מתכוני דגים

פילה דניס צרוב על קרפצ'ו סלק

15.3.2014 | שף משה קצ'וקי, הדר סיטי טאואר ר"ג

חומרים:6 יחידות פילה דניס במשקל 130 – 150 ליחידה עם עור5 כפות שמן זית1 כף מלח אטלנטירבע כפית משחת ווסאבי2 סלקים בינונייםמיץ מלימון אחד טרי אופן ההכנה:מקלפים את הסלק ופורסים לפרוסות דקות (1-2 מ"מ), ומעבירים לכלי עם מים וקרח. חוצים את פילה הדניס באלכסון ומורחים בחצי מכמות השמן זית, משחת הוואסבי וכפית מלח אטלנטי. מחממים מחבת (טפלון) על כיריים בחום גבוה, וצורבים את פילה הדניס משני צדיו כאשר העור תחילה כלפי מעלה. הגשה: מניחים את פרוסות הסלק במרכז הצלחת.מזלפים שמן זית, מיץ לימון ומלח.מניחים את פילה הדגים מעל כדי שחום הדגים ירכך מעט את הסלק. (את הסלק יש להעביר תחילה מהמים והקרח לנייר סופג לכמה דקות). הדר סיטי טאואר רמת גן, רח' זיסמן 14, מתחם בורסת היהלומים ר"ג, 03.7514141 צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

פילה סלמון עם קלחי תירס

8.3.2014 | מותג Tupperware

מותג Tupperware מציג פטנט חדש: מיקרוגורמה – סיר אידוי המורכב ממיכל מים, שני בסיסים מחוררים וכיסוי החוסמים את גלי המיקרו ושומרים על המרקם הטבעי וערכו התזונתי של המזון. אידיאלי לבישול ירקות, פירות, עוף, דגים או בישול 2 סוגי מזון בו-זמנית. המחיר 465 ש"חחומרים: 3 נתחים של פילה סלמון3 קלחי תירס (קפואים) אופן ההכנה:מניחים את נתחי הסלמון על המסננת העליונה של המיקרו-גורמה, כשהעור פונה כלפי מעלה.מניחים את קלחי התירס על המסננת התחתונה.מומלץ להניח עלה חסה מתחת לכל נתח סלמון, כדי להקל על הניקוי.מכניסים למיקרו ל-12 דקות.Tupperwareמיובא בבלעדיות על ידי "קוואנטים יבוא מוצרי איכות" (קיסריה) להזמנת מדגימה לביתך ניתן להתקשר לטלפון : 1-700-705-606, או באמצעות האתר.

המשך קריאה >>

סשימי טונה אדומה וסלמון עטופים בנייר אורז

16.1.2014 | שף פול אסנהיים, קייטרינג פול אסנהיים

מרכיבים:טונה אדומה טרייהסלמון טרינייר אורזעירית1 כף ממרח ווסאבי3 כפיות מיונז1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק1/2 כוס רוטב סויה אופן ההכנה:מערבבים את הווסאבי עם המיונז עד ליצירת תערובת חלקה.חותכים את הסלמון והטונה לרצועות ארוכות (הטונה והסלמון צריכים להתאים בגודל ורוחב).טובלים את נייר האורז במים חמים למשך 20 שניות ומניחים על מגבת מטבח.מניחים את הטונה והסלמון בצד התחתון של נייר האורז.מורחים ממרח ווסאבי מיונז בין שתי החתיכות של הדג, ומניחים את העירית. מגלגלים את נייר האורז עם כל תכולתו.חותכים את הרול לחתיכות של 1 ס"מ ומניחים את שני החלקים יחד על צלחת.לרוטב מערבבים את הצ'ילי ורוטב הסויה. צילום סטודיו שדרין ורובי

המשך קריאה >>

טונה אדומה צרובה מוגשת עם רוטב תמרים ולימון

9.1.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים (4 מנות):600 גר' טונה אדומה חתוכה לגלילים (בעובי 4 ס"מ כל אחד)4 כפות שמן זית מלח ופלפל לתיבול הטונהחומרים לרוטב תמרים ולימון: 5 תמרים קלופים ומגולענים חתוכים לקוביות 1 כף עירית קצוצה 4 כפות מיץ לימון טרי 8 כפות שמן זית ½ כפית דבש מעט מלח, פלפל שחור טרי טחוןאופן ההכנה: הכנת הטונה: מחממים מחבת טפלון עם שמן זית וצורבים את הטונה כ- 30 שניות מכל צד. מניחים על נייר סופג, פורסים את הטונה לפרוסות דקיקות ומניחים בצלחת הגשה. הכנת רוטב התמרים והלימון: מערבבים את כל המצרכים ביחד, עד לקבלת רוטב הומוגני. משתמשים ברוטב גם לתיבול הרוקט שהוספנו למנה. הגשה: לאחר שמסדרים את הטונה בצלחת, מוסיפים ליד הטונה מעט רוקט טרי ויוצקים את הרוטב מעל. צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

דג בקראסט

26.12.2013 | שף ניר צוק, קורדליה וביסטרו נועה

מרכיבים לקראסט:כף גרגרי כוסברה קלויכף כמון שלם קלוימלח יםפלפל גרוסקורט קטן של סוכר חוםחצי ענף טימין מפורר לעליםלדג:200 גרם דג חתוך לרצועה עבה בעובי 3 ס"מ (המלצה: סלמון או טונה טריים)מעט סויהאופן ההכנה:מערבבים יחד את כל מרכיבי הקראסט.טובלים את הדג בסויה כחצי דקה.מוציאים את הדג, מנגבים אותו במטלית.מצפים את הדג בתערובת הקראסט.צולים את הדג בשמן. חצי דקה מכל צד, כך שהדג יהיה עשוי במידת עשייה מדיום.מסדרים על גבי צלחת את הדג המוכן ולידו מלפפונים כבושים.סלט מלפפון כבושמרכיבים:כוס חומץחצי כוס מים2 כפות סוכרפלפל אנגלי 3 יחידותעלה דפנהמלח2 מלפפונים קשים פרוסים לאורך לרצועות דקות עם קולפןאופן ההכנה:מחממים בסיר את כל המרכיבים, מלבד המלפפון, עד שמגיעים לרתיחה.מכבים את האש.מוסיפים את המלפפון וסוגרים את הסיר.נותנים לסיר לעמוד כחצי שעה, עד שהמלפפונים נכבשים.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו דג בשמן זית

21.12.2013 | שף ניר צוק, קורדליה וביסטרו נועה

מרכיבים ל-6 סועדים:300 גרם פילה אינטיאס, מפולט ללא עורמלח ופלפל לפי הטעם6 כפות שמן זיתמיץ משני לימונים20 גרם שומשום שחורחצי צרור בצל ירוק אופן ההכנה:מחלקים את הדג ל-6 מנות שוות של 50 גרם.שמים כל חתיכה בין שני ניירות הפרדה.דופקים עם פטיש בעדינות עד לקבלת הצורה הרצויה, לפי גודל הצלחת וצורתה.מניחים כל חתיכה על גבי צלחת.מתבלים במלח, פלפל, כף שמן זית על כל צלחת, ולימון.מפזרים מעל שומשום שחור ובצל ירוק.

המשך קריאה >>

פילה דניס על מצע עדשים שחורות מקורמלות, קונפי שרי שום וטימין

16.12.2013 | שף חיים דיין, מלון רויאל רימונים ים המלח

מצרכים ל-5 מנות:5 יח' פילה דניס [או כל סוג דג ים]200 גר' עדשים שחורות5 יח' אשכול עגבניות שרי25 יח' שיני שום200 מיל' שמן זית 1 כף מלח ים אטלנטיטימיןפלפל גרוסכף סוכר2 כפות רוטב צ'ילי מתוקאופן ההכנה:מבשלים על אש נמוכה את העגבניות שרי בשמן זית, שום, טימין, סוכר ומלח ים – עד להשחמה.נפרד מושחים את פילה הדג עם השמן של הקונפי, ממליחם ומפלפלים.צולים כ-8 דקות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות.מבשלים את העדשים במים ומסננים.מחזירים לסיר ומטגנים עם מעט שמן זית ורוטב צ'ילי מתוק, עד לקבלת קרמל של העדשים.מסדרים על הצלחת את כל המרכיבים.צילום אסף לוי

המשך קריאה >>

פילה סלמון מונח על סלט חם של עגבניות שרי ועלי מנגולד

2.12.2013 | שף סהר רפאל, מסעדת כדיתא וכרמים, ליינות ביתן

חומרים (לכ- 4 סועדים):4 נתחים של פילה סלמון במשקל220 גר' ליחידהפלפל ומלח גס4 גבעולי טימין10 עגבניות שרי חצויות2 עלי מנגולד קרועים לחתיכות גסות1 בצל סגול פרוס לטבעותרבע כוס שמן זית1 לימון סחוט2 שיני שום פרוסותאופן ההכנה:מושחים את הדג בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת טפלון ומניחים את הדג עם העור כלפי מטה.לוחצים כמה שניות על הדג כדי שלא יתקמר.צולים את הדג במשך כ- 3 דקות, הופכים אותו לצד שני והופכים שוב (דקה לכל צד) ומניחים בצלחת.באותה המחבת מחממים 3 כפות שמן זית על להבה בינונית, מוסיפים את עגבניות השרי ואת גבעולי הטימין והבצל הסגול. מתבלים במלח ופלפל כך שהעגבניות יגירו נוזלים.מוסיפים מעט לימון, את השום ועלי המנגולד. מיד לאחר שהוספנו את עלי המנגולד מקפיצים הקפצה מהירה ומניחים במרכז צלחת. את נתח הסלמון מניחים מעל ובוזקים מעט מיץ לימון ושמן זית.צילום אופטימום

המשך קריאה >>

פילה פורל עם תפו"א גמדי, כוסברה, עירית ופלפל ארבע עונות

25.11.2013 | שף סהר רפאל, מסעדת כדיתא וכרמים, ליינות ביתן

חומרים (לכ- 4 סועדים):4 יחידות פילה פורל ורודרבע כוס שמן זיתמלח גס3 כפות כוסברה קצוצהחבילת תפו"א גמדייםפלפל שחור גרוס8 גבעולי עירית להגשהאופן ההכנה:מתבלים את הפורלים במלח, פלפל ומעט שמן זית.מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.קולפים את תפוחי האדמה.מרתיחים סיר עם מים וכפית מלח ומבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך. מצננים במי קרח ומסננים.מכניסים את הפורלים לאפייה של 10 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות.מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את תפוחי האדמה. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כ- 2 דקות. מוסיפים 4 כפות מים וכוסברה טרייה.הגשה:מניחים במרכז צלחת את תפוחי האדמה, ומעליהם את הפורלים בליווי לימון ועירית.צילום אופטימום

המשך קריאה >>

חריימה בסגנון מרוקאי עם רוטב עגבניות פיקנטי

25.11.2013 | שף סהר רפאל, מסעדת כדיתא וכרמים, ליינות ביתן

חומרים (לכ 6- סועדים):2 דגי טונה לבנה טרייה (500 גר' ליח') – פרוסים לסטייקיםחצי כוס שמן קנולה1 ראש שום כתוש3 כפות רסק עגבניות2 כפות פפריקה מתוקהחצי כף פפריקה חריפה2 פלפלים אדומים2 פלפלים ירוקים3 כוסות מיםפלפל ומלחלימון כבוש (אופציונאלי)1 כף שטוחה קימל טחוןאופן ההכנה:מחממים היטב את השמן. מערבבים טוב טוב את הפפריקה והשום בקערה נפרדת. לאחר שהשמן חם, מסירים מהאש ומוסיפים את תערובת הפפריקה והשום.מחזירים לאש ומטגנים על להבה נמוכה כ-2 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות וכוס מים אחת ומבשלים 2 דקות. מוסיפים עוד כוס מים.מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הפלפלים, הלימון הכבוש והדגים. הרוטב אמור להיות בגובה הדגים ומעט יותר. אם חסר אז מוסיפים עוד מים.אוחזים בדפנות הסיר ומערבבים כך שכול הרוטב יתערבב ויהיה מעל הדגים.טועמים ומשפרים טעם במידת הצורך. מכסים ומבשלים כ-35 דקות על להבה נמוכה.מומלץ להגיש בליווי חלה טרייה או לחם לבן טרי שלם.צילום אופטימום

המשך קריאה >>

דניס שלם בתנור בתוספת תפו"א וטימין

25.11.2013 | שף סהר רפאל, מסעדת כדיתא וכרמים, ליינות ביתן

חומרים:4 יח' דניסרבע כוס שמן זיתמלח גספלפל שחור גרוס4 יח' תפוחי אדמה5 גבעולי טימין מעולעלים1 לימוןאופן הכנת תפוחי האדמה:חותכים את תפוחי האדמה לקוביות.מתבלים בשמן זית, מלח פלפל וטימין. לוקחים יריעות קטנות של רדיד אלומיניום.במרכז הרדיד מניחים את תפוחי האדמה וסוגרים לכדור. כך עושים לשאר תפוחי האדמה ואופים בתנור במשך 45 דקות.אופן הכנה בתנור:יוצרים חריצים על הדג ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, לכ-20 דקות.אופן הכנה בגריל:מניחים מעט גבעולי טימין.בגריל על להבה נמוכה ורשת משומנת.מניחים את הדגים על גבי גבעולי הטימין ל- 8 דקות בלבד.חשוב מאוד לא לגעת בדגים במהלך הזמן, ובסיומו יש להפוך את הדגים בזהירות ל- 8דקות נוספות.מניחים את הדגים בצלחת ומגישים לצד המנה את תפוחי האדמה וחצי לימון.צילום אופטימום

המשך קריאה >>

לוקוס מאודה בבמבוק עם ערק מסוכר

20.11.2013 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון ת"א

מסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון יוצאת החל מ- 24/11 בפסטיבל ערק כשר, בשיתוף מזקקת הבוטיק "ערק מצדה" בכפר מעיליא בגליל המערבי.מצרכים ל- 4 סועדים:4 נתחי לוקוס ללא עור ואדרות במשקל 160 ג' – כל נתח2 גזרים קלופים וחתוך לקוביות בעובי של 1 ס"מ4 צנוניות חצויות4 ראשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ1 כרישה חתוכה לטבעות בעובי של 1 ס"מ2 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות של 1 ס"מ1 שומר חתוך לקוביות½ כוס ערק מסוכראופן ההכנה:הכנת נוזל ירקות:יש להכניס לסיר אחד: חצי כרישה, חצי שומר, 1 גזר, 2 ראשי פטרוזיליה.למלא במים ולהביא להרתחה. הכנת נתחי הלוקוס: מתבלים נתחי לוקוס במלח ופלפל ומניחים על גבי במבוק לאידוי.חותכים את שאר הירקות לגודל 1 ס"מ ומניחים גם כן על גבי הבמבוק בצורה אסטטית. מלבישים את הבמבוק על גבי ציר ירקות השורש שהכנו מראש. ברגע האחרון מוסיפים חצי כוס ערק אל הסיר ומכסים את הבמבוק עם מכסה.מאדים את הדג והירקות למשך כ-15 דקות או עד שהדג מוכן. בודקים ע"י לחיצה על הדג, אם הפך למוצק- המנה שלנו מוכנה. מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300, חניה בחינם בחניון המלון לאורחי המסעדה

המשך קריאה >>