חזה עוף צלוי בזיגוג משמש
המתכון של שף עופר פישמן מקבוצת ISS ישראל (ISS Catering Services), העובד כשף ראשי באינטל חיפה
המשך קריאה >>מתכוני עוף
שוקי הודו ממולאות במשמשים פיסטוקים ורוזמרין
שוקי הודו טובות לא רק למרק. אפשר להשרות אותן במרינדה של שמן, תבלינים ועשבי תיבול ולצלות, ואפשר למלא כמו במתכון שלפניכם
המשך קריאה >>כנפיים ברוטב צ'ילי שום
מצרכים:כנפיים (15 יח')3 תפו"א חתוך לקוביותבקבוק רוטב צ'ילי שום של יד מרדכי אופן ההכנה:מערבבים כנפיים עם קוביות תפוח האדמה ובקבוק רוטב צ'ילי מתוק.אופים ב- 220 מעלות במשך 25 דקות.צילום אפיק גבאי
המשך קריאה >>כנפי עוף עסיסיות בטיגון עמוק
חומרים:12 יחידות, של כנפיים חצויות (מנה גדולה)חצי כוס קמח תפוחי אדמה 1 כפית מלח דק 1 קורט פלפל שחור טחון דק חצי כוס רוטב (3 מתכונים בהמשך) טבעות של בצל ירוק לקישוט (לא חובה) אופן הכנת הכנפיים: שוטפים את הכנפיים במים קרים מאוד ומסננים מנוזלים.מעבירים לקערת ערבוב ומתבלים במלח ופלפל.מוסיפים את מחצית קמח תפוחי האדמה ומחכים כ- 10 דקות עד שנוצרת שכבה לחה על הכנף.במקביל מחממים בסיר גבוה שמן סויה או קנולה לטמפרטורה של 170-180 מעלות (חשוב: הכנפיים אמורות לעבור טיגון בשמן עמוק). לפני שמכניסים לסיר, מצפים את הכנפיים בשכבה נוספת של קמח תפוחי אדמה.מכניסים את הכנפיים אחת אחרי השנייה, ומטגנים עד שהכנף שחומה מבחוץ ומוכנה בפנים (יש לפתוח עם סכין ולבדוק שאין דם בקרבת העצם). מוציאים את הכנפיים לקערת ערבוב ומוסיפים את הרוטב, מערבבים יחד כך שהרוטב יכסה את הכנפיים מכל הצדדים.מגישים ומקשטים. רוטב צ'ילי מתוקחומרים:1 כוס צ'ילי מתוק 1 כף סוכר חום דמררה1 כף רוטב סויה חצי כפית שמן שומשום חצי שן שום קצוצה דק חצי כפית ג'ינגיר טרי קצוץ דק מעט מים במידת הצורך 40 גרם חמאה (לא חייב) אופן ההכנה: מכניסים את רוטב הצ'ילי המתוק על כל מרכיביו, למעט החמאה, לסיר רחב.מבשלים על אש בינונית.מוסיפים את החמאה ומערבבים עד התמוססות החמאה.יש לשים לב לתהליך הבישול, ולוודא שהרוטב לא יתפרק.רוטב חריף מעושן חומרים:100 גרם רוטב טריאקי400 גרם רוטב צ'ילי מתוק50 גרם רוטב סרירצ'ה 20 גרם צ'יפוטלה (חלפניו מעושן) אופן ההכנה: מערבבים במעבד מזון את הטריאקי, צ'יפוטלה והסרירצ'ה למחית חלקה.בקערת ערבוב מוסיפים את הצ'ילי המתוק, ומערבבים לרוטב חלק. רוטב חרדל ומייפל חומרים:1 כוס סירופ מייפל איכותיחצי כוס חרדל 1 כף סוכר דמררה קורט צ'ילי גרוס טיפה אחת של רוטב סרירצ'ה אופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים לרוטב אחיד.צילום קונספטיק
המשך קריאה >>כנפי עוף בגריל או מנגל
חומרים:12 יחידות של כנפיים חצויות 1 כפית מלח דק 1 קורט פלפל שחור טחון דק חצי כוס רוטב (3 מתכונים בהמשך) טבעות של בצל ירוק לקישוט (לא חובה) חשוב: יש להצטייד בקערת נירוסטה גדולה ובניילון נצמד אופן הכנת הכנפיים בגריל או מנגל: שוטפים את הכנפיים במים קרים מאוד ומסננים מנוזלים.מעבירים לקערת ערבוב ומתבלים במלח ופלפל.מעבירים לגריל וצורבים משני הצדדים, עד שהכנף שחומה מבחוץ ומוכנה בפנים (חשוב לא לשרוף ). מעבירים את הכנפיים לקערת הנירוסטה ומכסים בניילון נצמד, כך שייווצר חום פנימי שימשיך לבשל את הכנפיים. אחרי 20 דקות מוציאים את הניילון ומחזירים לגריל לצלייה נוספת, עד שהכנפיים מוכנות (יש לפתוח עם סכין ולבדוק שאין דם בקרבת העצם). מוציאים את הכנפיים לקערת ערבוב ומוסיפים את הרוטב.מערבבים כך שהרוטב יכסה את הכנפיים מכל הצדדים.מגישים ומקשטים.רוטב צ'ילי מתוקחומרים:1 כוס צ'ילי מתוק 1 כף סוכר חום דמררה1 כף רוטב סויה חצי כפית שמן שומשום חצי שן שום קצוצה דק חצי כפית ג'ינגיר טרי קצוץ דק מעט מים במידת הצורך 40 גרם חמאה (לא חייב) אופן ההכנה: מכניסים את רוטב הצ'ילי המתוק על כל מרכיביו, למעט החמאה, לסיר רחב.מבשלים על אש בינונית.מוסיפים את החמאה ומערבבים עד התמוססות החמאה.יש לשים לב לתהליך הבישול, ולוודא שהרוטב לא יתפרק.רוטב חריף מעושן חומרים:100 גרם רוטב טריאקי400 גרם רוטב צ'ילי מתוק50 גרם רוטב סרירצ'ה 20 גרם צ'יפוטלה (חלפניו מעושן)אופן ההכנה: מערבבים במעבד מזון את הטריאקי, צ'יפוטלה והסרירצ'ה למחית חלקה.בקערת ערבוב מוסיפים את הצ'ילי המתוק, ומערבבים לרוטב חלק. רוטב חרדל ומייפל חומרים:1 כוס סירופ מייפל איכותיחצי כוס חרדל 1 כף סוכר דמררה קורט צ'ילי גרוס טיפה אחת של רוטב סרירצ'ה אופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים לרוטב אחיד.צילום קונספטיק
המשך קריאה >>חזה עוף צלוי בזיגוג משמש
שימו לב: ניתן להכין גם עם נתחי עוף או פרגיותמצרכים לשתי מנות: 3 כפות שמן4 שיני שום2 כפות סוכר חוםחצי כוס קוביות משמש יבש 3 כפות ריבת משמש2 כפות רוטב צ’ילי מתוקמלח ופלפל שחור גרוס2 נתחי חזה עוףאופן ההכנה: מחממים תנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית ברדיד אלומיניום ומשמנים בכף שמן.מחממים שמן במחבת, מוסיפים שום ומטגנים כדקה. מוסיפים סוכר, ריבה, קוביות משמש וצ’ילי. מערבבים ומסירים מהאש. מתבלים במלח ופלפל (לפי הטעם).מניחים את העוף בתבנית. יוצקים מעליו את הזיגוג ואופים כ-15 דקות. מגישים עם סלט ירוק.
המשך קריאה >>שוקי עוף ממולאים
חומרים ל- 8 מנות:8 שוקיים מפורקים למילוילמילוי:3 כפות שמן רגיל1 בצל קלוף וחתוך לרצועות3 משמשים מיובשים4 שזיפים מיובשים2 כפות חמוציות 2 כפות אוכמניות מיובשות או צימוקים4 כפות שבבי שקדים קלויים8 כפות גדושות קוסקוס רגיל מבושל מסדרת 'קוסקוס זה משפחה חמה' (מבושל לפי ההוראות שבגב השקית)2 כפות שמן זית1 כף גדושה ממרח שקדייהמלח, לפי הטעםפלפל שחור גרוס, לפי הטעםלתיבול:4 כפות שמן זית6 כפות סילאן2 כפות פפריקה מעושנתמלח, לפי הטעםפלפל, לפי הטעם2 ענפי רוזמריןאופן ההכנה:מחממים שמן במחבת ומטגנים את רצועות הבצל עד להשחמה.חותכים את הפירות היבשים לקוביות קטנות.מערבבים את כל מרכיבי המילוי ומתבלים במלח ופלפל.ממלאים את פנים השוקיים בתערובת ומהדקים היטב.בעזרת ריבועי נייר אפייה וחוט קשירה אוטמים את הצד הפתוח של השוקיים, כך שהמילוי לא יתפזר בזמן הצלייה.מסדרים את השוקיים בתבנית צלייה, מתבלים בכל מרכיבי התיבול ומוסיפים 3 כפות מים.צולים בתנור בחום בינוני בגובה 180 מעלות, במשך כשעה.מאיה דרין היא שפית ועיתונאית קולינריהסטיילינג וצילום לירון אלמוג
המשך קריאה >>נתחי עוף בסגנון צ'יקן קארי מוגשים על אורז תאילנדי
מצרכים לעוף: 2 ק"ג רצועות עוף 100 גרם תרכיז קארי אדום 2 קופסאות חלב קוקוס 100 גרם כוסברה 500 גרם פלפלים אדומים וירוקים, חתוכים לרצועת200 גרם בצל אדום חתוך לרצועות 200 גרם גזר, חתוך לרצועות 1 כף שום כתוש 100 גרם בוטנים גרוסים קלויים 1 כף פלפל שחור גרוס 1 כף מרק דגש עוף 1 כפית מלח מצרכים לאורז: 1 ק"ג אורז עגול 2 כפות מלח 1 כף מרק דגש עוף 0.50 מ"ל חומץ אופן ההכנה: מתחילים עם האורז: בסיר עמוק מטגנים את האורז עד שהופך ל"שקוף".מוסיפים את המלח ואבקת מרק דגש ומערבבים היטב. מוסיפים 1.5 ליטר מים רותחים ואת החומץ. מעבירים את הסיר "ללהבת נר", ומכסים עם מגבת כך שהסיר יהיה סגור היטב. זמן הבישול הוא כ- 15 דקות. לאחר מכן "פותחים" את האורז בעזרת מזלג.צ'יקן קארי: בסיר עמוק מטגנים את הבצל והשום.מוסיפים את הגזר וממשיכים לטגן עוד כ- 5 דקות. מוסיפים את בשר העוף (ניתן להכין גם עם הודו, לבחירתכם).מטגנים היטב עד למצב שהבשר כמעט מוכן. מוסיפים את רכז הקארי האדום ואת הפלפלים.מטגנים מעט ואז מוסיפים את חלב הקוקוס. מוסיפים את כל התבלינים, כולל מרק הדגש.מערבבים ומבשלים עד קבלת רוטב אחיד. משלימים טעם ומוסיפים את הכוסברה ממש לקראת הסיום. הגשת המנה: במרכז צלחת עמוקה יוצקים מעט מהאורז.מעל מניחים את הצ'יקן קארי, ומפזרים בוטנים גרוסים קלויים. מקשטים עם עלי כוסברה ומגישים חם. חי שורץ הוא שף פרויקטים בחברת ISS ישראל
המשך קריאה >>עופיון במילוי בשר ופירות יבשים
חומרים:6 עופיוניםלמילוי:300 גר' בשר טחון300 גר' פרגית טחונה (כרע עוף ללא העצם והעור)חצי כוס פיסטוק קלוףרבע כוס אגוזי מקדמיהחצי כוס שזיף מיובש חצי כוס מישמש מיובש1 ביצהכפית וחצי מלח ורבע כפית פלפל שחוררבע כפית בהרטאופן ההכנה:לחתוך את הפירות המיובשים לקוביות קטנות.לקצוץ את אגוזי המקדמיה באופן גס.לשים את כל מרכיבי המילוי בקערה ולערבב לתערובת אחידה. לקרר.למלא את העופיונים עם במילוי ולשים בתבנית אפיה.לאפות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 30-40 דקות (תלוי בגודל העופיון).מומלץ להגיש לצד אורז פרא.
המשך קריאה >>עוף ממולא בפירות יבשים
חומרים לעוף: 4 יח' חזה עוף או כרעיים מפורקים2 כף סילאן2 ליטר מים רותחיםחומרים למילוי:100 גרם משמש מיובש100 גרם שזיפים מיובשים50 גרם צימוקים50 גרם חמוציות2 כפות דבש1 יח' בצל בנוני קצוץ3 יח' עלי מנגולד (קצוצים)3 כפות שמן1/4 כפית פלפל שחורמלח אופן ההכנה:חותכים את המשמש והשזיפים לקוביות.מקפיצים את הבצל עד לקבלת צבע זהוב ומוסיפים את עלי המנגולד.מערבבים את כל חומרי המילוי.פורסים ניילון נצמד, עליו מניחים את העוף ובשליש הקדמי של העוף מניחים את חומרי המילוי.מגלגלים את העוף בעזרת ניילון נצמד כמו סוכריה.את ה"סוכריה" נגלגל שוב עם נייר כסף ונבשל במים רותחים כ- 25 דקות.מוציאים את העוף מהניילון הנצמד.מערבבים את הסילאן עם המלח והפלפל עם גלילי העוף.את העוף צורבים במחבת כ- 3 דקות3מכל צדדיו.פורסים את העוף לטבעות ומגישים.שף מאיר רוזנברג הוא ראש מגמת אמנות הבישול במכללת רימוניםצילום מאיר רוזנברג
המשך קריאה >>לחמניית באו סיניות עם בשר פרגיות עוף בסויה ואגסים מתוקים חריפים
מצרכים ל-12 לחמניות:לבצק הלחמניות:500 גרם קמח לבן20 גרם שמרים טריים או 7 גרם יבשים5 גרם אבקת אפיה30 גרם סוכר140 גרם מים140 גרם חלב30 גרם שמן קנולהלעוף בסויה:3 יחידות פרגית עוף (350 גרם בערך)5 כפות רוטב סויה2 כפות סוכר1 כף ג'ינג'ר מגורד1 כפית שמן שומשוםמעט צ'ילי יבש גרוסשתי שיני שום כתושותמלפפון פרוס לאורכו בקולפן ירקותכמה גבעולי בצל ירוק רענניםלאגסים:4 אגסי אנג'ו חתוכים לאורכם לשמיניותכפית מלחשתי כפות סוכרמיץ מליים/לימון אחדמעט צ'ילי יבש גרוסשן שום כתושה אופן ההכנה:מכינים את הבצק ללחמניות: מניחים בקערת המיקסר את המים, השמרים, החלב, הסוכר ואבקת האפייה. מערבבים בעזרת וו לישה ומוסיפים את הקמח בהדרגה. לשים במהירות נמוכה, מספר דקות עד שהחומרים נאספים לבצק אחיד. מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית ולשים עוד כחמש דקות. מוסיפים את השמן בהדרגה ולשים עוד כחמש דקות לערך. בסוף הלישה הבצק עשוי להיות מעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה בינונית ומכסים בניילון נצמד. מניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה עד שעה וחצי או עד שהבצק יכפיל את נפחו. השריית העוף: בינתיים משרים את העוף בכל חומרי המשרה למעט המלפפון והבצל הירוק. את האחרונים מניחים בקערת מי קרח, בכדי לשמור על רעננותם. שומרים את העוף בקירור עד אידוי הלחמניות. מכינים את האגסים: מערבבים את האגסים עם חומרי הכבישה היטב בקערה ומניחים למשך חצי שעה לפחות. הכנת ואידוי הבאו:לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מן הקערה אל משטח מקומח קלות. מחלקים ל- 12 חתיכות בגודל דומה. מרדדים כל פיסה לאליפסה ומורחים כל חצי ממנה במעט שמן מעורבב בשמן שומשום. מקפלים את האליפסה לחצי על הצד המרוח בשמן, כך שמתקבל מעין "פה" . מניחים את הלחמניות על ניירות אפיה ומכסים. מתפיחים למשך 20 דקות נוספות לערך.מביאים מים לרתיחה בסיר המתאים לקוטר סלסלת אידוי. מניחים את הלחמניות בסלסלת האידוי ומאדים במשך 12 דקות לערך. הכנת העוף:בזמן שהלחמניות באידוי מחממים מחבת כבדה. מוציאים את הפרגיות מן המשרה. מניחים במחבת החמה מעט שמן ומשחימים את נתחי העוף היטב משני הצדדים, במשך כמה דקות, עד שהעוף עשוי לגמרי. מנמיכים את הלהבה ושופכים לתוך המחבת את נוזלי ההשריה. מבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים היטב ועוטפים את הבשר כרוטב סירופי. מעבירים את נתחי העוף לקרש חיתוך. ממתינים שתי דקות, פורסים לרצועות דקות ומחזירים לרוטב הסמיך. השלמת המנה: מוציאים את הלחמניות מסלסלת האידוי, פותחים כל לחמנייה במרכזה וממלאים בנתחי העוף, רצועות מלפפון ובצל ירוק.
המשך קריאה >>פאהיטס עוף מקסיקני ואגסים בטורטיה עם גואקמולה
מצרכים לשתי מנות :לטורטיות:כוס קמח תירסכוס קמח חיטה לבןכוס מים חמים3 כפות שמןמלחלפאהיטס:שני נתחי חזה עוף במשקל 300 גר' לערך, חתוך לרצועות2 אגסי אנג'ו חתוכים לפלחים דקיםפלפל אדום מתוק, חתוך לרצועותבצל סגול קטן פרוס דקמעט כמון טחוןמיץ מחצי ליים/לימוןמלח ופלפל לפי הטעםמעט שמן זיתחצי פלפל ירוק חריף להגשהשמנת חמוצה להגשהלגואקמולה:אבוקדו אחד בשלכף מיץ ליים/לימוןחצי בצל סגול קצוץעגבניה בשלה קצוצהכמה עלי נענע קצוציםחצי פלפל ירוק חריף פרוס דקמלח ופלפל לפי הטעם אופן ההכנה:מכינים את תערובת הפאהיטס: מערבבים את רצועות העוף, הפלפל, האגסים והבצל בקערה עם מעט שמן זית. סוחטים מעל את חצי הלימון ומתבלים במלח, פלפל ומעט כמון. מניחים להשריה לכמה דקות. בינתיים מכינים סלט גואקמולה: מועכים את בשר האבוקדו או חותכים לחתיכות קטנות. מוסיפים את יתר המרכיבים, לקבלת מחית שאינה חלקה מדי, מתקנים תיבול לפי הצורך. הכנת הפאהיטס: מחממים מחבת על אש בינונית. חותכים מהבצק כדורי בצק בגודל של כדור פינג פונג. משטחים אותם בין שני דפי נייר אפייה או ניילון לעיגול דק, מקלפים את הנייר ומניחים את הבצק במחבת. קולים את הטורטיות על מחבת יבשה עד קבלת סימנים כהים משני הצדדים. מעבירם לצלחת ומכסים במגבת עד להגשה. הכנת העוף:מחממים מחבת צלייה עם פסים לחום גבוה. במחבת הצלייה החמה מניחים את תערובת העוף וצולים במשך כמה דקות תוך ערבוב, עד שהעוף מוכן והירקות צלויים ומושחמים קלות. השלמת המנה: מניחים מהפאהיטס בתוך כל טורטיה ומקפלים לחצי. מגישים עם שמנת חמוצה (למי שלא אוכל כשר) מעל וגואקמולה בצד.
המשך קריאה >>