מתכוני דגים

סלמון ממולא ממרח ארטישוק

17.5.2014 | שף מוטי רזון, 'מוטי שף'

חומרים ל- 6 – 8 מנות:7 עלי חסה יפים וגדוליםסיר עם מים רותחיםקערה עם מי קרח14 פרוסות דקות של פילה סלמוןמלח ים ופלפל שחור גרוסממרח מעדן ארטישוקשמן זיתאופן ההכנה:טובלים את עלי החסה אחד אחד 3 שניות במים רותחים מעבירים מיד למי הקרח חותכים את החלק הקשה של עלי החסה ממליחים ומפלפלים את פרוסות הדג מניחים פרוסת דג על קצה של עלה חסהמניחים כפית ממרח ארטישוק על הדג מניחים פרוסת דג נוספת על הממרח עוטפים את הדג בחסה מברישים את עלי החסה במעט שמן זיתצורבים במחבת פסים כדקה מכל צד, ומגישיםשף מוטי רזון הוא מפתח ויוצר סדרת הממרחים תחת המותג 'מוטי שף'מחיר ממרח מומלץ לצרכן: 21 שקלים – 25 שקליםלהשיג בחנויות הטבע והמעדניות המובחרות רשת שופרסל גרין, עדן טבע מרקט, טיב טעם, ניצת הדובדבן ועוד.

המשך קריאה >>

דג בס הסלע ואטריות אורז ברוטב קארי

17.5.2014 | ד"ר אולגה רז ושף רפיק ג'בארין מהילטון ת"א

חומרים:150 גרם פילה דג בס הסלע חתוך לקוביות בגודל של 2 ס"מ על 2 ס"מ.1 גביע יוגורט 3% שומן30 גרם אטריות אורז עבות1 כף כוסברה קצוצה½ בצל לבן חתוך לחצי ולפרוסות דקות1 שן שום קצוצה1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ1 כף קארימלח ופלפל לפי הטעם2 כפות שמן קנולה אופן ההכנה:את אטריות האורז, להשרות במים חמים לכמה דקות עד ריכוך.לחמם על האש מחבת עם שמן קנולה, להוסיף הבצל והשום, ולטגן דקה.להוסיף את קוביות הדג ולטגן עוד 2 דקות.להוסיף את הג'ינג'ר והכוסברה ולערבב.להוסיף את היוגורט והקארי ולהמשיך לבשל.להוסיף את אטריות האורז ולבשל תוך ערבוב עד שהרוטב מתאחד עם שאר החומרים, ולהסיר מהאש. צילום אביב חופי

המשך קריאה >>

פילה סלמון בטריאקי וריבת בצל

10.5.2014 | שף שוקי פאראג', ביסטרו מצדה תל אביב

מרכיבים:5 פרוסות סלמון במשקל 180 גרם כ"א1/2 כוס טריאקי שמן זית מלחפלפלמרכיבים לריבת בצל:1 קילו בצל פרוס800 גרם סוכר חום 1 בקבוק יין אדום יבשחומץ בלסמי 3 עלי דפנהאופן ההכנה:משרים בסיר את כל המרכיבים של ריבת הבצל במשך 24 שעות.מבשלים את הריבה על להבה נמוכה עד שהנוזלים מתאדים.מצננים ומעבירים לצנצנת.מחממים תנור ל-220 מעלות.משמנים תבנית בגודל מתאים בשמן זית.מסדרים את פרוסות הסלמון.מתבלים במלח ופלפל, יוצקים מעל שמן זית.אופים 8 דקות בתנור שחומם מראש.יוצקים מעל טריאקי וריבת בצל.אופים 4 דקות נוספות.מומלץ להגיש עם פירה תפ"א. צילום חן תמרי

המשך קריאה >>

טרטר פילה דג סלמון ואבוקדו עם יוגורט

8.5.2014 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

טרטר פילה דג סלמון ואבוקדו עם יוגורט בליווי רוטב לימון ונבטי צנוניתחומרים ל- 5 חמישה סועדים:400 גרם פילה דג סלמון ½ ק"ג אבוקדו2 יח' גביעה יוגורט 1.5% שומן 1/2 כפית מלח1/4 פלפל לבן½ כוס מיץ לימון4 כפות שמן זיתחומרים לרוטב:2 יח' לימון1 כפית שום קצוץכף פטרוזיליה קצוצה2 יח' מלפפון כבוש קצוץ1 יח' גמבה קצוצה4 כפות שמן זית¼ כפית מלחקורט פלפל לבןצרור נבטי צנונית אופן ההכנה:מקלפים את האבוקדו וקוצצים דק.מתבלים במעט מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל. את פילה דג הסלמון נקצוץ דק.נתבל במעט מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל.מערבבים את היוגורט עם מעט מלח, פלפל ושמן זית.את חומרי הרוטב נערבב למעט נבטי הצנונית.סידור המנה:מסדרים בכוס מרטיני או כוס שרי את טרטר הסלמון בתחתית הכוס.מעליו מניחים את טרטר האבוקדו ומלמעלה את היוגורט. בכלי נפרד שמים את הרוטב ולידו את נבטי הצנונית. צילום יגאל לוי

המשך קריאה >>

תבשיל מוסר בבירה

2.5.2014 | שף מאיר דנון, לטיב טעם

המתכון לקראת פסטיבל חודש הבירה שיתקיים בחודש מאי 2014 מ- 7.5 עד 31.5 בכל סניפי טיב טעםחומרים:2 דגי מוסר (או לברק, דניס, ברמונדי וכו') 20 בצלצלי פנינה2 ענפי פטרוזיליה1 בקבוק בירה לבנה עדינה1 כוס מים100 מ"ל שמנת מתוקה30 גרם חמאה (20+10)מלח, פלפל2 פרוסות חלה לקרוטונים6 כפות שמן נייטראלי10 גרם חמאהאופן ההכנה:קולפים את בצלצלי הפנינה ומניחים בסיר קטן.מכסים במים ומוסיפים קורט מלח, קורט סוכר, פלפל לבן ו- 10 גרם חמאה.מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכל הנוזלים יתאדו (לחלוטין).מגלגלים את הבצלצלים בחמאה שנותרה בסיר למספר שניות ומסירים מהאש.חותכים את החלה לקוביות ומטגנים בהרבה שמן.כשהן מתחילות להזהיב מוסיפים מעט חמאה.מסננים ומעבירים לנייר סופג. ממליחים.מנקים היטב את הדגים ופורסים לפרוסות בהתאם לגודל הדג. מתבלים במלח ובפלפל. בסיר רחב מניחים את הבירה, המים והפטרוזיליה ומביאים לרתיחה.מוסיפים את הדגים ומבשלים כ-10 דקות על אש קטנה. מעבירים את הדגים לצלחת ומסננים את הרוטב לסיר קטן.מביאים את נוזלי הבישול לרתיחה ומצמצמים עד שנותרת כמות של כחצי כוס.מוסיפים את השמנת המתוקה וטורפים היטב.מוסיפים לצמצם עד שמגיעים למרקם קטיפתי אך לא סמיך מדי.מוסיפים את 20 גרם החמאה מחוץ לאש ומתקנים תיבול. הגשה:מעבירים את הדגים לכלי הגשה.מוסיפים את הבצלצלים ויוצקים מעל את הרוטב.מעטרים בקרוטונים ובעלי פטרוזיליה, ומגישים.שף מאיר דנון הוא מנהל בית הספר הגבוה לקולינאריה – "בישולים"צילום שירן כרמל

המשך קריאה >>

פילה בס צלוי, פירה תפ"א וסלסה מקסיקנית

11.4.2014 | קפה קפה

חומרים:2 יח' פילה דג בס נקי מושרה במרינדהחומרים למרינדה:2 שיני שום פרוסכפית טימין טרי קצוץ100 מ"ל שמן זיתחצי לימון קלוף וקצוץחומרים לסלסה מקסיקנית:2 עגבניות קצוצות לקוביות1/2 בצל סגול קצוץ לקוביותחופן כוסברה קצוצה (ניתן להחליף לפטרוזיליה)חופן בצל ירוק קצוץ מיץ לימון, שמן זית, מלח פלפל שחורלאוהבי החריפות: ניתן להוסיף פלפל חריף קצוץ אופן ההכנה:מערבבים את כל המרכיבים ומתבלים במלח, פלפל שחור, מיץ לימון טרי ושמן זית.חומרים לפירה:1 ק"ג תפ"א קלוף100 גרם חמאה קוביות200 מ"ל חלב חםאופן ההכנה:לבשל את תפ"א עד ריכוך.לסנן ומיד למעוך במולין/מועך פירה ביתי.להוסיף את החמאה ואת החלב בהדרגה תוך טריפה במטרפה. שומרים את הפירה חם בסיר סגור.אופן הכנת הדג:על מחבת פסים חמה צורבים את הדג המושרה, ראשית על צד העור עד השחמה.מתבלים במלח ופלפל שחור ולאחר מכן הופכים להמשך צליה. הגשה:כשהדג לבן מורידים מהמחבת להגשה. על צלחת הגשה מניחים ערמת פירה חם ומעליה את שני פילה הדג. מעל הדג מניחים 2 כפות מהסלסה המקסיקנית. מגישים מיד.

המשך קריאה >>

גרבלקס עם רוטב חזרת

3.4.2014 | שף ניר צוק, קורדליה וביסטרו נועה

מרכיבים:1 ק"ג פילה סלמון100 גרם פלפל שחור גרוס גס100 גרם שמיר קצוץ100 גרם מלח בישול100 גרם סוכר חום1 כף ברנדילהגשה:מלפפונים בקליפה פרוסים דק לאורךשמיר קצוץלרוטב:100 גרם חזרת טרייה מגוררת250 מ"ל שמנת מתוקהאופן ההכנה:מניחים את פילה הסלמון על רדיד אלומיניום גדול, כשהעור כלפי מטה.מערבבים בקערה את הפלפל, שמיר, מלח, וסוכר ומפזרים על כל צדי הדג. מזלפים ברנדי מעל.מהדקים לדג את המרכיבים שערבבנו. עוטפים היטב ברדיד אלומיניום.מניחים את הדג על מגש ארוך. מצננים 24-36 שעות במקרר. מדי מספר שעות הופכים את החבילה. במהלך ההשריה הדג מפריש נוזלים.לפני ההגשה פותחים את רדיד האלומיניום, מרחיקים את מה שנותר מחומרי ההשריה, ופורסים לפרוסות דקות, ללא העור.מניחים על מגש ומקשטים ברצועות מלפפון דקיקות ובמעט שמיר קצוץ טרי. מגישים עם רוטב חזרת.להכנת הרוטב – מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים לתוכה את החזרת המגוררת.הדג והרוטב נשמרים במקרר לפחות שבוע.

המשך קריאה >>

פילה דניס צרוב על קרפצ'יו סלק

3.4.2014 | שף משה קצ'וקי, הדר סיטי טאואר ר"ג

חומרים:6 יחידות פילה דניס במשקל 130 – 150 ליחידה עם עור5 כפות שמן זית1 כף מלח אטלנטירבע כפית משחת ווסאבי2 סלקים בינונייםמיץ מלימון אחד טרי אופן ההכנה:מקלפים את הסלק ופורסים לפרוסות דקות (1-2 מ"מ) ומעבירים לכלי עם מים וקרח. חוצים את פילה הדניס באלכסון ומורחים בחצי מכמות השמן זית, משחת הוואסבי וכפית מלח אטלנטי. מחמים מחבת (טפלון) על גז לחום גבוה וצורבים את פילה הדניס משני צדיו כאשר תחילה העור כלפי מעלה. הגשה:את הסלק יש להעביר תחילה מהמים והקרח לנייר סופג לכמה דקות. מניחים את פרוסות הסלק במרכז הצלחת, מזלפים שמן זית, מיץ לימון ומלח ומניחים את פילה הדגים מעל כדי שחום הדגים ירכך מעט את הסלק.

המשך קריאה >>

דגי פורל ממולאים בפטריות

27.3.2014 | שף יניב פרטוש תמיר, ל"דגי הדן"

מתכון ל-8 סועדיםחומרים:2 דגי פורל בינוניים2-3 כפות מיץ לימון 150 גרם פטריות טריותמלח ופלפל לבן1 כף שמן חמניות או שמן תירס1 בצל קצוץ1 כף מיץ לימון1/3 כוס יין לבן 1/4 כוס חלב דל שומן 1%1 כפית מחוקה עמילן תירס1/2 כפית אבקת מרק בטעם עוף (פרווה)קורט סוכר2 כפות שקדים קלויים קצוצים אופן ההכנה: שוטפים היטב את הדגים, מנגבים במגבת נייר, מטפטפים את מיץ הלימון מבפנים ומבחוץ, ומשהים 5-6 דקות.בינתיים מנקים את הפטריות, פורסים לפרוסות דקות, מתבלים במלח ופלפל לבן, מערבבים ומשהים למשך 3-4 דקות. יוצקים את השמן לסיר רחב מאד, שיכיל את הדגים בשלמותם. מחממים, מוסיפים את הבצל ומאדים על אש בינונית עד שיתרכך.ממלאים את הדגים בפרוסות הפטריות ומניחים על הבצל המאודה. יוצקים את מיץ הלימון ואת היין, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה מאד 10-12 דקות. יוצקים את החלב לקערית, בוללים בו את עמילן התירס, מוסיפים את אבקת המרק והסוכר ובוחשים היטב. יוצקים את התערובת על דגים, ומטלטלים את הסיר, כדי שהרוטב יתערבב היטב בציר הדגים מבלי לפורר את הדגים. מביאים אל סף רתיחה ומוציאים מיד מהאש. בעזרת כף שטוחה מוציאים את הדגים בזהירות ומניחים על צלחת הגשה מוארכת. יוצקים עליהם את הרוטב וזורים את השקדים הקצוצים.מומלץ להגיש לצד תפוחי אדמה מבושלים או אפויים. צילום אסף רונן

המשך קריאה >>

פרחי פורל בעשבי תיבול

27.3.2014 | שף אסף מישקובסקי, ל"דגי הדן"

מצרכים:-2 יחידות פילה פורל נקי מעצמות ואידרות {דג אחד}-מיץ לימון טרי משני לימונים-גרידת לימון-2 שיני שום טריות קלופות וקצוצות דק-צרור כוסברה קצוץ-צרור פטרוזיליה קצוץ -2 יח' בצל ירוק קצוץ -טימין קצוץ-צלפים 5 יח'-1/4 כוס שמן זית-מלח גס, פלפל שחור גרוס-עלי מיקרו בזיליקום טריים אופן ההכנה:מערבבים בכלי את כל עשבי התיבול חוץ מעלי הבזיליקום. מוסיפים שמן זית, מיץ לימון, שום, מלח ופלפל גרוס.מניחים את פילה הפורל כשצד העור כלפי מטה. ממלאים בעשבי התיבול ומגלגלים לצורת רול {פרח}.משפדים ע"י שיפוד ארוך בכדי לשמור על הצורה בזמן האפייה.יוצקים מעל הפרחים עוד מנוזל עשבי התיבול ואופים בתנור למשך כ-25 דקות בחום של 180 מעלות. הגשה:מסדרים במרכז צלחת את שני פרחי הפורל, מעטרים בעלי בזיליקום טריים וגרידת לימון. צילום אנטולי מיכאלו

המשך קריאה >>

סלמון בזיגוג סויה ודבש

21.3.2014 | קיקומן

6 מנות חומרים לרוטב סויה קיקומן ודבש:1/2 כוס רוטב סויה קיקומן1/2 כוס מים4 כפות מיץ תפוזים5 כפות דבש4 כפות יין לבן1/3 כוס סוכר2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ1/3 פלפל צ'ילי אדום פרוס לפרוסות דקות2 כפות קורנפלור חומרים לדג:6 נתחי פילה סלמון עם עור במשקל 150 גרם כל אחד2 כפות שמן זית1/3 כפית מלח 1/3 כפית פלפל שחור גרוס אופן ההכנה:את רוטב סויה קיקומן וחצי מכמות המים יוצקים לתוך סיר. מוסיפים את שאר חומרי הרוטב (למעט הקורנפלור) ומביאים לרתיחה מעל להבה בינונית.טורפים היטב בקערה את הקורנפלור עם המים שנותרו עד לקבלת בלילה חלקה. מנמיכים את הלהבה ויוצקים אל הסיר באיטיות את בלילת הקורנפלור תוך כדי ערבוב במטרפה. מביאים את הרוטב לרתיחה תוך כדי ערבוב. מבשלים ברתיחה עדינה כדקה וחצי עד שהרוטב מסמיך ומסירים את הסיר מהכיריים.משמנים, ממליחים ומפלפלים את נתחי פילה הסלמון. מחממים מחבת נון-סטיק וצורבים את פילה הדג כשתי דקות על צד העור.מחממים את התנור ל- 200 מעלות במצב גריל עליון.מניחים את פילה הדג על מגש תנור מרופד נייר אפייה, כשצד העור פונה מעלה. יוצקים בנדיבות מרוטב סויה קיקומן ודבש על עור הדג ומעבירים לתנור למשך 7 דקות. מוציאים את הדג מהתנור. מעבירים לצלחות הגשה ומגישים עם ירקות מאודים או אורז יחד עם הרוטב שנותר. צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

דג דניס ברוטב סויה וזוקיני

21.3.2014 | קיקומן

חומרים ל- 3 מנות:6 נתחי פילה דג דניס עם עור חצי כוס רוטב סויה קיקומן 2 זוקיני (או קישוא) 2 גזר 4 כפות שמן זיתקורט פלפל שחור גרוס3 כפות מיץ לימון טרי 2 שן שום כתושות1/2 כוס עלי כוסברה לעיטוראופן ההכנה:שוטפים את הזוקיני ומקלפים את הגזרים. חותכים בעזרת קולפן לפרוסות ארוכות את הזוקיני והגזרים.מחממים 2 כפות שמן זית במחבת לטיגון. מטגנים במחבת בכל פעם 2 נתחי פילה דג על צד העור במשך 4 דקות מעל להבה בינונית- גבוהה. הופכים את פילה הדג ומטגנים 2 דקות עד שהדג עשוי היטב. חוזרים על הפעולה עם יתר פילה הדג.מעבירים את פילה הדג המטוגנים לצלחת הגשה ושומרים חם.יוצקים רוטב סויה לקערה, מוסיפים לקערה את שמן הזית שנותר, פלפל שחור, מיץ לימון ושום כתוש ומערבבים.יוצקים את תערובת רוטב סויה למחבת ומביאים לרתיחה. מוסיפים למחבת את רצועות הירקות ומבשלים תוך כדי ערבוב במשך 3-4 דקות עד שהירקות עשויים. יוצקים את הירקות ותערובת רוטב סויה שבמחבת מעל לפילה הדגים. מפזרים את עלי הכוסברה ומגישים חם.מומלץ להגיש עם פלחי לימון לצד אטריות אורז.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>