותחים במשך כ-4 דקות. מצננים מיד.לכרובית: מערבבים את כל מרכיבי הכרובית וצולים בתנור בחום בינוני, 180 מעלות במשך כ-20 דקות.לקציצות: במעבד מזון טוחנים את כל מרכיבי הקציצות למחית גבשושית אך אחידה. מתבלים.מפזרים קוסקוס מבושל על משטח העבודה, מגלגלים קציצות בידיים נקיות ומשומנות ועוטפים בקוסקוס.מחממים במחבת גדולה שמן בגובה 1 ס"מ ומטגנים את הקציצות משני הצדדים במשך כ-6 דקות.מגישים את הקציצות על מצע של ירקות ומקשטים באספרגוס.סטיילינג וצילומים: לירון אלמוג

המשך קריאה >>

פילה דג עם רוטב חרדל ודבש

21.8.2014 | משק לין

חומרים:8 פילטים של דג, עדיף הליבוט, כל אחד במשקל 200 גרם3-4 כפות רוטב חרדל דבש מבית משק לין 4 כפות מיץ לימון1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לבישול1 גביע דנונהמלח ופלפל שחור גרוס גס ענפי תימיןאופן ההכנה:מערבבים רוטב חרדל ודבש ומיץ לימון.מורחים על הפילטים של הדג משני הצדדים. מניחים בתבנית חסינת אש ומשהים כרבע שעה.מערבבים בקערה את השמנת המתוקה והדנונה עם מלח ופלפל.יוצקים על הדגים. מפזרים מעל ענפי תימין.אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות.צילום מוטי פישביין

המשך קריאה >>

מגדל פילה דניס על מצע קרם חצילים

21.8.2014 | שף אסף מישקובסקי, מסעדת הקומה ה-11

חומרים:4 פילה דניס נקי מאדרות ועצמות.כוסברה קצוצה.4 בצלים קצוצים.4 כפות צלפים.מלפפון חמוץ קצוץ לקוביות.8 שיני שום טרי טחון.מיץ לימון טרי סחוט מ- 8 לימונים.מלח {עדיף מלח ים}.פלפל שחור גרוס.12 כפות שמן זית.12 תפו"א קלופים.4 חציל קלוי על האש.חומרים לרוטב פלפל אדום:8 פלפל גמבה אדום.8 עגבניות קלופות..8 שיני שום טרי טחון.מלח, פלפל.1 כוס נוזל ירקות או דגים.חומרים לרוטב לימון:4 קופסאות חלב קוקוס.כורכום.מלח לימון 2 כפיות.מלח, פלפל.4 שיני שום כתוש.4 כפות קורנפלור {להסמכת הרוטב}אופן ההכנה:לחמם במחבת 4 כפות שמן זית {חשוב שיתחמם היטב}.לצרוב את פילה הדניס – קודם כל את הצד של העור כלפי מטה למשך כ-2 דקות.לתבל במחבת במלח ופלפל גרוס.להפוך לצד השני לעוד כחצי דקה ולהניח על גבי נייר סופג.למילוי הדג: לקחת את הבצל הקצוץ, הצלפים, מיץ לימון, שום כתוש, שמן זית וכוסברה קצוצה – ולערבב הכל בקערה אחת.לחתוך את פילה הדניס לחצי.להניח חצי אחד על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשהעור כלפי מטה.להניח עליו מהמילוי של הצלפים, ולאחר מכן לסגור עם החצי השני כשהעור כלפי מעלה {רואים את העור בחלק העליון}.להכניס לתנור בחום של 180 מעלות למשך כ-15-20 דקות.הדג מוכן.אופן ההכנה למצע קרם חציל:לבשל את תפו"א עד לריכוך מלא ולסנן את הנוזלים.להכין מחית {פירה} ולתבל במלח, פלפל וקוביית מחמאה.להוסיף את החציל הקלוי על האש ולערבב.אופן הכנת רטבים:רוטב פלפל אדום:לטגן בשמן עמוק את הגמבה האדומה ולוודא שלא משחימה אלא רק לרכך אותה מעט ולקלוף את הקליפה.להכניס למג'ימיקס את הגמבה, עגבניות קלופות, שום, מלח, פלפל, נוזל דגים/ ירקות.לטחון עד למרקם חלק ואחיד.רוטב לימון:לחמם בסיר כפית שמן זית ולהשחים מעט את השום.להוסיף את שאר התבלינים מלבד הקורנפלור.לאחר כדקה להוסיף את חלב הקוקוס.את הקורנפלור לערבב עם ½ כוס מים קרים עד שאין גושים.לשפוך באיטיות לתוך הרוטב כשהוא על הגז במצב רתיחה {מבעבע}, עד לסמיכות עדינה וחלקה.הצעת הגשה:להניח קנל של קרם חצילים במרכז צלחת הגשה.להניח עליו את מגדל פילה הדניס.ליצוק מעט משני הרטבים בשני צדי הצלחת.לעטר בעלי מיקרו בזיליקום. שף אסף מישקובסקי, מסעדת הקומה ה-11, מלון קראון פלזה סיטי סנטר תל אביבצילום דניאל לילה.

המשך קריאה >>

כדורי טונה בציפוי פירורי פנקו וטחינה לימונית

18.8.2014 | אתי בטיטו, לחברת "לגין"

מצרכים (לכ- 10 כדורים):2 קופסאות טונה ויליגר בשמן מסוננות מנוזלים (160 גר' בקופסה)חופן עלי שמיר קצוצים דק2 גבעולי עירית קצוצים2 כפות מיונזקורט מלחפלפל אנגלילציפוי:1 ביצה טרופהחצי כוס קמחחצי כוס פרורי פנקו יפניים או פירורי לחםחופן שומשוםלטחינה לימונית:חצי כוס טחינה מוכנה לפי הוראות היצרן2 כפות לימון כבוש אופן ההכנה:מפרידים עם מזלג את הטונה ומערבבים יחד עם העלים והמיונז עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.יוצרים ביד כדורים גדולים, טובלים כל כדור בקמח, ביצה ופירורים. מטגנים בשמן עמוק מכל צד עד להזהבה.מוסיפים לטחינה מיץ לימון ולימון כבוש וטוחנים יחד במעבד מזון.מגישים כשהכדורים חמים יחד עם צלוחית טחינה או כל מטבל אחר. המתכון הופק בשיתוף אתי בטיטו – מתכונאית, בלוגרית בעלת הטור הקולינרי sweet weekend באתר המתכונים foodpage צילום וסטיילינג: קרן ביטון כהן

המשך קריאה >>